唐華麗，肖國生，黃建，馮曉嬌

（1.重慶三峽學(xué)院生命科學(xué)與工程學(xué)院，重慶 404000；2.重慶市萬州區(qū)乳峰乳業(yè)有限公司，重慶 404000）

新型攪拌型柑橘酸奶的研制

唐華麗1，肖國生1，黃建2，馮曉嬌1

（1.重慶三峽學(xué)院生命科學(xué)與工程學(xué)院，重慶 404000；2.重慶市萬州區(qū)乳峰乳業(yè)有限公司，重慶 404000）

摘 要：以鮮牛乳為主要原料，適當(dāng)添加柑橘汁、砂糖及柑橘果粒等混合調(diào)配，經(jīng)混合乳酸菌發(fā)酵制備新型攪拌型柑橘酸奶，應(yīng)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)篩選出該酸奶的工藝及配方。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：以新鮮優(yōu)質(zhì)牛奶為原料，加入12%的柑橘汁、9%的砂糖、4%的乳酸菌，經(jīng)4 h發(fā)酵即可制作出品質(zhì)優(yōu)良、各項(xiàng)指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的柑橘酸奶；實(shí)驗(yàn)還比較了兩種脫苦劑對柑橘果汁的脫苦效果，結(jié)果表明β-環(huán)狀糊精的脫苦效果優(yōu)于活性炭；采用打蛋器攪拌破乳能提高產(chǎn)品的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：攪拌型；柑橘果粒；酸奶；工藝

隨著人們生活水平的提高及營養(yǎng)保健意識的增強(qiáng)，消費(fèi)者對食品的要求越來越高，不僅要求產(chǎn)品具備良好的感官性狀，更要求產(chǎn)品營養(yǎng)、安全且具有一定的保健功能，酸奶作為一種發(fā)酵乳制品，因其含有乳酸成分而帶有柔和酸味，可以幫助人體尤其是乳糖不耐癥患者更好的消化吸收牛乳中的營養(yǎng)成分，所以備受人們的喜愛[1-2]，但目前市場上的酸奶品種單一，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場需求[3]。為適應(yīng)這一趨勢，本試驗(yàn)利用大宗水果柑橘，采用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌混合菌群研究出制作攪拌型柑橘酸奶的工藝并將其進(jìn)行優(yōu)化，開發(fā)出一種既具有豐富營養(yǎng)，又具有一定保健功能的新型酸奶飲品。這一產(chǎn)品的研制，既豐富了酸奶產(chǎn)品的花色品種，滿足不同消費(fèi)者的需求，又增加了柑橘的附加值，將有廣闊的市場前景。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 主要原料

鮮牛乳：重慶市萬州區(qū)乳峰乳業(yè)有限公司提供；酸奶：市售；柑橘：購于重慶市萬州區(qū)友成農(nóng)業(yè)有限公司；發(fā)酵劑，保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院提供；白砂糖：購于校內(nèi)超市；變性淀粉：無錫輕大富邦食品配料公司提供；果膠、卡拉膠：南京唐緣實(shí)業(yè)有限公司；β-環(huán)狀糊精：山東濱州智源生物科技有限公司提供。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

LRH-150型恒溫培養(yǎng)箱：廣東醫(yī)療器械廠；SZYD無菌操作臺：蘇州市億達(dá)凈化實(shí)驗(yàn)室設(shè)備有限公司；CGJB型高壓均質(zhì)機(jī)：鄭州玉祥機(jī)械設(shè)備有限公司；YXQ-LS-50SⅡ全自動立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海精密儀器儀表有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州普天儀器制造有限公司；TD5A-WSI離心機(jī)：濟(jì)南福的機(jī)械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 新型攪拌型柑橘酸奶的生產(chǎn)工藝[4]

1.2.2 實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)法，以菌種添加量、砂糖添加量、果汁添加量和發(fā)酵時(shí)間為條件進(jìn)行四因素三水平的制備方案，各因素及水平見表1，試驗(yàn)方案見表2。

表1 試驗(yàn)因素及水平表Table 1 Factors and levels in orthogonal array design

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案Table 2 Design of orthogonal experiment

1.2.3 感官指標(biāo)評定參考項(xiàng)目

將柑橘酸奶與普通凝乳酸奶對照比較，參考項(xiàng)目如表3。

表3 新型柑橘酸奶感官評定參考指標(biāo)Table 3 The evaluation index of new stirring-type citrus juice yoghurt

1.2.4 酸度的測定

[5]進(jìn)行。

1.2.5 總糖的測定

[6]進(jìn)行。

1.2.6 檸檬苦素類似物含量的測定

[7]進(jìn)行。

1.2.7 攪拌凝乳方法的確定

方法1：手動攪拌。用玻璃棒以不產(chǎn)生泡沫的速度攪拌5 min，封好杯口，于8℃冰箱中冷藏。

方法2：磁力攪拌器破碎凝乳。用磁力攪拌器的最大速度進(jìn)行攪拌5 min，封好杯口，于8℃冰箱中冷藏。

方法3：家用打蛋器破碎凝乳。用家用打蛋器最低檔速度進(jìn)行攪拌，靜置，待泡沫消失后分裝封口，于8℃冰箱中冷藏。

5 d后對成品酸奶進(jìn)行感官評定。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵劑的制備

生產(chǎn)發(fā)酵劑評定結(jié)果，見表4。

表4 生產(chǎn)發(fā)酵劑評定結(jié)果Table 4 The evaluation results of fermentation agent

對菌種進(jìn)行活化，通過感官評價(jià)和理化分析，由見表4可知，生產(chǎn)發(fā)酵劑可用于酸奶的制作中。

2.2 柑橘汁的脫苦

柑橘汁的脫苦效果比較，見圖1。

圖1 柑橘汁脫苦的效果比較Fig.1 Debittering effect of citrus juice

實(shí)驗(yàn)分別選用了粉末狀活性炭和β-環(huán)狀糊精對柑橘汁進(jìn)行脫苦處理，根據(jù)柑橘汁中的苦味代表物—檸檬苦素類似物的吸光度來判斷脫苦效果，吸光度越小，說明被脫除的苦味物質(zhì)越多，脫苦效果越好，從圖1可以看出，β-環(huán)狀糊精的脫苦效果優(yōu)于活性炭。

2.3 各單因素的影響

4個(gè)單因素對新型柑橘酸奶質(zhì)量的影響見圖2。

圖2 各單因素的試驗(yàn)結(jié)果Fig.2 Effect of single factors on citrus juice yoghurt

本試驗(yàn)采用混合菌種（乳酸鏈球菌∶保加利亞乳桿菌=1∶1）進(jìn)行發(fā)酵，由圖可知，隨著果汁添加量的增大，柑橘酸奶的綜合評分增高，柑橘特有的酸甜味明顯，適口性好；菌種添加量宜小，添加量增大，柑橘酸奶的綜合評分反而下降，砂糖添加量則呈現(xiàn)折點(diǎn)趨勢，即從低到高添加時(shí)，中間添加量值（9%）對柑橘酸奶質(zhì)量有較大影響，此時(shí)綜合得分最高，而隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，柑橘酸奶的綜合評分呈現(xiàn)先增大后降低的趨勢，發(fā)酵4 h時(shí)柑橘酸奶的風(fēng)味協(xié)調(diào)，香味濃郁，根據(jù)各單因素的試驗(yàn)結(jié)果，最優(yōu)組合比例為A3B2C1D2。

2.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表5。

表5 正交試驗(yàn)及極差分析結(jié)果Table 5 Results of orthogonal experiment

由極差分析結(jié)果可以看出，影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素次序?yàn)?A、C、D、B，最優(yōu)組合為 A3B2C3D1。柑橘汁的添加量直接影響產(chǎn)品的色澤和口感，產(chǎn)品的色澤隨著柑橘汁的添加量的增加而更加誘人，而且獨(dú)特的柑橘風(fēng)味影響了產(chǎn)品的感官指標(biāo)得分。菌種的發(fā)酵作用是制作酸奶的關(guān)鍵因素，當(dāng)它的添加量變化時(shí)，產(chǎn)品最終的酸度發(fā)生變化，組織狀態(tài)即凝固性變差，易出現(xiàn)產(chǎn)品半凝固甚至不凝固的現(xiàn)象。而砂糖的添加量對產(chǎn)品的外觀質(zhì)量影響較小。

2.5 攪拌型柑橘酸奶品質(zhì)評定

不同的攪拌方法對柑橘酸奶品質(zhì)的影響見表6。

表6 不同的攪拌方法對柑橘酸奶品質(zhì)的影響Table 6 Effect of stirring method on citrus juice yoghurt

由表6可知，手動攪拌可將凝乳破碎完全，但速度較低且受力不均勻，使得產(chǎn)品質(zhì)地不夠均勻，口感略顯粗糙；由于酸奶黏度較大，磁力攪拌器幾乎無法將凝乳破碎，導(dǎo)致果汁加入后不能分布均勻，產(chǎn)品中尚有凝塊存在；打蛋器破碎效果最好，產(chǎn)品無沉降現(xiàn)象，質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩。

2.6 新型攪拌型柑橘果粒酸奶的理化指標(biāo)

新型攪拌型柑橘果粒酸奶的理化指標(biāo)見表7。

表7 新型攪拌型柑橘酸奶的理化指標(biāo)Table 7 Physicochemical index of new stirring-type citrus juice yoghurt

由表7可知，測定結(jié)果均符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)比較了兩種脫苦劑對柑橘果汁的脫苦效果，結(jié)果表明β-環(huán)狀糊精的脫苦效果優(yōu)于活性炭；比較了不同攪拌方法對柑橘汁酸奶產(chǎn)品質(zhì)量的影響；通過單因素和正交試驗(yàn)確定了制作新型攪拌型柑橘酸奶的最佳工藝，即果汁添加量為12%，砂糖添加量為9%，混合菌種添加量為4%，經(jīng)4 h發(fā)酵，即可制得質(zhì)地均勻，柑橘香味濃郁，口感柔滑細(xì)膩，色澤微黃一致的新型發(fā)酵乳制品。

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Preparation of New Stirring-type Citrus Juice Yoghurt

TANG Hua-li1，XIAO Guo-sheng1，HUANG Jian2，F(xiàn)ENG Xiao-jiao1
（1.College of Life Science and Engineering，Chongqing Three Gorges University,Chongqing 404000，China；2.Chongqing Rufeng Dairy Company Limited，Chongqing 404000，China）

Abstract：The new stirring-type citrus juice yoghurt was prepared by mixing of fresh milk，sugar，citrus juice and inoculation starter.The optimal conditions were obtained by single factor experiments and orthogonal experiments as following：citrus juice 12%，sugar 9%，inoculation 4%and fermentation time 4 h.The chemical compositions，microbiology and sensory quality of stirring-type yoghurt were consistent with national standard under the optimal conditions.Results showed that the debittering effects of β-cyclodextrin were better than active carbon powder.The qualities of yoghurt were improved by stirring method of eggbeater.

Key words：stirring-type；citrus seeds；yoghurt；process

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.14.012

重慶高校創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)計(jì)劃項(xiàng)目（201040）；重慶三峽學(xué)院青年項(xiàng)目（11QN-29）

唐華麗（1982—），男（漢），講師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。

2012-10-19