林毅芳，許信泉

（安溪縣茶葉技術(shù)推廣站，福建 安溪 362400）

安溪鐵觀音初制技術(shù)
——首屆大學(xué)生茶農(nóng)組合安溪鐵觀音初制賽技術(shù)小結(jié)

林毅芳，許信泉

（安溪縣茶葉技術(shù)推廣站，福建 安溪 362400）

將同批次鐵觀音適制鮮葉等量分給20個(gè)參賽小組，按照安溪鐵觀音工藝流程進(jìn)行比賽，根據(jù)各參賽茶樣的品質(zhì)審評(píng)結(jié)果，總結(jié)出該批次清香型鐵觀音的最優(yōu)工藝參數(shù)：鮮葉弱光曬青20～30 min，在室內(nèi)攤晾10～20 min后搖青；第一次搖青時(shí)長(zhǎng)2～3 min、搖青籠轉(zhuǎn)速28 r/min（下同），第二和第三次搖青時(shí)長(zhǎng)逐漸增加、曬青不足者增加第4次搖青，每次搖青間隔時(shí)長(zhǎng)約1.0～4.0 h，整個(gè)做青過程以“看青做青”為原則，做青歷時(shí)16～18 h；殺青溫度控制在250～280℃。

鐵觀音；加工技術(shù)；傳承技藝；品質(zhì)

安溪鐵觀音制茶技藝是一項(xiàng)手工特征明顯的傳承技藝，長(zhǎng)期以來都停留在“土專家”的傳授范疇內(nèi)，茶農(nóng)的師徒傳承更多地體現(xiàn)為上下兩代之間即父子、父女等關(guān)系上。制約了鐵觀音制茶技藝的傳承與發(fā)揚(yáng)光大。為改善這種狀況，福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院與安溪桃舟鄉(xiāng)于2014年春探索了制茶專家與大學(xué)生的有效對(duì)接問題，主辦了首屆大學(xué)生茶農(nóng)組合安溪鐵觀音初制賽，使“土專家”與涉茶大學(xué)生零距離對(duì)接，一方面培養(yǎng)安溪鐵觀音制茶技藝的大學(xué)生傳承人，另一方面促進(jìn)現(xiàn)有制茶能手獲得更多的茶葉基礎(chǔ)理論知識(shí)，培養(yǎng)出一批懂文化、會(huì)技術(shù)的茶產(chǎn)業(yè)新型人才。

1 材料與方法

1.1 材料

供試品種：鐵觀音。

原料來源：安溪縣吾培村常規(guī)管理鐵觀音茶園。

采摘標(biāo)準(zhǔn)：駐芽小開面一芽3～4葉，原料相對(duì)均勻一致。

采摘時(shí)間：2014年4月27日上午。

1.2 方法

比賽共20組，每2名參賽人員為1組，1名是當(dāng)?shù)氐闹撇枘苁郑?名是安溪茶學(xué)院大二學(xué)生，每組統(tǒng)一供給27 kg鮮葉，獨(dú)立完成初制，由1名鄉(xiāng)鎮(zhèn)干部全程跟蹤監(jiān)督。20個(gè)組視為20個(gè)處理，編號(hào)為T1～T20。比賽場(chǎng)地設(shè)在安溪桃舟鄉(xiāng)吾培村和達(dá)新村。第1組由于場(chǎng)地等原因退出比賽，其余各組順利完成制茶過程。

表 1 各處理加工工藝參數(shù)Table 1 Parameters of processing technology in each treatment

表 2 各處理茶樣品質(zhì)審評(píng)結(jié)果Table 2 Results of sensory evaluation on tea samples in each treatment

處理 外形（20%）色澤（10%）香氣（25%）滋味（25%）湯色（5%）葉底（15%）總分 評(píng)語 名次T1717 6 16 18 3 12 72 色青綠，香稍清，味澀欠清，湯尚金黃，葉底稍勻整T1817 7 19 20 4 13 80 色澤烏綠，香氣稍清純，滋味帶苦稍清爽、音韻稍明，湯色尚金黃，葉底尚軟亮。T1917 6 16 16 3 12 70 色青綠，香稍清，味澀欠清，湯尚金黃，葉底稍勻整T2016 7 20 21 4 13 81 色澤烏綠，香氣稍清純，滋味帶苦稍清爽，音韻稍明；湯色尚金黃，葉底尚軟優(yōu)優(yōu)

2 結(jié)果與分析

參賽各組的具體加工工藝參數(shù)見表1，各參賽小組茶樣密碼感官審評(píng)結(jié)果見表2。

從表2的結(jié)果比較分析得出：T9品質(zhì)最好得分91分；其次是T10、T14得分分別為88、86分；再次是T2、T6、T15得分分別為83、82、82分；T5、T11、T12、T17、T19得分在70～72分，為最差。其中T9、T10、T14茶葉色澤烏油潤(rùn)、有砂綠，香氣清高、持久，滋味清醇甘鮮、音韻明顯，湯色金黃明亮，葉底軟亮、勻整、有余香；T2、T6、T15茶葉色澤綠油潤(rùn)，香氣清香，滋味尚鮮醇爽口、音韻較明，湯色金黃，葉底尚勻整、余香較明；T5、T11、T12、T17、T19等茶葉色澤青綠，香稍清，滋味帶澀欠清爽、音韻稍明，湯色尚金黃，葉底稍勻整。

3 討論與小結(jié)

3.1 曬青時(shí)間是形成香氣的關(guān)鍵工序

4月27日13～15時(shí)天氣少云，溫度20～22℃，濕度65%～75%，在此條件下，以曬青20～30 min為適宜，形成烏龍茶的香氣較高，如T2、T6、T9、T10、T14、T15；香氣得分均在21分以上。曬青40 min以上則太長(zhǎng)，鮮葉失水較多鮮靈性稍差，難于形成清香，如T5、T11、T12；而曬青少于15 min的難于去除青草味和形成烏龍茶特有的香氣作用，如T17、T19，香氣得分只16分。

3.2 做青是形成烏龍茶內(nèi)在品質(zhì)的關(guān)鍵

在適宜溫、濕度條件下，做青關(guān)鍵是“看青做青”，曬青適度“會(huì)吃篩”茶青，通過適度多次搖青與攤青的交替進(jìn)行能促進(jìn)葉片走水，去除苦澀味，有助于茶葉良好品質(zhì)的形成，如T9、T14、T10；而曬青過度鮮靈性較差或曬青不足鮮葉難于去除青草味，在做青中走水較難調(diào)控，難于形成烏龍茶較好的香氣作用。

3.3 殺青是固定做青已形成的品質(zhì)特征

根據(jù)樣品綜合分析認(rèn)為：殺青筒壁溫度以250～280℃、投葉量2.5～3.0 kg、殺青歷時(shí)5～7 min為宜。制成的毛茶色澤烏油潤(rùn)，帶有自然花香且持久，湯色金黃，音韻明顯，滋味醇厚稍帶微苦，回甘性強(qiáng)，耐沖泡，品質(zhì)較好。

3.4 存在的技術(shù)問題

此次組合賽由20個(gè)小組組成，各小組的加工參數(shù)各異，加工技術(shù)也參差不齊，個(gè)別小組在曬青、搖青、涼青等關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)上對(duì)“看青做青”的理解和把握上還存在不足，如T5和T11曬青時(shí)間分別達(dá)60 min和45 min，搖青總時(shí)間分別達(dá)36 min和21 min，而T8曬青時(shí)間為15 min，而搖青總時(shí)間為22 min，這與“重曬輕搖，輕曬重?fù)u”做青原則不相符。因此，本次組合賽對(duì)鐵觀音制茶技藝的傳承和制茶技術(shù)的提升具有重要意義，但在不同加工環(huán)境條件下如何提高鐵觀音品質(zhì)還應(yīng)對(duì)其技術(shù)參數(shù)進(jìn)行深入研究。

[1] 張磊,吳志丹,王麗麗,等.不同加工技術(shù)對(duì)茗科1號(hào)清香型烏龍茶品質(zhì)的影響[J].茶葉科學(xué)技術(shù).2013,(4): 31-33.

Primary Processing Technology of Anxi Tie-guanyin——Techniques Summary of the First Anxi Tie-guanyin Tea Initial Processing Competition for the Set of College Students and Tea Farmers

LI Yi-fang，XU Xin-quan

（Anxi County Tea Technology Extension Station，Anxi，F(xiàn)ujian 362400，China）

After equally allotting the same batch of suitable fresh tea leaves to 20 competing teams of college students and tea farmers, the competition was staged for the process of Anxi Tie-guanyin. According to the sensory evaluation of tea samples in the race, the optimal technological parameters of the Tie-guanyin tea with clean aroma were summarized: the fresh tea leaves should be exposed to genial sunshine for 20～30 minutes, and then be dried indoor in the air for 10～20 minutes to shake. The first time for shaking should last 2～3 minutes of 28 r/min, the time for the second and the third should be gradually increased, and the insufficient process should be supplied in the fourth time. Each time interval was about 1.0～4.0 h, and the whole course should follow the principle of “experientially looking at the leaves for shaking” and took 16～18 h. The fixing temperature was between 250℃ and 280℃.

Tie-guanyin (Camellia sinensis), process technology, inheritance artistry, quality