李樹(shù)波

旱地和高緯度地區(qū)出產(chǎn)的小麥，甜而有韌性，做成餅之后干吃就很享受。

小時(shí)候看一千零一夜，里面屢屢寫(xiě)到白面餅，印象很深。后來(lái)在穆斯林開(kāi)的烤肉店里見(jiàn)到種灰白面餅，印象馬上如魂魄歸體地合到實(shí)物上——不發(fā)酵烤出來(lái)的中空死面餅，洋名喚做“疲塌”（pita）。

它色灰白，柔軟如氈，可大如坐墊，也可小如錢(qián)包，在穆斯林世界中的普及程度，大概等同于歐元在歐洲。中東穆斯林多是游牧民族。習(xí)慣席地而坐，大盤(pán)肉，大壺茶，又要遵守右手潔，左手濁的戒律。疲塌餅柔軟有嚼頭，可以配合徒手單手操作的各種靈活動(dòng)作：撕小片、卷肉塊、裹肉汁、擦缽底。二來(lái)簡(jiǎn)便易制，又可耐久儲(chǔ)藏，適合鞍頭馬上生涯。這種死面餅的流行，是很有道理的。

著名的印度咖喱，本應(yīng)是拿白餅蘸著吃。米是加香料和藏紅花另外燜成“比勞”（Bilao），算是一道菜，正如意大利米飯之獨(dú)占一味，不好拿它就菜吃的?？о垊t是咖喱流落到東南亞和東亞后的改良品種了。

本來(lái)都是圍地中海排排坐的鄰居，希臘和土耳其兩國(guó)的飲食有許多相似處，都自羊與橄欖、葡萄、豆類上來(lái)。希臘人也吃疲塌，可是過(guò)程更講究些。面餅烤成金黃色，切成三角形，脆脆地蘸橄欖油、酸奶沙拉醬，伴羊奶酪吃，興許還佐以葡萄酒或土茴香酒，這滋味就是土耳其穆斯林不敢想象的了。

不過(guò)，土耳其人的飲食也受西方世界的影響。土耳其人的食雜店里面往往有個(gè)大木頭架，金黃的大面包像書(shū)那么摞著一橫排。面包蓬松喧軟，頂上窩著菱形花紋，活像英國(guó)大宅門(mén)里的皮沙發(fā)墊子，觀之可親。這個(gè)發(fā)酵面包就體現(xiàn)出土耳其飲食中的羅馬血脈了，大約是拜占廷帝國(guó)的遺物。

歐洲殖民者以及幾世紀(jì)來(lái)的穆斯林移民把疲塌餅又帶到歐洲。倫敦到處可見(jiàn)穆斯林開(kāi)的烤肉店，一米半高的粗鋼錐上穿著肉塊——都是經(jīng)過(guò)阿訇祈禱祝福過(guò)，按清真戒律屠宰的安全肉（HALAL）。客人來(lái)了，伙計(jì)便在滲出熟油的肉柱上，從上到下，片出極薄的片，配著生洋蔥、甘藍(lán)，和腌的青酸辣椒，夾在熱烘烘的疲塌餅里上。另一種吃法是在里面塞“法拉發(fā)爾”（Falafael）。一種用以雞豆粉為主，摻孜然茴香等香料和成高爾夫球大小的團(tuán)子，油炸出來(lái)，金黃地塞在空心面餅里。這“法拉發(fā)爾”，則是小亞細(xì)亞地區(qū)及北非馬格里布地區(qū)的家常飯食了。穆斯林文化如何在頻繁的遷徙流動(dòng)、包容收納中依然保持其純潔與堅(jiān)定，從其宗教對(duì)飲食的規(guī)范中大概能得出個(gè)粗略的理解。