趙君蘭

在寫字樓旁、居民小區(qū)附近、街邊小店里，我們常常會看到這樣的情景：一口大湯鍋咕嘟咕嘟地冒著熱氣，幾個裝滿了蔬菜、底尖口大的長把竹簍浸在鍋里，一股濃郁的香味飄散開。攤主將裝滿各種菜的竹簍放進沸鍋里浸煮，其間還不時地提著竹簍在湯汁里一提一放，一直到菜“冒”熟時，才提起竹簍把菜和一些湯汁倒進碗里，再拌以佐料，食客可當場食用或打包。這就是四川最常見的市井美食冒菜。

開一家四川冒菜店對于現(xiàn)在的創(chuàng)業(yè)者來說是一個不錯的選擇。

也許您對這“冒”字感到費解，其實就是把生熟原料放滾湯里煮熟（或浸熱）。比如四川的肥腸粉、烤鴨等特色食品，都是把葷素原料放滾湯里冒熱再吃的。

冒菜是火鍋與麻辣燙的變種，既繼承了火鍋的“麻辣鮮香”，又打上了“快餐”的標簽，投入小、門檻低、收效快，近年來逐漸從四川風靡于大江南北。適合大中專畢業(yè)生、返鄉(xiāng)農(nóng)民工、下崗工人等小本創(chuàng)業(yè)者操作。

冒菜這樣小本經(jīng)營的創(chuàng)業(yè)店，賺的都是辛苦錢，創(chuàng)業(yè)者既是老板、又是員工，要擺正自己的位置，買菜、做菜、收銀、打掃衛(wèi)生等都有創(chuàng)業(yè)者自己的一份，節(jié)約的人工錢也是利潤的一部分。

中餐、晚餐是上客的高峰期，可以請鐘點工來降低成本。通常，位于大學、超市附近的店鐘點工很好請，勤工儉學的學生、農(nóng)民工等都能來做兼職。

冒菜的品種可以分為素冒菜、什錦冒菜、肥腸冒菜、牛肉冒菜等，主要根據(jù)本地特產(chǎn)和食客的喜好進行搭配。

那么，如何開四川冒菜店呢？下面這個案例或許會給您一些啟示。

小許大學畢業(yè)后，在當?shù)匾患夜こ叹止ぷ鳌Ｓ捎诠ぷ餍量嘟?jīng)常熬夜，并且感覺前途不大，他不顧家人反對辭職，開始在自己完全陌生的餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)。

小許戲稱自己是“無資金、無技術、無經(jīng)驗”的“三無”人員，選擇餐飲行業(yè)，正是看中其投入小、門檻低的特點，但與此同時，餐飲行業(yè)的競爭也相當慘烈。

針對自己的劣勢，小許確定了“特色餐飲，小本投資，簡單操作”的項目范圍。他第一次從朋友口中聽說“冒菜”，覺得有趣，因為這是當?shù)厥袌錾线€沒有出現(xiàn)的餐飲項目。通過一個多月的選擇和考察，小許列舉了自己選擇冒菜項目的原因：

1.市場前景大。當?shù)剡€沒有冒菜店，市場處于空白階段，但是，當?shù)厥忻駥疱?、麻辣燙這樣的同類產(chǎn)品認可度較高，小許相信能夠開拓這個市場。

2.投資少。除了前期的門面費、裝修費，后期主要承擔的就是人工費和菜品采購費。對于小許來說這筆資金還能夠承擔。

3.操作簡單。這是吸引小許的最主要原因。在此也提醒創(chuàng)業(yè)者們，在創(chuàng)業(yè)之前，要像小許那樣對自己有充分的認識，再根據(jù)自身的特點選擇操作項目和方式。

冒菜是快餐型食品，用餐時間為10～20分鐘，人均消費5～10元，利潤的關鍵在于人流，必須選址在人流密集的地方。就餐人員主要定位在流動人員、寫字樓的職員、商場和超市的人員、大中專院校師生以及小區(qū)住宅人員。小許主要通過報紙上的招租信息，在鬧市區(qū)、車站、碼頭、大型超市等尋找店面。在測算人流量時，他有一招簡單有效的“數(shù)數(shù)法”：即以中午12點為測算點，數(shù)平均每分鐘從店門口經(jīng)過的人流數(shù)量，以30～80人為最好。

小許的店面面積有80平方米（屬于大中型的冒菜店），可以放10張桌子，每張桌子配4張椅子。其實在人流量大的地方開店，不是非得租下店鋪、承擔高額的轉讓費，這里我們提供給創(chuàng)業(yè)者幾種可供借鑒的方法：

1.進入大學校園，與學校聯(lián)辦。這樣不用交租金，只需將銷售額的一部分交給學校即可。

2.進駐超市、美食城的餐飲區(qū)，也是與商場采取銷售額分成的模式。很多商場、超市都劃出了專門的餐飲區(qū)，進駐的商家都要報項目經(jīng)過商場審批，所以，要離場的商家基本不可能收取轉讓費。尤其是新開業(yè)的商場和超市，對外招商的力度很大，對于特色項目的優(yōu)惠也很誘人。

3.在鬧市區(qū)與人“拼”門面。這種方式適宜在鬧市區(qū)采用，這種地方寸土寸金，一些門面的店主為了減少負擔，很愿意轉租出幾平方米鋪面給別人。采取這種方式主要是做外賣生意，只要一個幾平方米大的窗口就行了。

通常，冒菜店的店鋪在30平方米左右即可營業(yè)。值得一提的是，一線城市的飲食品種完善、人流量大，但是門面也貴，成本太高，因此冒菜項目最適合在地級市、縣城經(jīng)營，店租控制在每月100～300元/平方米，千萬不能貪圖便宜選在背街小巷。尤其是一些規(guī)模小的縣城的創(chuàng)業(yè)者，可以抓住商機，搶先開店。

小許的店共請了5名工人。早上9點開門，晚上9點半關門。開門后員工將采購的菜品洗凈、清理、分籃裝，中午11點-2點、下午5點-7點是生意高峰期，小許大概中午、晚上各賣100碗，每碗平均消費時間為15分鐘，通常每張桌子兩人用餐居多。除去外賣，每個餐點時間一張桌子可以翻3～4次。因此，動作迅速、麻利的服務員很重要，收拾碗筷、桌椅的時間決定了翻桌率的高低。

小許給店員做了簡單的分工：廚房2人，一個人負責冒菜的主要冒制工作，一個人負責冒菜的調(diào)味工作，還有1名機動人員，專門負責洗碗及打雜工作，以保證營業(yè)時間內(nèi)碗筷的需求。收款的事情自然是由老板本人小許負責。

剛剛營業(yè)的時候，小許親自調(diào)料，后來開了分店，他便將后廚工作交給店員完成，他自己則每隔兩三天就嘗一次自家的冒菜，看口味是否穩(wěn)定。

目前小許經(jīng)營的這家冒菜店已經(jīng)收回了成本，處于盈利狀態(tài)。需要注意的是，要給消費者一個接受的過程，如果經(jīng)營得當，頭半年營業(yè)額都是處于不斷上升的過程。

（責任編輯 卓然）