陳瑞娟，畢金峰*，陳芹芹，劉 璇，吳昕燁，周 沫，周禹含

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193；2.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110061）

不同干燥方式對(duì)胡蘿卜粉品質(zhì)的影響

陳瑞娟1,2，畢金峰1,*，陳芹芹1，劉 璇1，吳昕燁1，周 沫1，周禹含1,2

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193；2.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110061）

分別采用熱風(fēng)干燥、中短波紅外干燥、真空微波干燥、真空干燥4種干燥方式對(duì)胡蘿卜進(jìn)行干燥制粉，對(duì)4種胡蘿卜粉的品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比和分析。結(jié)果表明：胡蘿卜粉的色澤中a*值和復(fù)水能力的表現(xiàn)為中短波紅外干燥＞真空干燥＞真空微波干燥＞熱風(fēng)干燥；經(jīng)過(guò)4種干燥方式制備的胡蘿卜粉吸油能力無(wú)明顯差異；中短波紅外干燥的胡蘿卜粉總糖和β-胡蘿卜素含量最高，真空干燥的胡蘿卜粉VC含量最高；綜合來(lái)看，中短波紅外干燥胡蘿卜粉品質(zhì)優(yōu)良，適宜于進(jìn)行胡蘿卜粉加工的工業(yè)化生產(chǎn)。

熱風(fēng)干燥；中短波紅外干燥；真空微波干燥；真空干燥；胡蘿卜粉；品質(zhì)

胡蘿卜（Daucus carota L.）為雙子葉植物綱傘形科蘿卜屬的草本植物，起源于中亞和地中海地區(qū)，栽培歷史在2000年以上。元末傳入我國(guó)，故稱胡蘿卜，又名紅根、金筍、丁香蘿卜，為傘形科植物胡蘿卜的根。其肉質(zhì)根供食用，是春季和冬季的主要蔬菜之一，享有“小人參”、“金筍”的美譽(yù)。它富含許多活性物質(zhì)如胡蘿卜素、維生素、礦物質(zhì)（鈣、鉀、鈉）和膳食纖維等[1]。我國(guó)是胡蘿卜種植面積比較大的國(guó)家，胡蘿卜采收后一般在－18℃條件下貯藏3個(gè)月。近些年來(lái)，干燥制粉成為果蔬加工和貯藏的一種趨勢(shì)[2]，它具有廣泛的應(yīng)用[3-4]。首先，制粉不僅可以增加產(chǎn)品的附加值還能夠減少運(yùn)輸費(fèi)用[5]。再者，胡蘿卜制粉不僅對(duì)原料的大小、形狀沒(méi)有嚴(yán)格的要求，不會(huì)產(chǎn)生殘?jiān)斐森h(huán)境污染[6]，而且能充分利用原料中的膳食纖維和營(yíng)養(yǎng)成分，實(shí)現(xiàn)原料的全效利用，是一種真正的綜合利用技術(shù)。近些年來(lái)，應(yīng)用于胡蘿卜的干燥方式有很多。熱風(fēng)干燥是應(yīng)用最廣泛的干燥方式，中短波紅外干燥是較為新興的一種干燥方式，其波長(zhǎng)范圍在1.0～4.0μm之間，紅外射線能量可直達(dá)物體表面而不需要通過(guò)加熱周圍空氣就可以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的干燥；真空干燥也是近些年來(lái)應(yīng)用較多的干燥方式，在這種干燥方式中處于負(fù)壓狀態(tài)下隔絕空氣使得部分在干燥過(guò)程中容易氧化等化學(xué)變化的物料更好的保持原有的特性，因此是隔絕空氣干燥的代表性干燥方式；而真空微波干燥是將真空干燥和微波干燥共同結(jié)合起來(lái)的一種聯(lián)合干燥方式。本實(shí)驗(yàn)選取了這4種干燥方式對(duì)胡蘿卜進(jìn)行了干燥，粉碎后對(duì)于不同干燥方法制備的胡蘿卜粉的物理性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了對(duì)比及分析，以期為胡蘿卜粉的加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮胡蘿卜選購(gòu)于北京新發(fā)地水果蔬菜批發(fā)市場(chǎng)，品種為紅芯三號(hào)。

葡萄糖（分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥93%） 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；石油醚、苯酚、草酸、抗壞血酸均為分析純 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；玉米油（食品級(jí)） 北京艾森綠寶油脂有限公司；濃硫酸（分析純） 北京化工廠；2,6-二氯靛酚鈉 北京廣達(dá)恒益科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FA-200德豐牌切片機(jī) 廣東省南海市德豐電熱設(shè)備廠；DHG-9123A恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；CNWB-3ZKP微波真空干燥箱 廣州萬(wàn)程微波設(shè)備有限公司；VO200真空干燥設(shè)備 德國(guó)Memert公司；STC中短波紅外干燥設(shè)備 泰州圣泰科紅外科技有限公司；BSA4202S電子天平 德國(guó)Sartorius公司；3K15高速旋轉(zhuǎn)離心機(jī) 德國(guó)Sigma公司；DK-82b電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；UV-1800紫外分光光度儀 島津企業(yè)管理（中國(guó)）有限公司；KQ-500超聲波振蕩器 昆山市超聲儀器有限公司；JYL-B060九陽(yáng)料理機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司；D-25L色差計(jì) 美國(guó)Hunter Lab公司。

1.3 方法

1.3.1 原料預(yù)處理

分選出大小整齊一致的胡蘿卜，清洗去泥沙，去皮后利用切片機(jī)切分成厚度為3mm直徑為2.8～4.6cm的胡蘿卜片。利用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%的抗壞血酸護(hù)色3min，并在100℃條件下?tīng)C漂3min[7]。燙漂后的胡蘿卜片用流動(dòng)水沖洗冷卻至室溫，并置于篩網(wǎng)上瀝去表面水分。實(shí)驗(yàn)中的所用胡蘿卜原料均來(lái)自于同一批次。

1.3.2 干燥條件

每次稱?。?00±5）g原料在不同干燥方式下進(jìn)行干燥，各干燥方式的干燥條件根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果和前任研究的基礎(chǔ)上確定。1）熱風(fēng)干燥：干燥溫度70℃、風(fēng)速2.5m/s、干燥時(shí)間4h。2）中短波紅外干燥：干燥溫度70℃、風(fēng)速2.1m/s、功率1125W、干燥時(shí)間50min。3）真空微波干燥：溫度70℃、真空度76kPa、微波功率1.5kW、時(shí)間30min。4）真空干燥：溫度70℃、真空度1kPa、時(shí)間4h。

通過(guò)以上干燥方式干燥后物料的水分含量控制在安全水分含量?jī)?nèi)，均在8%以下。

1.3.3 粉碎條件

利用九陽(yáng)料理機(jī)粉碎所得胡蘿卜片，每次粉碎時(shí)間15s，每次間隔2min，共粉碎2次。

1.3.4 指標(biāo)測(cè)定

1.3.4.1 水分含量

方法采用AOAC（1998）的水分含量測(cè)定方法，具體為：精確稱量胡蘿卜粉5g置于已恒質(zhì)量的有蓋稱量瓶中，在溫度設(shè)定為105℃的恒溫鼓風(fēng)干燥箱中干燥24h，干燥24h后冷卻0.5h后稱質(zhì)量。重復(fù)此操作，直至稱質(zhì)量前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg即為干燥后恒質(zhì)量。

1.3.4.2 色澤

依CIELab表色系統(tǒng)（亦稱L*a*b*表色系）測(cè)量胡蘿卜粉的綠/紅值a*（負(fù)值為綠色，正值為紅色）。胡蘿卜的主導(dǎo)顏色是紅色，因此，a*值越大越好。

1.3.4.3 復(fù)水性

精確稱取1g胡蘿卜粉加入到20mL蒸餾水中，在25℃條件下靜置1h，然后將混合物轉(zhuǎn)移于離心機(jī)中，10000×g離心25min，測(cè)量沉淀物的質(zhì)量作為復(fù)水粉的質(zhì)量。復(fù)水性采用復(fù)水比作為評(píng)價(jià)指標(biāo)[8]。

式中：m1為復(fù)水后粉的質(zhì)量/g；m2為復(fù)水前粉的質(zhì)量/g。

1.3.4.4 VC含量

根據(jù)GB6195—1986《水果、蔬菜維生素C含量測(cè)定法》中2,6-二氯靛酚法[9]。

1.3.4.5 吸油能力

將2g胡蘿卜粉（m）與20mL玉米油于50mL離心管中混合（總體積為V1），搖勻，30min后于10000×g離心25min。離心后將懸浮的油傾斜倒出（體積為V2），吸油能力用式（3）表示[10]。

1.3.4.6 總糖

精確稱量胡蘿卜粉0.5g于燒杯中，加入100mL蒸餾水和2mL 6mol/L的HCl溶液，在96℃的水浴鍋中水浴2h，冷卻后加入2mL 6mol/L的NaOH溶液進(jìn)行抽濾后用蒸餾水定容至200mL，得到待測(cè)樣品。吸取2.0mL待測(cè)樣品，然后加入1.0mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%的苯酚及5.0mL 98%的濃硫酸，搖勻冷卻室溫放置30min后于490nm波長(zhǎng)測(cè)光密度。每次測(cè)定取雙樣對(duì)照。以標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算待測(cè)樣品的總糖含量[11]。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：準(zhǔn)確稱取葡萄糖10mg于100mL容量瓶中，加水至刻度，分別吸取0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8mL，各以蒸餾水補(bǔ)至2.0mL，然后加入1.0mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的苯酚及5.0mL 98%的濃硫酸，搖勻冷卻，室溫放置30min后在紫外分光光度儀上于490nm波長(zhǎng)測(cè)定光密度，以2.0mL水按同樣顯色操作為空白，橫坐標(biāo)為葡萄糖的微克數(shù)，縱坐標(biāo)為光密度值，得標(biāo)準(zhǔn)曲線。

式中：Y為總糖的含量/%；n為溶液的稀釋倍數(shù)；m1為標(biāo)準(zhǔn)曲線所得葡萄糖質(zhì)量/mg；m2為樣品的質(zhì)量/mg；V1為提取液總體積/mL；V2為測(cè)定時(shí)所取樣液的體積/mL。

1.3.4.7 β-胡蘿卜素含量

精確稱量胡蘿卜粉3.0g于燒杯中，向燒杯中加入20mL石油醚及少量石英砂，將燒杯放置于超聲波振蕩器（聲波頻率為500～1000Hz）中，振蕩15min后，待靜置分層，將上層液體移至帶有濾紙的漏斗中，漏斗下方為50mL容量瓶。然后再向剩余沉淀中加入20mL石油醚，振蕩15min，去除沉淀后將液體用帶有濾紙的漏斗再次移入50mL容量瓶中，此時(shí)上層液體顏色明顯變淺。而后將液體用石油醚定容至50mL。利用紫外分光光度計(jì)在450nm波長(zhǎng)下進(jìn)行比色，以標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算β-胡蘿卜素含量[12]。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：準(zhǔn)確0.0440g β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品溶于30mL石油醚溶液中，混勻后于棕色容量瓶中再用石油醚定容至50mL。將其稀釋10倍后為母液，而后從母液中取1、1.25、2、2.5、4、5mL分別于棕色容量瓶中用石油醚定容至10mL，以10mL石油醚按同樣顯色操作為空白，然后在在紫外分光光度儀上于450nm波長(zhǎng)處比色。橫坐標(biāo)為β-胡蘿卜素微克數(shù)，縱坐標(biāo)為光密度值，得標(biāo)準(zhǔn)曲線。

式中：N為β-胡蘿卜素的含量/（μg/g）；x為利用標(biāo)準(zhǔn)曲線求得的β-胡蘿卜素含量/（μg/mL）；m為胡蘿卜粉質(zhì)量/g；k為干基水分含量/%。

所得β-胡蘿卜素的含量以每100g干物質(zhì)中所含β-胡蘿卜素的毫克數(shù)表示。

1.3.4.8 干燥能耗

干燥能耗以每干燥一個(gè)單位質(zhì)量水分的耗能（包括熱能及機(jī)械消耗）計(jì)算（kJ/kg H2O），干燥過(guò)程的總脫水量按式（6）計(jì)算。

式中：m1為脫水質(zhì)量/g；m為干品質(zhì)量/g；C1為初始水分含量/%；C2為最終水分含量/%。

按照每千克干品耗20kg蒸汽計(jì)算（自廠方提供），每單位脫水量需消耗蒸氣熱能及風(fēng)機(jī)所耗電能可經(jīng)換算得到[13]。

1.3.4.9 干燥效率

干燥效率以生產(chǎn)單位干產(chǎn)品的熱量消耗占輸入的熱量的百分比計(jì)算[14]。

式中：η為干燥的熱效率/%；Q1為物料升溫和濕分蒸發(fā)所需的熱量/J；Q2為輸入的熱量/J。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007繪圖，Origin8.0做方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對(duì)于胡蘿卜粉物理性質(zhì)的影響

2.1.1 不同干燥方式對(duì)水分含量的影響

圖1 不同干燥方式對(duì)產(chǎn)品水分含量的影響Fig.1 Effects of different drying methods on water content of products

由圖1可知，不同干燥方式所得胡蘿卜粉的水分含量之間有顯著性差異。水分含量的大小為真空微波干燥＞真空干燥＞中短波紅外干燥＞熱風(fēng)干燥，這與不同干燥方式的干燥特性和干燥時(shí)間有關(guān)。這4種干燥方式的胡蘿卜粉水分含量均在安全水分含量8%以下[15]。

2.1.2 不同干燥方式對(duì)色澤的影響

由圖2可知，不同干燥方式制備的胡蘿卜的a*值具有顯著性的差異，其素質(zhì)大小為中短波紅外干燥＞真空干燥＞真空微波干燥＞熱風(fēng)干燥。據(jù)悉，胡蘿卜的顏色的呈現(xiàn)主要是因?yàn)棣?胡蘿卜素的存在[16]。β-胡蘿卜素對(duì)光和熱敏感，中短波紅外干燥具有最高的a*值，可能是其干燥過(guò)程在較短時(shí)間內(nèi)完成，利于產(chǎn)品顏色的保持。而真空干燥和真空微波干燥的干燥過(guò)程在避光、低氧的環(huán)境中進(jìn)行，在一定程度上避免了對(duì)顏色的損害。而熱風(fēng)干燥持續(xù)的時(shí)間較長(zhǎng)，在干燥過(guò)程中由于水的活性和酶的作用、氧化和長(zhǎng)時(shí)間的高溫可能引起酶褐變、氧化性褐變、熱對(duì)色素的分解等都會(huì)對(duì)a*值的變化產(chǎn)生較大影響，使得a*值減小。

圖2 不同干燥方式對(duì)產(chǎn)品色澤a*值的影響Fig.2 Effects of different drying methods on a* value of products

2.1.3 復(fù)水性

圖3 不同干燥方式對(duì)產(chǎn)品復(fù)水性的影響Fig.3 Effects of different drying methods on rehydration of products

復(fù)水性是現(xiàn)代研究中衡量干燥產(chǎn)品好壞的重要品質(zhì)屬性[13]。由圖3可知，4種干燥方式的復(fù)水能力大小表現(xiàn)為：中短波紅外干燥＞真空干燥＞真空微波干燥＞熱風(fēng)干燥。其中，中短波紅外干燥的產(chǎn)品復(fù)水比幾乎是熱風(fēng)干燥產(chǎn)品的兩倍。這與Sharma等[17]在這兩種干燥方式干燥洋蔥時(shí)所得結(jié)果是一致的。真空微波干燥產(chǎn)品的復(fù)水比大于熱風(fēng)干燥產(chǎn)品可歸因?yàn)樵谳^高功率條件下較大的內(nèi)部張力，快速的微波能量吸收引起了水分的快速喪失，蒸汽的快速逃離有助于防止產(chǎn)品的收縮和硬化，因此提高了其復(fù)水能力[18]。而熱風(fēng)干燥在干燥初期失水速率就快，干制品體積收縮也較大，當(dāng)物料進(jìn)入降速干燥階段后需要很長(zhǎng)時(shí)間干燥才能結(jié)束，此時(shí)物料的細(xì)胞組織被嚴(yán)重破壞喪失了恢復(fù)原狀的能力[19]?？傊?，復(fù)水率高的產(chǎn)品更容易恢復(fù)新鮮樣品的性狀，更好的保持胡蘿卜的風(fēng)味物質(zhì)。

2.1.4 吸油能力

由圖4可知，4種干燥方式所的產(chǎn)品的吸油能力之間沒(méi)有顯著性差異（P≤0.05），此結(jié)果與國(guó)內(nèi)馬榮山等[20]研究不同干燥方法對(duì)胡蘿卜粉復(fù)水性的影響結(jié)果略有不同，首先可能是所選的胡蘿卜品種不同，馬榮山等[20]選擇了胡蘿卜紅芯四號(hào)為實(shí)驗(yàn)原料。再加之其實(shí)驗(yàn)中熱風(fēng)干燥的條件為80℃，與本實(shí)驗(yàn)中條件不同。綜上兩種原因?qū)е铝撕}卜吸油能力的大小的差異。另外在本實(shí)驗(yàn)中時(shí)間較長(zhǎng)的兩種干燥方式（熱風(fēng)干燥和真空干燥）所得產(chǎn)品的吸油能力值表現(xiàn)為略低。

圖4 不同干燥方式對(duì)產(chǎn)品吸油能力的影響Fig.4 Effects of different drying methods on oil-holding capacity of products

2.2 不同干燥方式對(duì)于胡蘿卜粗粉營(yíng)養(yǎng)成分的影響

2.2.1 總糖含量

圖5 不同干燥方式對(duì)產(chǎn)品總糖含量的影響Fig.5 Effects of different drying methods on total sugar content of products

由圖5可知，中短波紅外干燥＞真空微波干燥＞真空干燥＞熱風(fēng)干燥。中短波紅外干燥產(chǎn)品能夠最大限度保留產(chǎn)品中的總糖含量，其次是真空微波干燥和真空干燥，真空微波干燥[21]是一項(xiàng)將微波干燥和真空干燥結(jié)合起來(lái)的技術(shù)，可以充分發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，在一定的真空度下水分?jǐn)U散速率加快，可以在合適溫度條件下對(duì)物料進(jìn)行干燥，能較好地保持物料的營(yíng)養(yǎng)成分，再加之微波真空干燥時(shí)間短，可以減少總糖含量的損失[22]。另外，真空干燥和熱風(fēng)干燥的總糖含量偏低，可能是因?yàn)閮烧吒稍飼r(shí)間較長(zhǎng)，導(dǎo)致了果糖和葡萄糖參與了褐變反應(yīng)，使總糖的含量降低[23]。而中短波紅外干燥和真空微波干燥的時(shí)間相對(duì)較短，褐變反應(yīng)程度較弱，所以相對(duì)較好的保持了總糖的含量。

2.2.2 VC含量

由圖6可知，VC對(duì)光、熱、空氣比較敏感，不同干燥方式所得胡蘿卜粉VC含量結(jié)果表現(xiàn)為：真空干燥＞真空微波干燥＞中短波紅外干燥＞熱風(fēng)干燥，真空干燥和真空微波干燥的真空、低氧、避光條件避免胡蘿卜直接受熱和與氧氣接觸，有利于VC的保留。真空干燥是真空干燥狀態(tài)下的常規(guī)熱傳導(dǎo)，真空微波干燥是微波利用介質(zhì)損耗原理，采用超高頻電場(chǎng)進(jìn)行加熱處理[21]，相比較而言，真空干燥的確更利于具有熱敏性的VC的保留。而中短波紅外干燥的干燥時(shí)間較短，避免了熱風(fēng)干燥因?yàn)榧訜釙r(shí)間過(guò)長(zhǎng)而導(dǎo)致具有熱敏性的VC含量的損失。

圖6 不同干燥方式對(duì)產(chǎn)品VC含量的影響Fig.6 Effects of different drying methods on VC content of products

2.2.3 β-胡蘿卜素含量

圖7 不同干燥方式對(duì)產(chǎn)品β-胡蘿卜素含量的影響Fig.7 Effects of different drying methods on β-carotene content of products

由圖7可知，短波紅外干燥的胡蘿卜粉的β-胡蘿卜素的含量最高，而真空干燥、熱風(fēng)干燥和真空微波干燥產(chǎn)品的β-胡蘿卜素含量差異不顯著（P≤0.05）。β-胡蘿卜素對(duì)光和熱敏感[24]，過(guò)長(zhǎng)的加熱時(shí)間會(huì)導(dǎo)致β-胡蘿卜素降解。因此熱風(fēng)干燥和真空干燥較長(zhǎng)的加熱時(shí)間都不利于β-胡蘿卜素的保留。

2.3 不同干燥方式對(duì)干燥能耗的影響

圖8 不同干燥方式對(duì)干燥能耗的影響Fig.8 Effects of different drying methods on energy consumption

干燥能耗是評(píng)定干燥工藝的一個(gè)重要指標(biāo)[25]。熱風(fēng)干燥中包括整個(gè)干燥過(guò)程的蒸汽消耗量及風(fēng)機(jī)等動(dòng)力消耗，真空微波干燥中以干燥時(shí)間內(nèi)微波額定輸入功率及真空泵等動(dòng)力消耗之和計(jì)算，真空干燥以整個(gè)干燥過(guò)程中真空泵的動(dòng)力消耗計(jì)算，而中短波紅外干燥則是根據(jù)整個(gè)干燥時(shí)間過(guò)程中風(fēng)機(jī)的動(dòng)力消耗及輸出功率等動(dòng)力消耗之和來(lái)計(jì)算。不同干燥方式對(duì)干燥能耗的影響結(jié)果如圖8所示。不同的干燥方式的干燥能耗之間存在顯著性差異，在數(shù)值大小為：熱風(fēng)干燥＞真空干燥＞真空微波干燥＞中短波紅外干燥。由此可見(jiàn)，熱風(fēng)干燥能耗最大，真空干燥的能耗次之，這可能與兩者較長(zhǎng)的干燥時(shí)間有關(guān)而造成了能量消耗很大。同時(shí)干燥時(shí)間較短的真空微波干燥和中短波紅外干燥的能耗就相對(duì)較小。

2.4 不同干燥方式對(duì)干燥效率的影響

圖9 不同干燥方式對(duì)干燥效率的影響Fig.9 Effects of different drying methods on energy efficiency

由圖9可知，干燥效率大小表現(xiàn)為：中短波紅外干燥＞真空微波干燥＞真空干燥＞熱風(fēng)干燥。不同干燥方式的干燥效率存在顯著性差異，可能與不同干燥方式的技術(shù)原理有關(guān)系。熱風(fēng)干燥的干燥效率較低，可能是因?yàn)槠涓稍镌硎切枰罅繜崃咳ゼ訜釢裎锪现車目諝?；真空干燥和真空微波干燥的干燥效率居中；而中短波紅外干燥的干燥效率較高，這可能與其干燥的技術(shù)原理有關(guān)。當(dāng)一定頻率的紅外輻射照射到物料上且紅外輻射的頻率和物體分子熱運(yùn)動(dòng)頻率相一致時(shí)，紅外輻射會(huì)很快被分子吸收而轉(zhuǎn)化為分子的熱運(yùn)動(dòng)，同時(shí)分子運(yùn)動(dòng)加速物料溫度上升，導(dǎo)致其失水而達(dá)到干燥的目的，其干燥過(guò)程無(wú)需加熱周圍空氣，熱量直達(dá)物料干燥表面，因此該種干燥方式干燥效率較高。

3 結(jié) 論

不同干燥方式下制備胡蘿卜粉的品質(zhì)存在較大的差異。總體來(lái)說(shuō)，中短波紅外干燥的胡蘿卜粉品質(zhì)最好，真空干燥和真空微波干燥次之，最后為熱風(fēng)干燥。中短波紅外干燥胡蘿卜粉具有良好的復(fù)水能力，色澤中a*值最大，總糖和β-胡蘿卜素的含量最高，VC含量居中。真空干燥制備的胡蘿卜粉VC含量最高，色澤中a*值、復(fù)水能力和β-胡蘿卜素僅次于中短波紅外干燥，總糖含量居中。真空微波干燥產(chǎn)品品質(zhì)略強(qiáng)于熱風(fēng)干燥產(chǎn)品品質(zhì)。4種干燥方式所得胡蘿卜粉吸油能力差異不顯著（P≤0.05）。利用中短波紅外干燥制備胡蘿卜粉，其干燥能耗較低并且干燥效率較高。

綜合各項(xiàng)理化和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)來(lái)看，中短波紅外干燥制備的胡蘿卜粉品質(zhì)優(yōu)良，其干燥能耗較低并且干燥效率較高，這種干燥方式適宜進(jìn)行胡蘿卜粉加工的工業(yè)化生產(chǎn)。

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Effects of Different Drying Methods on Carrot Powder Quality

CHEN Rui-juan1,2, BI Jin-feng1,*, CHEN Qin-qin1, LIU Xuan1, WU Xin-ye1, ZHOU Mo1, ZHOU Yu-han1,2
(1. Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China; 2. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110161, China)

The physico-chemical and nutrition properties of four types of carrot powder, obtained respectively by hot air drying (HAD), short- and medium-wave infrared drying (S&MID), vacuum microwave drying (VMD) and vacuum drying (V D), were compared and discussed. Results showed that a* value (redness to greenness) and rehydration ratio of carrot powder produced by different drying methods followed the decreasing order: S&MID ＞ VD > VMD > HAD. The oilholding capacity of carrot power obtained by four drying methods had no significant differences. The highest total sugar content and β-carotene contents were observed in S&MID carrot power, and VD carrot power was the richest in VC. In summary, short- and medium-wave infrared drying is suitable for industrial production of carrot powder due to the excellent product quality.

hot air drying; short- and medium-wave infrared drying; vacuum microwave drying; vacuum drying; carrot powder; quality

TS255.52

A

1002-6630（2014）11-0048-06

10.7506/spkx1002-6630-201411010

2013-07-12

國(guó)家公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303079）；“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD31B06）

陳瑞娟（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)楣呒庸?。E-mail：chenruijuan3763@126.com

*通信作者：畢金峰（1970—），男，研究員，博士，研究方向?yàn)楣呔罴庸づc副產(chǎn)物綜合利用。E-mail：bijinfeng2010@163.com