[摘 要] 工業(yè)社會的快速發(fā)展，市場經(jīng)濟(jì)的固有缺陷導(dǎo)致了多種多樣的食品安全問題。中國最近若干年來食品問題頻發(fā)，引起了社會各界的高度關(guān)注。重金屬元素，特別是鎘元素污染成為了如今動物性食品最為關(guān)鍵的污染物之一。文章研究了動物性食品中的鉻元素來源以及鎘污染對人以及動物所造成的危害。

[關(guān)鍵詞] 動物性食品 鎘污染 動物 人

FAO/WHO將鉻元素列為對人體毒性能力最大的重金屬元素，對人類來說是非必需，被視為“五毒之首”。在自然界中，大部分鉻元素的存在形式是化合態(tài)，它的含量并不高，常常與鋅、鉛等金屬元素共生。從當(dāng)前情況來看，在動物性食品中，鎘元素主要是借助食物鏈富集在各級生物組織中，并最終達(dá)到了人體內(nèi)容，積累過多終至慢性中毒。因此，鉻元素極大地威脅著人們的健康。若干年來，鎘污染開始從工業(yè)轉(zhuǎn)向農(nóng)業(yè)、從城區(qū)轉(zhuǎn)向農(nóng)村、從水土污染轉(zhuǎn)向食品污染。

一、動物性食品中鎘的來源

從鎘污染案例來看，主要的食品傳播途徑有以下幾條：（1）首先是在非常特別的自然地質(zhì)地區(qū)，例如在很特殊的礦區(qū)和火山區(qū)等地區(qū)，在地層中存在著含量較大的鎘元素，這就造成了當(dāng)?shù)氐膭又参镦k含量比很多地區(qū)要高出很多。（2）環(huán)境污染所帶來的鎘污染。例如在工業(yè)生產(chǎn)過程中，通常將其當(dāng)成原料、催化劑，它被拿來制造各類試劑、顏料以及塑料。在經(jīng)過含鎘的廢氣、水以及廢渣等進(jìn)一步污染環(huán)境；農(nóng)藥和化肥（如磷肥）也通常含有鎘元素，這就污染了水體、土壤以及植物，通過食物鏈富集在動物以及人體內(nèi)。（3）食品添加劑所形成的鎘污染，在加工食品時，如果運(yùn)用了各類被鎘污染過的原材料以及食品添加劑，則會形成鎘污染。（4）通過接觸污染形成的鎘污染，很多食品容器和包裝材料中都含有鎘，鉻元素是合金、釉彩、顏料以及電鍍層中的主要部分之一。在運(yùn)用此類器具和包裝過程中，鎘會遷移到食品中，進(jìn)而形成鎘污染，尤其是在盛放酸性食品的過程中，更容易形成鎘污染。

二、鎘污染對人和動物的危害

在適當(dāng)?shù)纳韯┝糠秶鷥?nèi)，鉻元素可以促進(jìn)動物生長、增強(qiáng)它們的性能以及繁殖性能，提升部分酶活性。然而，鎘元素很容易在生物體富集，形成嚴(yán)重的動物性食品污染，極大地危害了人們的健康。在日常食品中，鎘元素主要來自于工業(yè)污染、含鎘農(nóng)藥以及化肥。如果土壤被鉻元素污染了，則會經(jīng)過食物鏈富集在動物以及人體內(nèi)，這就容易帶來慢性中毒。鎘主要存在于肝與腎中，這就容易和低分子蛋白質(zhì)密切結(jié)合起來，形成相應(yīng)的金屬蛋白。鎘可以危害到人體以及動物體內(nèi)的所有系統(tǒng)，中毒特征通常為疲勞、嗅覺失靈以及血紅蛋白的含量大大降低，通常情況下，對腎臟造成了最大的危害，還容易形成腎皮質(zhì)壞死，損壞腎小管，此外，還混造成腎功能紊亂，鈣、磷新城代謝也發(fā)生紊亂，釋放出骨中的礦物質(zhì)。這就造成了骨質(zhì)疏松、腰痛、骨質(zhì)脆化以及脊柱畸形等現(xiàn)象。接觸過鉻的工人體內(nèi)的血清性激素含量和水平都會發(fā)生明顯變化。如果長時間射入鉻元素，則會在很大程度上傷害兒童的記憶力，極大地?fù)p壞了兒童的長時及短時記憶。

有學(xué)者開展的相關(guān)動物實驗也表明，鎘中毒可能會使得動物腦組織中的神經(jīng)元變性、壞死，多巴胺能神經(jīng)元的數(shù)目開始變少，合成的多巴胺合成數(shù)量也開始降低；形成了轉(zhuǎn)化灶，機(jī)體的局部范圍內(nèi)還會出現(xiàn)部分病理變化，如炎癥反應(yīng)等。鎘還會在很大程度上削弱含巰基酶，也會降低去甲腎上腺素、5-羥色胺、乙酰膽堿的含量和水平，在很大程度上不利于腦的新陳代謝。

鎘離子是重金屬離子，可以致癌，它的生物半衰期達(dá)到了20到40年。雄性生殖系統(tǒng)最容易感染鎘離子。這可能會造成睪丸的內(nèi)分泌功能降低，在生成精子方面形成精子障礙，對附睪成熟產(chǎn)生直接影響，極大地?fù)p壞了男性的生育力。在進(jìn)入人體后，鉻主要是在肝臟中引誘MT合成，然后與并它結(jié)合，形成Cd-MT。這種復(fù)合物可以經(jīng)過血液的運(yùn)輸后來到腎臟部分，在腎小球過濾后了很大含量的鉻元素并被腎小管吸收后，然后就釋放出了游離態(tài)的鎘元素，它的毒性很強(qiáng)。它對人體骨骼產(chǎn)生了極大的影響，從鎘所引發(fā)的骨疾病來看，不僅日本有“痛痛病”，很多長時間接觸鎘的職業(yè)群體中也發(fā)生了痛痛病。鎘主要對維生素D和膠原的新陳代謝過程產(chǎn)生干擾，進(jìn)而使得成骨過程以及骨代謝發(fā)生相應(yīng)的紊亂。如果人體誤食了含鎘的化合物，則會造成急性中毒事件，在潛伏一段時期后，機(jī)體則會出現(xiàn)嚴(yán)重的胃腸刺激現(xiàn)象。例如，惡心、里急后重、嘔吐等，進(jìn)一步造成全身性的疲乏、無力、肌肉酸痛以及虛脫等感覺。從上面分析可以看出，鎘在很大程度上危害了人體和動物健康，無論何種形式的鉻攝入和在機(jī)體內(nèi)的富集，都會損傷人體和動物體的免疫、泌尿、骨骼、神經(jīng)、循環(huán)、生殖等系統(tǒng)，甚至還會出現(xiàn)致癌現(xiàn)象。

三、結(jié)束語

本文闡述了鎘污染帶來的危害以及食品中鎘檢測的幾種方法，目的在于為人們提供更多簡便、快捷檢測鎘的方法，更好的防治鎘的污染，保障食品安全，提高人們的生活品質(zhì)。

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作者簡介：姓名：聶晨睿，性別：女 籍貫：重慶 出生年月：1982年4月，工作單位：晉中職業(yè)技術(shù)學(xué)院 職務(wù)職稱或?qū)W歷：碩士研究生 研究方向：獸醫(yī)。