董懷萍

(昌寧縣田園鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心，云南 昌寧 678100)

昌寧縣田園鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心以實(shí)施“放心肉”工程為核心，嚴(yán)把“三關(guān)”，即產(chǎn)地檢疫關(guān)、屠宰檢疫關(guān)、市場監(jiān)督關(guān);嚴(yán)格畜產(chǎn)品市場準(zhǔn)入，從養(yǎng)殖源頭到入市進(jìn)入食物消費(fèi)鏈，狠抓檢疫監(jiān)管、畜產(chǎn)品監(jiān)測(cè)和專項(xiàng)整治，全面深入實(shí)施“放心肉工程”，堅(jiān)決杜絕病害動(dòng)物產(chǎn)品流入市場，全力保障畜產(chǎn)品質(zhì)量安全，初步實(shí)現(xiàn)了從市民放心消費(fèi)到讓市民安全消費(fèi)的跨越式目標(biāo)。隨著人們生活水平的提高，人們的健康飲食意識(shí)也得到了加強(qiáng)。所以，改善肉品質(zhì)量，實(shí)施“安全肉工程”勢(shì)在必行。

1 “安全肉工程”的內(nèi)涵

1.1 “安全肉”和“放心肉”的區(qū)別

“安全肉”是指肉品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工、貯藏、銷售等整個(gè)過程中幾乎沒有生物的、化學(xué)的、物理的危害性，也就是無污染的優(yōu)質(zhì)的綠色肉品。而“放心肉”是指動(dòng)物在屠宰加工環(huán)節(jié)經(jīng)過屠宰檢疫的檢疫合格肉類，也就是無動(dòng)物疫病的肉品。“安全肉”的標(biāo)準(zhǔn)比“放心肉”更高，要求更嚴(yán)格。

1.2 “安全肉”應(yīng)具備的條件

生產(chǎn)肉品沒有動(dòng)物疫病，包括代謝病、中毒病、營養(yǎng)不良等;肉品中沒有獸藥的殘留;肉品加工過程中沒有化學(xué)污染;肉品沒有腐敗變質(zhì)，且在肉品保質(zhì)期內(nèi);生產(chǎn)肉品的動(dòng)物不準(zhǔn)未經(jīng)許可直接或間接的使用添加劑;不準(zhǔn)是由于自然災(zāi)害造成的動(dòng)物餓死、凍死、撞死等冷宰的肉品以及死因不明的肉品;轉(zhuǎn)基因動(dòng)物肉品未經(jīng)國家驗(yàn)證安全的。

1.3 如何生產(chǎn)“安全肉”

“安全肉”要求從源頭(飼料)抓起，建立一條龍的安全服務(wù)體系。生產(chǎn)“安全肉”要把好“五關(guān)”。其一，種豬選育關(guān)。要求豬場飼養(yǎng)指定品種，保證豬種安全。其二，飼料監(jiān)控關(guān)。要求飼料必須是定點(diǎn)飼料廠生產(chǎn)的綠色環(huán)保型飼料，不含任何激素、興奮劑。其三，疫情防治和藥品使用關(guān)。整個(gè)飼養(yǎng)過程按技術(shù)規(guī)程，防止疫情的發(fā)生，嚴(yán)格規(guī)范使用獸藥。其四，環(huán)境控制關(guān)。飼養(yǎng)環(huán)境包括豬舍衛(wèi)生、通風(fēng)等都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。其五，屠宰加工和產(chǎn)品銷售關(guān)。在屠宰加工過程中除了進(jìn)行嚴(yán)格的檢疫外，還要進(jìn)行3次科學(xué)冷卻處理，抑制微生物和細(xì)菌的繁殖，冷卻后經(jīng)過排酸處理，在全封閉無菌低溫的車間內(nèi)進(jìn)行加工，包裝采用一次性環(huán)保保鮮膜完成，并保障貯存、運(yùn)輸、銷售全過程的安全衛(wèi)生。

1.4 “安全肉工程”是一個(gè)系統(tǒng)工程

從實(shí)施“安全肉工程”的部門看，涉及的部門較多，有畜牧、衛(wèi)生、環(huán)保、技術(shù)監(jiān)督等部門，這些部門在實(shí)施“安全肉工程”的過程中都必須發(fā)揮各自的職能，且相互配合，協(xié)調(diào)一致，才能有效地實(shí)施“安全肉工程”。

2 從“放心肉”到“安全肉”勢(shì)在必行

近幾年來，為了保護(hù)消費(fèi)者的健康，我國大多數(shù)地方都實(shí)施了“放心肉工程”，對(duì)豬、牛、禽等實(shí)行定點(diǎn)屠宰，進(jìn)行嚴(yán)格檢疫，加強(qiáng)監(jiān)督管理，防止病害肉進(jìn)入市場，讓老百姓吃上“放心肉”，受到消費(fèi)者的歡迎。但是，所謂“放心肉”，保證肉類產(chǎn)品無病害，只是對(duì)肉類產(chǎn)品質(zhì)量最基本、最起碼的要求。依據(jù)北京市近年來農(nóng)委頒發(fā)的《食品農(nóng)產(chǎn)品安全體系手冊(cè)》，有關(guān)部門對(duì)肉類產(chǎn)品不僅要查有無疫病，而且要查激素含量和藥物殘留是否超標(biāo)，保證肉類產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)到歐洲的水平。從“放心肉”到“安全肉”，不僅僅是提法上的一種改變，而是我國肉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的一大進(jìn)步，是我國肉類產(chǎn)品質(zhì)量管理的一大提高，也是我國肉類產(chǎn)品質(zhì)量與國際接軌的一項(xiàng)重大舉措，必將對(duì)我國肉類產(chǎn)品生產(chǎn)、消費(fèi)、銷售等多方面產(chǎn)生深遠(yuǎn)意義和重大影響。

3 實(shí)施“安全肉工程”的策略

3.1 制定和完善動(dòng)物衛(wèi)生法律、法規(guī)體系

包括動(dòng)物衛(wèi)生、疫病防制、防疫管理、飼料及飼料添加劑管理、獸藥從業(yè)管理、生物制品管理等方面都必須建立健全法律、法規(guī)。通過健全法制，從而加強(qiáng)從動(dòng)物飼養(yǎng)到肉品消費(fèi)等各環(huán)節(jié)的監(jiān)督、檢查。

3.2 制定和完善動(dòng)物防疫標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范體系

疫病的診斷和檢疫標(biāo)準(zhǔn);動(dòng)物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和防疫工作規(guī)范;動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的動(dòng)物衛(wèi)生規(guī)范，即飼養(yǎng)場、屠宰場、冷庫的動(dòng)物衛(wèi)生條件，動(dòng)物產(chǎn)品生產(chǎn)加工方式、包裝、標(biāo)簽、衛(wèi)生要求、監(jiān)測(cè)、檢驗(yàn)等整個(gè)程序;獸藥和飼料添加劑生產(chǎn)和使用規(guī)范，包括生產(chǎn)企業(yè)的GMP規(guī)范，獸藥和飼料添加劑的有效期、使用期、使用量都應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn);禁用藥物殘留、毒素、重金屬的監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，包括監(jiān)測(cè)計(jì)劃、分析、抽樣、檢驗(yàn)方法及其最高限量;制定轉(zhuǎn)基因動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品的安全規(guī)范等。通過制定這些標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，實(shí)施“安全肉工程”的部門工作人員有章可循，步入正軌操作，真正實(shí)施“安全肉工程”。

3.3 建立健全肉品質(zhì)量安全的監(jiān)測(cè)中心

以科學(xué)技術(shù)為依托，建立安全診斷實(shí)驗(yàn)體系、疾病監(jiān)測(cè)體系、動(dòng)物流行病學(xué)預(yù)警體系、動(dòng)物疫病緊急反應(yīng)體系、獸藥及添加劑監(jiān)測(cè)體系。通過健全肉品質(zhì)量安全的一系列監(jiān)測(cè)體系，對(duì)肉品進(jìn)行全面系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)。

3.4 改革目前的獸醫(yī)管理體制

實(shí)行垂直管理，減少行政干預(yù)，執(zhí)行獸醫(yī)官制度，防止多頭執(zhí)政、互相扯皮現(xiàn)象。加強(qiáng)獸醫(yī)執(zhí)法監(jiān)督力度、動(dòng)物衛(wèi)生案件查處力度，加強(qiáng)肉品在生產(chǎn)、加工、貯藏、銷售等環(huán)節(jié)的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督，改善肉品質(zhì)量和安全性。

3.5 建立無規(guī)定動(dòng)物疫病區(qū)

做到逐步實(shí)現(xiàn)無規(guī)定動(dòng)物疫病區(qū)從小到大、從點(diǎn)到面，互相連結(jié)成網(wǎng)，從而擴(kuò)大無規(guī)定動(dòng)物疫病區(qū)，保證動(dòng)物肉品的安全性，打破貿(mào)易壁壘，促進(jìn)肉品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

安全的畜產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的，不是檢驗(yàn)出來的。畜禽養(yǎng)殖是畜產(chǎn)品安全的重要環(huán)節(jié)，從產(chǎn)地檢疫入手抓源頭，全面加強(qiáng)畜禽規(guī)模養(yǎng)殖場的監(jiān)督管理，統(tǒng)一印制規(guī)模畜禽養(yǎng)殖檔案下發(fā)到全縣畜禽規(guī)模養(yǎng)殖場;建立包場責(zé)任制，實(shí)現(xiàn)簽約式檢疫監(jiān)管，指導(dǎo)全縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)與管理相對(duì)責(zé)任人簽訂動(dòng)物檢疫申報(bào)、畜產(chǎn)品安全管理責(zé)任狀，將養(yǎng)殖檔案、備案記錄納入檢疫申報(bào)許可范圍。指導(dǎo)建立縣級(jí)動(dòng)物檢疫申報(bào)中心、鄉(xiāng)(鎮(zhèn))報(bào)檢點(diǎn)、村級(jí)報(bào)檢點(diǎn)，落實(shí)協(xié)檢員，初步建立產(chǎn)地檢疫信息統(tǒng)一受理、檢疫人員統(tǒng)一調(diào)度、檢疫行為統(tǒng)一規(guī)范的檢疫申報(bào)管理模式。同時(shí)，狠抓散養(yǎng)戶的產(chǎn)地檢疫工作，有效地防止染疫動(dòng)物出場、出戶進(jìn)入流通環(huán)節(jié)。

3.6 加強(qiáng)業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，建立肉食品安全追溯系統(tǒng)

綜合應(yīng)用RFID技術(shù)、條碼技術(shù)、胴體刺青和人工編碼等多種技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)待宰牲畜和屠宰加工后的牲畜胴體及其分割部分的一一對(duì)應(yīng)，從而實(shí)現(xiàn)從收購候宰到屠宰分割全過程的追蹤與追溯。在肉食品安全管理中，最重要的要素就是通過信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)肉品從“繁殖—飼養(yǎng)—屠宰—加工—零售—餐桌”全流程各個(gè)環(huán)節(jié)的可追蹤性與可追溯性，確保肉食品供應(yīng)鏈每一個(gè)環(huán)節(jié)，尤其是屠宰和加工環(huán)節(jié)的信息準(zhǔn)確性。應(yīng)用肉食品安全追溯系統(tǒng)完整、準(zhǔn)確、實(shí)時(shí)的記錄批次及個(gè)體從養(yǎng)殖、收購入廠，到候宰圈、上軌、旋檢、衛(wèi)檢、測(cè)膘與稱重、銷售等關(guān)鍵過程的各種相關(guān)數(shù)據(jù)資料。從系統(tǒng)的任何一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)快速向上追溯或向下追蹤各種信息，并生成相關(guān)報(bào)表，滿足肉食品安全信息追溯管理的要求，真正實(shí)現(xiàn)了“從農(nóng)場到餐桌”的食品安全。