● 金曾豪

為了吃螺螄，小和尚毅然選擇了還俗，可見螺螄的鮮美非同一般，屬“佛跳墻”級(jí)美食。

常熟人代代相訛，固執(zhí)地把“月亮”稱作“亮月”，把“螺螄”稱作“螄螺”。仔細(xì)想，常熟人是對(duì)的——和“太陽”對(duì)偶的是“亮月”，而非“月亮”；和“田螺”、“海螺”對(duì)偶的當(dāng)然應(yīng)是“螄螺”，而非“螺螄”。

不知什么年代，興福寺有個(gè)小和尚耐不得常年素食，就偷偷去附近河浜里弄些螺螄來吃。不久，破戒之舉敗露，小和尚受到嚴(yán)厲訓(xùn)斥，卻還是禁不住美味誘惑，屢教不改。到后來，當(dāng)家和尚就要小和尚作最后的抉擇。為了吃螺螄，小和尚毅然選擇了還俗，可見螺螄的鮮美非同一般，屬“佛跳墻”級(jí)美食。小和尚被逐時(shí)還留下一些已經(jīng)剪去螺尾的螺螄，蟻蟻地活。老和尚連稱“罪過”，把殘螺放入寺旁空心潭內(nèi)。螺螄的生命力強(qiáng)，竟然在潭內(nèi)活了下來，而且代代相傳都不長螺尾。據(jù)說，這便是空心潭“無尻螺”的來歷。

清明前后的螺螄基本上不懷仔，好。濃油赤醬地炒，或者重姜重蒜地蒸，味道都好，都有一種無法模擬的獨(dú)特鮮味。炒和蒸都要有度，“透”或“欠”都會(huì)造成難于吸出螺肉的后果，就得用針來挑，不只麻煩，還丟失了汁肉同時(shí)入口的快意。

螺螄行動(dòng)緩慢，用個(gè)耥網(wǎng)沿河灘推扒，就能耥到螺螄。還有更省力的：傍晚時(shí)分，往破草包里塞進(jìn)些石塊，系上繩子拋下河去，第二天早晨，把草包慢慢拉上岸來，草包上準(zhǔn)棲滿了螺螄，一捋一大把，得來全不費(fèi)工夫。

螺螄耥回來后一顆顆洗凈，不能混進(jìn)一顆死螺，否則能臭了一碗，晦氣。洗凈之后還要養(yǎng)一養(yǎng)，讓螺體內(nèi)的雜物排空。

鄉(xiāng)間有“螺螄姑娘”的傳說（有時(shí)叫“田螺姑娘”）。家里養(yǎng)著螺螄，大人就會(huì)把這個(gè)傳說講得頭頭是道津津有味。說有個(gè)種田后生是孤兒，有一天耥到了一粒像田螺那么大的螺螄，舍不得吃，養(yǎng)在水缸里，一養(yǎng)就養(yǎng)了三年。大螺螄其實(shí)已經(jīng)成了精的，對(duì)勤勞善良的后生產(chǎn)生了感情，俟后生下田時(shí)，就變作女子操持家務(wù)，備下可口飯菜。后來后生窺破了秘密，后來螺螄姑娘成了后生的妻子，后來螺螄姑娘生了個(gè)大胖兒子……后來姑娘受不了村上人的歧視，跳回螺殼變回螺螄，再不肯做人了……

小時(shí)候聽這個(gè)故事，覺得遺憾得要命，抱怨種田后生留著那個(gè)螺殼。這個(gè)故事演繹的是“眾口鑠金”的悲劇，那么多人指著脊背竊竊私語，日子就難過了，到最后就沒法過了。本來向往做人的螺螄精變回原形是一種無奈，更是一種對(duì)人間的失望。幸虧后生把螺殼留著作紀(jì)念，要不然，螺螄姑娘就沒有退路了，悲劇可能會(huì)更加沉重。

中國老百姓既然能同情許仙和白娘子的結(jié)合，我想他們對(duì)螺螄姑娘的竊竊私語大概也并無惡意，就是說說稀奇而已?！岸《《。慵野屄菸嚲?。各各各，你家阿媽的螺螄殼……”這種順口溜念起來是那般的溜滑有趣。哪知道，無意中就破壞了一個(gè)美麗的婚姻，破壞了一個(gè)幸福的家庭。這個(gè)故事里沒有壞人，而由一群好人在不知不覺間釀成的悲劇實(shí)在是更沉重的悲劇，更有警世的況味。

關(guān)于螺螄，還有一個(gè)陰森可怖的傳說。說落水鬼被迫在河底捉螺螄，捉滿一筐子螺螄才能得到投生的機(jī)會(huì)，而閻王爺發(fā)給他們的筐子卻是一個(gè)無底筐……落水鬼就是溺死在河中的人。大人們不厭其煩地講這個(gè)故事，是警示教育，讓小孩子小心著別失足當(dāng)了落水鬼。

在河邊捕螺螄時(shí)想到這個(gè)故事，猜測(cè)即將到手的螺螄可能被落水鬼捉過，就有點(diǎn)怯。

小孩子都有一個(gè)天生的本事，就是能識(shí)別童話手法，不會(huì)把童話和生活混淆。而那些好像發(fā)生在鄰村的傳說之類，卻往往會(huì)使他們真假莫辨。對(duì)一些荒誕的故事他們也不會(huì)信其實(shí)，但卻能在他們的心理上投下或深或淺的印跡，在潛意識(shí)中產(chǎn)生作用。

螺螄來得容易，又鮮美獨(dú)特，街頭巷尾就出現(xiàn)了賣熟螺螄的小販。出攤大多在夏日黃昏的路燈之下。

還記得我們小鎮(zhèn)上當(dāng)時(shí)有個(gè)賣螺螄的，名叫莫阿六。莫阿六做生意考究，比別的攤頭多備兩樣?xùn)|西：一是棘刺，用于挑螺肉；二是竹筐，用于收螺殼。為了招徠顧客，他還自編了幾句打油詩——

賣螺螄，莫阿六，

罐頭里廂篤篤肉，

一碗螄螺一碗殼，

吃了肉，還我殼。

打油詩有趣，吃到螺螄就會(huì)想起來。

閑說叫化雞

關(guān)于叫化雞的出典，有幾種說法，倒也大同小異。

有一個(gè)小乞丐不慎落水，沒替換衣裳，尋得個(gè)無主破棚子，蜷在草堆里苦等濕衣裳晾干。偏是個(gè)雨雪交加的日子，那濕棉襖凍成一件冰甲，脫下來就再也穿不上。一連兩天，小乞丐光著脊背出不來乞討，餓得肚皮貼住了背皮，慘了！

向晚時(shí)分，破棚子里來了一只覓食的母雞。乞丐餓急了的，顧不得“乞丐不可偷”的古訓(xùn)，光溜溜地從草堆里躥將出來，一撲即獲。那雞也怪，竟不聲張，一派舍身救人的樣子。

總不能茹毛飲血呀，就撿些樹柴來養(yǎng)了個(gè)火堆。撕條雞腿來烤，卻是外焦內(nèi)生，小乞丐好生尷尬；想起古諺“跌倒也要抓把泥”，情急生智，和團(tuán)泥將雞糊成個(gè)泥冬瓜，再在火上烤。

泥團(tuán)里面躥出的香氣把尋雞人引來，看見一地雞毛，明白發(fā)生了什么事。小乞丐雪天光身，饑寒交迫，令人生憐。雞主人扶起浪子，道：莫怕，莫怕，且讓我回去取些鹽來給你。

小乞丐以泥代鍋，端的機(jī)巧。雞主人雪地送鹽更是感人。這事便在茶坊酒肆流傳開來。

有一位叫朱阿二的，聽了這個(gè)故事，拍案道：妙哉，妙哉！

原來朱阿二是常熟城里山景園的大師傅，生性機(jī)敏，對(duì)烹飪手藝從來留心。阿二得到啟發(fā)，回去幾番試驗(yàn)，竟就創(chuàng)出一只很有特色的煨雞來。這道菜發(fā)端于叫化子，就定名“叫化雞”。有人說菜名先是翁同龢?biāo)?，說翁相國認(rèn)為借火送鹽善舉有“教化”功能，起名“教論”。一則“叫化”比“教化”有趣，二則在常熟方言中“教化”與“叫化”音近，以訛傳訛，慢慢就通稱“叫化雞”了。

朱阿二創(chuàng)叫化雞是民國十年（1921年）的事，其時(shí)翁同龢已逝世十六年，可見翁同龢起名是附會(huì)之說。

經(jīng)朱阿二等人不斷考究，常熟叫化雞的工藝逐步完善，漸成江南名菜。

叫化雞肚內(nèi)填料并不嚴(yán)格限定，常用的是鮮肉，火腿，筍丁，香菇等。香料只用丁香和肉蔻。填料入雞肚后將雞頭堵塞住刀口，用豬網(wǎng)油、蔥結(jié)等緊裹雞身；再依次包以荷葉、高溫玻璃紙、第二層荷葉，最后用泥糊作繭狀。

如此寫出，似乎人人會(huì)制，其實(shí)真能做出酥嫩香美、口味獨(dú)特的叫化雞并非易事。筆者為寫大戲《叫化雞傳奇》，曾采訪過溫師傅等老一輩廚師。這些做了幾十年叫化雞的老師傅每對(duì)粗制濫造、敗壞名菜聲譽(yù)之舉遺憾萬分，慨嘆不已。

要用刀背折斷雞的大骨，不使有尖銳的棱角。這就利于雞熟透度的一致。雞脯是雞身上最嫩的地方，火候稍過就作焦糊狀，所以得重點(diǎn)保護(hù)?？梢栽谏县i網(wǎng)油之前先復(fù)手心大一塊豬肉皮，一則避免干焦，二則利于保留雞肚內(nèi)鹵汁。

雞肚內(nèi)還要放適量的水。所用豬肉須精肥適度。烘烤時(shí)間亦不能只看鐘表，應(yīng)視火頭、泥團(tuán)濕度，乃至烘箱內(nèi)雞只的多少等情況作適當(dāng)調(diào)度。

適量、適度、適當(dāng)都是些模糊概念，亦即是工藝的難度所在了。

也別小看了泥的取制。最好用酒甏蓋泥，羼入一二寸長、軟化了的稻草，加鹽和酒腳適量……

如此等等的小關(guān)目難于盡列，真是說不盡的叫化雞。

1939年，山景園在上海開設(shè)分店，打出“叫化雞”牌子，每只賣大洋一塊半。一塊半大洋在當(dāng)時(shí)已屬大數(shù)，但吃客盈門，供不應(yīng)售，叫化雞的知名度就此大大提高。

后來，浙江也出現(xiàn)了煨雞，打出“叫化童雞”的菜名。浙江煨雞的肚內(nèi)填料主用金冬菜。所謂金冬菜者即是用白菜幫切絲加花椒等腌制而成。曾在杭州樓外樓嘗過叫化童雞，認(rèn)定其風(fēng)味和常熟叫化雞有不小的差異。

近年來，常熟一些菜館用蹄髈和三黃雞一起裹泥煨制，使叫化雞有了新的版本。