張長貴，董加寶，王興華

（1.宜賓學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，四川宜賓 644000；2.湖南科技學(xué)院生命科學(xué)與化學(xué)工程系，湖南永州 425100；3.重慶芝麻官食品有限公司，重慶 402260）

沙河板鴨加工中的危害分析與關(guān)鍵工藝控制

張長貴1，董加寶2，王興華3

（1.宜賓學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，四川宜賓 644000；2.湖南科技學(xué)院生命科學(xué)與化學(xué)工程系，湖南永州 425100；3.重慶芝麻官食品有限公司，重慶 402260）

摘 要：通過對沙河板鴨加工過程中各個環(huán)節(jié)可能造成的危害進行分析，確定了活鴨驗收與檢疫、熱燙去毛、宰后檢驗、腌制、脫水干制5個關(guān)鍵控制工藝點，并制定了HACCP工作表，確定了關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏措施。該體系的建立將使板鴨加工過程中的各種潛在危害降到最低水平，對提高板鴨的安全性和產(chǎn)品質(zhì)量有積極作用。

關(guān)鍵詞：板鴨；關(guān)鍵控制點；危害分析

板鴨是聞名中外的中國傳統(tǒng)腌臘制品之一，在我國有幾千年的歷史。由于其營養(yǎng)豐富，味道鮮美，一直深受消費者的喜愛[1]。由于我國地域遼闊，各地的生產(chǎn)原料、加工方法及消費習(xí)慣的不同，因而各地形成了各具地方特色的板鴨產(chǎn)品。近年來隨著養(yǎng)殖業(yè)的大力發(fā)展和肉食消費結(jié)構(gòu)的改善，鴨子的產(chǎn)量和鴨肉制品的消費逐年增加，板鴨的加工生產(chǎn)量逐步增大，更是涌現(xiàn)出了各具特色的地方板鴨產(chǎn)品，其中四川宜賓的沙河板鴨就是一個典型的例子。沙河板鴨的加工講究，選用肥瘦合適的本地飼養(yǎng)的嫩鴨，宰殺后，去毛，剖腹取出腸肝等內(nèi)臟，放入鹵缸，加入獨特的配方香料腌制，然后將鴨取出，用竹片撐開造型，然后烘干或風(fēng)干水分，再用獨特的燃料升起微火反復(fù)熏制翻烤，即為成品。隨著板鴨產(chǎn)量的增大，目前沙河板鴨出現(xiàn)了質(zhì)量不穩(wěn)定以及因霉變、脂肪氧化導(dǎo)致保質(zhì)期偏短等問題，因此有待于進一步提高產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量。本研究主要對沙河板鴨加工中的各種危害進行分析并對加工的關(guān)鍵工藝控制進行探討，以確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，提高產(chǎn)品的安全性。

1 沙河板鴨加工的基本工藝流程[2-3]

活鴨驗收與檢疫→宰殺→熱燙去毛→開膛→宰后檢驗→去內(nèi)臟→修整與清洗→預(yù)冷→腌制→洗鴨→造型→脫水干制→包裝→產(chǎn)品

2 板鴨加工的危害因素

板鴨加工時間較長，工藝較復(fù)雜，在整個加工過程中的危害因素主要有生物因素、化學(xué)因素、物理因素3個方面的危害因素。

2.1 物理性危害

物理危害主要是在加工過程中，拔毛不干凈或沖洗不干凈帶入鴨毛，漂洗過程中沒有洗凈的內(nèi)臟污染物及碎骨等，也可能在脫水干制過程中粘附泥沙等雜質(zhì)。

2.2 生物性危害[4-5]

2.2.1 加工工藝引起的微生物危害

一是板鴨加工工藝流程設(shè)計不合理，致使各加工工序出現(xiàn)阻塞，造成有的加工環(huán)節(jié)的停留時間過長，增加微生物的滋生；二是操作不規(guī)范導(dǎo)致微生物污染，如在開膛和去內(nèi)臟工序中不規(guī)范操作劃破腸、胃等內(nèi)臟，使鴨體被污染；三是工藝參數(shù)控制不好導(dǎo)致微生物污染和繁殖：在遇冷工序如果不能快速將鴨體溫度降低到5℃低溫則會導(dǎo)致腐敗微生物大量繁殖；腌制工序如果不將溫度控制在10℃以下的較低環(huán)境微生物會生長繁殖；脫水干制工序如果烘房升溫慢，濕度大則導(dǎo)致微生物大量繁殖而使鴨體腐敗變質(zhì)；包裝工序如果破袋或真空度太低則好氧菌會生長導(dǎo)致霉變，影響板鴨貨架期和安全性。

2.2.2 加工現(xiàn)場衛(wèi)生引起的微生物危害

加工車間衛(wèi)生、周邊環(huán)境衛(wèi)生、操作人員衛(wèi)生、刀具的清洗、消毒等不嚴格執(zhí)行衛(wèi)生要求，都會造成微生物大量繁殖[5]。因此，板鴨的整個加工過程中都要加強衛(wèi)生管理和控制，盡可能的避免或減少有害微生物的危害。

2.3 化學(xué)性危害

鴨體中飼料添加劑殘留、激素和抗生素等藥物殘留、消毒劑殘留和重金屬等是主要的化學(xué)性危害[10]。還有加工用水和清洗用水中余氯殘留等是否符合飲用水標準。在腌制過程中使用的香料、食鹽等是否符合食品安全，是否帶入在制備過程使用的化學(xué)溶劑等，甚至可能購買到假冒偽劣的香料等添加劑添加入產(chǎn)品。因此要嚴格按照食品衛(wèi)生標準嚴格控制化學(xué)性污染物帶來的危害。

2.4 板鴨瓜加工的危害分析表

板鴨瓜加工的危害分析表，見表1。

表1 板鴨加工的危害分析表Table 1 Hazard analysis in dry salted duck processing

結(jié)合板鴨加工的具體情況，通過對板鴨生產(chǎn)過程的危害分析（表1），確定了板鴨加工過程的5個加工工序為關(guān)鍵控制點，即活鴨驗收與檢疫（CCP1），熱燙去毛（CCP2），宰后檢驗（CCP3），腌制（CCP4），脫水干制（CCP5）是加工的重點控制環(huán)節(jié)。

3 關(guān)鍵控制點（CCP）的控制限值確定

3.1 活鴨驗收與檢疫關(guān)鍵限值的確認

嚴把原料驗收關(guān)。為保持產(chǎn)品的地方特色，選擇肥瘦合適，未下過蛋或未換過毛的沙河本地飼養(yǎng)的嫩鴨為加工原料。根據(jù)國家《家畜家禽防疫條例》等相關(guān)規(guī)定和要求，按照畜禽衛(wèi)生檢疫方法對原料進行檢疫，不得收購帶有疫病等病變的不合格原料鴨。香辛料應(yīng)符合GB/T15691《香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件》的規(guī)定，食鹽符合GB2721《食用鹽衛(wèi)生標準》的規(guī)定。

3.2 熱燙去毛關(guān)鍵限值的確認

熱燙拔毛的水溫和熱燙時間對產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。熱燙水溫控制在溫度為（70±3）℃，熱燙時間（5±1）min，溫度和時間可根據(jù)鴨體大小和特性適當(dāng)微調(diào)整[6]。

3.3 宰后檢驗關(guān)鍵限值的確認

宰后檢驗主要是確保加工用的原料鴨無污染鴨和病鴨。具體根據(jù)GB/T 20094《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》中有關(guān)宰后檢驗及企業(yè)制定的檢驗細則實施。

3.4 腌制關(guān)鍵限值的確認

腌制過程一方面要保證腌制劑入味均勻，一方面要防止微生物的繁殖。食品添加劑符合GB2760-2011《食品添加劑使用標準》規(guī)范；食鹽、香料等腌制劑按照設(shè)計的配方添加；腌制溫度10℃以下，時間10h左右[7]。

3.5 脫水干制關(guān)鍵限值的確認

干制溫度太高，鴨脂會融化滴油；烘房升溫慢，濕度大導(dǎo)致微生物大量繁殖而使鴨體腐敗變質(zhì)。因此，干制采用分段式變溫干燥，要求快速升溫，且前2小時～前3小時采用75℃左右的溫度，然后采55℃左右的溫度干制至結(jié)束；相對濕度控制低于65%。

4 板鴨加工的HACCP工作計劃表

板鴨加工的HACCP工作計劃表，見表2。

表2 板鴨加工的HACCP工作計劃表Table 2 HACCP schedule of dry salted duck processing

5 討論

危害分析與關(guān)鍵點控制體系是確保食品安全的預(yù)防性質(zhì)量控制體系,通過在生產(chǎn)企業(yè)實施該管理體系,可以在很大程度上避免或者降低生物、化學(xué)、物理因素給板鴨產(chǎn)品帶來的危害,但是該體系的實施還需要其它條件的支撐。

1）該體系的建立和實施必須以良好的SSOP和GMP為基礎(chǔ)，只有企業(yè)建立了良好操作規(guī)范GMP和符合本企業(yè)的衛(wèi)生標準操作規(guī)范SSOP，才能確保該體系實施的可靠性[8-9]。

2）板鴨生產(chǎn)周期較長，加工工序多，不可能各個工序都去抓，因此要重點控制活鴨驗收與檢疫、熱燙去毛、宰后檢驗、腌制、脫水干制這幾個關(guān)鍵工序。

3）必須生產(chǎn)企業(yè)全員參與才能確保落實和實施。因此為了保證該體系發(fā)揮應(yīng)有的作用，從最管理層到一線操作工要形成統(tǒng)一認識，責(zé)任明確。要注重加強對員工素質(zhì)教育與技能培訓(xùn)，使其能勝任該控制體系的相關(guān)工作。

6 結(jié)論

本研究根據(jù)沙河板鴨加工工藝并結(jié)合生產(chǎn)實際，通過對板鴨加工過程中的危害分析，初步建立了沙河板鴨生產(chǎn)的關(guān)鍵控制工藝，確定了活鴨驗收與檢疫（CCP1），熱燙去毛（CCP2），宰后檢驗（CCP3），腌制（CCP4），脫水干制（CCP5）5個關(guān)鍵控制工藝點，提出了合理的監(jiān)控程序和糾偏措施。

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[1]王小軍,袁文鵬,孟秀梅,等.板鴨貯藏過程中微生物及理化性質(zhì)變化研究[J].食品工業(yè)科技,2008(10):240

[2]于輝,李華,張巧華.HACCP在板鴨生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].黑龍江畜牧獸醫(yī),2004(10):73-74

[3]危貴茂,吳海.HACCP在南安板鴨生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].肉類工業(yè),2012(5):38-39

[4]朱萍萍,林文庭,肖建輝,等.HACCP體系在鴨蛋生產(chǎn)中的運用研究[J].福建輕紡,2008(2):21-22

[5]鐘文珠,沈偉征,王強,等.HACCP在小黃魚罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].四川食品與發(fā)酵,2007(6):19-21

[6]陳紹軍,柯范生.沙陽板鴨生產(chǎn)流程及HACCP質(zhì)量管理系統(tǒng)的建立[J].福建農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2000,29(1):103-106

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[8]張長貴,謝伍容,張偉,等.糟黃瓜加工的HACCP管理及質(zhì)量控制研究[J].中國調(diào)味品,2012(3):111-112

[9]畢士川,石建高,鐘文珠,等.HACCP在雪菜罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2003(11):136-139

[10]許永風(fēng).食品生產(chǎn)加工企業(yè)關(guān)鍵控制點的確定[J].食品研究與開發(fā),2011(7):180-181

Hazard Analysis and Critical Control Technologies of Shahe Dry Salted Duck

ZHANG Chang-gui1，DONG Jia-bao2，WANG Xing-hua3
（1.College of Life Science and Food Engineering，Yibin University，Yibin 644000，Sichuan，China；2.College of Life Science and Chemistry Engineering，Hunan University of Science and Engineering，Yongzhou 425100，Hunan，China；3.Chong Qing zhimaguan Food Co.，Ltd.，Chongqing 402260，China）

Abstract：After analyzing the possible hazards during the Shahe dry salted duck processing， the critical control points were put forward in this paper.They included inspection and quarantine，soaking and epilating，postmortem veterinary inspection，salting，drying.And the HACCP schedule of dry salted duck processing was established，and critical limits ， control measures and error correction measures were determined in this schedule.The system could keep the potential hazards in the lowest level，and improve the quality of the products and enhance its safety.

Key words：dry salted duck；critical control point；hazard analysis

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.13.034

張長貴（1973—），男（漢），講師，碩士，研究方向：食品與發(fā)酵工程。

2013-02-14