沈建忠 王戰(zhàn)輝（現(xiàn)場講演者） 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)

沈建忠 現(xiàn)任中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動物醫(yī)學(xué)院院長，國家獸藥安全評價中心主任。研究領(lǐng)域在獸醫(yī)藥理學(xué)與毒理學(xué)和動物性食品安全研究領(lǐng)域，從事新獸藥創(chuàng)制、獸藥殘留檢測技術(shù)、動物及動物性食品中病原生物耐藥性產(chǎn)生與擴散及風(fēng)險評估和獸藥環(huán)境生態(tài)毒理學(xué)等方面的研究教學(xué)工作。

食品安全是世界各國面臨的共同挑戰(zhàn)，已成為國際上最突出的公共衛(wèi)生問題之一。近年來食品安全事件層出不窮：2008年中國的三聚氰胺事件，波及30萬兒童；2011年1月德國飼料二噁英污染，4 700多個農(nóng)場關(guān)閉；2011年6月臺灣塑化劑事件，波及產(chǎn)品超過1 000余項；2010-2011年印度攜帶NDM-1基因的“超級細菌”，感染人數(shù)超過300人；2012年中國速生雞事件，山西粟海、山東六和、肯德基、麥當(dāng)勞都被涉及；2013年歐盟馬肉事件，目前已經(jīng)涉及英國、法國、德國等16個歐盟國家。

一、影響畜產(chǎn)品安全的主要危害因素

1.化學(xué)性危害因素。獸藥殘留（包括允許使用和禁用品種），農(nóng)藥殘留（如有機磷、有機氯類農(nóng)藥），環(huán)境污染物（如多氯聯(lián)苯等），霉菌毒素（如伏馬菌素等），非法食品添加劑（色素、三聚氰胺等）。

2.生物性危害因素。細菌（如沙門氏菌、李氏桿菌等），病毒（如朊病毒、口蹄疫等），寄生蟲（如旋毛蟲等），細菌耐藥性產(chǎn)生、傳播和擴散。

二、獸藥殘留和細菌耐藥性

我國是世界上最大的畜禽生產(chǎn)和產(chǎn)品消費大國。2010年底存欄量：豬 4.6億頭；禽 53億只； 牛1.1億頭。養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展離不開獸藥的使用，但嚴(yán)重依賴甚至過度使用，導(dǎo)致獸藥殘留和細菌耐藥性兩大安全問題。

獸藥殘留和細菌耐藥性的問題在我國現(xiàn)階段也尤為嚴(yán)重。2006年上海多寶魚事件，2008年出口日本禽產(chǎn)品硝基呋喃代謝物殘留事件，2011年河南雙匯瘦肉精事件，2013年山東六和速生雞事件等都出現(xiàn)了嚴(yán)重的問題。

近年來我國畜禽病原菌耐藥性快速發(fā)展，已成為世界上耐藥性最嚴(yán)重的國家之一。喹諾酮類、β-內(nèi)酰胺類等常用抗生素的療效已嚴(yán)重下降甚至失效；多數(shù)病原菌可耐受15～20種抗生素，動物疾病防治已越來越接近無藥可用的尷尬局面。

獸藥殘留和細菌耐藥性的危害。它對人類健康有直接和間接危害，它還對動物養(yǎng)殖業(yè)和疾病防治也造成影響，另外，它還對生態(tài)環(huán)境造成污染。因此，檢測動物源食品中的獸藥殘留和研究動物源細菌耐藥性，是保障動物源食品安全、畜牧養(yǎng)殖業(yè)及人類健康的重要措施。

三、獸藥殘留的技術(shù)要點

（一）代謝及殘留標(biāo)示物 主要包括同位素標(biāo)記、核磁共振、高分辨質(zhì)譜等。

（二）每日允許攝入量（ADI）和最高殘留限量（MRL）、休藥期的制定 通過毒理學(xué)和腸道微生物安全評價確定ADI，進而確定MRL和休藥期。

以萊克多巴胺為例，我們對初始體重為50～60 kg的豬，分別以兩個劑量給藥20和40 mg/kg，給藥周期為30 d。但美國FDA的推薦劑量為10～20 mg/kg，且無休藥期。我們的結(jié)果顯示，萊克多巴胺主要殘留在肺臟和腎臟，停藥11 d之后，仍能測出較高的含量。

（三）檢測技術(shù) 總體特點是高通量、高靈敏、高速度、多殘留，快速篩選檢測技術(shù)有微生物法、ELISA、免疫芯片等，儀器確證檢測技術(shù)有HPLC-MS、GC-MS等。

（四）快速檢測產(chǎn)品 主流產(chǎn)品為ELISA試劑盒和膠體金檢測卡，大多數(shù)是基于抗體-抗原特異性識別的免疫分析技術(shù)。

（五）殘留預(yù)測模型 模型已從動物源性食品檢測到活體動物檢測轉(zhuǎn)變，研究毛發(fā)、血液、尿液等與動物可食性組織的關(guān)系，建立預(yù)測模型。

四、各國動物源細菌耐藥性的研究

目前細菌耐藥性波及面廣，耐藥菌已分布于世界各個角落，包括人體、動物體、土壤、江河湖泊以及海洋等；細菌耐藥率及耐藥程度逐年加重；多重耐藥和交叉耐藥菌株越來越多；耐藥細菌不僅包括病原菌，還包括條件性致病菌及共生菌等。動物源細菌正在成為各種耐藥基因的貯庫，一些有重要公共衛(wèi)生意義的耐藥菌、耐藥基因開始出現(xiàn)并流行，“耐藥病原菌”有可能成為繼獸藥殘留之后動物源食品貿(mào)易的又一個技術(shù)壁壘。

FAO、WHO等國際組織高度關(guān)注畜禽耐藥病原菌對食品安全和人類健康的危害，正在研究制訂畜禽病原菌耐藥性風(fēng)險評估與控制相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。歐盟、美國等發(fā)達國家已將畜禽病原菌耐藥性納入了重大科研計劃。

國外動物源細菌耐藥性監(jiān)測系統(tǒng)：歐盟各國、美國、加拿大、日本等近年來先后建立了動物源病原菌耐藥性監(jiān)測系統(tǒng)，以便獲得耐藥性基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為耐藥性風(fēng)險評估和防控提供科學(xué)依據(jù)。我國從20世紀(jì)90年代已經(jīng)開展了動物源細菌耐藥性監(jiān)測、流行病學(xué)研究，但與發(fā)達國家相比存在明顯的差距，對雞源大腸桿菌耐藥性的監(jiān)測，美國、加拿大、歐洲等國都有了監(jiān)測結(jié)果，但是我國尚無定論。

2013年3月13～15日，OIE在法國巴黎召開會議，60多個國家官員和專家參會討論并達成共識：第一，動物健康與養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展仍離不開抗菌藥物，因此合理、謹(jǐn)慎使用是關(guān)鍵，目前亟需制定全球獸用抗菌藥物使用規(guī)則。第二，人體細菌感染主要來源于動物，食源性耐藥病原菌可在動物間傳播，也可通過動物-食品/環(huán)境-人體傳播。第三，鼓勵研發(fā)養(yǎng)殖用抗生素替代物，以減少獸用抗生素使用。第四，三、四代頭孢類和氟喹諾酮類是醫(yī)學(xué)臨床抗感染至關(guān)重要的抗菌藥物，需嚴(yán)格監(jiān)控其耐藥性動態(tài)。第五，建立獸用抗菌藥物使用和動物病原菌耐藥性動態(tài)數(shù)據(jù)庫。

我國已成為世界上動物源細菌耐藥性最嚴(yán)重的國家之一，出現(xiàn)了“耐藥菌增加，用藥量和種類增加，耐藥菌也隨之增加”的惡性循環(huán)。

動物源細菌耐藥性的快速發(fā)展，也引起了相關(guān)部門的重視，開始設(shè)置專項課題進行主動監(jiān)測。2000年中國獸醫(yī)藥品監(jiān)察所承擔(dān)了農(nóng)業(yè)部的“獸醫(yī)臨床常用抗菌藥物耐藥背景調(diào)查計劃”課題，對我國華東等地雞源和豬源的大腸桿菌和沙門氏菌進行了耐藥性調(diào)查研究。2001年該單位又承擔(dān)了國家“十五”科技攻關(guān)計劃“大腸桿菌、沙門氏菌耐藥性測定和耐藥譜系調(diào)查研究”課題，對我國華東、華南、東北等地的動物源大腸桿菌、沙門氏菌、豬鏈球菌耐藥性進行了調(diào)查。2008我國開始建立動物源細菌耐藥性監(jiān)測系統(tǒng)，啟動了動物源細菌耐藥性年度監(jiān)測計劃，目前已取得了一些進展。

五、建議和對策

1.加強獸藥管理，提高獸藥質(zhì)量，嚴(yán)懲非法使用。

2.從養(yǎng)殖源頭、運輸、屠宰、加工和貯藏等各環(huán)節(jié)全程監(jiān)控和管理。

3.建立和完善我國殘留檢測標(biāo)準(zhǔn)體系及自上而下的監(jiān)測體系。

4.加強動物源細菌耐藥性基礎(chǔ)研究和實際監(jiān)測，盡快全面開展細菌耐藥性風(fēng)險評估。

5.加強食品安全科普宣傳教育，正確認(rèn)識食品安全。