鄧博一，申鉉日，鄧用川

（1.海南大學(xué)食品學(xué)院，海南海口570228；2.海南大學(xué)農(nóng)學(xué)院，海南?？?70228）

百香果（Passiflora edulis Sims），又稱西番蓮、巴西果、雞蛋果，西番蓮科，是一種芳香水果，果實成熟后香氣芬芳，其果汁可散發(fā)出石榴、菠蘿、香蕉、草莓、檸檬、芒果等十多種水果的濃郁香味，享有“飲料之王”和“飲料味精”的美譽[1]。蓮霧（Syzygium samarangense），又名金山蒲桃、洋蒲桃、輩霧、璉霧、爪哇蒲桃、水蒲桃、水翁果等，桃金娘科蒲桃屬，是著名的熱帶、亞熱帶水果，果實色澤鮮艷，外形美觀，營養(yǎng)豐富，清涼爽口[2]。青棗（Ziziphus muaritiana），鼠李棗屬，又名毛葉棗，別名印度棗、緬棗、西西果等，以果實脆甜，清香爽口，風(fēng)味獨特而著稱[3]。百香果富含氨基酸、多糖、VB2、VC、胡蘿卜素以及多種礦物元素等有益成分，還含有多種類黃酮、生物堿、揮發(fā)油等生物活性物質(zhì)，因而具有一定的功能特性，如降血壓、降血脂、抗氧化、抗炎、抗焦慮等功效[1，4-9]。蓮霧果實具有生津止渴、潤肺止咳、清熱利尿之功效。青棗富含多種氨基酸、可溶性糖類、維生素、礦物質(zhì)、胡蘿卜素、有機酸、類黃酮及多酚類化合物[3，10-11]。據(jù)已有文獻報道，青棗具有治療腹瀉、抑制CCl4引起的肝損傷、抗氧化、抗菌等功能活性[12-15]。海南自然資源和土地資源豐富，適于種植百香果、蓮霧、青棗等水果，目前對于海南百香果、蓮霧、青棗的營養(yǎng)成分分析未見報道。本文以海南百香果、蓮霧、青棗為原料，對它們的營養(yǎng)成分同時進行了較系統(tǒng)深入的分析，為其綜合利用與全面開發(fā)提供參考，對于發(fā)展海南國際旅游島的經(jīng)濟具有重要價值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

海南百香果、蓮霧、青棗 2012年12月購自當(dāng)?shù)厮袌觯粯?biāo)準(zhǔn)氨基酸、衍生試劑 美國Waters產(chǎn)品；維生素C、考馬斯亮藍(lán)G-250、核黃素 北京索萊寶科技有限公司；牛血清白蛋白 北京康為世紀(jì)生物科技有限公司；氮藍(lán)四唑（NBT） 上海生工生物工程技術(shù)服務(wù)有限公司；硝酸、高氯酸、鹽酸、氫氧化鈉 均為優(yōu)級純試劑；其他試劑 為分析純或生化試劑。

Waters 2695型高效液相色譜儀器 美國Waters公司；UV-1100型紫外可見分光光度計 上海美譜達儀器有限公司；101-1A型數(shù)顯式電熱恒溫干燥箱 上海滬越實驗儀器有限公司；TAS-990 AFG型原子吸收分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；AFS-9800型雙道原子熒光光度計 北京海光儀器公司；FA2104型電子天平 上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；Sartarius普及型pH計（PB-10） 德國賽多利斯股份公司；UPHW-IV-90T型優(yōu)普超純水系統(tǒng) 成都超純科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品制備 取新鮮果實，洗凈涼干，去皮去核，稱重，勻漿，四層紗布過濾、濾液于4℃冰箱保存，供測定維生素C、蛋白質(zhì)、可溶性糖、總酸、Se元素、可溶性固形物之用。

1.2.2 氨基酸組成分析 取新鮮果實，洗凈，涼干，去皮去核（百香果用二層紗布濾去種子），稱重（約10g），按1∶1比例（W/V）加入10%磺基水楊酸10mL，勻漿，于4℃下放置17h，于4800r/min離心10min，濾液用4mol/L NaOH調(diào)整pH至8.0，并定容至50mL，取1mL濾液用0.22μm濾膜過濾，加衍生試劑進行衍生處理，采用美國Waters 2695高效液相色譜儀（色譜柱AccQ.Tag 3.9×150mm）進行氨基酸組成分析。

1.2.3 維生素C的測定 采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[16]進行。利用維生素C的還原性質(zhì)測定其含量，還原型維生素C能被染料2，6-二氯酚靛酚氧化為脫氫型，該染料在酸性溶液中呈紅色，被還原后變?yōu)闊o色。用這種染料滴定維生素C至溶液呈淡紅色為滴定終點，根據(jù)染料消耗量即可計算出樣品中還原型維生素C的含量。百香果、蓮霧、青棗均用2%草酸作為提取液，以標(biāo)準(zhǔn)維生素C溶液（0.1mg/mL）對 2，6-二氯酚靛酚溶液進行標(biāo)定。

1.2.4 蛋白質(zhì)含量測定 按考馬斯亮藍(lán)G-250染色法[17]進行，在酸性溶液中考馬斯亮藍(lán)G-250與蛋白質(zhì)結(jié)合，測其595nm的光密度值，在牛血清白蛋白為標(biāo)準(zhǔn)繪制的工作曲線上，查得樣品的蛋白質(zhì)含量。

1.2.5 可溶性糖的測定 采用蒽酮比色法測定[18]，將樣品直接稀釋至標(biāo)準(zhǔn)曲線最適范圍內(nèi)，加入蒽酮試劑沸水浴煮10min，冷卻后在625nm處測OD值，從無水葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線上，查得樣品中可溶性糖的含量。

1.2.6 超氧化物歧化酶（SOD）活性測定[19-20]取新鮮水果，洗凈涼干，去皮去核，稱重，按1∶2（W/V）加入緩沖液（100mmol/L磷酸鉀緩沖液，pH8.2，含1mmol/L EDTA，2mmol/L巰基乙醇）勻漿，過濾，濾液用1mol/L NaOH調(diào)pH至7.8，4℃靜置3h，7000r/min離心20min，取上清液，加入（NH4）2SO4達40%飽和度，靜置過夜，7000r/min離心，取上清液調(diào)整（NH4）2SO4飽和度為80%，15000r/min離心20min，取沉淀，用500mmol/L磷酸鉀緩沖液（pH7.8，含1mmol/L EDTA，2mmol/L巰基乙醇）溶解，即可用于測定SOD活性。

SOD活性測定采用NBT（氮藍(lán)四唑）光還原法。于分光光度計上測定反應(yīng)液在560nm的消光值。以在1mL反應(yīng)液中，抑制NBT光還原50%的酶量定義為一個活力單位，計算出每克鮮果的SOD酶活力單位。

1.2.7 總酸的測定 按參考文獻[21]的方法進行。食品中的有機酸可以用強堿標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定。用酚酞作指示劑，滴定至溶液呈現(xiàn)淺紅色，30s不褪色為終點。根據(jù)所消耗標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的濃度和體積，計算出樣品中酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）。

1.2.8 元素分析 將鮮果勻漿，稱重，干燥，于550℃箱形電阻爐內(nèi)灰化，5%鹽酸溶解灰分制成待測液，在TAS-990原子吸收分光光度計上測定。

1.2.9 Se元素的測定 依照參考文獻[22]中氫化物原子熒光光譜法測定百香果、蓮霧、青棗中Se元素的含量，在AFS-9800雙道原子熒光光度計上進行測定。

1.2.10 水分測定 采用恒重法進行，鮮果去皮去核稱重，于干燥箱內(nèi)75℃烘24h以上，稱量至恒重。水分含量（%）=（恒重前樣品質(zhì)量-恒重后樣品質(zhì)量）/恒重前樣品質(zhì)量×100。

1.2.11 可溶性固形物的測定 可溶性固形物含量用手持糖量計測定。

2 結(jié)果與討論

2.1 百香果、蓮霧、青棗中氨基酸的組成和含量

由表1結(jié)果看出，百香果、蓮霧、青棗中氨基酸種類齊全（17種）、含量高，100g果肉中百香果含329.72mg氨基酸、蓮霧含417.50mg氨基酸、青棗含373.58mg氨基酸，其中百香果的谷氨酸含量最高為64.90mg，蓮霧的精氨酸含量最高為163.10mg，青棗的絲氨酸含量最高為281.71mg，谷氨酸具有生成紅細(xì)胞、改善腦細(xì)胞營養(yǎng)及活躍思維作用，是治療神經(jīng)衰弱和記憶力減退的有效成分，精氨酸有促胰島素生成及分泌的作用，可促進生長發(fā)育和創(chuàng)傷愈合，絲氨酸在脂肪和脂肪酸的新陳代謝及肌肉的生長中發(fā)揮著作用，有助于免疫血球素和抗體的產(chǎn)生，維持健康的免疫系統(tǒng)[23]；除色氨酸外，三種水果都含有人體必需的7種氨基酸，其中蛋氨酸在三種水果中的含量差別不大，蛋氨酸（甲硫氨酸）參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進脾臟、胰臟及淋巴的功能；蘇氨酸在百香果、蓮霧中的含量較高，分別是青棗的1倍多，蘇氨酸有轉(zhuǎn)變某些氨基酸達到平衡的功能；纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸在百香果中的含量特別高，纈氨酸是蓮霧的近2倍、青棗的3倍，它作用于黃體、乳腺及卵巢；賴氨酸是蓮霧的5倍、青棗的16倍，它促進大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成分，能促進脂肪代謝，調(diào)節(jié)松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細(xì)胞退化；異亮氨酸是蓮霧的4倍、青棗的7倍，它參與胸腺、脾臟及腦下腺的調(diào)節(jié)以及代謝，腦下腺作用于甲狀腺和性腺；亮氨酸是蓮霧的2倍、青棗的3倍，它作用平衡異亮氨酸；苯丙氨酸是蓮霧的3倍、青棗的9倍，它參與消除腎及膀胱功能的損耗；總氨基酸中百香果必需氨基酸的含量高達13.30%；兒童生長發(fā)育所必需的組氨酸和精氨酸在百香果、蓮霧中的含量都較高，兒童食用百香果、蓮霧等水果，有助于他們的生長發(fā)育。從氨基酸的組成和含量可以看出，海南百香果、蓮霧、青棗有很高的營養(yǎng)價值，其中百香果的營養(yǎng)價值最高。

表1 海南三種水果氨基酸組成與含量（mg/100g果肉）Table 1 The amino acid content and composition of three Hainan fruits（mg/100g flesh）

2.2 維生素C和蛋白質(zhì)的含量

測定結(jié)果見表2。

表2 海南三種水果維生素C、蛋白質(zhì)含量Table 2 The VCand protein contents of three Hainan fruits

三種水果中，百香果和青棗的維生素C含量較高，最高為百香果，每100mL果汁含有21.23mg，比十二月采收的華楊1號黃果西番蓮[24]約高33.10%。維生素C因具有良好的抗氧化作用，對強化人體防御系統(tǒng)、增強免疫力、促進膽固醇正常代謝及利于血紅蛋白形成發(fā)揮著積極的促進作用，一直被作為評價果蔬營養(yǎng)質(zhì)量高低的指標(biāo)之一[25]；百香果蛋白質(zhì)含量最高，為每100mL果汁含有65.00mg，是蓮霧的20倍、青棗的12倍，蛋白質(zhì)是人體細(xì)胞構(gòu)成的主要部分，因此構(gòu)成和修補人體組織是蛋白質(zhì)最主要的生理功能；其次，蛋白質(zhì)參與構(gòu)成人體的各類重要的生命活性物質(zhì)，體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類數(shù)以千計，其中包括人類賴以生存的無數(shù)的酶類、多種激素、抗體等，這些酶、激素、抗體都由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，此外，蛋白質(zhì)還參與調(diào)節(jié)滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡以及供給能量。

2.3 可溶性糖、總酸含量及糖/酸比

三種水果的可溶性糖、總酸含量及糖/酸比見表3。

表3 海南三種水果可溶性糖、總酸含量及糖/酸比Table 3 Soluble sugars,titrable acidity and sugar acid ratio of three Hainan fruits

三種水果中，百香果可溶性糖和總酸含量最高，分別為每100mL果汁含有15.74g和2.93g，糖/酸比為5.37，是十二月采收的華楊1號黃果西番蓮[24]的3倍，果實甜酸可口，風(fēng)味濃郁，是世界上已知最芳香的水果之一，有“果汁之王”美譽的熱帶水果[26]。蓮霧風(fēng)味特殊，具有開胃、爽口、利尿、清熱的作用，對人體有較高的營養(yǎng)保健功能[2]；青棗果肉脆且細(xì)嫩、清甜多汁、無酸味和澀味、具有品質(zhì)風(fēng)味優(yōu)的特點[3]。

2.4 元素分析

三種水果的元素分析結(jié)果見表4。

表4 海南三種水果主要元素組成與含量Table 4 The main elements content and composition of three Hainan fruits

結(jié)果表明，百香果Ca含量最高，達508.54mg/100g，蓮霧、青棗Ca含量也較高，達到400mg/100g以上，鈣是構(gòu)成骨骼、牙齒的主要成分，能促進血液凝結(jié)，幫助體內(nèi)的某些酶的活化，維持正常神經(jīng)傳導(dǎo)，心跳節(jié)律、肌肉收縮、毛細(xì)管滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡[3]。百香果Mg含量最高，達21.22mg/100g，蓮霧、青棗Mg含量也較高，鎂元素對性腺、腦下垂體的發(fā)育起著重要作用，孩子缺鎂可導(dǎo)致身體矮小、智力低下，思維遲鈍[27]；鎂還是心血管系統(tǒng)的保護因子，能維持核酸結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，抑制神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性，參與體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，具有肌肉收縮和調(diào)節(jié)體溫的作用，并能提高多種酶的活力和防衰老[3]。百香果、蓮霧、青棗含有Fe、Cu、Mn、Zn、Se五種人體必需的微量元素，其中百香果中的Fe、Mn、Zn含量均為最高，分別為0.39、0.11、0.46mg/100g；鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白及某些酶的重要組成部分，有助于氧的運輸，鐵缺乏會引起缺鐵性貧血；錳能促進人體生長和正常的成骨作用；鋅是許多酶的激活劑及組成成分，參與機體DNA的合成，并影響RNA和蛋白質(zhì)的合成對機體的生長發(fā)育，組織再生、促進食欲、增進維生素A的正常代謝、促進性器官和性機能的正常發(fā)育、保護皮膚健康、增強免疫力等有著重要意義[3]；百香果Cu含量最高，為0.12mg/100g是人參果的6倍，銅能促進血紅蛋白的合成和紅血球細(xì)胞的發(fā)育，也是一些氧化酶的成分，缺銅時可以發(fā)生貧血和心臟肥大、臉色蒼白、生長停滯等癥狀[28]；百香果Se含量最高為0.19μg/100g，微量元素硒是人體生長發(fā)育不可缺少的物質(zhì)，能激發(fā)人體免疫球蛋白及抗體的產(chǎn)生，消除不利于人體的物質(zhì)，保護細(xì)胞膜和染色體，保護核糖核酸等大分子的結(jié)構(gòu)及功能。海南百香果、蓮霧、青棗都含有硒，特別是百香果富含硒，屬國內(nèi)首次報道。海南百香果、蓮霧、青棗是非常好的鈣、鎂、鐵的食物來源，既適合老年人及兒童食用，也是貧血患者、性機能障礙或發(fā)育不良者的理想果品[3]。

2.5 SOD的測定結(jié)果

表5 海南三種水果SOD含量Table 5 The SOD content of three Hainan fruits

由表5可知，百香果、蓮霧、青棗都含有SOD，百香果含量最高，其次是蓮霧，但它們的含量差別都不大。SOD可口服被機體吸收，可治療自身免疫性疾病、心血管疾病、腫瘤等，同時還可增強免疫、抗衰老、天然抗氧化等[19]。

2.6 可溶性固形物和水分含量

表6 海南三種水果可溶性固形物和水分含量Table 6 The soluble solid and water of three Hainan fruits

可溶性固形物含量的高低直接影響水果的風(fēng)味。海南三種水果中，百香果可溶性固形物含量高達15.15%，它甜酸可口、風(fēng)味濃郁、止渴生津、芳香怡人；蓮霧果實含水量豐富，為90.62%，它的果肉組織幼嫩，風(fēng)味特殊，是清涼解渴的圣品；青棗果實脆甜，清香爽口，風(fēng)味獨特。

3 結(jié)論與討論

我們對海南百香果、蓮霧、青棗的營養(yǎng)成分進行了比較全面的分析研究。結(jié)果表明，三種水果的氨基酸種類齊全、含量高，100g鮮重果肉中含有氨基酸分別為329.72、417.50、373.58mg，其中百香果的谷氨酸含量最高為64.90mg，蓮霧的精氨酸含量最高為163.10mg，青棗的絲氨酸含量最高為281.71mg；除色氨酸外，均含有人體必需的7種氨基酸，其中纈氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸在百香果中的含量特別高；百香果、蓮霧中含有較高的兒童生長發(fā)育所必需的組氨酸和精氨酸；礦物元素中三種水果的Ca、Mg含量都較高，且都含有Fe、Cu、Mn、Zn、Se等五種人體必需的微量元素，三種水果都含硒，且百香果富含硒，屬國內(nèi)首次報道；此外它們還含有豐富的維生素C、蛋白質(zhì)、可溶性糖、總酸等營養(yǎng)物質(zhì)，可見海南百香果、蓮霧、青棗有很高的營養(yǎng)價值，特別是百香果的營養(yǎng)價值更高。據(jù)文獻報道，百香果、蓮霧、青棗還具有很高的藥用價值：百香果是一種傳統(tǒng)的藥用果實，具有豐富的醫(yī)藥保健功能，如活血強身、滋陰補腎、生津止渴等，還具有抗焦慮、鎮(zhèn)靜、抗炎、抗成癮等治療作用，此外，還具有治療癲癇、降血糖、降血脂等生理功效，所以百香果蘊藏著巨大開發(fā)價值[9]；蓮霧具有開胃、爽口、利尿、清熱以及安神等食療功能，其性味甘平，功能潤肺、止咳、除痰、涼血、收斂，主治肺燥咳嗽、胃腹脹滿、腸炎痢疾、糖尿病等癥[2]；青棗具有清涼解毒、鎮(zhèn)靜抗癌、美容減肥等多種醫(yī)療保健作用，對治療心血管疾病、便秘、動脈硬化有著重要意義[3]。總之，該研究對于充分利用海南豐富的自然資源，大力發(fā)展百香果、蓮霧、青棗等水果種植業(yè)，以及進一步綜合開發(fā)利用這些水果資源打下了堅實的基礎(chǔ)，對于發(fā)展海南國際旅游島的綠色崛起具有重要意義。

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