蔣愛(ài)萍 潘龍軍

南京市雨花臺(tái)區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所，江蘇南京 210012

2012年9月11 日上午9:40，雨花臺(tái)區(qū)衛(wèi)生局接到市食品藥品監(jiān)督管理局“12331”轉(zhuǎn)來(lái)的投訴舉報(bào)：居民張先生于2012年9月9 日晚，在雨花臺(tái)區(qū)某酒店舉辦婚宴，次日參加婚宴的部分親朋好友陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉現(xiàn)象，要求查處。區(qū)衛(wèi)生局高度重視，成立由區(qū)衛(wèi)生局分管領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生監(jiān)督所、疾病預(yù)防控制中心負(fù)責(zé)人組成的應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，按照各自職責(zé)分工，組織開(kāi)展對(duì)該事件的調(diào)查與處理。

1 基本情況

南京市雨花臺(tái)區(qū)某酒店，系住宿與餐飲服務(wù)功能于一體的商務(wù)酒店，可承辦住宿、各類會(huì)議以及大型餐飲服務(wù)接待等功能，持有有效的衛(wèi)生許可證和餐飲服務(wù)許可證。2012年9月9 日晚南京市雨花臺(tái)區(qū)某酒店共承辦了兩家婚宴共50 桌（兩家婚宴均為25 桌），婚宴就餐總?cè)藬?shù)500 余人。其中投訴人張某于2012年9月9 日晚7～9 時(shí)期間，在雨花臺(tái)區(qū)某酒店廈門廳舉辦婚宴，9月10 日下午，部分參加宴席的親友告知在就餐后出現(xiàn)腹瀉腹痛嘔吐等不適現(xiàn)象；該期間，另一家婚宴方某同時(shí)在該酒店福建廳舉辦婚宴，也投訴稱有數(shù)人出現(xiàn)腹痛、腹瀉等現(xiàn)象。

2 調(diào)查情況

2.1 現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

接報(bào)后，雨花臺(tái)區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員立即趕赴事發(fā)現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)展衛(wèi)生學(xué)調(diào)查：9月9 日晚南京市雨花臺(tái)區(qū)某酒店承辦兩起婚宴，具體菜單為：涼菜“吉祥八彩碟”（醉咸魚、黃油海蜇絲、咸香鳳爪、五香牛肉、小木耳、萬(wàn)年青、蠶豆、糖藕）、港式燒味拼盤、白灼九節(jié)蝦、紅燒鱔段、翠椒鮮魷筒、咸蛋黃焗蟹、黑椒牛仔骨、金湯鯊魚翅、翡翠螺片、雞汁蒸黃魚、一品全家福（張某婚宴主桌換成特色鮑魚）、霍斛燉綠藻鴨、上湯時(shí)蔬、早生貴子、美點(diǎn)雙輝、奉送時(shí)令靚果盤。除白灼九節(jié)蝦、金湯鯊魚翅、上湯時(shí)蔬、早生貴子和時(shí)令靚果盤未留樣外，其余菜樣均由雨花臺(tái)區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所、疾控中心工作人員從留樣冰箱中采樣送檢19 個(gè)樣品。衛(wèi)生監(jiān)督人員現(xiàn)場(chǎng)調(diào)取酒店從業(yè)人員健康證明和九月份考勤表進(jìn)行核對(duì)，未發(fā)現(xiàn)失效健康證明和請(qǐng)病假人員。

經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)檢查，該酒店各類食品原料采購(gòu)索證、索票及記錄資料較完整，使用的自來(lái)水為市政供水，水管未發(fā)現(xiàn)有更換、破損、滲漏現(xiàn)象。通過(guò)衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法人員調(diào)查分析，結(jié)合對(duì)某酒店相關(guān)人員詢問(wèn)調(diào)查，經(jīng)排查：①9月9 日婚宴菜單中“吉祥八彩碟”是于9 日下午3:30 左右進(jìn)行裝盤，存放在20℃的冷食間貨架上，開(kāi)餐時(shí)間約在晚上7:00，從裝盤到就餐時(shí)間超過(guò)3.5 h 以上。②該酒店當(dāng)日所使用的“吉祥八彩碟”中“萬(wàn)年青”系廚師拆包裝后,用自來(lái)水泡發(fā)后涼拌裝盤(食用方法應(yīng)為80℃熱水泡發(fā)后涼拌食用)，涼拌海蜇頭也是用自來(lái)水浸泡以后裝盤食用；③“翠椒鮮魷魚筒”是從惠民橋市場(chǎng)進(jìn)的半成品，內(nèi)有填充物,未清洗，改刀成1～2 cm筒狀，上蒸箱僅蒸4～5 min 食用，在加工中,廚師發(fā)現(xiàn)當(dāng)日采購(gòu)的翠椒鮮魷魚筒內(nèi)填充物感覺(jué)有粘性，未引起警覺(jué)，蒸的時(shí)間不夠。另該宴席主桌所換的“特色鮑魚”系鮑魚和鮮肉紅燒，均燒熟煮透后上桌食用；④廚房燒烤間無(wú)冷卻專用場(chǎng)所,食品燒烤后直接擺放在廚房工作人員通道的臺(tái)架上用大功率電扇涼干。⑤婚宴當(dāng)日使用的酒水、飲料均為婚宴方自帶的定型包裝類食品，均在有效保質(zhì)期內(nèi)；⑥投訴人張某未及時(shí)向監(jiān)管部門報(bào)告，于2012年9月10日晚5 點(diǎn)多先向酒店方要求進(jìn)行賠償，而酒店方理應(yīng)認(rèn)真受理核實(shí)，并在2 h 內(nèi)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告。投訴方因所談賠付金額未滿足，于2012年9月11 日向12331 投訴熱線、江蘇城市頻道、南京電視臺(tái)等部分新聞媒體進(jìn)行了投訴并現(xiàn)場(chǎng)采訪報(bào)道，至此酒店方開(kāi)始接待消費(fèi)者進(jìn)行民事賠償，目前賠付已經(jīng)結(jié)束。

2.2 流行病學(xué)調(diào)查

依據(jù) 《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》及《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作規(guī)范》[1]，雨花臺(tái)區(qū)疾病預(yù)防控制中心9月11 日上午10:00 派出專業(yè)人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)，進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查工作。調(diào)查中顯示：由于婚宴菜肴較多，所有被調(diào)查者對(duì)所進(jìn)食菜肴及其進(jìn)食量不能準(zhǔn)確回憶，大部分被調(diào)查者表示，所有菜肴均或多或少食用過(guò)。截止目前，共個(gè)案調(diào)查到11人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等不適癥狀，經(jīng)醫(yī)院治療后，已全部痊愈，無(wú)危重病例，均為參加張某婚宴人員。其他據(jù)稱有不適癥狀人員，按投訴人信息無(wú)法找到。

表1 11例患病病例發(fā)病時(shí)間分布

表2 11例病例性別年齡分布

表3 11例病例臨床表現(xiàn)

2.2.1 三間分布 ①時(shí)間分布：根據(jù)流調(diào)情況分析，首發(fā)病例出現(xiàn)于9月9 日晚12 時(shí)，末例病例出現(xiàn)于10 日晚18 時(shí)，9 日晚8時(shí)～12 時(shí)有1人，10 日0 時(shí)～4 時(shí)有1人，4 時(shí)～8 時(shí)有1人，8 時(shí)～12 時(shí)有2人，12 時(shí)～16 時(shí)有5人，16 時(shí)～20 時(shí)有1人發(fā)病。根據(jù)對(duì)病人食譜的調(diào)查，可疑餐次為9月9 日晚餐，據(jù)此判斷，該事件的潛伏期最短為5 h，最長(zhǎng)為23 h，中位數(shù)為12 小時(shí)，高峰期是進(jìn)餐后約13～16 h。見(jiàn)表1。圖1。

圖1

②地區(qū)分布：11例病人中，均為南京市居住人員，其中，白下區(qū)3人，建鄴區(qū)5人，秦淮區(qū)1人，江寧區(qū)1人，玄武區(qū)1人。

③人群分布：11例中，共有發(fā)病男性5例，女性6例；發(fā)病年齡最小24 歲，最大88 歲。20～29 歲段有3例，30～39 歲段有2例，40～49 歲段有0例，50～59 歲段有3例，60 歲以上3例。50 歲以上人員占55%。11人在婚宴期間飲用自帶飲料或少量紅酒，未飲用白酒。其中1人在婚宴上僅食用鮮魷魚筒、特色鮑魚和自帶飲料。見(jiàn)表2。

2.2.2 臨床癥狀與體征 11例病例以惡心、腹痛、腹瀉、嘔吐為主要癥狀，腹瀉：其中4人4～6 次/d，7人3 次/d，病人以上腹部（臍周）絞痛為主，呈水樣便。接診醫(yī)院有解放軍第四五四醫(yī)院、江蘇省第二中醫(yī)院、建鄴醫(yī)院、石門坎社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心等。接婚宴方提供的5份病歷血象顯示白細(xì)胞均有升高（10.90～15.64×109/L），診斷是：急性胃腸炎。病人經(jīng)過(guò)補(bǔ)液，奧美拉唑、硫酸依替米星、左氧氟沙星、黃連素、蒙脫石散劑等治療后，于1～2 d 內(nèi)恢復(fù)正常。見(jiàn)表3。

3 已采取措施及監(jiān)管情況

針對(duì)9月11 日下午接到9月9 日另一起婚宴的腹瀉投訴后，雨花臺(tái)區(qū)衛(wèi)生局依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第七十二條第一款之規(guī)定，立即下達(dá)衛(wèi)生行政控制決定書，對(duì)南京市雨花臺(tái)區(qū)某酒店的餐飲加工場(chǎng)所作出封存的行政控制決定。自雨花臺(tái)區(qū)衛(wèi)生局推行五桌以上宴席申報(bào)制度以來(lái)，南京市雨花臺(tái)區(qū)某酒店在重大活動(dòng)和重要節(jié)日期間都實(shí)行了宴席申報(bào)，雨花臺(tái)區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督員按監(jiān)督檢查要求適時(shí)開(kāi)展了衛(wèi)生保障工作，但酒店卻忽視了日常宴席申報(bào)工作，對(duì)消費(fèi)者的投訴未引起高度重視。

4 實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果

雨花臺(tái)區(qū)疾控中心專業(yè)人員對(duì)該區(qū)某酒店9月9 日晚婚宴菜肴留樣進(jìn)行了采樣，其中時(shí)令水果、早生貴子、上湯時(shí)蔬、金湯鯊魚翅、白灼九節(jié)蝦等五道菜肴未有留樣，其余19 道菜肴均取樣送省市疾控中心檢測(cè)。經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，部分樣品中細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，均未檢出致病菌（詳見(jiàn)檢驗(yàn)報(bào)告）。另外，調(diào)查人員于9月16 日現(xiàn)場(chǎng)對(duì)照抽查的魷魚筒、萬(wàn)年青和自來(lái)水樣品檢測(cè)結(jié)果均未超標(biāo)。

5 分析及初步結(jié)論

①依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例和《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》（GB14938），初步判斷流行病學(xué)個(gè)案調(diào)查結(jié)果、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、臨床癥狀材料、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果，尚不支持判定該起事件為食物中毒事件。

②11例患者均有9 日晚在南京市雨花臺(tái)區(qū)某酒店共同進(jìn)餐史，未飲用白酒，未發(fā)現(xiàn)其他共同進(jìn)餐史，據(jù)對(duì)被調(diào)查者所進(jìn)食菜肴及其進(jìn)食量調(diào)查，與婚宴食譜中部分海鮮類食物有關(guān)，尤其是鮮魷魚筒。

③初步判定該起事件是由于南京市雨花臺(tái)區(qū)某酒店加工不當(dāng)引起的相關(guān)食品污染。

6 討論與對(duì)策

餐飲食品安全是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)性工程，既受法律法規(guī)調(diào)控，更屬道德范疇，既有自然專業(yè)學(xué)科的特點(diǎn)，又有管理學(xué)的共性。其涉及人群既面廣又量大，上至國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人下至普通百姓，無(wú)不息息相關(guān)。故而對(duì)其的影響因素也是錯(cuò)綜復(fù)雜，大致可分①食品本身因素如腐敗變質(zhì)、有毒等，例80年代的上海毛蚶事件；②加工環(huán)節(jié)的因素如污染、超負(fù)荷、衛(wèi)生設(shè)施不符合要求等，例此次事件；③人為因素如濫用添加劑、投毒、消極怠工、不負(fù)責(zé)等，例南京湯山投毒事件和三聚氰胺奶粉事件。

①餐飲服務(wù)活動(dòng)中保障食品安全提升衛(wèi)生設(shè)施硬件條件固然重要，但各項(xiàng)規(guī)章制度落實(shí)到、員工的責(zé)任心絕不容忽視。規(guī)章制度是餐飲服務(wù)食品安全的先決保障，員工的的責(zé)任心與態(tài)度是餐飲服務(wù)食品安全的原動(dòng)力，沒(méi)有制度的保障，員工不負(fù)責(zé)的態(tài)度最終導(dǎo)致食品安全成為水中花鏡中月。

②制度完善如食品采購(gòu)索證、食品分揀粗加工、切配烹飪、冷葷菜制作、餐具清洗消毒等各崗位各流程環(huán)節(jié)的相關(guān)規(guī)章制度。特別是冷菜間環(huán)節(jié)要注意遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)程。冷菜間內(nèi)無(wú)專用工具、砧板切配海水產(chǎn)品，無(wú)單獨(dú)刺生房(生食制作間)，導(dǎo)致生熟食品交叉污染[4]。餐飲單位要設(shè)置專職的或兼職的食品質(zhì)量控制管理部門、專職的食品安全管理人員，并建立了食品安全目標(biāo)責(zé)任體系[2]。同時(shí)要求各食品經(jīng)營(yíng)主體強(qiáng)化企業(yè)法人作為食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任意識(shí),建立自查檔案,從原料到成品的各環(huán)節(jié)都要進(jìn)行記錄,實(shí)行可追溯化管理[3]。確保制度落實(shí)到位，不流于形，有效杜絕食品安全隱患。

③制定完善獎(jiǎng)懲勵(lì)機(jī)制，做到責(zé)-權(quán)-利有機(jī)結(jié)合，才能真正激發(fā)員工的工作熱情，增強(qiáng)工作責(zé)任心，解決人浮于事現(xiàn)象，食品安全工作才會(huì)水到渠成。

④大型筵席后，消費(fèi)者應(yīng)該保存好單據(jù)，造成健康損害后應(yīng)及時(shí)就診，并且保留病歷和檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)材料。正像翟曉明就研究提醒過(guò)的，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督部門報(bào)告，以便得到及時(shí)調(diào)查取證，避免因拖延而導(dǎo)致的食物中毒的無(wú)法認(rèn)定[5]。

⑤婚宴中供餐人數(shù)和菜的品種多，食品需要集中加工和供應(yīng)，餐飲服務(wù)場(chǎng)所的加工設(shè)備設(shè)施、工具和人員都會(huì)相對(duì)不足，日常工作安排和程序被打亂，熟食冷菜往往提前制作完成。一旦婚宴食品的加工操作過(guò)程存在生熟交叉、存放不當(dāng)?shù)惹樾?，極易引發(fā)食物中毒[6]。因此，餐飲服務(wù)場(chǎng)所的監(jiān)督是一方面，消費(fèi)者選擇酒店的時(shí)候也要多考慮這方面的因素，當(dāng)然作為酒店也不能一味追求經(jīng)濟(jì)利益，要以自己能夠承辦的規(guī)模接受預(yù)定。

⑥婚宴等大型筵席食品安全存在特殊風(fēng)險(xiǎn)[5]，鄭雷軍等也建議：在食品加工區(qū)域的關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)（包括熟食專間、切配區(qū)、烹調(diào)區(qū)、餐飲具清洗消毒區(qū)等）加裝攝像監(jiān)控[6]。能夠承辦大型筵席的酒店應(yīng)該能夠具備這樣的經(jīng)濟(jì)條件，以后在大中型的餐飲服務(wù)場(chǎng)所的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督中可以建議提倡。

[1]朱建軍，林向陽(yáng).食品安全法律法規(guī)文件匯編[M].北京：法律出版社2012，6.

[2]郭獻(xiàn)軍.食品安全：源頭監(jiān)控是關(guān)鍵[N].中國(guó)商報(bào)，2004，11.

[3]李遠(yuǎn)方.保障食品安全應(yīng)建立監(jiān)管責(zé)任追究制[N].中國(guó)商報(bào)，2005，4.

[4]來(lái)瑞濤,周志純.一起婚宴食物中毒的調(diào)查分析[C].//中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)會(huì)第一屆學(xué)術(shù)會(huì)議論文集，2010:1092-1095.

[5]翟曉明.警惕婚宴中的食物安全[J].健康人生,2011(1):4.

[6]鄭雷軍,呂巖,王李偉，等.上海地區(qū)婚宴食物中毒發(fā)生情況及預(yù)防措施[J].上海預(yù)防醫(yī)學(xué)，2012，24(5):262-263.