李崇高 黃建初，2 薛海波 孫中琦

韓 明1 黃利華1 李孟繁3

（1.廣州城市職業(yè)學(xué)院食品系，廣東 廣州 510405；2.廣州工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院物流系，廣東 廣州 510850；3.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002）

甜玉米作為新型果蔬、營(yíng)養(yǎng)食品，在中國(guó)發(fā)展非常迅速，但其水分含量高，采后呼吸作用強(qiáng)，貯藏期間硬度增加、失重率較大、籽內(nèi)糖分、維生素等迅速轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致其商品品質(zhì)迅速下降［1］。因此甜玉米的保鮮已成為甜玉米產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要瓶頸，未來(lái)對(duì)簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)、有效的甜玉米保鮮技術(shù)的需要越來(lái)越迫切。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)甜玉米保鮮主要采用速凍、氣調(diào)和真空包裝保鮮等［2］，但需要專門(mén)的冷藏、氣調(diào)等設(shè)備，操作復(fù)雜、成本較高，對(duì)甜玉米產(chǎn)區(qū)分散的欠發(fā)達(dá)地區(qū)來(lái)說(shuō)，由于缺乏所需的設(shè)備，迫切需要能在常溫或降溫條件下適用的甜玉米保鮮技術(shù)［3］。

近年來(lái)以多糖為基質(zhì)的保鮮涂膜劑，因其保鮮性能好，具有很好的抗菌性、生物可降解性、生產(chǎn)成本低等優(yōu)點(diǎn)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力較強(qiáng)。這些多糖高分子聚合物來(lái)源豐富，成本低廉、加工制備簡(jiǎn)單，其中脫乙酰魔芋葡甘聚糖具有成膜時(shí)間短、膜強(qiáng)度高、抗菌能力強(qiáng)，阻水性能高、生物可降解性等優(yōu)點(diǎn)［4，5］。殼聚糖也具有成膜性好、透氣性好等優(yōu)點(diǎn)［6，7］。目前有關(guān)多糖涂膜保鮮技術(shù)在甜玉米保鮮中的應(yīng)用報(bào)道很少。

本試驗(yàn)擬采用脫乙酰魔芋葡甘聚糖／殼聚糖共混膜液，對(duì)甜玉米涂膜處理后貯藏期間的硬度、果實(shí)失重率、呼吸強(qiáng)度、可溶性固形物含量等生理生化指標(biāo)的影響，尋找一種高效、簡(jiǎn)單、成本低的保鮮方法，以期延長(zhǎng)甜玉米的保鮮期。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

甜玉米：閩甜107甜玉米，購(gòu)于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。選取大小均勻、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷、成熟度一致、色澤金黃的閩甜107甜玉米；

魔芋精粉：食品級(jí)，云南昭通市三艾有機(jī)魔芋發(fā)展有限公司；

殼聚糖：脫乙酰度為92.3%，黏度100mPa·s，粒度80目，溶解度99%，濟(jì)南海得貝海洋生物工程有限公司；

乙醇：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

Ca（OH）2、乙酸溶液、甘油、草酸－EDTA液、偏磷酸－乙酸、硫酸、鉬酸銨、3，5－二硝基水楊酸等：化學(xué)純，廣東光華科技股份有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

電子天平：AB104－N型，上海第二天平儀器廠；

精密定時(shí)電動(dòng)攪拌器：JJ－1型，深圳市博大精科技實(shí)業(yè)有限公司；

pH酸度計(jì)：S－2C型，上海儀邁儀器科技有限公司；電子分析天平：MAll0型，上海精科實(shí)業(yè)有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋：HH－2型，深圳市博大精科技實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 脫乙酰KGM膜液的制備 參照文獻(xiàn)［8］，并做一定修改，具體操作如下：稱取8～15g的KGM溶于500mL水的燒杯中配制1.6%～3.0%的脫乙?；腒GM，在50℃條件下溶脹一段時(shí)間后，加入一定量的Ca（OH）2調(diào)節(jié)溶液的pH值在8～12，然后再攪拌1h，使其充分發(fā)生脫乙?；磻?yīng)，留置備用。

1.3.2 殼聚糖膜液的制備 配制2%～4%的殼聚糖溶液，加入相同質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%乙酸溶液攪拌至溶解，然后用Ca（OH）2溶液調(diào)至pH 5.2～5.8攪拌均勻，得到透明且?guī)缀鯚o(wú)色的保鮮劑溶液，備用。

1.3.3 脫乙酰KGM／殼聚糖共混膜液的制備 將上述兩個(gè)膜液按3.5∶1混合，并加入一定量的甘油，在一定溫度下充分?jǐn)嚢柚辆鶆?，?.0mol／L的 HCl和1.0mol／L的 NaOH調(diào)節(jié)pH，冷卻至室溫，并攪拌均勻，抽真空脫氣后，制得脫乙酰KGM／殼聚糖共混膜液。1.3.4 甜玉米涂膜保鮮處理

（1）共混膜處理組：選用無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷、大小一致的200個(gè)甜玉米，浸泡于復(fù)合仿生涂膜液中，撈出自然晾干。另選用200個(gè)甜玉米用聚乙烯薄膜包裝處理，作為對(duì)照組。

（2）空白組（無(wú)包裝）：選用200個(gè)甜玉米，殺菌浸泡晾干后，放置于塑料框內(nèi)，相互放置間隔為2cm。

經(jīng)過(guò)上述處理的甜玉米果實(shí)放置在相對(duì)濕度為50%，室溫為25℃的恒溫貯藏室內(nèi)。每個(gè)處理隨機(jī)選擇100個(gè)果，固定放置，用于統(tǒng)計(jì)。剩余的果用于測(cè)定果實(shí)貯藏期間生理生化指標(biāo)的變化情況以及觀察果實(shí)的貯藏效果。每次測(cè)定隨機(jī)從中挑選6個(gè)甜玉米，每隔3d測(cè)定1次理化指標(biāo)。

1.4 檢測(cè)項(xiàng)目及方法

1.4.1 甜玉米果實(shí)硬度的測(cè)定 用TPA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定貯存期間甜玉米果實(shí)硬度的變化。每3d測(cè)定1次，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，結(jié)果取平均值。

1.4.2 甜玉米失重率的測(cè)定 采用稱重法，每組固定6個(gè)甜玉米，每3d測(cè)定1次，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，結(jié)果取平均值。計(jì)算公式如下：

1.4.3 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定 參照文獻(xiàn)［9］，每3d測(cè)定1次，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，結(jié)果取平均值（以CO2mg／（kg·h）表示）。1.4.4 可溶性固形物的測(cè)定 從6個(gè)甜玉米中各選取幾個(gè)玉米籽研磨，用紗布擠壓過(guò)濾出汁液，采用手持式折糖儀測(cè)定榨出果汁可溶性固型物的含量，每3d測(cè)定1次，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，結(jié)果取平均值。

1.4.5 VC含量的測(cè)定 采用鉬酸銨比色法測(cè)定甜玉米VC含量。取3g樣品，以15mL草酸－EDTA液做提取劑研磨，石英砂配平，4℃離心，然后取2mL上清液，加3mL草酸－EDTA液，再加0.5mL偏磷酸－乙酸，1mL 5%硫酸和2mL鉬酸銨，搖勻，80℃水浴10min，取出冷卻后定容至10mL，搖勻后760nm波長(zhǎng)下進(jìn)行比色（提取劑代替樣液作為空白對(duì)照）。每3d測(cè)定1次，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，結(jié)果取平均值（以mg／100g·FW表示）。

1.4.6 淀粉含量的測(cè)定 參照文獻(xiàn)［9］，每3d測(cè)1次，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，結(jié)果取平均值。

1.4.7 總糖含量的測(cè)定 采用蒽酮比色法測(cè)定甜玉米中總糖含量。每3d測(cè)定1次，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)貯藏期間果實(shí)硬度的影響

對(duì)甜玉米進(jìn)行不同的保鮮處理，測(cè)定其貯藏期間果實(shí)硬度的變化，結(jié)果見(jiàn)圖1。

結(jié)果表明：未處理前的甜玉米果實(shí)硬度較小，在10～15N／cm2，這是甜玉米在乳熟期采收、含水量較高所致。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，甜玉米的硬度逐漸增大；共混膜處理的甜玉米硬度的變化明顯慢于對(duì)照組和空白組?？瞻捉M的效果明顯不如經(jīng)過(guò)塑料膜包裝的效果，這主要與果實(shí)水分揮發(fā)有關(guān)，經(jīng)過(guò)共混膜處理后的果實(shí)，抑制了果實(shí)水分的揮發(fā)，降低甜玉米硬度的增加，提高了甜玉米的保鮮效果。

2.2 對(duì)貯藏期間果實(shí)失重率的影響

甜玉米隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，發(fā)生失水，造成產(chǎn)品萎焉、失重、鮮度下降，嚴(yán)重影響其商品價(jià)值。因此失重率是非常重要的指標(biāo)。為此測(cè)定不同處理對(duì)甜玉米果實(shí)失重率的變化，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖1 膜處理對(duì)甜玉米硬度的影響Figure 1 Effect of film on the changes of hardness ofsweet corn

結(jié)果表明：室溫下甜玉米的失重率隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，各組樣品的變化趨勢(shì)相似。與空白組相比，貯藏期間共混膜處理過(guò)的甜玉米的失重率相對(duì)較小，共混膜處理的甜玉米果實(shí)失重率增幅度最小，說(shuō)明共混膜對(duì)甜玉米失重率抑制效果最好。

2.3 對(duì)貯藏期間果實(shí)呼吸強(qiáng)度的影響

呼吸強(qiáng)度是評(píng)價(jià)果蔬采后營(yíng)養(yǎng)成分的消耗和衰老的重要指標(biāo)。呼吸強(qiáng)度越大，新鮮果蔬生命周期越短。對(duì)甜玉米采用不同保鮮處理，貯藏期間甜玉米呼吸強(qiáng)度的變化見(jiàn)圖3。

圖2 膜處理對(duì)果實(shí)失重率的影響Figure 2 Effect of film on the changes of the weight loss rate of sweet corn

由圖3可知，所有樣品在貯藏前期的呼吸強(qiáng)度呈上升趨勢(shì)，這可能是甜玉米采后生命活動(dòng)旺盛，呼吸作用強(qiáng)的緣故。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呼吸強(qiáng)度逐漸增大，并出現(xiàn)一個(gè)較高點(diǎn)，然后開(kāi)始下降。第6天空白組的呼吸強(qiáng)度達(dá)到呼吸高峰140.7CO2mg／（kg·h）。對(duì)照組的呼吸強(qiáng)度明顯低于空白組，在第9天出現(xiàn)呼吸高峰114.5CO2mg／（kg·h）。經(jīng)共混膜處理的果實(shí)，其呼吸高峰明顯推遲，到第12天才出現(xiàn)，且呼吸高峰速率均比空白組弱。經(jīng)共混膜保鮮處理的呼吸高峰值僅為110.3CO2mg／（kg·h），說(shuō)明共混膜處理能很好地抑制甜玉米采后生命活動(dòng)，減少甜玉米貯藏期間營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗及風(fēng)味物質(zhì)的損失，起到較好的保鮮作用。

2.4 共混膜處理對(duì)貯藏期間果實(shí)可溶性固形物的影響

可溶性固性物是甜玉米重要組成部分，是衡量果實(shí)食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。通過(guò)測(cè)定不同處理對(duì)其變化的影響，以反映出甜玉米貯藏期間營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與采后成熟度的變化情況。結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖3 膜處理對(duì)果實(shí)呼吸強(qiáng)度的影響Figure 3 Effect of film on the changes of respiration of sweet corn

結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，甜玉米中可溶性固形物含量呈上升趨勢(shì)，但經(jīng)共混膜處理的甜玉米中可溶性固形物上升的速度比空白組上升的速度慢。這可能是經(jīng)過(guò)共混膜處理的甜玉米抑制了呼吸強(qiáng)度，減少了自身營(yíng)養(yǎng)成分的損失。經(jīng)過(guò)共混膜處理的各組別的甜玉米中可溶性固形物的含量比較接近，且均低于空白組，說(shuō)明空白組的甜玉米中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化比較大，成熟度更高些。

2.5 對(duì)貯藏期間果實(shí)Vc含量的影響

圖4 膜處理對(duì)果實(shí)中可溶性固形物含量的影響Figure 4 Effect of film on the changes of soluble solids content ofsweet corn

圖5反映了不同處理對(duì)甜玉米抗壞血酸含量的影響。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，甜玉米中VC的含量呈明顯下降趨勢(shì)。不同處理方式，VC變化趨勢(shì)相類似，但空白組處理的VC下降最快。在第15天時(shí)，共混膜處理的甜玉米中VC含量為35mg／100g·FW，對(duì)照組為30mg／100g·FW，而空白組的含量較低，為23mg／100g·FW，且貯藏7d時(shí)，開(kāi)始大幅下降。

2.6 對(duì)貯藏期間果實(shí)淀粉含量的影響

由圖6可知，所有樣品的淀粉含量在貯藏期間變化趨勢(shì)大致相同，都在貯藏前期迅速升高，其中，空白組樣品的淀粉含量明顯高于其他樣品，淀粉含量在第9天左右達(dá)到最高，這可能是由于甜玉米脫離植株后合成淀粉的關(guān)鍵酶被激活，導(dǎo)致部分可溶性糖轉(zhuǎn)化為淀粉的原因。之后淀粉含量緩慢下降，這可能是因?yàn)榈矸劢到庖跃S持甜玉米果實(shí)的呼吸等生命活動(dòng)。經(jīng)共混膜處理的果實(shí)，其淀粉含量上升明顯推遲，在貯藏第12天才出現(xiàn)，且淀粉含量比空白組弱。這可能是共混膜抑制了甜玉米的呼吸作用，降低了可溶性糖轉(zhuǎn)化為淀粉的速率。

圖5 膜處理對(duì)果實(shí)抗壞血酸含量的影響Figure 5 Effect of film on the changes of ascorbic acid content ofsweet corn

圖6 膜處理對(duì)果實(shí)淀粉含量的影響Figure 6 Effect of film on the changes of starch content of sweet corn

2.7 對(duì)貯藏期間果實(shí)總糖含量的影響

甜玉米中總糖含量高，是其甜味的主要來(lái)源。貯藏期間受呼吸作用、淀粉水解、水分損失等因素的影響而發(fā)生變化。圖7反映了不同處理對(duì)甜玉米果實(shí)總糖含量變化的影響。

圖7 膜處理對(duì)果實(shí)總糖含量的影響Figure 7 Effect of film on the changes of total sugar content of sweet corn

結(jié)果表明：不同保鮮方法處理的甜玉米，其總糖變化趨勢(shì)相似，貯藏期間甜玉米總糖的含量均呈逐漸降低趨勢(shì)。而空白組下降趨勢(shì)最明顯，共混膜處理的甜玉米含糖量轉(zhuǎn)化明顯變慢，共混膜處理（下降了18.3%）優(yōu)于普通塑料膜處理（下降了23.4%）。主要原因是貯藏期間，果實(shí)的呼吸作用一直在進(jìn)行，代謝消耗的作用導(dǎo)致果實(shí)總糖含量逐漸下降。

3 結(jié)論

共混膜處理能有效抑制甜玉米的呼吸強(qiáng)度，降低失重率，延緩果實(shí)硬度增加、減緩總糖、可溶性固形物、抗壞血酸含量的下降，推遲淀粉含量的升高，保鮮效果明顯，加上涂膜保鮮簡(jiǎn)單、成本低、無(wú)污染，為甜玉米的保鮮提供一定的理論依據(jù)。由于受客觀條件的限制，共混膜保鮮處理甜玉米的中試需進(jìn)一步擴(kuò)大研究。

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