2012年，中國(guó)經(jīng)濟(jì)面臨復(fù)雜嚴(yán)峻的國(guó)際經(jīng)濟(jì)環(huán)境和艱巨繁重的改革發(fā)展任務(wù)，各行各業(yè)堅(jiān)持以科學(xué)發(fā)展為主題，以加快轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式為主線，實(shí)現(xiàn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)總體平穩(wěn)運(yùn)行。2012年的餐飲業(yè)也在主動(dòng)應(yīng)變、轉(zhuǎn)型升級(jí)中實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)定增長(zhǎng)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，但增長(zhǎng)速度在不斷降低。2012年底中央“八項(xiàng)規(guī)定”的出臺(tái)、節(jié)約風(fēng)尚的興起深刻改變了餐飲業(yè)的發(fā)展環(huán)境，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)從未如此急迫、如此堅(jiān)決，2012年也因此成為餐飲業(yè)發(fā)展史上的重要?dú)v史轉(zhuǎn)折點(diǎn)，2012年餐飲百?gòu)?qiáng)也因此呈現(xiàn)出不同以往的諸多新的特點(diǎn)。

一、百?gòu)?qiáng)企業(yè)基本情況

2012年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)23448億元，同比增長(zhǎng)13.6%，增速比2011年低3.3個(gè)百分點(diǎn)，且連續(xù)三年低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)速度，差距從0.2個(gè)百分點(diǎn)擴(kuò)大到0.7個(gè)百分點(diǎn)，創(chuàng)造了近22年來(lái)的增速最低水平。成本上升、增速下滑、利潤(rùn)下降的多重考驗(yàn)使2012年的餐飲業(yè)陷入集體思考，百?gòu)?qiáng)企業(yè)也在跌宕起伏中分化變遷。2012年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入達(dá)到1850.56億元，比2011年百?gòu)?qiáng)增長(zhǎng)16.5%。與2011年百?gòu)?qiáng)相比，2012年出現(xiàn)了16家新面孔，入圍門檻明顯提高。

從企業(yè)性質(zhì)來(lái)看，在百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，外商及港澳臺(tái)企業(yè)有15家，營(yíng)業(yè)收入805.57億元，占百?gòu)?qiáng)企業(yè)總額的43.54%；民營(yíng)企業(yè)74家，雖在數(shù)量上占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，但其營(yíng)業(yè)收入只有867.2億元，占百?gòu)?qiáng)企業(yè)總額的46.87%，單個(gè)企業(yè)規(guī)模與外商及港澳臺(tái)企業(yè)差距較大。隨著改革創(chuàng)新的不斷深入，國(guó)有企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力逐漸增強(qiáng)，2012年共有6家國(guó)有企業(yè)入圍百?gòu)?qiáng)，營(yíng)業(yè)收入實(shí)現(xiàn)80.34億元，占百?gòu)?qiáng)企業(yè)收入總額的4.35%。

從區(qū)域分布來(lái)看，2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)覆蓋北京、上海、四川、重慶、吉林、遼寧等20個(gè)省市，其中北京企業(yè)入圍最多，達(dá)到18家，占百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的13.8%。重慶、浙江緊隨其后，各有13家企業(yè)上榜，收入共占百?gòu)?qiáng)的20%，上海雖然只有7家企業(yè)入圍，但因百勝的拉動(dòng)而使上海占有百?gòu)?qiáng)收入的31.2%。百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，黑龍江、云南、山西、甘肅、貴州、廣西、寧夏、青海、西藏等9個(gè)省份還是空白。

從業(yè)態(tài)分布來(lái)看，餐館酒樓、快餐（團(tuán)膳）、火鍋依然是百?gòu)?qiáng)企業(yè)的主力業(yè)態(tài)，34家餐館酒樓實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入430.42億元，占百?gòu)?qiáng)企業(yè)總額的23.26%，比2011年百?gòu)?qiáng)減少3.95個(gè)百分點(diǎn)；24家快餐企業(yè)則實(shí)現(xiàn)858.85億元，占百?gòu)?qiáng)企業(yè)總額的46.41%，比2011年百?gòu)?qiáng)增加5.85個(gè)百分點(diǎn)；29家火鍋企業(yè)實(shí)現(xiàn)收入415.62億元，占百?gòu)?qiáng)企業(yè)總額的22.46%，比2011年百?gòu)?qiáng)提升1.33個(gè)百分點(diǎn)，87家企業(yè)占百?gòu)?qiáng)92%的營(yíng)業(yè)額。餐館酒樓、快餐（團(tuán)膳）、火鍋在前10名企業(yè)中各有三席，在前50名企業(yè)有44家之多。

從經(jīng)營(yíng)模式看，60%的企業(yè)實(shí)行直營(yíng)+特許的經(jīng)營(yíng)方式，40%的企業(yè)堅(jiān)持直營(yíng)連鎖。其中上榜的29家火鍋企業(yè)中僅有3家實(shí)行直營(yíng)連鎖，采取直營(yíng)+特許模式的其他26家企業(yè)的特許門店占比達(dá)82.6%。入圍的24家快餐企業(yè)中，13家企業(yè)采取全直營(yíng)模式，開放特許加盟的企業(yè)其加盟店已占企業(yè)門店總數(shù)的75.06%，比火鍋企業(yè)低7.54個(gè)百分點(diǎn)。其中，肯德基2012年在中國(guó)的加盟店比例為21%。34家餐館酒樓中19家開放特許加盟業(yè)務(wù)，其特許門店占總店數(shù)的30%左右，遠(yuǎn)低于火鍋和快餐。從運(yùn)營(yíng)效率看，2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率為42.35次/年，資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率為1.36次/年。

二、百?gòu)?qiáng)企業(yè)主要特點(diǎn)

1. 總體規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，增長(zhǎng)速度明顯回落

2012年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入達(dá)到1850.56億元，比2011年百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)16.5%，比2011年提升2.84個(gè)百分點(diǎn)，但從百?gòu)?qiáng)企業(yè)自身增長(zhǎng)來(lái)看，2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)16.8%，比行業(yè)增速高3.2個(gè)百分點(diǎn)，但卻比2011年百?gòu)?qiáng)降低11.52個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)明顯放緩態(tài)勢(shì)。

隨著并購(gòu)整合的加劇，百?gòu)?qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)集中度逐漸提高，營(yíng)業(yè)收入超過(guò)10億元的餐飲企業(yè)從2011年的44家增加到47家，其中前10名餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入均超過(guò)30億元，總計(jì)達(dá)到877.54億元，占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)收入的47.42%，比2011年提高0.67個(gè)百分點(diǎn)。5億元以下企業(yè)僅有10家，比2011年百?gòu)?qiáng)減少8家。值得一提的是，隨著百勝成功收購(gòu)小肥羊，百勝的市場(chǎng)力量進(jìn)一步加強(qiáng)，幾乎占據(jù)百?gòu)?qiáng)三分天下，占全社會(huì)餐飲收入的比例超過(guò)2%，百勝中國(guó)地區(qū)的營(yíng)業(yè)收入已占其全球收入的50.6%，中國(guó)在百勝全球版圖中的地位舉足輕重。

從門店數(shù)量來(lái)看，2012年全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)門店總數(shù)為28311家，其中直營(yíng)店14612家，占總數(shù)的51.62%；實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入1283.68億元，占總收入的69.37%。2012年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，有5家企業(yè)的連鎖門店超過(guò)1000家，35家企業(yè)門店在200家以上。在百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，12家企業(yè)走出國(guó)門，其中小肥羊已經(jīng)在英國(guó)、澳大利亞、日本、迪拜等地開設(shè)8家門店，全聚德在海外開設(shè)5家門店，未來(lái)將有更多的餐飲企業(yè)走出國(guó)門。

2.版圖向二三線城市延伸，內(nèi)部分化日益明顯

面對(duì)大中城市日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)、漸趨高漲的成本，一些百?gòu)?qiáng)企業(yè)充分利用品牌優(yōu)勢(shì)和規(guī)模經(jīng)濟(jì)，將觸角向二三線城市延伸。據(jù)統(tǒng)計(jì)，60%以上的企業(yè)經(jīng)營(yíng)區(qū)域跨越5省市以上，只在省內(nèi)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)僅有4家。68%的企業(yè)覆蓋城市超過(guò)10個(gè)，其中14家企業(yè)超過(guò)100個(gè)，天津頂巧、重慶毛哥已在300多個(gè)城市開設(shè)門店，百?gòu)?qiáng)企業(yè)平均覆蓋城市達(dá)到51個(gè)。

在百?gòu)?qiáng)企業(yè)持續(xù)擴(kuò)張的同時(shí)，內(nèi)部也日益分化。從規(guī)模擴(kuò)張來(lái)看，百?gòu)?qiáng)企業(yè)的差異較為明顯。2012年11家企業(yè)出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，22家企業(yè)增長(zhǎng)率在10%以下，33家企業(yè)增長(zhǎng)率在10%—20%，但也有20家企業(yè)增長(zhǎng)率在30%以上，個(gè)別企業(yè)增長(zhǎng)甚至達(dá)到50%，見表1。其中增長(zhǎng)率超過(guò)20%的34家企業(yè)中，僅有5家企業(yè)的人均消費(fèi)在100元以上，占總數(shù)的15%?？傮w來(lái)看，雖然大眾化餐飲企業(yè)增速高低有別，但增長(zhǎng)較快的企業(yè)大多是大眾化餐飲企業(yè)。從凈利潤(rùn)增長(zhǎng)來(lái)看，15%的企業(yè)凈利潤(rùn)增長(zhǎng)在10%以上，20%的企業(yè)增長(zhǎng)率在1%以下，30%企業(yè)增長(zhǎng)率在1%—5%之間，還有4家企業(yè)出現(xiàn)虧損。

表1：百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)情況

從盈利能力來(lái)看，餐館酒樓、快餐、西餐、火鍋、賓館餐飲、休閑餐飲的單店收入、人均營(yíng)業(yè)收入、每平米勞效、凈利潤(rùn)率在不斷分化。2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)平均單店收入為916萬(wàn)元，餐館酒樓高達(dá)2656萬(wàn)元，快餐只有440萬(wàn)元，但從每平米勞效來(lái)看，快餐每平米能產(chǎn)生16054元，是西餐企業(yè)的2倍左右。同一業(yè)態(tài)，不同企業(yè)之間也存在明顯差異，全聚德、稻香集團(tuán)人均勞效約達(dá)到40萬(wàn)元，都遠(yuǎn)超過(guò)百?gòu)?qiáng)平均水平。從前十名餐飲企業(yè)來(lái)看，快速增長(zhǎng)的企業(yè)多是定位大眾化的餐飲企業(yè)，人均營(yíng)業(yè)收入和盈利能力較高的企業(yè)則以中高端餐館酒樓居多。

3.經(jīng)營(yíng)成本不斷攀升，盈利能力全面下滑

近年來(lái)，餐飲業(yè)人員成本、房租費(fèi)用快速攀升，因成本上漲關(guān)閉門店的情況屢見不鮮。2011年之前，餐飲業(yè)的人員工資增長(zhǎng)水平一直落后于各行業(yè)平均工資增長(zhǎng)率，但二者的差距逐年收窄，2010年差距縮小到1.23個(gè)百分點(diǎn)。2011年餐飲業(yè)人員工資增長(zhǎng)率達(dá)到17.56%，反超各行業(yè)平均工資增幅3.16個(gè)百分點(diǎn)。

百?gòu)?qiáng)企業(yè)也延續(xù)這一趨勢(shì)。統(tǒng)計(jì)顯示，2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)16.8%，但人員費(fèi)用、房租明顯超過(guò)這一增速，其中房租增速達(dá)到26.62%，比營(yíng)業(yè)收入增速約高10個(gè)百分點(diǎn)。雖然從總體看，房租占營(yíng)業(yè)收入的10.43%，但業(yè)態(tài)之間區(qū)別較大，餐館酒樓等正餐企業(yè)自有物業(yè)較多，租金壓力相對(duì)較小，而快餐企業(yè)多以租用為主，其房租成本已占營(yíng)業(yè)收入的15%左右。與營(yíng)業(yè)收入16.8%的增長(zhǎng)相比，百?gòu)?qiáng)企業(yè)盈利增長(zhǎng)直線下降，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)總額、凈利潤(rùn)同比分別增長(zhǎng)4.04%、2.91%、5.2%，與營(yíng)業(yè)收入增幅差距明顯。從盈利能力來(lái)看，2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)表現(xiàn)明顯遜于2011年，每餐位的營(yíng)業(yè)額從2011年的5.34萬(wàn)元下降到4.62萬(wàn)元，降幅達(dá)15%；營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為14.22%，比2011年下降48.14%；平均凈利潤(rùn)率為7.73%，比2011年百?gòu)?qiáng)降低3.85%，跌入近幾年的新低，其中4家企業(yè)出現(xiàn)虧損，詳見表2、圖1。反觀全球餐飲集團(tuán)麥當(dāng)勞和百勝，其凈利潤(rùn)率一直較為穩(wěn)定，近幾年麥當(dāng)勞的凈利潤(rùn)率一直在20%左右，百勝凈利潤(rùn)率雖低于麥當(dāng)勞，但一直處于上升態(tài)勢(shì)，2012年增長(zhǎng)至11.72%。餐飲百?gòu)?qiáng)的凈利潤(rùn)率僅為麥當(dāng)勞和百勝的39%和65.96%，差距之大可見一斑。

表2: 2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)盈利狀況

圖1：2008——2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)凈利潤(rùn)率及其對(duì)比

百?gòu)?qiáng)企業(yè)中7家上市公司的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)也顯示，3家企業(yè)出現(xiàn)下降，另外3家增長(zhǎng)的企業(yè)除鄉(xiāng)村以外，增長(zhǎng)率也都在7%以下，7家企業(yè)的平均凈利潤(rùn)率為7.31%，略低于餐飲百?gòu)?qiáng)的平均水平。見表3。

表3：百?gòu)?qiáng)企業(yè)中上市公司凈利潤(rùn)情況

4. 轉(zhuǎn)型升級(jí)加快推進(jìn)，謀求多元化發(fā)展突圍

餐飲業(yè)的下滑態(tài)勢(shì)在2008年已現(xiàn)端倪，從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可以看出，2008年后餐飲業(yè)增速一路下滑，2011年下降至16.9%。2012年上半年依然延續(xù)下降態(tài)勢(shì)，7月下滑至12.7%的谷底，下半年雖有所回升，八項(xiàng)規(guī)定、厲行節(jié)約等政策出臺(tái)引致的產(chǎn)業(yè)環(huán)境的變化再次將增速拉低。面對(duì)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，一些餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)加快轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐，在調(diào)整高端品牌產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時(shí)，通過(guò)并購(gòu)、合資等方式進(jìn)入快餐、火鍋等領(lǐng)域，甚至開始考察海外市場(chǎng)，積極嘗試“走出去”。大眾化餐飲企業(yè)也在創(chuàng)新服務(wù)方式、拓展市場(chǎng)領(lǐng)域。午餐優(yōu)惠、外賣外送、休閑茶點(diǎn)、電子營(yíng)銷等方式被廣泛應(yīng)用，企業(yè)也在局部調(diào)整中以優(yōu)質(zhì)服務(wù)贏得市場(chǎng)。

市場(chǎng)環(huán)境的變化促使企業(yè)向多元化轉(zhuǎn)型。在2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，24家企業(yè)采取多業(yè)態(tài)發(fā)展戰(zhàn)略，這些企業(yè)主要以正餐企業(yè)為主，絕大多數(shù)休閑餐飲、西餐企業(yè)及75%的火鍋企業(yè)則實(shí)行單業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)?！罢?火鍋”，“正餐+快餐”成為很多企業(yè)的選擇。即使在同一細(xì)分市場(chǎng)內(nèi)，一些企業(yè)開發(fā)多個(gè)品牌進(jìn)行差異化經(jīng)營(yíng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，約60%的企業(yè)實(shí)行多品牌經(jīng)營(yíng)，其中品牌數(shù)量超過(guò)5個(gè)的企業(yè)達(dá)到20家。