葛聲

在解決疑問之前，我仍要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，豆制品具有很高的營養(yǎng)價值。

◎豆制品富含鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)，對機(jī)體骨骼和牙齒的生長、預(yù)防骨質(zhì)疏松、保護(hù)心臟等方面有益。豆制品還含有豐富的維生素B1、E等，發(fā)酵性豆制品中維生素B12含量較高。

◎大豆是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最多的食品，且屬營養(yǎng)價值高的優(yōu)質(zhì)蛋白，并且其中賴氨酸含量豐富，與谷類形成互補(bǔ)作用，彌補(bǔ)后者氨基酸含量不均衡的缺陷。

◎大豆及其制品中不含膽固醇，脂肪含量低，且主要為不飽和脂肪酸。豆制品是低脂、高蛋白食物，是高血壓、肥胖、心腦血管疾病患者良好的食物選擇。

◎豆制品含有眾多生物活性物質(zhì)（如大豆皂苷），具有調(diào)節(jié)血脂、抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫等作用。

◎大豆中的棉籽糖和水蘇糖不能被人體消化吸收和利用，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵易引起腸脹氣；而加工成豆制品后，其對胃腸道黏膜的機(jī)械刺激減少，是消化功能低下的老年人、胃腸疾病患者、牙齒不全的幼兒的理想食品。

因此，中國營養(yǎng)學(xué)會編制的《中國居民膳食寶塔》建議，每人每天應(yīng)食用大豆30～50克，40克大豆分別相當(dāng)于200克豆腐、80克豆腐干、800毫升豆?jié){、700克豆腐腦和30克腐竹。

豆制品的營養(yǎng)價值這么高，它會加重膽結(jié)石病情嗎？換句話說，患了膽結(jié)石，豆?jié){、豆腐這類豆制品還能吃嗎？

我們知道，膽結(jié)石通常分為三類，即膽固醇性結(jié)石、膽色素性結(jié)石和混合性結(jié)石（膽固醇、膽色素、鈣及其他有機(jī)物、無機(jī)物混合而成）。飲食因素在膽結(jié)石的發(fā)病誘因中占據(jù)重要地位，肥肉、蛋黃、動物內(nèi)臟等這類高飽和脂肪、高膽固醇的食物，膽結(jié)石患者需要限制食用。

但是，豆制品中含有的植物固醇與動物性食品中的膽固醇有著本質(zhì)的區(qū)別。研究顯示，豆制品不屬于膽結(jié)石的危險因素，且植物固醇具有一定的調(diào)節(jié)膽固醇作用。以豆腐為例，每100克豆腐僅含脂肪3.7克，為低脂類食物，不屬膽結(jié)石的危險因素。

而且，豆制品中的鈣不會誘發(fā)膽結(jié)石。部分患者認(rèn)為豆制品中含鈣量豐富，食用會增加膽結(jié)石發(fā)病風(fēng)險。豆制品中鈣含量確實(shí)較高，每100克豆腐中含鈣164 毫克，屬高鈣食物；但與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中鈣的每日推薦攝入量800～1000 毫克相比，豆制品的攝食不會導(dǎo)致鈣攝入過量。相反，適量攝入豆制品有利于預(yù)防因鈣攝入不足而引起的營養(yǎng)缺乏。

豆制品中的某些成分還可促進(jìn)膽固醇排出。如皂苷是豆制品富含的另一種植物化學(xué)物，可促進(jìn)膽固醇從體內(nèi)排出，進(jìn)而預(yù)防血脂異常。

總體說來，結(jié)石形成與進(jìn)食高糖、高能量、動物脂肪、油炸食物等不良的生活方式以及某些疾病等密切相關(guān)。但在控制飲食的基礎(chǔ)上，膽結(jié)石患者適量攝入豆制品不但無妨反而有益。

（下期敬請關(guān)注——豆制品會誘發(fā)乳腺癌嗎）