唐宇，鐘志惠，孫俊秀，賈洪鋒，馮賢賢

（四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川成都 610100）

金蕎麥清蛋糕和土司面包的開發(fā)研制

唐宇，鐘志惠，孫俊秀，賈洪鋒，馮賢賢

（四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川成都 610100）

摘 要：以金蕎麥粉與小麥面粉按不同的配比研制出組織松軟，色澤和口感均優(yōu)良的營養(yǎng)保健型清蛋糕和土司面包。采用正交試驗對金蕎麥清蛋糕和土司面包制作工藝及配方進行了研究。結(jié)果表明，金蕎麥清蛋糕最佳配方為小麥面粉120 g，金蕎麥粉30 g，雞蛋360 g，糖120 g。金蕎麥土司面包最佳配方為小麥面粉900 g，金蕎麥粉100 g，水600 g，糖100 g。

關(guān)鍵詞：金蕎麥；清蛋糕；土司面包；蛋白質(zhì)；蘆丁

金蕎麥為多年生的野生蕎麥種之一。廣泛分布于我國南方大部分省區(qū)，是一種營養(yǎng)豐富并具有重要藥用價值的資源植物。在蕎麥屬的各個種中，金蕎麥具有植株高大，開花結(jié)實期長、籽粒大等特點，其籽粒中蛋白質(zhì)的含量高達14.1%，人體必需8種氨基酸如蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸等必需氨基酸總量也是金蕎麥居前，達4.64%[1]。金蕎麥籽粒中除含有豐富蛋白質(zhì)、氨基酸、淀粉、脂肪、粗纖維、維生素、礦物元素外，還含有豐富的生物活性成分黃酮類化合物如蘆丁、槲皮素等，其含量位居各蕎麥種前列[2-5]。蘆丁具有抗氧化性、抑制脂質(zhì)過氧化反應(yīng)、維持血管舒張、減少血管脆性、防止心血管疾病發(fā)生等功能[6-7]，在臨床上用于防治腦溢血、高血壓、視網(wǎng)膜出血、紫瘢和急性出血性腎炎的藥物。而槲皮素是蘆丁的苷元，其作用與蘆丁相似。因此，以金蕎麥的籽粒為原料生產(chǎn)食品，它們沒有苦蕎產(chǎn)品具有的苦味，卻具有苦蕎相同的保健作用；既不會對野生資源造成破壞，又能充分利用野生蕎麥籽粒中的營養(yǎng)和藥用價值，市場潛力巨大。

清蛋糕和土司面包是以小麥面粉為原料制作的糕點，在我國市場較為暢銷，深受百姓喜愛。本研究將金蕎麥種子脫殼后制粉，以一定比例加入到小麥面粉中，在傳統(tǒng)清蛋糕和土司面包配方及工藝方法的基礎(chǔ)上，制作金蕎麥清蛋糕和土司面包產(chǎn)品，改善其產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、療效和口感，為野生蕎麥的開發(fā)利用進行新的探索。

1 材料與方法

1.1 材料

金蕎麥籽粒采自四川省普格縣野外，干燥后脫殼，用粉碎機粉碎后過80目篩；雞蛋、白糖、面粉、鹽、蛋糕油、黃油等原料均為市售食用級。

1.2 金蕎麥清蛋糕制作工藝及流程

1.2.1 制作工藝

1）攪打：雞蛋、白糖放入攪拌缸攪打至體積脹發(fā)三倍，顏色淡黃，濃稠。

2）調(diào)糊：拌入小麥面粉、金蕎麥粉與食鹽，慢速攪拌0.5 min，即成蛋泡糊。

3）裝模：將面糊倒入直徑20 cm的蛋糕模，面糊重量400 g。

4）烘烤：在180℃烤箱中烘烤，時間35 min。

1.2.2 制作流程

雞蛋、白糖→攪打→加入小麥面粉、金蕎麥粉攪拌→裝?！婵尽鋮s→脫?！善?/p>

1.2.3 金蕎麥清蛋糕配方正交試驗設(shè)計

按照小麥面粉與金蕎麥粉總量為150 g的主料配比，在以往單因素試驗基礎(chǔ)上，以金蕎麥粉添加比例（A）、雞蛋添加量（B）和糖用量（C）3個因素為考察對象，各因素取3個水平，進行L9（34）正交試驗，因素與水平設(shè)計見表1。

表1 金蕎麥清蛋糕配方的正交試驗因素與水平表Table 1 Factors and level of orthogonal experiment

1.2.4 金蕎麥清蛋糕感官評定標準

采用百分制對清蛋糕感官質(zhì)量進行評分，評分標準見表2。

表2 金蕎麥清蛋糕感官評定評分標準Table 2 Sensory evaluation standard of Fagopyrum cymosum cake

1.3 金蕎麥土司面包制作工藝及流程

1.3.1 制作工藝

1）攪拌：準確稱取小麥面粉、金蕎麥粉、水、白糖、干酵母、面包改良劑、鹽、黃油和奶粉，在攪拌機中將面團攪拌至完全擴展。面團溫度控制在30℃左右。

2）松馳：面團松馳30 min。

3）分割、整形：按450 g/個稱取面團，整形為圓頂土司后裝入500 g土司模。

4）醒發(fā)：在室溫下面團醒發(fā)1 h。

5）烘烤：置于200℃烤箱中烘烤45 min。

1.3.2 制作流程

小麥面粉、金蕎麥粉→攪拌（加水、糖、干酵母、面包改良劑、鹽、黃油和奶粉）→松馳→分割、整形→醒發(fā)→烘烤→脫?！鋮s→成品

1.3.3 金蕎麥土司面包配方正交試驗設(shè)計

按照小麥面粉與金蕎麥粉總量為1 000 g的主料配比，在以往單因素試驗基礎(chǔ)上，以金蕎麥粉添加比例（A）、水添加量（B）和糖用量（C）3個因素為考察對象，各因素取3個水平，進行L9（34）正交試驗，因素與水平設(shè)計見表3。

表3 金蕎麥土司面包配方的正交試驗因素與水平表Table 3 Factors and level of orthogonal experiment

1.3.4 金蕎麥土司面包感官評定標準

以感官評價法對金蕎麥土司面包成品進行評定，評分標準見表4，滿分為100分。

表4 金蕎麥土司面包感官評定評分標準Table 4 Sensory evaluation standard of Fagopyrum cymosum toast

2 結(jié)果與分析

2.1 金蕎麥清蛋糕最佳配方的確定

通過對各組蛋糕進行感官評分，正交試驗設(shè)計及結(jié)果見表5。

表5 金蕎麥清蛋糕正交試驗結(jié)果Table 5 Orthogonal experiment of Fagopyrum cymosum cake

由表5中R值可知，各因素對蛋糕綜合品質(zhì)影響程度的強弱次序為BAC，另外，通過表5的K值得出最優(yōu)組合為A2B2C1，即：在以小麥面粉與金蕎麥粉總量為150g的主料配比基礎(chǔ)上，金蕎麥粉添加比例為20%，雞蛋添加量270 g，糖添加量120 g，與由正交試驗通過感官綜合評分得出的金蕎麥清蛋糕最優(yōu)組合A2B3C1相比，僅雞蛋的用量有一點差異。將A2B2C1組合與A2B3C1組合再次進行試驗比較，前者在蛋糕高度、組織的松軟性方面不如后者，致使其感官評分低于后者3分。因此，以A2B3C1組合為最佳配方。

2.2 金蕎麥土司面包最佳配方的確定

按金蕎麥土司面包正交試驗設(shè)計和工藝流程制作出土司面包后，進行感官評分，正交試驗結(jié)果見表6。

表6 金蕎麥土司面包正交試驗結(jié)果Table 6 Orthogonal experiment result of Fagopyrum cymosum toast

由表6中R值可知，各因素對蛋糕綜合品質(zhì)影響程度的強弱次序為ABC，另外，通過表6的K值得出最優(yōu)組合為A1B2C2，即：在以小麥面粉與金蕎麥粉總量為1 000 g的主料配比基礎(chǔ)上，金蕎麥粉添加比例為10%，水添加量600 g，糖添加量100 g，與由正交試驗通過綜合評分得出的金蕎麥土司面包最優(yōu)組合A1B2C2完全一致。

3 結(jié)論

金蕎麥面粉中蛋白質(zhì)的組成不同于一般糧食作物，而近似豆類的蛋白質(zhì)組成。其中清蛋白和球蛋白的總量占蛋白質(zhì)含量的百分數(shù)較大。因此，金蕎麥粉的添加量不宜過高，否則，會直接影響蛋糕和面包組織的柔軟性、膨松度和成品的風(fēng)味和口感。本研究表明，金蕎麥清蛋糕的最佳配方為：小麥面粉120 g，金蕎麥粉30 g，雞蛋添加量360 g，糖添加量120 g。按此組合生產(chǎn)出來的清蛋糕既具有清蛋糕的香甜松軟，色澤自然和諧的特點，又具有蕎麥濃郁的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)。金蕎麥土司面包的最佳配方為：小麥面粉900 g，金蕎麥粉100 g，水600 g，糖100 g，按此組合制備出的金蕎麥土司面包不但在體積、外觀、組織結(jié)構(gòu)和口感方面均好，而且增加了豐富的營養(yǎng)和療效成分，是具有保健功能的方便食品。

：

[1]趙鋼,唐宇,王安虎.金蕎麥的營養(yǎng)成分分析及藥用價值研究[J].中國野生植物資源,2002,21(5):39-41

[2]PENG DECHUAN,TANG YU,Sun JUNXIU,et al.Comparison of flavonoids content between tartary buckwheat and several wild buckwheats[C].Proceedings of International Forum on Tartary Buckwheat Industrial Economy.China Agricultural Science&Technology Press,2006:137-142

[3]唐宇,孫俊秀,彭德川,等.野生蕎麥營養(yǎng)和藥用成分的研究[J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報,2011(4):28-31

[4]唐宇,孫俊秀,彭德川,等,金蕎麥籽粒中總黃酮提取工藝研究[J].食品與發(fā)酵科技,2011,47(6):54-57

[5]姚榮成,吳友仁,楊崇仁.云南產(chǎn)金蕎麥根莖抗腫瘤有效部位的化學(xué)研究[J].云南植物研究,1989,11(2):215-218

[6]WATANABE M,OHSHITA Y,TSUSHIDA T.Antioxidant compounds from buckwheat(Fagopyrum esculentum Moench)hulls[J].Journal of agricultural and food chemistry,1997,45(4):1039-1044

[7]鐘耕.苦蕎麥粉乙醇提取物抗氧化性及蘆丁受熱變化的研究[J].中國糧油學(xué)報,2004,19(3):131-134

Research on the Development of Fagopyrum Cymosum Cake and Toast

TANG Yu，ZHONG Zhi-hui，SUN Jun-xiu，JIA Hong-feng，F(xiàn)ENG Xian-xian
（Sichuan Higher Institute of Cuision，Chengdu 610100，Sichuan，China）

Abstract：Our study makes researches on the baking techniques ，procedures as well as recipes of theFagopyrum Cymosumcake and toast by Orthogonal test.We aims to find out the best recipe with right proportion of flour and theFagopyrum Cymosumflour for producing some new health cakes and bread in good texture，color and taste.The results show that the best recipe for theFagopyrum Cymosumcakes was： wheat flour 120 g，F(xiàn)agopyrum Cymosumflour 30 g， egg 360 g ，sugar 120 g； while for toast： wheat flour 900 g， Fagopyrum Cymosum flour 100 g，water 600 g，sugar 100 g.

Key words：Fagopyrum cymosum；cake；toast；protein；rutin

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.14.011

四川省科技廳重點攻關(guān)課題（04NG001-15）；四川省教育廳重點課題（11ZA176）

唐宇（1954—），男（漢），教授，本科，主要從事植物資源保護和食品開發(fā)方面研究。

2013-01-29