潘禮斌 李 娜 崔亞兵
(1.安徽省蕪湖市三山區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所,安徽蕪湖 241000;2.蕪湖雙匯食品有限公司,安徽蕪湖 241080)
HACCP是英文“Hazard Analysis Critical Control Point”(即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)),其體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系,它比GMP前進(jìn)了一步,包括了從原材料到餐桌整個(gè)過(guò)程的危害控制。另外,與其他的質(zhì)量管理體系相比,HACCP可以將主要精力放在影響食品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上,而不是在每一個(gè)環(huán)節(jié)都放上很多精力,這樣在實(shí)施中更為有效。目前,HACCP是被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制食源性疾病的行之有效方法,現(xiàn)已被世界上越來(lái)越多的國(guó)家所采用。
蕪湖雙匯食品有限公司是雙匯集團(tuán)2011年投資興建的現(xiàn)代化肉類聯(lián)合加工企業(yè),由上市公司雙匯發(fā)展直接投資建設(shè),主營(yíng)肉食品加工,總投資10億元。公司注冊(cè)資本1億元,建設(shè)年屠宰分割200萬(wàn)頭生豬、日產(chǎn)200t高溫肉制品、日產(chǎn)200t中西式低溫肉制品,以及建立1萬(wàn)t冷庫(kù)、研發(fā)中心、檢測(cè)中心、污水處理等其他相關(guān)配套設(shè)施,先后通過(guò)了ISO9001、ISO22000質(zhì)量、安全體系認(rèn)證。生豬屠宰分割生產(chǎn)線采用目前世界上先進(jìn)的冷分割生產(chǎn)工藝,全套引進(jìn)國(guó)際上荷蘭STORK公司的生豬屠宰、分割加工生產(chǎn)線,肉制品生產(chǎn)線采用世界領(lǐng)先的流水線作業(yè),同時(shí)把工業(yè)化和信息化全面融合在一起,實(shí)現(xiàn)技術(shù)與國(guó)際接軌、管理與國(guó)際接軌。本文通過(guò)對(duì)公司冷卻豬肉生產(chǎn)工藝流程、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、建立相應(yīng)的HACCP計(jì)劃的介紹及計(jì)劃實(shí)施前后衛(wèi)生狀況的比較分析,確定了HACCP計(jì)劃對(duì)于冷卻豬肉生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生質(zhì)量控制的顯著作用。
2.1 冷卻豬肉生產(chǎn)工藝流程
生豬接收→靜養(yǎng)待宰→送宰殺→淋浴→CO2窒息→刺殺放血→一次吊掛→預(yù)清洗→燙毛→脫毛→二次吊掛→清洗、干燥→燎毛爐燎毛→拋光、清洗→去尾→機(jī)器開(kāi)膛→去膀胱→自動(dòng)雕肛→頭頭檢測(cè)瘦肉精→扒紅臟、白臟→寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)→切頭→自動(dòng)劈半→摘除腎上腺→初復(fù)檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)→去蹄→去頭→取板油、豬腰→計(jì)量分級(jí)(瘦肉率測(cè)定)→沖洗→入冷庫(kù)→分割。
2.2 HACCP計(jì)劃建立
3.1 取樣方法
自制鋁片取樣板(中間留有5 cm2的方孔),將取樣板放在待檢部位,每次用9%生理鹽水稍蘸濕的棉拭在方孔處來(lái)回擦拭10次,每個(gè)檢樣用5個(gè)棉拭,擦拭5個(gè)不同部位,擦拭10次后的棉拭要立即剪斷,放入10 ml滅菌水的三角瓶?jī)?nèi)送檢。
3.2 檢驗(yàn)項(xiàng)目
菌落總數(shù);大腸桿菌群。
3.3 檢驗(yàn)方法
GB4789.2-94《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》
GB4789.3-94《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸桿菌群測(cè)定》
3.4 實(shí)驗(yàn)材料
養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基;生理鹽水;取樣器;消毒棉
3.5 實(shí)驗(yàn)儀器
超凈工作室;DHP-360型電熱恒溫培養(yǎng)箱;J2607遠(yuǎn)紅外干燥箱;YXQ·S046·280手提式壓力蒸汽消毒器;85-1恒溫磁力攪拌器;PHS.258型數(shù)字酸度計(jì);FA2004電子分析天平。
3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理
Excel2003自制表格,Statistix8.1數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。
表1 潛在危害性分析及關(guān)鍵點(diǎn)確定
表1 潛在危害性分析及關(guān)鍵點(diǎn)確定(續(xù))
表2 HACCP實(shí)施前后冷卻豬肉使用器具菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值 單位 Lgcfu/cm2
表3 HACCP實(shí)施前后冷卻豬肉使用器具大腸桿菌群數(shù) 單位 MPN/cm2
表4 HACCP實(shí)施前后冷卻豬肉使用刀具菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值 單位 Lgcfu/cm2
表5 HACCP實(shí)施前后冷卻豬肉使用刀具大腸桿菌群數(shù) 單位 MPN/cm2
表6 HACCP實(shí)施前后工人手菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值 單位 Lgcfu/cm2
表7 HACCP實(shí)施前后工人手大腸桿菌群數(shù) 單位 MPN/cm2
表8 HACCP實(shí)施前后豬胴體表面菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值 單位 Lgcfu/cm2
表9 HACCP實(shí)施前后豬胴體表面大腸桿菌群數(shù) 單位 MPN/cm2
表10 HACCP實(shí)施前后冷卻豬肉菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值 單位 Lgcfu/cm2
表11 HACCP實(shí)施前后冷卻豬肉大腸桿菌群數(shù) 單位 MPN/cm2
從表2和表3的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)來(lái)看,在實(shí)施HACCP體系前后冷卻豬肉使用器具的菌落總數(shù)和大腸桿菌桿菌群數(shù)都有所下降(P<0.05)。體系實(shí)施之前,使用器具菌落總數(shù)都在1.0×106cfu/cm2以上,嚴(yán)格超出中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 632-2002中有關(guān)冷卻肉菌落總數(shù)的最低標(biāo)準(zhǔn),必將嚴(yán)重污染分割肉。體系實(shí)施之后,嚴(yán)格按照SSOP中規(guī)定的消毒操作流程,使前后使用器具的菌落總數(shù)和大腸桿菌桿菌群數(shù)都有所下降(P<0.05),這說(shuō)明HACCP體系的實(shí)施可顯著性改善器具的衛(wèi)生狀況。
表4和表5是統(tǒng)計(jì)HACCP實(shí)施前后冷卻豬肉使用刀具菌群總數(shù)和大腸桿菌群數(shù)情況,從數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)來(lái)看,HACCP體系實(shí)施先后,使用刀具菌群總數(shù)和大腸桿菌群數(shù)降低顯著性較明顯(P<0.05)。體系實(shí)施之前,分割、屠宰及銷售基本上沒(méi)有對(duì)刀具進(jìn)行消毒,僅使用熱水擦刀,這樣導(dǎo)致刀具菌群總數(shù)和大腸桿菌群數(shù)明顯超標(biāo)。體系實(shí)施之后,按照SSOP制定了消毒規(guī)范,使用刀具衛(wèi)生狀況大有改觀,這說(shuō)明HACCP對(duì)刀具衛(wèi)生狀況的控制非常有效。
在HACCP體系實(shí)施之前,工人的手衛(wèi)生狀況不是很好。調(diào)查顯示,分割工人手污染最為嚴(yán)重時(shí),每只手菌落總數(shù)高達(dá)1.3×106cfu。但是在HACCP體系實(shí)施之后,尤其是根據(jù)SSOP制定嚴(yán)格的消毒規(guī)范之后,工人手污染情況得到了很大的改善,前后菌落總數(shù)和大腸桿菌群數(shù)相比都呈顯著性降低(P<0.05)。由此,HACCP體系可有效改善工人手污染情況。
在HACCP體系實(shí)施之前,由于器具、刀具、工人手衛(wèi)生狀況不佳,流水作業(yè)中豬胴體被污染現(xiàn)象比較明顯,造成豬胴體表面污染非常嚴(yán)重。在HACCP體系實(shí)施之后,從表8和表9中HACCP實(shí)施前后豬胴體表面菌落總數(shù)和大腸桿菌群數(shù)的統(tǒng)計(jì)結(jié)果來(lái)看,被污染情況得到了很大的改善,前后降低較為顯著(P<0.05)。
表10和表11是對(duì)HACCP體系實(shí)施前后冷卻豬肉菌落總數(shù)和大腸桿菌群數(shù)情況的比較,從統(tǒng)計(jì)情況來(lái)看,在HACCP體系實(shí)施前,豬肉菌落總數(shù)為1.22×105cfu/cm2,衛(wèi)生質(zhì)量較差,這與器具、刀具、工人手等衛(wèi)生狀況不佳有著很大的關(guān)系,在實(shí)施HACCP體系之后,冷卻豬肉出廠時(shí)菌落總數(shù)和大腸桿菌群數(shù)分別降到了5.61×102cfu/cm2和2.00×102MPN/cm2,說(shuō)明HACCP體系對(duì)于提高冷卻豬肉衛(wèi)生質(zhì)量效果較好。但是,從統(tǒng)計(jì)結(jié)果來(lái)看,銷售時(shí)冷卻豬肉菌落總數(shù)和大腸桿菌群數(shù)都有所提高,由此非常有必要加強(qiáng)運(yùn)輸期間的衛(wèi)生控制。
HACCP體系對(duì)生豬屠宰過(guò)程有著極大地應(yīng)用價(jià)值,可有效控制整個(gè)生產(chǎn)流程中的衛(wèi)生質(zhì)量安全狀況,實(shí)現(xiàn)從原材料到餐桌整個(gè)過(guò)程的安全危害控制,有必要在今后生豬屠宰過(guò)程中大面積推廣應(yīng)用。
[1]于海燕,葉偉華,肖楊,等.生豬屠宰HACCP體系的建立[J].肉類研究.2005(6):36-38.
[2]汪學(xué)榮,彭順清.HACCP系統(tǒng)在生豬屠宰加工中的應(yīng)用[J].肉類工業(yè).2003(06):3-5.