李瑞華

(河南省臨潁縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗測試中心，河南 漯河 462600)

膨化食品是一種以谷物、薯類或豆類為主要原料，經(jīng)焙烤、油炸、微波或擠壓等方式膨化而制成的體積明顯增大，具有一定酥松度的食品。由于膨化食品具有食用方便、易于消化、香酥可口、老幼皆宜、經(jīng)濟實惠等特點，從而深受消費者的青睞，成為風(fēng)靡世界的食品。近年來，隨著國內(nèi)市場上出現(xiàn)的不合格膨化小食品產(chǎn)品(主要問題是鉛、砷、鋁含量超標(biāo)，微生物指標(biāo)不合格)，許多專家都建議人們要少吃膨化食品，尤其是兒童，多吃會帶來不良后果。又有人將膨化食品同漢堡、薯條、可口可樂等快餐食品一起列為“垃圾食品”?！笆秤门蚧称窢I養(yǎng)安全嗎?”一時起，到處都是人們對膨化食品的質(zhì)疑之聲。

1 膨化食品的安全性問題

對目前市場上膨化食品存在的安全性問題總結(jié)如下:

(1)鋁、鉛等含量超標(biāo)

在膨化食品加工過程中，廠家為了追求酥脆的口感和良好的外觀，常常加入一些膨松劑，在各種膨化劑中明礬通常發(fā)酵效果好，氣孔細膩，價格相對也低，無鋁膨化劑雖然早已研制成功，但因成本較高往往被企業(yè)冷落。

鋁在毒理學(xué)上雖屬于低毒性的金屬元素，不會引起急性中毒，但在人體內(nèi)不斷累積會引起神經(jīng)系統(tǒng)的病變，干擾人的思維、意識和記憶功能，表現(xiàn)為記憶減退與身體協(xié)調(diào)障礙等，甚至可能增加老年癡呆的風(fēng)險。攝入過量的鋁，還可能導(dǎo)致沉積在骨質(zhì)中的鈣流失，抑制骨生成，發(fā)生骨軟化癥等。同樣面對鋁超標(biāo)的膨化食品，兒童要比成年人更容易受到傷害。

食品添加劑、生產(chǎn)過程中接觸含有鉛錫的合金設(shè)備在高溫環(huán)境下鉛氣化等都可能造成膨化食品的鉛含量超標(biāo)。如若生產(chǎn)條件不嚴格控制，則鉛含量很容易超標(biāo)。鉛對造血系統(tǒng)的影響表現(xiàn)在鉛引起的貧血癥;鉛中毒還可能引起腎病及對神經(jīng)系統(tǒng)的損害;腦是鉛反應(yīng)最敏感的器官也是受損的主要器官之一，嚴重時會危害到小孩智力的發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)的健康。因兒童胃腸道對鉛的吸收較成人更強，而代謝和排泄功能未完善，對鉛有特殊的易感性，易造成腦屏障及晚熟。

因此，兒童不宜過多食用膨化食品。

(2)超范圍使用食品添加劑

GB2760－2007 規(guī)定，膨化食品、油炸小食品在生產(chǎn)過程中不得使用甜蜜素和糖精鈉(甜味劑)、苯甲酸和山梨酸(防腐劑)，但有些廠家為了追求色澤、口感和保質(zhì)期，往往在膨化食品中超范圍使用食品添加劑。

(3)微生物超標(biāo)

膨化食品中菌落總數(shù)超標(biāo)(國家標(biāo)準規(guī)定不得超過10000cfu/g)，說明該產(chǎn)品受到外界污染，含有各種細菌，保質(zhì)期縮短，容易變質(zhì)。微生物超標(biāo)會加速產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，人食用這些產(chǎn)品，就有可能發(fā)生食物中毒，出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，嚴重的將危及生命。

膨化食品在生產(chǎn)過程中操作工人不注意衛(wèi)生或機械出現(xiàn)故障時，就會造成產(chǎn)品局部污染，引起產(chǎn)品微生物超標(biāo);目前有許多膨化食品的表面都噴灑固體調(diào)味料，污染了的固體調(diào)味料如果不加以處理和控制，直接使用在膨化食品中，也會造成膨化食品中微生物超標(biāo);另外包裝、運輸、銷售等環(huán)節(jié)保管不當(dāng)，也容易使產(chǎn)品中細菌繁殖。

(4)真空包裝問題

給膨化食品“充氣”，其主要目的還是為了防止膨化食品被擠壓、破碎。歐美國家法規(guī)規(guī)定，要求膨化食品一律充裝氮氣。氮氣清潔、無毒、干燥，能保證膨化食品長期不變色、變味，食用安全。我國因無相關(guān)法規(guī)，有不少廠家用壓縮空氣，壓縮空氣的含水量比正?？諝飧?，會造成袋內(nèi)膨化食品吸潮，口感不酥脆，并且在壓縮空氣的過程中，還有可能將機器內(nèi)注入的潤滑油化作霧態(tài)，噴入包裝袋內(nèi)壁，黏在膨化食品上污染產(chǎn)品。

2 膨化食品的營養(yǎng)性

碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)是食品的主要營養(yǎng)成分。從膨化食品的營養(yǎng)成分結(jié)構(gòu)看，膨化食品屬于高熱量、高脂肪、低粗纖維的食品。膨化食品中大多含有較多的味精和食鹽及食品添加劑，大量和長期食用會造成脂肪、熱量攝入過量，微量元素攝入不足，容易導(dǎo)致肥胖。膨化食品中含有的食品添加劑如著色劑靛藍、莧菜紅、檸檬黃、日落黃等，食用過量或者長期食用都會對人體有害。還有一些抗氧化劑，長期食用可能會產(chǎn)生毒性。

由于膨化食品加工工藝的不同，使產(chǎn)品的營養(yǎng)性也會有很大的差異，例如，許多膨化食品的加工都有油炸工序，這會使產(chǎn)品的營養(yǎng)性下降，而積壓膨化食品的營養(yǎng)性相對要高一些。因為油炸后的食品營養(yǎng)素被嚴重破壞，高溫使蛋白炸焦變質(zhì)而降低營養(yǎng)價值，高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素VA、VE，妨礙人體的吸收和利用。而且油脂由于反復(fù)高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后會產(chǎn)生聚合物，毒性較大，如炸薯條中含有高濃度的丙烯酰胺，俗稱丙毒，是一種致癌物質(zhì)。

所以對于兒童來講，膨化小食品的食用要適量，因為兒童生長發(fā)育尚未完全，過多的食用會使兒童肥胖，對兒童的智力、身高發(fā)育也會產(chǎn)生很大的影響，成年后更易患高血壓和心血管病。

3 膨化食品的發(fā)展趨勢

膨化食品長久以來因其可口性好、口味獨特多樣、攜帶方便、易于食用、保存期長等優(yōu)點，一直以來受到眾多消費者的歡迎。但是由于傳統(tǒng)膨化食品具有許多不足，使其發(fā)展受到了一定的限制。

當(dāng)今世界，食品加工業(yè)發(fā)展很快，加工食品更趨于現(xiàn)成、方便、多樣化、標(biāo)準化，隨著人們健康、環(huán)保意識的加強，對食品各方面的質(zhì)量要求越來越嚴格。傳統(tǒng)膨化食品已經(jīng)不能符合當(dāng)前食品加工的發(fā)展趨勢，營養(yǎng)健康型的膨化食品已經(jīng)逐漸取代傳統(tǒng)型膨化食品，成為新的市場寵兒。

這類產(chǎn)品大都含有較少的添加劑，并針對傳統(tǒng)膨化食品營養(yǎng)方面的不足，通過對產(chǎn)品原料的選擇和工藝的優(yōu)化來進行改進，產(chǎn)品主要以高蛋白、低糖、低脂、富含膳食纖維的營養(yǎng)型為主。如通過添加動物蛋白(乳酪蛋白、乳清等)作為結(jié)合劑，來提高產(chǎn)品的蛋白含量，通過添加骨粉等來提高產(chǎn)品的微量元素含量，通過后添加等方法來強化產(chǎn)品的維生素含量。如大米加玉米、小米加芝麻等營養(yǎng)型膨化食品，根據(jù)原料中的各種營養(yǎng)成分相互搭配以做到最佳營養(yǎng)組合和口感。此類產(chǎn)品在國外很受歡迎，被定性為低能量、高纖維的健康食品。

利用擠壓膨化技術(shù)生產(chǎn)的植物蛋白類素食產(chǎn)品也是很好的代表，如組織蛋白產(chǎn)品(又叫人造肉)，有類似瘦肉一樣纖維結(jié)構(gòu)，富有咀嚼感，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)呈粒狀，具有多孔性肉樣組織，并有優(yōu)良的吸水性、吸油性，經(jīng)著色、成型加工成類似牛肉、雞肉、豬肉、臘肉、魚肉類的仿制品。如果加工工藝先進，方法得當(dāng)，產(chǎn)品無論從形態(tài)方面還是口感方面都是最佳的，其咀嚼性與優(yōu)質(zhì)肉制品或魚貝類相比毫不遜色。其營養(yǎng)價值更趨合理，高蛋白(不僅含有人體必需的8 種必需氨基酸，而且蛋白含量比豬牛瘦肉高2－3 倍，賴氨酸含量也優(yōu)于其他植物蛋白，有利于人體吸收)、低脂肪、不含膽固醇，并具有與其他蛋白如肉類、牛奶、蛋類等同樣良好的消化吸收率，是動物蛋白最好的替代品。

總之，營養(yǎng)型膨化食品正以其獨特的魅力在市場中嶄露頭角，將會成為今后膨化食品發(fā)展的一個趨勢。

［1］膨化食品生產(chǎn)許可證審查細則

［2］尚永彪，唐浩國主編.膨化食品加工技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社，2007

［3］楊潔彬，王晶等主編.食品安全性.中國輕工業(yè)出版社，1999

［4］劉世獻，江國虹等.兒童膨化食品的衛(wèi)生學(xué)研究.中國食品衛(wèi)生雜志，1997，(2):15－17

［5］張利君，張春陽等.兒童膨化食品中化學(xué)添加劑的調(diào)查與分析.內(nèi)蒙古石油化工，2004，(6):55－56

［6］于功明，陸曉冰等.擠壓膨化食品的營養(yǎng)學(xué)評價.食品工業(yè)科技，2003，(3):45－46

［7］于化泓，馮啟利等.營養(yǎng)型膨化食品的研制.江西食品，1998，(2):29－31