韓志平，張春業(yè)，張海霞，陳志遠

（1.山西大同大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西 大同 037009；2.山西大同大學(xué)后勤管理處，山西 大同 037009）

黃花菜和3種食用菌營養(yǎng)價值的研究

韓志平1，張春業(yè)1，張海霞2，陳志遠1

（1.山西大同大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西 大同 037009；2.山西大同大學(xué)后勤管理處，山西 大同 037009）

為比較黃花菜和食用菌的營養(yǎng)價值，測定了黃花菜和香菇、木耳、銀耳等3種食用菌中可溶性總糖、可溶性蛋白質(zhì)、維生素C（Vc）和纖維素等營養(yǎng)成分的含量。結(jié)果表明：4種食材的營養(yǎng)成分含量存在顯著差異，可溶性總糖含量以黃花菜最高，依次為黃花菜＞香菇＞銀耳＞木耳；可溶性蛋白質(zhì)、Vc和纖維素含量均以香菇最高，分別依次為香菇＞木耳＞銀耳＞黃花菜、香菇＞銀耳＞黃花菜＞木耳、香菇＞黃花菜＞銀耳＞木耳。研究結(jié)果說明，香菇和黃花菜的營養(yǎng)成分含量與木耳、銀耳相比具有較大優(yōu)勢，4種食材的綜合營養(yǎng)價值依次為香菇＞黃花菜＞銀耳＞木耳。

黃花菜；食用菌；營養(yǎng)價值

近年來,隨著國家科技經(jīng)濟實力和人民生活水平的提高,人們越來越重視從天然物質(zhì)中尋找既具有高營養(yǎng)價值又具有醫(yī)療保健作用的食材。黃花菜（Hemerocallis citrina Baroni）、香菇（Lentinas edodes）、木耳（Auricularia Auricular）和銀耳（Tremella fuciformis Berk）作為市場上最常見的綠色食品,是藥食同源的典型代表,不但含有豐富的營養(yǎng)成分[1-4],而且具有極高的藥用價值[5-8],深受歡迎,已經(jīng)成為居民日常生活的必備珍品。

不同食物所含的營養(yǎng)成分不同,在人的飲食和食療中作用不一。因此,了解各種食物中營養(yǎng)成分的含量,對合理調(diào)節(jié)膳食結(jié)構(gòu)和提高人們的健康狀況具有重要的指導(dǎo)意義。本文以黃花菜和香菇、木耳、銀耳3種食用菌的干制品為材料,測定了其中可溶性總糖、可溶性蛋白質(zhì)、維生素C（Vc）、纖維素等4種營養(yǎng)成分的含量,旨在探明4種食材的營養(yǎng)價值,為人們在生活中合理健康地搭配飲食營養(yǎng)提供科學(xué)依據(jù)。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

試驗于2013年5月在山西大同大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院實驗教學(xué)中心進行。供試黃花菜、香菇、木耳由太原樂運達商貿(mào)有限公司提供,供試銀耳由上海塞翁福農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司提供。

1.2 試驗方法

黃花菜、香菇、木耳、銀耳4種食材在通風烘箱中烘干到恒重,磨碎后過0.149mm篩,放置于干燥器中備測?？扇苄钥偺呛坎捎幂焱壬╗9]測定,可溶性蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮藍染色法[10]測定,維生素C含量采用紅菲羅啉反應(yīng)法[11]測定,纖維素含量采用蒽酮比色法[12]測定。

數(shù)據(jù)用SPSS軟件進行單因素方差分析,Duncan＇s新復(fù)極差法進行平均數(shù)間的多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 可溶性總糖含量

圖1 4種食材的可溶性總糖含量

糖類是構(gòu)成人體組織并參與許多生命過程的重要物質(zhì),也是人體內(nèi)最重要的能源物質(zhì),可為人的生命活動提供能量。由圖1可以看出,4種食材的可溶性總糖含量存在顯著差異,其中黃花菜可溶性總糖含量最高（38.26 g/100 g）,木耳可溶性總糖含量最低（12.99 g/100 g）,黃花菜可溶性總糖含量比木耳高194.48％；銀耳、香菇的可溶性總糖含量介于黃花菜和木耳之間,分別比木耳高19.46％、50.33％。說明黃花菜的可溶性總糖含量遠遠超過香菇、銀耳、木耳,是一般的干制食品所不及的。

2.2 可溶性蛋白質(zhì)含量

蛋白質(zhì)是具有許多重要生理功能的生命物質(zhì),人體的一切細胞組織都是由蛋白質(zhì)組成的。由圖2可知,黃花菜、香菇、木耳、銀耳的可溶性蛋白質(zhì)含量存在顯著差異,其中香菇可溶性蛋白質(zhì)含量最高（172.10 mg/100 g）,黃花菜的可溶性蛋白質(zhì)含量最低（22.32mg/100 g）；木耳、銀耳的可溶性蛋白含量居中,分別為133.21mg/100 g,87.22mg/100 g。說明黃花菜的可溶性蛋白質(zhì)含量遠低于其他3種食材,4種材料的可溶性蛋白質(zhì)含量依次為香菇＞木耳＞銀耳＞黃花菜。

圖2 4種食材的可溶性蛋白質(zhì)含量

2.3 維生素C含量

維生素是維持生命的重要物質(zhì),維生素C參與生物組織膠原的形成,可保持細胞間質(zhì)的完整,影響毛細血管通透性,還可以清除生物體內(nèi)的氧自由基,具有抗衰老作用。圖3顯示,4種食材的Vc含量存在顯著差異,其中香菇Vc含量最高（79.37 mg/ 100 g）,木耳Vc含量最低（17.75 mg/100 g）,銀耳和黃花菜的Vc含量介于前兩者之間,香菇、銀耳、黃花菜的Vc含量分別是木耳的4.47，4.13，3.47倍。說明香菇、銀耳、黃花菜的Vc含量豐富,在抗氧化和防衰老方面的價值遠高于木耳。

圖3 4種食材的維生素C含量

2.4 纖維素含量

食品中的纖維素、半纖維素和果膠是人們膳食纖維的主要來源,能使腸胃內(nèi)食物保持膨松狀態(tài),促進腸道蠕動,減少或阻止膽固醇等物質(zhì)的吸收,有益于人體健康。圖4數(shù)據(jù)表明,香菇纖維素含量最高（4.05 g/100 g）,黃花菜纖維素含量略低于香菇（3.89 g/100 g）,木耳纖維素含量最低（2.36 g/100 g）,銀耳纖維素含量居中（3.10 g/100 g）,香菇、黃花菜、銀耳的纖維素含量分別比木耳高71.46％，65.01％，31.33％。說明香菇、黃花菜的膳食纖維優(yōu)于木耳和銀耳,有助于人體腸胃的吸收和消化功能。

圖4 4種食材的纖維素含量

3 討論與結(jié)論

人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)有幾十種,可分為蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水等6大類。各類營養(yǎng)物質(zhì)分別具有各自獨特的生理功能,在體內(nèi)代謝過程中又有著密切的聯(lián)系。任何一種食物不可能包含所有的營養(yǎng)物質(zhì),一種營養(yǎng)物質(zhì)也不可能具備所有的生理功能。因此,需要通過合理膳食保證人體的健康生長發(fā)育和維持人體最佳的狀態(tài)[13]。近年來,居民膳食結(jié)構(gòu)和生活方式發(fā)生了重要變化,與營養(yǎng)失調(diào)相關(guān)的疾病的患病率不斷增加,已經(jīng)成為威脅人民身體健康的突出問題[14]。

黃花菜、香菇、木耳、銀耳不但具有極高的營養(yǎng)價值,而且具有很好的醫(yī)療保健作用,已經(jīng)成為人們生活的必需品。研究表明,與香菇、黑木耳、冬筍相比,黃花菜的鈣和粗纖維含量最高,是其他“山珍”的幾倍甚至幾十倍[15-16],同時黃花菜含有豐富的Ca,Fe,P等礦質(zhì)元素,所含的類胡蘿卜素與多酚類物質(zhì)又是天然色素[17-18],具有重要的保健功能。香菇中含有16種氨基酸,其中7種是人體必需氨基酸[2],常食香菇可吸收人體所需的營養(yǎng),提高機體免疫力,對促進人體健康有著積極作用。本研究結(jié)果表明,香菇的可溶性蛋白質(zhì)、Vc、纖維素含量在4種食材中都是最高的,可溶性總糖含量也僅次于黃花菜。黃花菜的可溶性總糖含量在4種食材中最高,纖維素含量略低于香菇,Vc含量低于香菇和銀耳,但遠高于木耳,可溶性蛋白質(zhì)含量在4種干制品中最低。銀耳的可溶性蛋白質(zhì)含量低于木耳,但可溶性總糖、Vc、纖維素含量均顯著高于木耳。

綜上所述,黃花菜、香菇、木耳、銀耳都含有豐富的營養(yǎng)成分,綜合營養(yǎng)價值以香菇最高,黃花菜次之,銀耳的綜合營養(yǎng)價值低于黃花菜,但高于木耳。因此,4種食材的綜合營養(yǎng)價值依次為香菇＞黃花菜＞銀耳＞木耳。

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〔責任編輯 楊德兵〕

Study on Nutritional Value of Daylily and Three Edible Funguses

HAN Zhi-ping1,ZHANG Chun-ye1,ZHANG Hai-xia2,CHEN Zhi-yuan1
（1.School of Life Science,ShanxiDatong University,Datong Shanxi,037009；
2.Department of Logistics,ShanxiDatong University,Datong Shanxi,037009）

In order to compare the nutritional value of daylily and edible fungus,the experiment determined the contents of soluble total sugar,soluble protein,vitamin C,cellulose in daylily,wood mushroom,black fungus,tremella fungus.Results showed that there were significant differences in the contents of soluble total sugar,soluble protein,vitamin C,cellulose among four kinds ofmaterials.The content of soluble total sugar in daylily was the highest in fourmaterials,followed by wood mushroom,tremella fungus, black fungus.The contents of soluble protein,vitamin C and cellulose in wood mushroom were all the highest,the sequences were wood mushroom＞black fungus＞tremella fungus＞daylily,wood mushroom＞tremella fungus＞daylily＞black fungus,wood mushroom＞daylily＞tremella fungus＞black fungus,respectively.The research results revealed thatwood mushroom and daylily had larger advantage over black fungus and tremella fungus in the nutrition ingredients.The sequence of total nutritional value in fourmaterials was wood mushroom,daylily,tremella fungus,black fungus.

daylily；edible fungus；nutritional value

S184；S646

A

2013－07－15

山西省高?？萍佳芯块_發(fā)項目［20121107］；國家級大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項目［201210120001］；山西大同大學(xué)研究所科研資助項目［2009－Y－14］

韓志平（1976－），男，山西盂縣人，博士，副教授，研究方向：園藝植物逆境生理與分子生物學(xué)。

1674－0874（2013）05－0066－03