蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精……“添加劑事件”層出不窮。

近幾年來(lái)，“食品添加劑”的日子是真心不好過(guò)啊。

它們的迅速“躥紅”，除了占據(jù)了各大主流報(bào)紙雜志的版面以外，更多的是引來(lái)了人們質(zhì)疑與驚恐的目光。

它們一次次被推到風(fēng)口浪尖，每一個(gè)“家族成員”的曝光，都讓人們?yōu)樽约旱慕】蹈械骄拘摹?/p>

人們開(kāi)始慢慢地對(duì)它們失去了信心，開(kāi)始排斥一切食品添加劑，開(kāi)始談“劑”色變，生怕下一個(gè)“中招”的就是自己。

曾經(jīng)有個(gè)人在網(wǎng)上發(fā)起了關(guān)于“是否禁用面粉增白劑”的調(diào)查，結(jié)果是90%以上的參與者都要求禁用面粉增白劑。這給了主管部門(mén)巨大的壓力。有評(píng)論家表示，如果搞一個(gè)“是否禁用所有的食品添加劑”的調(diào)查，結(jié)果或許也一定會(huì)是禁用食品添加劑以壓倒性的優(yōu)勢(shì)取得勝利。

既然人們?nèi)绱她R心，食品添加劑也確實(shí)給我們帶來(lái)了諸多困擾和恐慌，干脆就禁用這些讓人揪心的食品添加劑吧。

如果沒(méi)有食品添加劑將會(huì)是什么情形？

我們將再也吃不到火腿腸、香腸、熟肉罐頭等熟肉制品。熟肉制品之所以受到人們的廣泛青睞，是因其能夠滿足人們對(duì)肉制品的口味和口感的要求，且易儲(chǔ)存、攜帶。而這些熟肉制品所具有的這些特點(diǎn)都是依靠食品添加劑來(lái)實(shí)現(xiàn)的。肉質(zhì)品中容易滋生致病細(xì)菌，為了抑制這種細(xì)菌的生長(zhǎng)，肉中會(huì)加入防腐劑；為了保證口感良好，在加工過(guò)程中就需要加入一些磷酸鹽之類(lèi)的物質(zhì)來(lái)保持肉中的水分不易流失。熟肉制品有不同的風(fēng)味，這就需要在制作過(guò)程中加入一些香料，來(lái)達(dá)到人們對(duì)肉制品口味的要求。如果沒(méi)有食品添加劑，這些熟肉制品就無(wú)法生產(chǎn)?；蛟S，我們可以用烘干或者風(fēng)干這類(lèi)傳統(tǒng)方法生產(chǎn)制作香腸?；蛘邽榱吮ＷC肉的品質(zhì)，將肉用油炸過(guò)之后，再密封起來(lái)。這些不用食品添加劑制作出來(lái)的肉制品倒也能吃，只要多加一些鹽就可以保證肉的品質(zhì)，但是即便這樣腌制之后也會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。那么發(fā)明了“傳統(tǒng)方法”制作熟肉制品的古人為什么就沒(méi)有得過(guò)癌癥？或許古人即使得了癌癥，也會(huì)被當(dāng)作“疑難雜癥”來(lái)醫(yī)治。現(xiàn)代科學(xué)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和試驗(yàn)已經(jīng)證實(shí)這些“傳統(tǒng)”和“無(wú)添加”的肉制品，會(huì)明顯增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)；而我們所使用的食品添加劑，只是存在具有“潛在”或“莫須有”的致病因素的可能性。

肉制品吃不成了，那么買(mǎi)點(diǎn)餅干糕點(diǎn)之類(lèi)的干糧吧。很遺憾，這些東西也沒(méi)法生產(chǎn)了。且不說(shuō)為了易于保存加入的防腐劑，為了好看使用的色素，為了口感良好加入的增稠劑等等，即使現(xiàn)做現(xiàn)吃的饅頭或者面條，也還是需要面堿才能做出來(lái)。雖然先人們可以從湖水、泉水甚至草木灰中得到“天然的面堿”，但是它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)跟工業(yè)生產(chǎn)的面堿一模一樣，也還是食品添加劑。更糟糕的是，這些“天然物質(zhì)”中，還可能附帶著砷、鉛等重金屬成分。雖然這些有毒物質(zhì)的含量有限，可是跟工業(yè)生產(chǎn)的、有良好質(zhì)量控制的面粉改良劑相比，畢竟?jié)撛陲L(fēng)險(xiǎn)還是要大很多。

味多美、85度C也不能再經(jīng)常光顧了。少了膨松劑、發(fā)酵改良劑、酶制劑和食用堿等食品添加劑，面包、蛋糕以及提拉米蘇、焦糖布丁這類(lèi)的甜點(diǎn)就不能正常生產(chǎn)了。當(dāng)然依然可以制做自然發(fā)酵或不發(fā)酵的面餅，像是當(dāng)年游牧部落隨身攜帶的主食，以及我們先民們出遠(yuǎn)門(mén)包袱里放的烙餅，這種烙餅雖然能供果腹，但對(duì)于口味就不要有太高的奢望了。

早上急著上班，去胡同口或者路邊早點(diǎn)攤買(mǎi)早點(diǎn)的習(xí)慣，您也為了“食品安全”戒了吧。好吃的豆腐腦，必須要有凝固劑，不管是石膏、鹵水還是葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，它們都是食品添加劑。豆腐腦、豆花、豆腐以及以豆腐為原料的各種食品，也都將成為“非法食品”。我們就只能湊合喝點(diǎn)豆?jié){或者粥，再配上幾根油條了?？墒怯蜅l更糟糕，傳統(tǒng)的油條所使用的明礬，本來(lái)就含有“神經(jīng)毒劑”——鋁，雖然說(shuō)含量小，但它也對(duì)人體無(wú)益。而那些后來(lái)開(kāi)發(fā)出來(lái)的“無(wú)鋁油條”，則需要更多的膨松劑。

饅頭（含酸度調(diào)節(jié)劑）、大餅（含膨松劑和酸度調(diào)節(jié)劑）、油條（含膨松劑）、豆腐腦（含葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯）、面條（含酸度調(diào)節(jié)劑）……這些食物都將不復(fù)存在。當(dāng)然仍可以用米飯和米糕類(lèi)食物填飽肚子，但不能再配上可口的醬菜了，因?yàn)樯倭朔栏瘎?，絕大多數(shù)佐餐小菜都會(huì)迅速霉變。

現(xiàn)成的吃的沒(méi)有了，喝的就更不復(fù)存在了，巨大的飲料工業(yè)也將面臨崩潰。因?yàn)轱嬃侠?，防腐劑、保鮮劑、乳化劑、香精，這些物質(zhì)都是不可缺少的。如果飲料都沒(méi)有了，那就只能喝水了。而“純凈水”，其實(shí)也并不“純凈”——它必須經(jīng)過(guò)滅菌處理。任何的滅菌技術(shù)，總會(huì)有一些“助劑”殘留下來(lái)。雖然這些助劑不在食品添加劑的范疇內(nèi)，但是它們的作用也與食品添加劑差不多，都是為了實(shí)現(xiàn)某種特定功能而使用的“化學(xué)物質(zhì)”。既然添加劑沒(méi)有了，那么助劑也就更不應(yīng)該存在。盛夏之際，只有老祖宗傳下來(lái)的茶水將是唯一可飲用的消暑飲品。沒(méi)有了乳化劑、增稠劑，我們?cè)僖渤圆坏较闾鹫T人的冰淇淋了。

現(xiàn)在看來(lái)，沒(méi)有了食品添加劑，幾乎所有的加工食品都將不復(fù)存在。所以，當(dāng)我們消除了一切食品添加劑，那么還有什么東西可以吃？如果不禁用食品添加劑，我們還要繼續(xù)與蘇丹紅、瘦肉精、三聚氰胺“打交道”嗎？讓我們先追根溯源了解一下何謂食品添加劑。

了解食品添加劑

其實(shí)，早在兩漢時(shí)期人們就開(kāi)始使用“食品添加劑”了。

相傳豆腐的出現(xiàn)歸功于西漢淮南王劉安，他是西漢高祖劉邦之孫。劉安非常孝順，他的母親喜好食用黃豆。一日，母親臥病在床，淮南王便命人將黃豆磨成粉，加水熬成湯以便讓母親飲用，但又怕食之無(wú)味，因此加了點(diǎn)鹽來(lái)調(diào)味，沒(méi)想到居然凝結(jié)成塊，而這也正是豆腐的雛形。由于劉安是位煉丹家，因此當(dāng)豆腐雛形出現(xiàn)后，他便與方士們共同試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)多次研究之后，終于發(fā)現(xiàn)石膏或鹽類(lèi)可使豆乳凝固成豆腐。

豆乳到豆腐是經(jīng)歷了一個(gè)“簡(jiǎn)單”的化學(xué)反應(yīng)的。由于黃豆中含有大量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動(dòng)，形成了“膠體”溶液。如果要使膠體溶液變成豆腐，就必須加點(diǎn)“料”。所加入的石膏其實(shí)就是硫酸鈣，它能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，形成白花花的豆腐腦。再將豆腐腦的水分?jǐn)D出，就有了最終的成品——豆腐。這種點(diǎn)豆腐的方法流傳至今，并且隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的豆腐不再使用傳統(tǒng)的鹽鹵，而是使用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯來(lái)凝固豆腐，所生產(chǎn)出的就是我們熟悉的內(nèi)酯豆腐。

鎮(zhèn)江有道著名的菜肴，名叫“鎮(zhèn)江肴肉”。有關(guān)于這道名菜的來(lái)歷還有一個(gè)遙遠(yuǎn)的傳說(shuō)。相傳在三百多年前，鎮(zhèn)江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主買(mǎi)回四只豬蹄，準(zhǔn)備過(guò)幾天再食用，因?yàn)樘鞖庋谉崤仑i蹄變質(zhì)，便用鹽將其腌制。但他萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)有想到，妻子會(huì)誤把為父親做鞭炮所買(mǎi)的一包硝當(dāng)作了精鹽。直到第二天妻子找硝準(zhǔn)備做鞭炮時(shí)才發(fā)覺(jué)，店主知道事情的原委后，連忙揭開(kāi)腌缸一看，只見(jiàn)蹄子不但肉質(zhì)未變，反而肉板結(jié)實(shí)，色澤紅潤(rùn)，蹄皮呈白色。他為了去除豬蹄上硝的味道，一連用清水浸泡了多次，再經(jīng)開(kāi)水鍋中焯水，用清水漂洗。接著將處理好的豬蹄入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香和清水燜煮。店主夫婦本想用高溫煮熟豬蹄解其毒味，沒(méi)想到半個(gè)時(shí)辰（一個(gè)小時(shí)）過(guò)后鍋中卻散發(fā)出一股極為誘人的香味。之后“硝水”就成為了制作“鎮(zhèn)江肴肉”的配料之一。硝水是含有硝酸鉀或硝酸鈉的溶液，屬于食品添加劑中的護(hù)色劑，使用護(hù)色劑的目的就是為了讓肉制品在食品加工、保藏過(guò)程中不分解、不破壞，呈現(xiàn)良好的色澤 。

不僅在我國(guó)，在國(guó)外也是如此，人們會(huì)在日常的生活中“巧遇食品添加劑”。

歐洲有做梨子醬的傳統(tǒng)。但是去皮搗碎的梨很快就會(huì)變成褐色，不僅難看，味道也會(huì)受到影響。有經(jīng)驗(yàn)的主婦會(huì)在其中加入一些檸檬汁，這樣梨子醬就能保持“新鮮”的顏色。不僅是梨， 其實(shí)蘋(píng)果、香蕉、土豆等去皮之后，都會(huì)很快變色。變色的原理是：水果蔬菜中都含有不等量的多酚化合物。去皮之后，這些多酚化合物就暴露在了空氣中。它們很容易被氧化，生成一類(lèi)叫做“醌”的化合物。這種化合物很容易互相連接，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。此外，許多多酚化合物被認(rèn)為“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高”，變成褐色素后其價(jià)值也就隨即失去了。而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”。它可以把“醌”還原為初始的多酚狀態(tài)。也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周?chē)难鯕?，以此?lái)保護(hù)多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護(hù)了脆弱的多酚，使其保持本色。這里的檸檬汁，起到的就是食品添加劑中“抗氧化”的作用。在食品工業(yè)中，用檸檬汁效率不高，又很麻煩?，F(xiàn)在人們已經(jīng)知道了它的作用機(jī)理，當(dāng)然就可以直接添加抗壞血酸了。在超市銷(xiāo)售的果汁和蔬菜汁中，很多就添加了抗壞血酸來(lái)保持色澤和風(fēng)味。

追溯食品添加劑的發(fā)展我們可以總結(jié)出，要成為食品添加劑就要符合三點(diǎn)：其一，它是一種加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用；其二，它既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；其三，它加入到食品中的目的是為改善食品的品質(zhì)，改善食品的色、香、味，以及滿足防腐、保鮮和加工工藝的需要！

其實(shí)食品添加劑為我們的生活提供了許多便利。比如防腐劑，在食品工業(yè)時(shí)代之前，人們只能就近購(gòu)買(mǎi)食品，需要長(zhǎng)途運(yùn)輸或長(zhǎng)期保存的食物只能采用腌漬、煙熏、風(fēng)干、發(fā)酵等手段。防腐劑的出現(xiàn)使得過(guò)去難以保存的食品可以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)途運(yùn)輸，甚至人們足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。以前食用油、麻花、堅(jiān)果等食品經(jīng)常會(huì)有哈喇味，現(xiàn)在這種情況就少多了，正是因?yàn)槲覀冇辛丝寡趸瘎６蔷?、安賽蜜、阿斯巴甜等這些甜味劑，它們的甜度比蔗糖高得多，使用這些甜味劑不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病人對(duì)甜食的渴望。

這樣看來(lái)食品添加劑也不是“毫無(wú)用處”，有人會(huì)說(shuō)，既然我們離不開(kāi)食品添加劑，那我們不要那些壞的食品添加劑，只留下好的食品添加劑不就可以了。這又說(shuō)錯(cuò)了。實(shí)際上，食品添加劑必需是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全性評(píng)估，并且以“法”的形式規(guī)定了它可以在哪些食品中添加，其最大使用量是多少。它是一種安全性很高的食品配料，并無(wú)好壞之分?，F(xiàn)代的食品工業(yè)的發(fā)展是絕對(duì)離不開(kāi)食品添加劑的。公眾談食品添加劑色變，更多的原因是混淆了添加物和食品添加劑的概念，把一些非法的食品添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上。我國(guó)政府從來(lái)就沒(méi)有允許三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精成為食品添加劑。沒(méi)有獲許可的添加劑就是非法添加劑，這些非法食品添加劑在食物中出現(xiàn)完全是那些不靠譜的企業(yè)為了謀取自身的利益而造成的亂象，不過(guò)不用擔(dān)心，這些黑心企業(yè)也會(huì)得到法律的制裁。現(xiàn)在，既然我們對(duì)食品添加劑已經(jīng)有了一個(gè)初步的認(rèn)識(shí)，并且也知道我們離不開(kāi)食品添加劑，那么就讓我們來(lái)消除誤解吧。

誤解一：蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精是“問(wèn)題”食品添加劑

很多人誤認(rèn)為蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精都是食品添加劑，其實(shí)這種誤解的根源在于混淆了添加劑和食品添加劑的概念。添加劑是一個(gè)大門(mén)類(lèi)，食品添加劑只是其中的一個(gè)集合。添加劑的種類(lèi)很多，它還包括飼料添加劑、藥品添加劑、涂料添加劑，還有汽油添加劑等。

三聚氰胺是水泥添加劑，是塑料添加劑，是涂料添加劑，但非食品添加劑。

瘦肉精是一類(lèi)藥物的代名詞，它屬于腎上腺類(lèi)神經(jīng)興奮劑。把瘦肉精添加到飼料中，的確可以增加動(dòng)物的瘦肉量。但國(guó)內(nèi)外的相關(guān)科學(xué)研究表明，食用含有 “瘦肉精”的肉會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，長(zhǎng)期食用則有可能導(dǎo)致染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤。因而，它也不是食品添加劑。

蘇丹紅的化學(xué)成分中含有一種叫萘的化合物，這種物質(zhì)的結(jié)構(gòu)決定了它具有致癌性，所以它不是食品添加劑，而屬于化學(xué)染色劑。

誤解二：保質(zhì)期的長(zhǎng)短與防腐劑的多少有關(guān)

購(gòu)買(mǎi)牛奶的時(shí)候我們會(huì)發(fā)現(xiàn)牛奶的保質(zhì)期各有不同，貯存方法也不同。有的即使放在冰箱里面貯存保質(zhì)期也只有3天，有的卻可以放在常溫下保存45天。很多人可能覺(jué)得能存放45天，必定是大量防腐劑在發(fā)揮功效。其實(shí)，認(rèn)真閱讀牛奶盒的配料表你會(huì)發(fā)現(xiàn)，即使沒(méi)有添加任何防腐劑，有些牛奶也可以在常溫下保存很久。這是因?yàn)槌嘏Ｄ淘诩庸み^(guò)程中采用了物理方法進(jìn)行無(wú)菌處理。也就是采用UHT的方法（超高溫瞬時(shí)滅菌），將食品瞬間加溫至137℃并停留約4秒鐘，不但能夠有效殺滅微生物，還能最大限度的保證營(yíng)養(yǎng)成分不流失。

而且，常溫液態(tài)奶的生產(chǎn)和包裝都在嚴(yán)格密閉和無(wú)菌的設(shè)備環(huán)境中完成，對(duì)衛(wèi)生、溫度、濕度甚至氣壓都有明確要求，以減少和避免生產(chǎn)、包裝過(guò)程中微生物的污染。因此，并不是所有的包裝食品都需要添加防腐劑，才能為我們提供長(zhǎng)久的保鮮功效，以避免微生物和我們“爭(zhēng)搶”美味。

誤解三：食品添加劑越多，毒性越大

數(shù)添加劑個(gè)數(shù)是個(gè)有趣的現(xiàn)象——“一支雪糕有19種添加劑，25克蛋糕含17種添加劑，中國(guó)人每天吃近百種添加劑，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)身體健康造成潛在危害，特別是對(duì)兒童來(lái)說(shuō)，危害尤其嚴(yán)重?！边@是不了解食品添加劑的媒體不負(fù)責(zé)任的報(bào)道。因?yàn)檎?guī)企業(yè)需要按國(guó)家規(guī)定把使用添加劑的情況標(biāo)注在商品包裝上，而這卻被當(dāng)成負(fù)面新聞進(jìn)行報(bào)道。食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少，通俗地說(shuō)就是“劑量決定毒性”，與使用的品種數(shù)量沒(méi)有必然聯(lián)系。只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。

可能會(huì)有人擔(dān)心，多種食品添加劑同時(shí)食用會(huì)產(chǎn)生可怕的后果?？茖W(xué)家的確沒(méi)有把所有可能的食品添加劑組合拿來(lái)研究一遍，也不可能這么做，因?yàn)?2000多種食品添加劑就可以有億萬(wàn)種組合。但是科學(xué)家對(duì)每一種食品添加劑都要進(jìn)行嚴(yán)格細(xì)致的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并通過(guò)留下足夠的安全系數(shù)、嚴(yán)格規(guī)定其使用范圍和使用量的方法來(lái)確保安全性。

對(duì)食品添加劑安全性的評(píng)價(jià)就已經(jīng)考慮了“大量”的問(wèn)題，這個(gè)“大量”可以形容為“把食品添加劑當(dāng)飯吃”。通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)得到不產(chǎn)生任何不良影響的劑量，再除以保護(hù)系數(shù)（一般是100倍），作為對(duì)人體安全的劑量。而“長(zhǎng)期”更是以“終生”、“每天”的長(zhǎng)度和強(qiáng)度來(lái)衡量，加上上述的保險(xiǎn)系數(shù)作為制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)，因此只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，其安全性都是有保障的。

然而，長(zhǎng)期大量吃某種食物仍然可能存在健康風(fēng)險(xiǎn)，任何食物都是這樣，哪怕是“無(wú)添加”的。比如媒體報(bào)道的長(zhǎng)期喝碳酸飲料喝死人了，但這并不能怪飲料里面的食品添加劑，飲料中“純天然”的蔗糖能量攝入過(guò)?？赡懿攀侵饕?。某環(huán)保機(jī)構(gòu)發(fā)布的《中國(guó)9城市兒童食品添加劑攝入情況調(diào)查報(bào)告》指出：零食中的食品添加劑對(duì)兒童健康不利，這也是對(duì)食品添加劑的誤解，真實(shí)情況是零食攝入過(guò)多，會(huì)影響孩子正常膳食營(yíng)養(yǎng)攝入，這當(dāng)然對(duì)健康不利。

誤解四：全球有統(tǒng)一的食品添加劑使用規(guī)范

經(jīng)常會(huì)看到這樣的報(bào)道：“某某添加劑在歐盟禁止使用，而中國(guó)還在使用”，也有些報(bào)道會(huì)說(shuō)，“在國(guó)外的限量是XXmg，而我國(guó)限量比國(guó)外高”。實(shí)際上無(wú)論哪個(gè)國(guó)家，無(wú)論哪種食品添加劑，批準(zhǔn)使用的前提都是經(jīng)過(guò)科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，認(rèn)為其不會(huì)對(duì)人體造成危害后才會(huì)被準(zhǔn)許使用。至于某個(gè)國(guó)家讓不讓用、如何用，那只是管理上的取舍。

有些食品添加劑是我國(guó)特有的，僅在我國(guó)范圍內(nèi)允許使用，比如竹葉抗氧化劑、茶綠色素、茶黃色素等。我們有些食品添加劑的限量是嚴(yán)于國(guó)際組織或發(fā)達(dá)國(guó)家的，比如我國(guó)果凍中使用山梨酸鉀（防腐劑）的限量是每千克0.5克，而歐盟的限量是每千克1克。還有一些食品添加劑是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或發(fā)達(dá)國(guó)家允許使用的，而我國(guó)并未批準(zhǔn)使用，比如過(guò)氧化苯甲酰（面粉增白劑）在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)以及美國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭等國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)中都可以使用，而我國(guó)已經(jīng)禁用。再比如焦糖色，我國(guó)不允許用于面包中，而歐盟是允許用于麥芽面包中的。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)允許TBHQ（抗氧化劑）用于食用冰中，我國(guó)則不允許使用，這樣的例子還有很多。

誤解五：“不含防腐劑”、“零添加”的食品最安全

一般消費(fèi)者認(rèn)為“不含防腐劑”、“零添加”更安全，一些商家也瞄準(zhǔn)了這一點(diǎn)，使用這樣的描述來(lái)迎合消費(fèi)者的心理，同時(shí)還能保證自己的產(chǎn)品賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)。

實(shí)際上，防腐劑主要是用來(lái)防止食品腐敗變質(zhì)，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產(chǎn)生毒素。從這一角度講，防腐劑使我們的超市貨架更豐富，也使我們的食品更安全。而且凡是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許使用的防腐劑都經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)，規(guī)范使用不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)?yè)p害。

也有一些天然食品本身就不需要添加任何防腐劑，因?yàn)樗鼈儾粫?huì)給腐敗微生物提供宜居環(huán)境來(lái)“生兒育女”，比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等，因此這些食品聲稱(chēng)“不含防腐劑”完全是一種營(yíng)銷(xiāo)策略。

至于“零添加”就更不靠譜了。首先，完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境下已經(jīng)很難找到，至少在整個(gè)加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能。其次，規(guī)范使用食品添加劑本來(lái)就有保障安全的作用，“零添加”絕不可能在安全性上變成“優(yōu)等生”。當(dāng)然，只要消費(fèi)者愿意為這個(gè)營(yíng)銷(xiāo)噱頭買(mǎi)單，這樣的產(chǎn)品就會(huì)繼續(xù)在市場(chǎng)上生存。

誤解六：催熟劑也是食品添加劑

你一定還記得小時(shí)候，為了盡快地品嘗到甘甜的柿子，會(huì)將青色的柿子放進(jìn)米缸中等待它們快點(diǎn)變甜的樂(lè)趣吧？原來(lái)，將要成熟的植物會(huì)釋放出乙烯而促進(jìn)果實(shí)的成熟，而乙烯作為植物“成熟激素”的秘密被揭開(kāi)后，人工合成乙烯就被廣泛用于水果催熟了。

這種催熟的過(guò)程或者說(shuō)是這種為了催熟而發(fā)生的“化學(xué)反應(yīng)”，并不屬于食品添加劑的范疇。它只是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，目的是為了保證蔬果的品質(zhì)。

誤解七：綠色食品絕不含食品添加劑

如果通過(guò)以上對(duì)食品添加劑的了解，你還是對(duì)它心存芥蒂，而轉(zhuǎn)頭選擇綠色食品，以此來(lái)避開(kāi)食品添加劑的話，那么你就又錯(cuò)了。

綠色食品和不含食品添加劑是不能夠劃等號(hào)的，不要被“綠色”二字誤導(dǎo)。綠色食品是按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)的，是對(duì)具有無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類(lèi)食品的總稱(chēng)。類(lèi)似的食品在其他國(guó)家被稱(chēng)為有機(jī)食品、生態(tài)食品或自然食品。在我國(guó)，綠色食品被分為A級(jí)和AA級(jí)兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。A級(jí)綠色食品為初級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，是允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)的，也就是可以使用人工化學(xué)合成的食品添加劑。AA級(jí)綠色食品為高級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，在食品的生產(chǎn)、加工過(guò)程中不允許使用化學(xué)合成的食品添加劑但可以添加天然的食品添加劑。所以即使選擇了綠色食品，還是逃不開(kāi)食品添加劑。

大多時(shí)候，人們的恐慌都源自對(duì)事物的不了解，因此不應(yīng)當(dāng)橫加指責(zé)那些不了解的食品添加劑。當(dāng)我們了解了食品添加劑，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它其實(shí)并沒(méi)那么可怕。所以別再為食品添加劑的問(wèn)題揪心了。

教你看懂那些拗口的專(zhuān)業(yè)名詞

檸檬酸，檸檬酸鈉，無(wú)機(jī)磷有磷酸，乳酸鈣，硬脂酸鎂，微晶纖維，糖精，安賽蜜，阿斯巴甜，甜蜜素，蘋(píng)果酸，酒石酸，羅漢果甜苷，山梨酸鉀，亞硝酸鹽，乳酸，胡蘿卜素，葉綠素，紫膠紅，胭脂蟲(chóng)紅，日落黃，胭脂紅，檸檬黃，谷氨酸鈉，琥珀酸二鈉和L-丙氨酸磷酸三鈣，二氧化硅……這些看似熟悉又陌生、像天書(shū)一樣存在的專(zhuān)業(yè)名詞都是食品添加劑。

目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。雖然我們不能把這個(gè)龐大家族的“家譜”細(xì)數(shù)出來(lái)，但是可以先讀懂這些常見(jiàn)的食品添加劑，做到心中有數(shù)。

檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋(píng)果酸、酒石酸、無(wú)機(jī)磷有磷酸、乳酸鈣、碳酸鉀，這類(lèi)物質(zhì)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在可樂(lè)、七喜這類(lèi)飲品的配料表中。他們屬于酸度調(diào)節(jié)劑類(lèi)，是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。

亞鐵氰化鉀、硬脂酸鎂、磷酸三鈣、二氧化硅、微晶纖維素這五種物質(zhì)是我國(guó)允許使用的抗結(jié)劑。它們一般添加于顆粒、粉末狀食品中，防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的狀態(tài)。如：制作冰淇淋時(shí)會(huì)加入抗結(jié)劑，防止冰渣的形成，改善其口感。

糖精、安賽蜜、阿斯巴甜 、甜蜜素、羅漢果甜苷，它們是甜味劑。這些食品添加劑會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)在糖果、蜜餞、果脯、餅干糕點(diǎn)的配料表中。還要特別指出的是，我們平時(shí)食用的蔗糖不屬于食品添加劑。還有最重要的一點(diǎn)，患有苯丙酮酸尿癥（PKU）的人群不適合食用含有阿斯巴甜的食物。因?yàn)楸奖彼幔≒A）是阿斯巴甜的主要合成物之一，它是人體必需的氨基酸。而患有苯丙酮酸尿癥的這類(lèi)人群不能對(duì)苯丙氨酸進(jìn)行正常代謝，并且過(guò)多的攝入苯丙氨酸會(huì)對(duì)他們的大腦造成損害。

山梨酸鉀、亞硝酸鹽、乳酸、對(duì)烴基苯甲酸，他們屬于防腐劑類(lèi)?？吹絹喯跛猁}請(qǐng)不要驚恐，它是安全型的，毒性?xún)H為食鹽的一半。

膠姆糖基礎(chǔ)劑是用來(lái)制作口香糖和泡泡糖的食品添加劑，它賦予口香糖和泡泡糖等膠姆糖起泡、增塑、耐咀嚼的特性。這就是泡泡糖和口香糖在口腔中不溶解、不粘牙，而且會(huì)隨著牙齒的咀嚼任意改變形狀的奧妙所在。

食品膨松劑，它們的作用是使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有蓬松、柔軟和酥脆的性狀，如在生產(chǎn)膨化食品時(shí)，可按照生產(chǎn)需要適量使用的硫酸鋁鉀（鉀明礬）或硫酸鋁銨（銨明礬）就是常用的膨松劑。

在咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等食品中使用的茶多酚就是天然的食品抗氧化劑。食品抗氧化劑的作用是防止或延緩油脂或食品成分氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性。常見(jiàn)的抗氧化劑有茶多酚，生育酚，丁基烴基茴香醚（BHA），二丁基烴基甲苯（BHT）。

羧甲基淀粉鈉經(jīng)常出現(xiàn)在冰淇淋、雪糕、醬制品的配料中。它們的作用是提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使其呈懸浮狀態(tài)的作用，是一種常見(jiàn)的增稠劑。

著色劑又稱(chēng)食品色素，是以食品著色為主要目的，是賦予食品色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。如常見(jiàn)的天然色素：胡蘿卜素，葉綠素，紫膠紅，胭脂蟲(chóng)紅，微生物類(lèi)色素紅曲紅等；化學(xué)合成著色劑：日落黃，胭脂紅，檸檬黃等。

木瓜蛋白酶、α-淀粉酶制劑、精致果膠酶、β-葡萄糖酶等被稱(chēng)為酶制劑。酶制劑的應(yīng)用可提供新的食品品種，同時(shí)還可以簡(jiǎn)化原有的生產(chǎn)工藝，增加產(chǎn)品產(chǎn)量，改善產(chǎn)品品質(zhì)，降低原材料消耗并消除環(huán)境污染。食品酶制劑的獨(dú)特之處，就是可以催化食品加工過(guò)程中各種化學(xué)反應(yīng)，改進(jìn)食品加工方法。在食品工業(yè)中，酶制劑主要用于淀粉加工、乳品加工、果汁加工、烘焙食品、啤酒發(fā)酵等。

二氧化鈦——你不僅可以在食品添加劑里看到它，也可以在修正液的配料表里看到它。它是一種色素，是世界上最白的東西，1克二氧化鈦可以把450多平方厘米的面積涂得雪白?；诖?，一般食品只用上一點(diǎn)點(diǎn)就可以增白了。二氧化鈦，無(wú)毒無(wú)害，不會(huì)在人體蓄積。當(dāng)然，不合格的二氧化鈦含有鉛、砷、銻、汞這些“面目猙獰”的壞東西。

谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥(niǎo)苷酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸，這些是我國(guó)允許使用的增味劑。他們的存在是為了補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味。有時(shí)還被稱(chēng)為鮮味劑或品味劑。

香料有合成的，也有天然的，香型很多。我們常吃的不同口味的巧克力，生產(chǎn)過(guò)程中就廣泛使用各種香料，所以巧克力有各種獨(dú)特的口味。