王 堅(jiān)

(黑龍江林業(yè)高級(jí)技工學(xué)校，黑龍江綏化 152061)

食堂是中國(guó)特色社會(huì)主義特有的產(chǎn)物，食堂烹調(diào)技藝是由烹調(diào)工藝學(xué)派生出來(lái)的一個(gè)分支，中國(guó)烹調(diào)工藝淵源流長(zhǎng)，是中華民族飲食飲食文化的瑰寶。由于我國(guó)社會(huì)與經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，為了提高工作效率、方便勞動(dòng)者的就餐，于是衍生了集體性質(zhì)的食堂，也就是我們通常所說(shuō)的食堂，如:學(xué)生食堂、職工食堂等。正是這樣的飲食群體形成了食堂這樣的特殊的飲食環(huán)境，從而形成了食堂烹調(diào)技藝這門(mén)獨(dú)立的學(xué)科。

1 食堂烹調(diào)技藝的產(chǎn)生、發(fā)展及特征

1.1 食堂烹調(diào)技藝的產(chǎn)生與發(fā)展

1)食堂烹調(diào)技藝的初級(jí)階段是萌芽階段。它是因食堂的形成而應(yīng)運(yùn)產(chǎn)生的，早期的食堂烹調(diào)技藝采用傳統(tǒng)的烹調(diào)方法及工藝流程以適應(yīng)食堂的發(fā)展，由于食堂的就餐人數(shù)眾多，便產(chǎn)生了炒大鍋菜這門(mén)獨(dú)特的烹調(diào)技藝。家庭式的大眾口味、原料之多、量大是一般餐館所不能及的，這是由食堂自身的特點(diǎn)所決定的。

2)食堂烹調(diào)技藝的中級(jí)階段是發(fā)展階段。由于食堂就餐人員眾多、原料多量大、還要省時(shí)，所以大鍋菜成菜味道和質(zhì)量水平不盡人意，大鍋菜的成菜優(yōu)劣，成為了這一時(shí)期的主要問(wèn)題。因此食堂廚師多在這些問(wèn)題上下功夫，運(yùn)用了烹調(diào)工藝的基本原理解決這些問(wèn)題，從而采用了一些好的方法和技巧，用這些方法及技巧可以最大限度地避免大鍋菜所固有的缺點(diǎn)，中級(jí)時(shí)段是食堂烹調(diào)工藝相對(duì)提升到一定的高度，從而在烹調(diào)工藝水平技術(shù)上有了很大的提高，但還是處于半成熟階段。

3)高級(jí)階段即比較成熟階段。不論是從原料的加工、工藝過(guò)程、菜肴的搭配，調(diào)味技術(shù)，菜肴的質(zhì)量以及烹調(diào)制技藝等都有了很大的提高。伴隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使食堂的烹調(diào)半成品加工由手操作轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)械操作，大大減少人力，烹調(diào)工藝類的機(jī)械的引入成為這一時(shí)期的主要特點(diǎn)。

1.2 食堂烹調(diào)工藝的特征

1)烹調(diào)原料品種繁多，性質(zhì)各異，加工方法各不相同，原料切配采用不同的刀具及刀法。

2)烹調(diào)原料加熱的方法只分為炒、燒、蒸三種。但不都以大鍋為主，原料的組合及調(diào)味均采用烹調(diào)工藝的基本原則，其主要還是滿足日常營(yíng)養(yǎng)所需為主。

3)菜肴質(zhì)量的評(píng)定主要是以就餐者的口味為主，而菜肴的烹制技術(shù)則是食堂廚師們?nèi)辗e月累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

2 食堂烹調(diào)技藝的變化與創(chuàng)新

2.1 烹調(diào)機(jī)械的引入成為食堂烹調(diào)技藝創(chuàng)新的起點(diǎn)

食堂烹調(diào)技藝發(fā)展至今，歷經(jīng)了很大的變化，由原來(lái)單純的手工操作而逐漸向烹飪機(jī)械化邁進(jìn)。以前的食堂完全采用手工的操作，為了滿足大量就餐者的需求，食堂員工們常常要起早貪黑地來(lái)制作菜肴食品，這樣每天耗費(fèi)大量的人力及物力，而且菜肴質(zhì)量也不盡人意。像這樣的食堂烹調(diào)廚師們整日在不停的勞作，沒(méi)有精力和時(shí)間研究食堂烹調(diào)技藝，更談不上去創(chuàng)新。例如饅頭機(jī)、餃子機(jī)、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)、夾絲機(jī)等一系列的廚房設(shè)備應(yīng)用，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率、降低了勞動(dòng)強(qiáng)度、改善了勞動(dòng)條件、近而提高了成品質(zhì)量。成為了食堂烹調(diào)技藝創(chuàng)新的起點(diǎn)，也促進(jìn)了食堂烹調(diào)技藝的飛躍發(fā)展。

2.2 食堂烹調(diào)技藝的創(chuàng)新并不是一味求新

食堂烹調(diào)技藝的創(chuàng)新，不是一味求新，而是在整個(gè)烹調(diào)工藝這個(gè)學(xué)科領(lǐng)域的滋生及發(fā)展。因?yàn)槭程门胝{(diào)工藝畢竟是從整個(gè)烹調(diào)工藝中派生出來(lái)的，它的大部分工藝及經(jīng)驗(yàn)還是源自于烹調(diào)工藝，它的創(chuàng)新仍然是我國(guó)烹調(diào)工藝的一個(gè)延伸。

如:引進(jìn)了恒溫加熱設(shè)備，不僅大大加強(qiáng)了成品菜肴的整體質(zhì)量，也滿足了就餐者的需求，在任何時(shí)間都可以吃到可口的飯菜。這種創(chuàng)新也不斷出現(xiàn)在各種類型的食堂以及各大學(xué)的飲食服務(wù)中心。促進(jìn)食堂烹調(diào)技藝的不斷發(fā)展、不斷創(chuàng)新。

3 不斷創(chuàng)新是食堂烹調(diào)技藝的落腳點(diǎn)

3.1 力求菜饒味美，味型完整

由于食堂的烹飪?cè)戏N類繁多，數(shù)量大，一個(gè)品種菜常常是在一個(gè)大鍋里面烹制，所以在菜肴的口味上不及小鍋菜的味型完整。一般大鍋菜的口味不是太過(guò)清淡就是太咸，眾口難調(diào)，很難有豐富的味型來(lái)滿足就餐者的需求。做到菜肴味美，就必須把握好烹調(diào)技藝的內(nèi)在本質(zhì)。一般炒大鍋菜的鍋大而笨重，且鍋位固定，炒菜時(shí)下鍋的原料又過(guò)多，當(dāng)大量的原料一下子倒入鍋里以后，會(huì)使鍋內(nèi)的溫度驟然降低，而此時(shí)灶下的火力又無(wú)法加大，同時(shí)原料中水分也聚集至鍋底而難以蒸發(fā)，因此人們常說(shuō)大鍋菜都是“漚熟”，而非炒熟的。所以這些“漚熟”的大鍋菜自然就沒(méi)有小鍋菜好吃。要使炒出的大鍋菜相對(duì)好吃一點(diǎn)，筆者憑多年在單位的食堂烹調(diào)過(guò)程中總結(jié)出一些經(jīng)驗(yàn):

1)大鍋菜的原料一般要切的比小鍋菜長(zhǎng)一些、厚一些，以避免下鍋翻炒以后的發(fā)生碎爛。

2)大鍋菜中的蔥、姜、蒜等調(diào)味的配料，都不能切的過(guò)小，過(guò)細(xì)，應(yīng)切成蔥段、姜片和蒜片，以免下鍋后爆糊。

3)對(duì)于一些難以烹制的原料(如四季豆等)，則須先經(jīng)過(guò)預(yù)熟處理(如焯水或油焯等)之后再下鍋煸炒。

4)炒大鍋菜時(shí)，鍋要熱，火要旺，且先要進(jìn)行炙鍋。

5)原料下鍋以后，還要用鍋鏟不停的翻動(dòng)，且使其受熱均勻，且不生，不糊。

3.2 力求營(yíng)養(yǎng)合理搭配

由于食堂大鍋菜銷售價(jià)格不高，不嚴(yán)格配料，從而使烹飪?cè)现械闹髁?，輔料和調(diào)料科學(xué)搭配、亂搭配、胡炒的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配不盡合理。一般說(shuō)來(lái)主料在菜肴中作為主要成分，通常所占比重高達(dá)60%以上，其主要作用是能反映該菜肴的主要營(yíng)養(yǎng)與主體風(fēng)味指標(biāo)。而輔料即“配料”，在菜肴中為從屬原料，一般占30%～40%，作用是補(bǔ)充或增強(qiáng)主料的風(fēng)味特性。調(diào)料比例則微乎其微，但作用甚大，其每一道食品的口味形成起關(guān)鍵性的作用。在營(yíng)養(yǎng)的需求上不妨采用如下的方法:

炒肉絲在配輔料時(shí)，春季用韭菜、春筍，夏季用青椒，秋天用茭白、芹菜，冬天用青蒜、冬筍等。

3.3 力求菜饒保鮮

采用不同的導(dǎo)熱介質(zhì)差異，使烹飪?cè)显诟鞣N加熱之后所形成的質(zhì)感、香味、色澤、風(fēng)味等都有所不同。而且也使烹飪?cè)纤枰_(dá)到最佳成熟的時(shí)間也各不相同，所以了解不同傳熱介質(zhì)，對(duì)原料和成熟之后的影響及變化關(guān)系，這對(duì)掌握菜肴的保鮮非常重要。

1)風(fēng)味的差異

⑴香味的差異:食物在熱處理過(guò)程中，嗅感成分的變化十分復(fù)雜，除原料本身受熱之后香味物質(zhì)發(fā)生變化外，還與熱處理的方法以及時(shí)間有一定關(guān)系。其包括水煮香氣、油炸香氣、燒烤香氣。

⑵口味的差異:例如用鹽的比例采用不同烹調(diào)方法也有不同的變化，參考下表1。

表1 不同烹調(diào)方法用鹽量

⑶色澤和質(zhì)感差異:用不同烹調(diào)工藝制作菜饒，其色澤和質(zhì)感也會(huì)各不相同。

2)導(dǎo)熱介質(zhì)對(duì)原料成熟的影響

同一種烹飪?cè)显谄湫螒B(tài)大小，浸汁時(shí)間完全相同的情況下，分別投入水、油、氣等不同的導(dǎo)熱介質(zhì)加熱，烹飪?cè)线_(dá)到最佳質(zhì)感所需要的時(shí)間和溫度是各不相同的，也就是說(shuō)原料最佳成熟時(shí)間因?qū)峤橘|(zhì)的差異而有不同的標(biāo)準(zhǔn)。

①油導(dǎo)熱最佳成熟標(biāo)準(zhǔn):我們從工藝角度將部分菜品的成熟標(biāo)準(zhǔn)在下表中列出，僅供大家參考:

表2 成熟表

②水導(dǎo)熱的最佳成熟標(biāo)準(zhǔn)

一般烹調(diào)方法中的煮、燜、氽、涮、燉、煨、燴等都是選水作為傳熱介質(zhì)，一般水導(dǎo)熱的溫度范圍在30～100℃，高壓鍋內(nèi)的溫度了高達(dá)100℃以上，只要掌握以上烹調(diào)工藝各項(xiàng)指標(biāo)之后，對(duì)食品成菜的保鮮具有決定性的指導(dǎo)作用。從而也提高了食品成菜的總體質(zhì)量。

4 結(jié)束語(yǔ)

食堂烹調(diào)技藝的發(fā)展，離不開(kāi)創(chuàng)新。食堂烹調(diào)技藝長(zhǎng)是通過(guò)廚師們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)期的的實(shí)踐不斷摸索總結(jié)出來(lái)的，特別是改革開(kāi)放以來(lái)，食堂的廚師們?cè)诳偨Y(jié)前人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)不斷的研究探索，烹飪技術(shù)正在不斷發(fā)展、完善、提高。這對(duì)于食堂的集體就餐人員的合理膳食、健康營(yíng)養(yǎng)，對(duì)于我國(guó)的烹調(diào)工藝的體系的不斷完善具有十分重要的意義。

21 世紀(jì)人類對(duì)飲食方面的追求也在不斷的提高，人們?cè)谧⒅乜谖兜耐瑫r(shí)還不斷的追求營(yíng)養(yǎng)健康，食堂的烹調(diào)技藝也將在烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化、定量化、機(jī)械化、科學(xué)化等四個(gè)方面不斷地發(fā)展和充實(shí)，而我們這些食堂的廚師，也必須利用自己所學(xué)的知識(shí)和積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，不斷地發(fā)展創(chuàng)新，從整體上提高我國(guó)食堂就餐人員的膳食水平，為全民健康做出自己的貢獻(xiàn)。

［1］周曉燕.烹調(diào)工藝學(xué)［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002.

［2］汪榮.烹飪化學(xué)［M］.北京:中國(guó)商業(yè)出版社，2010.

［3］李濱.烹飪技術(shù)的演進(jìn)［J］.東方美食，2010，(2).

［4］孫民.烹飪技藝的提高方法研究［J］.中國(guó)烹飪，2011，(4).