【食品安全系列 第25期】

傳承精華 摒棄危害
——探討傳統(tǒng)拉面劑安全問(wèn)題

本期話題：

本期涉及的是關(guān)于拉面劑在面食中使用的問(wèn)題。之前，媒體披露蘭州拉面中一直使用一種白色粉末狀物質(zhì)——拉面劑。對(duì)于這種物質(zhì)的腐蝕性和致癌性討論，引起了一片嘩然。那么，這種叫拉面劑的物質(zhì)到底有什么成分？怎么制作？添加在面條中，會(huì)帶入什么有害物質(zhì)？會(huì)對(duì)身體健康產(chǎn)生什么樣的影響？

劉少偉華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本刊：關(guān)于在大家鐘愛(ài)的蘭州拉面中添加了白色粉末狀的拉面劑，其是否對(duì)人體有危害的問(wèn)題引起了人們關(guān)注。那么，這種拉面劑到底是什么物質(zhì)呢？

阮教授：蘭州牛肉拉面?zhèn)鹘y(tǒng)工藝講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中，灰就指蓬灰，加入后可使拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。這種俗稱“蓬灰”的拉面劑是用蓬草燒制而成的草灰。蓬草是一種含堿較高的草本植物，是市場(chǎng)上天然蓬灰的主要來(lái)源。蓬灰的主要成分是碳酸鹽，其次是氯化鉀、含硫化合物、磷酸鹽等。

劉教授：傳統(tǒng)的拉面工藝是利用天然蓬灰，來(lái)改善面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的筋度和彈性。但是，天然蓬灰難以進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，因此現(xiàn)在已經(jīng)很少使用。市場(chǎng)上主要使用的是速溶蓬灰或稱拉面劑，它是根據(jù)天然蓬灰成分利用食用級(jí)氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽復(fù)配的產(chǎn)品，屬于復(fù)配添加劑。

本刊：傳統(tǒng)的拉面劑是天然蓬草燒灰制成的，現(xiàn)市售的拉面劑是根據(jù)天然蓬灰成分配制而成的，那么，為什么會(huì)引起人們的抵觸？

劉教授：天然蓬草燒制的蓬灰含有極微量的重金屬鉛和砷，而鉛和砷都是具有強(qiáng)致癌性的重金屬物質(zhì)，一聽(tīng)到會(huì)致癌，極易引起民眾的恐慌和抵觸。在GB 26687-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則》中，鉛和砷的限值都為2 mg/kg?，F(xiàn)在市面上使用的蓬灰有2種，一種是蓬草燒成的，一種是企業(yè)根據(jù)蓬灰成分配制的。雖然蓬灰里面含有鉛、砷成分，但其含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

阮教授：生活中要完全排除鉛、砷幾乎是不可能的。它們是否有危害，關(guān)鍵看含量，如果含量少，在人體內(nèi)不蓄積或者蓄積不到一定濃度，是不會(huì)造成危害的。不論是天然蓬灰還是人工復(fù)配的拉面劑，都可能含有鉛或砷。至于其中的鉛和砷是否對(duì)人的健康產(chǎn)生危害，要看添加到拉面后，拉面中的鉛和砷含量是否超標(biāo)。

本刊：實(shí)驗(yàn)中拉面劑可以腐蝕掉紙杯，這么強(qiáng)的腐蝕性又是什么原因？

劉教授：紙杯的主要成分是天然纖維素，蓬灰中的堿性物質(zhì)對(duì)淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪等有分解和破壞作用，濃度越高破壞作用就越強(qiáng)。實(shí)驗(yàn)證明，紙杯中放入5%以上的蓬灰溶液，24 h內(nèi)就能產(chǎn)生輕微腐蝕；若濃度在10%以上，腐蝕會(huì)非常明顯。

阮教授：紙杯能被腐蝕，是因?yàn)槔鎰┤芤褐械奶妓徕c濃度高，而在日常生活中，加入面團(tuán)中的碳酸鈉一般不足0.5%，并且絕大部分甚至全部會(huì)與面團(tuán)中的酸發(fā)生反應(yīng)，生成乳酸鈉、乙酸鈉或磷酸鈉等不具有腐蝕作用的鹽類。

拉面劑具有腐蝕性，不僅與其中堿性鹽有關(guān)，還與其中存在含硫化合物有關(guān)。2011年食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)自制蓬灰和包裝拉面劑進(jìn)行檢測(cè)，均檢測(cè)出二氧化硫殘留。二氧化硫殘留是由于拉面劑中加入了可食用添加劑焦亞硫酸鈉。

本刊：我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定了焦亞硫酸鈉的使用范圍不包括面制品。那么，為什么要在拉面劑中添加焦亞硫酸鈉呢？

劉教授：焦亞硫酸鈉是一種食品添加劑，在食品加工中作防腐劑、漂白劑、疏松劑。當(dāng)作為漂白劑使用時(shí)，只限于熏蒸，不能用于浸泡等直接接觸物體方式進(jìn)行漂白。

阮教授：焦亞硫酸鈉可引起人體肝腎傷害，嚴(yán)重的會(huì)造成急性中毒，甚至導(dǎo)致死亡。也就是說(shuō)焦亞硫酸鈉要在規(guī)定的范圍和劑量?jī)?nèi)使用，以免對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。

本刊：二氧化硫在食品中的殘留標(biāo)準(zhǔn)有哪些？

劉教授：聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)對(duì)二氧化硫類物質(zhì)作為食品添加劑的危險(xiǎn)性評(píng)估為：二氧化硫日允許攝入量為每千克體重0 mg～0.7 mg，即體重60 kg的成年人每天二氧化硫攝入量不超過(guò)42 mg。近兩年檢測(cè)部門(mén)對(duì)牛肉面檢測(cè)得到的二氧化硫的殘留量均低于這個(gè)值。

阮教授：GB 2760-2011中明確規(guī)定焦亞硫酸鈉不準(zhǔn)加入到面食中，今年2月17日，衛(wèi)生部批準(zhǔn)維生素E、焦亞硫酸鈉等10種食品添加劑擴(kuò)大使用范圍、用量，其中焦亞硫酸鈉作為抗氧化劑可以在生濕面制品（僅限拉面）中使用，其最大使用量為50 mg/kg(以二氧化硫殘留量計(jì))。與此同時(shí)，GB 2760-2013（征求意見(jiàn)稿）也進(jìn)行了相應(yīng)修改，目前正在公示中。

本刊：您對(duì)拉面劑的安全性如何看待？

劉教授：含硫化合物在與皮膚和黏膜接觸時(shí)有刺激性和腐蝕性，雖然對(duì)食用拉面的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，不過(guò)量攝入就對(duì)身體無(wú)害，但對(duì)于拉面劑生產(chǎn)工人和拉面師傅而言，有可能因?yàn)檫^(guò)量接觸而危害健康。因此應(yīng)該開(kāi)發(fā)新的改良型拉面劑或?qū)Σ僮魅藛T應(yīng)該有相應(yīng)的勞動(dòng)保護(hù)措施，降低此類操作帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。

阮教授：從科學(xué)的角度看，傳統(tǒng)蓬灰到現(xiàn)在拉面劑的使用，并不是越傳統(tǒng)越好。現(xiàn)在拉面劑的配制減少了重金屬鉛和砷的含量，但是配制過(guò)程中也要嚴(yán)格控制添加物質(zhì)的種類和添加量。GB 2760即將更新，相關(guān)部門(mén)和生產(chǎn)企業(yè)等應(yīng)關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)更新，嚴(yán)格控制，畢竟食品安全大于天。

人們對(duì)傳統(tǒng)方式、傳統(tǒng)物質(zhì)的留戀有一種懷舊情結(jié)。取其精華，去其糟粕，才能讓傳統(tǒng)的精髓傳承下去。為保障食品安全，對(duì)傳統(tǒng)拉面劑等添加劑展開(kāi)食品安全科學(xué)評(píng)估后，保留其優(yōu)良性能，降低其重金屬危害風(fēng)險(xiǎn)。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范生產(chǎn)和使用改良的拉面劑，才能真正提升我們蘭州拉面的食用安全和高品質(zhì)。