李瑩，白鳳翎，勵(lì)建榮

(渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，“食品貯藏加工及質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心”遼寧省高校重大科技平臺，遼寧錦州，121013)

傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)調(diào)味品通常以新鮮的魚或蝦為原料，添加高濃度的鹽(一般為20% ～30%)，經(jīng)過1～2年的長時(shí)間發(fā)酵，利用原料自身蛋白酶、細(xì)菌蛋白酶及各種酶類分解蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物大分子物質(zhì)形成氨基酸、脂肪酸及各種風(fēng)味物質(zhì)，賦予產(chǎn)品鮮、香、咸等品質(zhì)特征。此外，產(chǎn)品中富含有易于人體吸收的氨基酸、多肽、維生素以及鈣磷鐵等礦物質(zhì)，具有提高免疫力，防貧血，降血壓血脂等功效。

世界很多國家生產(chǎn)各種傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)調(diào)味品，如中國的魚露、蝦油蝦醬，韓國的 Jeotkal、Sikhae，日本的Nakazuke，印度尼西亞的 Bakasang，加納的Momoni，埃及的 Feseekh，伊朗的 Mahyaveh，泰國的 Plaasom以及Kungchao等等。在東南亞國家，傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)調(diào)味品是當(dāng)?shù)鼐用耧嬍持惺种匾淖舨褪称?，可作為烹飪的調(diào)味劑和菜肴的增香劑，有時(shí)甚至被作為下飯的一道小菜［1］。不同國家海產(chǎn)調(diào)味品在生產(chǎn)方法、原料配方和消費(fèi)者的喜好等方面都存在一定的差異［2］。本文從發(fā)酵微生物對產(chǎn)品品質(zhì)作用與影響的角度出發(fā)，對各種傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)調(diào)味品中微生物的構(gòu)成、微生物在發(fā)酵過程中的功能特性的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，旨在利用微生物的發(fā)酵作用改善產(chǎn)品風(fēng)味，降低產(chǎn)品鹽度，縮短發(fā)酵周期，提高經(jīng)濟(jì)效益。

1 傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)調(diào)味品中微生物菌相構(gòu)成

不同發(fā)酵海產(chǎn)品在發(fā)酵過程中微生物的種類不同，同一產(chǎn)品在不同發(fā)酵時(shí)期微生物的種類也不同。Sanchez和Klitsaneephaiboon對傳統(tǒng)發(fā)酵魚醬油Patis發(fā)酵相關(guān)的微生物進(jìn)行研究，結(jié)果表明發(fā)酵初期的優(yōu)勢菌是芽孢桿菌屬的短小芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌，發(fā)酵中期優(yōu)勢菌為地衣芽孢桿菌、生皺微球菌和表皮葡萄球菌，發(fā)酵終期優(yōu)勢菌為變異微球菌和腐生葡萄球菌［6］。

2 傳統(tǒng)海產(chǎn)調(diào)味品中微生物的發(fā)酵作用

針對傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)調(diào)味品中微生物的研究主要集中在特征性嗜鹽菌的篩選和分類鑒定方面，而對嗜鹽菌的發(fā)酵作用研究相對偏少，研究主要包括耐鹽蛋白酶的功能、香氣和風(fēng)味物質(zhì)形成和生物胺降解等方面。

2.1 微生物源耐鹽蛋白酶

傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)調(diào)味品的生物降解過程主要是將不溶的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶的或懸浮的多肽和氨基酸，所依賴的是海產(chǎn)自身的和來自嗜鹽菌的蛋白酶。在發(fā)酵中后期，嗜鹽菌的耐鹽蛋白酶的作用更為突出。

現(xiàn)今商用微生物源蛋白酶大多來自嗜溫型微生物，一般在中性至弱堿性pH值范圍、常溫和低離子強(qiáng)度條件下顯示高蛋白酶活性，而在極端條件下活性較差。如地衣芽孢桿菌蛋白酶在pH 4.0時(shí)活性較低，隨NaCl濃度的增加活性逐漸降低［7］。相反，極端環(huán)境微生物產(chǎn)生的蛋白酶卻有不同的表現(xiàn)，一些古細(xì)菌蛋白酶在5.8% ～30%NaCl條件下均具有活性，如亞洲嗜鹽堿桿菌172P1產(chǎn)生的糜蛋白酶在30%NaCl下具有最佳活性［8］。

傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)調(diào)味品中的極端嗜鹽菌具有形成蛋白酶的能力，如來自泰國魚醬的4株嗜鹽四聯(lián)球菌M11、MS33、MRC5-5-2和 MRC10-7-8在高鹽濃度下對魚肉蛋白都具有分解活性，所產(chǎn)生的寡肽和低聚肽是形成產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的前體［3］。

嗜鹽菌蛋白酶在較低鹽度條件下活性很低，在一定范圍內(nèi)酶活性隨著鹽濃度的增高逐漸增強(qiáng)。來自泰國鳳尾魚魚醬油的嗜鹽菌菌株Virgibacillus sp.SK33產(chǎn)生耐鹽絲氨酸蛋白酶，其活性在低鹽度條件下較弱，隨鹽濃度的增加活性逐漸增強(qiáng)，在25%NaCl時(shí)活性最高。相比而言，這種天然蛋白酶比堿性蛋白酶和復(fù)合蛋白酶具有更好的水解活性［9］。

2.2 微生物源性香味和風(fēng)味物質(zhì)

微生物發(fā)酵作用對傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)調(diào)味品特征品質(zhì)形成具有非常重要的呈獻(xiàn)作用，一是依靠酶解產(chǎn)物或產(chǎn)物之間相互作用形成的醛、酮、醇、酯類等香氣成分，二是來自酶解作用形成的氨基酸、寡肽類等風(fēng)味物質(zhì)［10］。Jirawat等將 T.halophilus MS33 和 MRC5-5-2接種至25%NaCl的魚肉湯中，檢測出形成了1-丙醇、2-甲基丙醛和苯甲醛等揮發(fā)性物質(zhì)，與自然發(fā)酵魚醬中的主要揮發(fā)性物質(zhì)組成基本一致［3］。由此說明傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)調(diào)味品中的微生物對風(fēng)味和香氣物質(zhì)的形成起著十分重要的作用。

2.2.1 香味物質(zhì)

兩組均行鼻內(nèi)鏡手術(shù)治療。常規(guī)局麻，觀察組2例，對照組1例因病變范圍廣泛行低血壓控制性全麻。采用Messerk-linger術(shù)式，切除鼻腔內(nèi)鉤突及息肉，清除不可逆病變組織，開放病變鼻竇；術(shù)后采用藻酸鈣敷料填塞止血，48h后取出。

傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)調(diào)味品有其特有的香味，如氨味、芝士味、肉香味和奶油香味。氨味揮發(fā)性物質(zhì)包括氨、胺和含氮化合物，它們對產(chǎn)品的香味有增強(qiáng)作用。芝士味主要是由酮類物質(zhì)形成的，而醛類物質(zhì)呈現(xiàn)肉香味，小分子量的脂肪酸、乙酸和n-丁酸等呈現(xiàn)奶油香味。

大量研究發(fā)現(xiàn)，海產(chǎn)調(diào)味品中微生物參與香味物質(zhì)的形成。當(dāng)腌魚調(diào)料含有抗生素或防腐劑時(shí)，產(chǎn)品就不具有典型的芳香氣味，同時(shí)揮發(fā)性脂肪酸(VFA)的含量很低。VFA不是脂肪酸自然氧化的產(chǎn)物，而是來自于嗜鹽菌的次級代謝產(chǎn)物。嗜鹽菌代謝形成的氨基酸、寡肽進(jìn)一步分解產(chǎn)生的醇類、酮類、醛類以及酸類成分是香味揮發(fā)性物質(zhì)的來源。例如亮氨酸分解形成的代謝產(chǎn)物2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和3-甲基丁醇主要是芝士風(fēng)味及肉香味的揮發(fā)性成分［11］。

Cha等從傳統(tǒng)發(fā)酵魚醬、蝦醬中檢測出多達(dá)155種揮發(fā)性物質(zhì)，其中占絕大多數(shù)為醛、酮、醇、酯類、芳烴、含氮和含硫化合物等揮發(fā)性物質(zhì)，一些特征性含氮雜環(huán)化合物如吡嗪主要存在蝦醬中［12］。泰國魚醬中的嗜鹽乳酸菌有助于醇類的積累，同時(shí)也產(chǎn)生少量的乙酸乙酯和不同含量的丙酮、2-丁酮、2，3-丁二酮和環(huán)己酮等揮發(fā)性成分，其中，菌株 T.halophilus MS33、MRC5-5-2、MCD10-5-15 有利于 2-甲基丙醛的形成，菌株MRC10-1-3有利于苯丙醛形成［3］。

發(fā)酵海產(chǎn)調(diào)味品中微生物發(fā)酵過程中在形成各種香氣物質(zhì)的同時(shí)，也產(chǎn)生不受人們歡迎的二甲基硫醚、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等臭味物質(zhì)。一些細(xì)菌具有抑制這些物質(zhì)形成的能力，F(xiàn)ukami等人的研究表明，在魚醬中添加木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)后，終產(chǎn)品中的二甲基二硫醚、二甲基三硫醚含量顯著減少［13］。

2.2.2 風(fēng)味物質(zhì)

傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)調(diào)味品最主要的風(fēng)味是由揮發(fā)性化合物產(chǎn)生的咸味，其次是由氨基酸、寡肽和多肽呈現(xiàn)的特殊風(fēng)味。海產(chǎn)調(diào)味品的咸味主要是由氯化鈉和一些其他無機(jī)鹽以及谷氨酸單鈉鹽、天門冬氨酸單鈉鹽產(chǎn)生的。例如，蠔油中呈鮮味成分有琥珀酸鈉、谷氨酸鈉等，呈甜味成分包括甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等［14］。Saisithi等發(fā)現(xiàn)在泰國腌魚調(diào)料Nam-pla中的呈鮮物質(zhì)主要含有組氨酸、酪氨酸和色氨酸等［15］。泰國魚醬中的T.halophilus發(fā)酵魚肉蛋白產(chǎn)生的氨基酸主要是組氨酸，也形成微量的酪氨酸［3］。

不同海產(chǎn)調(diào)味品中微生物的發(fā)酵作用與風(fēng)味形成具有密切的聯(lián)系，Beddows等對馬來西亞Budu的研究結(jié)果也表明微生物對風(fēng)味物質(zhì)以及VFA的形成作用很大［16］。

2.3 微生物降解生物胺作用

傳統(tǒng)海產(chǎn)調(diào)味品發(fā)酵過程會產(chǎn)生生物胺，過量生物胺會使發(fā)酵食品產(chǎn)生嚴(yán)重的食品安全問題［17－20］。傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)調(diào)味品中生物胺的主要成分組胺是由多種微生物的組氨酸脫羧酶誘導(dǎo)產(chǎn)生的，魚醬油中含有超過1 000 mg/L 的組胺［21－24］。在發(fā)酵過程中，可以利用微生物控制組胺的形成，提高產(chǎn)品安全性［25］。研究表明，一些嗜鹽菌如枝芽孢桿菌屬、極端嗜鹽古細(xì)菌等具有降解生物胺形成的作用。一般是通過自身組胺氧化酶氧化降解組胺為氨、醛以及過氧化氫的途徑，減少在食品內(nèi)的累積［26］。魚醬油中的嗜鹽微生物Brevibacillus sp.SK35可以使組胺降解率達(dá)99%［27］。Zaman 等的研究表明，Staphylococcus carnosus FS19和Bacillus amyloliquefaciens FS05分別使魚醬油中組胺含量降低了27.7%和15.4%［28］。Dapkevicius等從魚露中分離的78株奧默柯達(dá)酵母菌(Kodamaea ohmeri)中有胺氧化酶活性的有48株，能降解魚醬中50%的組胺的菌有2株［29］。

3 傳統(tǒng)海產(chǎn)調(diào)味品中微生物的發(fā)酵作用研究狀況

世界范圍內(nèi)，對傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)品中微生物學(xué)研究主要包括兩個(gè)方面，一是對發(fā)酵過程和產(chǎn)品中微生物形態(tài)學(xué)和分類學(xué)研究，二是對微生物和產(chǎn)品品質(zhì)之間的相互作用進(jìn)行研究，目前已從最初的嗜鹽菌的分離鑒定及分類學(xué)研究逐步向產(chǎn)品的發(fā)酵作用與功能方面深入。

表1是近些年傳統(tǒng)海產(chǎn)調(diào)味品中微生物的發(fā)酵作用及功能研究狀況，從中可以看出微生物的作用和功能主要包括四個(gè)方面:一是研究微生物的蛋白酶作用與功能以及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響;二是研究微生物形成產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)作用和能力;三是研究微生物降解組胺的作用;四是以微生物作為發(fā)酵劑提高產(chǎn)品品質(zhì)和功能方面的研究。

表1 傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)調(diào)味品中微生物的發(fā)酵作用及功能研究Table 1 Fermentation and function of microorganism from traditional fermented seafood products

從研究傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)調(diào)味品中微生物的區(qū)域來看，主要有泰國、馬來西亞、菲律賓、印度尼西亞等東南亞國際以及中國、韓國和日本等東亞國家，也包括加納、埃及和巴西等非亞洲國家。研究比較廣泛和深入的國家首選泰國，泰國海產(chǎn)調(diào)味品種類眾多，包括Plaa-som、Kungchao、Nam-pla 和 Pla-ra 等［35］，但海產(chǎn)調(diào)味品中微生物的種類和發(fā)酵作用功能方面差異性很大。例如Halobacillus sp.、T.halophilus和Virgibacillus sp.SK33三種嗜鹽菌均可形成耐鹽蛋白酶，其中T.halophilus主要對魚醬產(chǎn)品的風(fēng)味形成發(fā)揮主導(dǎo)作用，Virgibacillus sp.SK33的主要作用是加速發(fā)酵進(jìn)程，縮短發(fā)酵周期。從魚醬油和 anchovy fish sauce產(chǎn)品中分離的菌株 Brevibacillus sp.SK35和Natrinema gari HDS3-1可以有效地降低組氨酸含量，從fresh water fish中分離的L.plantarum IFRPD P15和L.reuteri IFRPD P17也作為發(fā)酵劑應(yīng)用于縮短發(fā)酵周期和改善海產(chǎn)調(diào)味品質(zhì)量方面。

馬來西亞對海產(chǎn)調(diào)味品的微生物學(xué)研究主要是利用Staphylococcus carnosus FS19和Bacillus amyloliquefaciens FS05作為Budu和Bakasang等的發(fā)酵劑應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐中，降低產(chǎn)品中組胺的含量。在菲律賓魚醬Tinabal和Balbakwa的生產(chǎn)中，微生物發(fā)酵作用主要在于形成濃郁的風(fēng)味物質(zhì)［36］。

韓國和日本的研究主要是在產(chǎn)品和發(fā)酵過程中分離特征性的微生物。例如，從韓國傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)品中分離得到的微生物，經(jīng)鑒定包括從鹽腌制的北美烏魚中分離的Halomonas jeotgali sp.nov.以及腌蝦中分離的 Natronococcus jeotgali sp.nov.［37－38］。在日本soy sauce moromi中分離出具有免疫調(diào)節(jié)作用的菌株Tetragenococcus halophilus Th221。

在我國，目前應(yīng)用于發(fā)酵海產(chǎn)調(diào)味品中的研究主要還處在初級階段，從產(chǎn)品和發(fā)酵過程中分離特征性嗜鹽菌。在應(yīng)用方面，以Kodamaea ohmeri M8菌株在25%NaCl時(shí)添加到魚露發(fā)酵過程中，使組胺和酪胺的降解率分別達(dá)到64.4% 和72.4%［34］。

4 結(jié)論與展望

傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)調(diào)味品是各國人民智慧的結(jié)晶，長期以來，由于對發(fā)酵過程中微生物作用的認(rèn)知不足，致使產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性的提升徘徊不前。然而，近些年經(jīng)過各國微生物工作者的潛心研究，已經(jīng)獲得各種傳統(tǒng)海產(chǎn)調(diào)味品中一定量的微生物學(xué)信息，同時(shí)也開展了微生物對蛋白質(zhì)的降解作用、產(chǎn)品風(fēng)味與香氣物質(zhì)形成和生物胺降解的作用和功能，進(jìn)而利用特征性微生物菌株作為發(fā)酵劑改善產(chǎn)品品質(zhì)和提升食品安全性應(yīng)用研究。如此，對傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)調(diào)味品微生物學(xué)研究進(jìn)入一個(gè)新的時(shí)期。然而，人們對傳統(tǒng)發(fā)酵海產(chǎn)品極端環(huán)境下微生物的菌相構(gòu)成、生存機(jī)制、發(fā)酵作用與功能認(rèn)知才剛剛開始，未知的還很多，有待于科研工作者不懈的努力，對高鹽環(huán)境下微生物的分布狀況及與產(chǎn)品之間的相互作用關(guān)系進(jìn)行分析與研究。從機(jī)理上探知微生物對產(chǎn)品品質(zhì)的作用和影響，從應(yīng)用上獲取特征性微生物應(yīng)用到發(fā)酵過程中，以降低鹽度、增強(qiáng)風(fēng)味、提高安全性為指標(biāo)，達(dá)到縮短發(fā)酵周期，提高產(chǎn)品品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益的目的。

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