吳德亮

新北市坪林的文山包種茶，集香、濃、醇、韻、美于一身而聞名。在質(zhì)量的鑒別上，首重香氣且須帶有明顯的花香，其次滋味要活潑甘醇，再者茶湯要呈亮麗的綠黃色。坪林鄉(xiāng)前鄉(xiāng)長(zhǎng)鄭金連表示，坪林包種茶曾是上世紀(jì)50年代臺(tái)灣外銷東南亞最夯的商品，當(dāng)時(shí)坪林人只作批發(fā)，將黃片與梗剔除后，由茶販載至大稻埕再分裝為小包。

盡管今天早已卸任鄉(xiāng)長(zhǎng)職務(wù)，但鄭家卻始終傳承優(yōu)良的制茶技藝，胞弟鄭添福不僅連續(xù)多年勇奪坪林包種茶特等獎(jiǎng)，2006年與2008年更分別在香港與韓國(guó)首爾舉行的“國(guó)際名茶評(píng)比”中勇奪烏龍茶類金牌獎(jiǎng)。就連臺(tái)北知名的“紫藤?gòu)]”與“人澹如菊”烏龍茶也都來自他的“老吉子茶場(chǎng)”。面對(duì)近年逐漸沒落的坪林茶產(chǎn)業(yè)以及國(guó)際金融海嘯帶來的不景氣等沖擊，鄭添福卻從不氣餒，近年來甚至慢慢開始恢復(fù)傳統(tǒng)的手工制茶，以滿滿的自信要開創(chuàng)坪林茶業(yè)的另一個(gè)春天。

問他茶場(chǎng)命名的由來，答案出乎我在的意料：原來他的父親名叫鄭老吉，為了感念父親，特別以“老吉子”自稱。鄭添福說，三四十年前臺(tái)灣茶尚未邁向機(jī)械化，揉捻方式就跟法國(guó)制作葡萄酒一樣用腳揉，因此多采摘較嫩的茶菁，以免太老會(huì)刺到腳。延續(xù)至今仍采一心二葉，標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)口葉嫩芽開面。冬季時(shí)四斤茶青才能做一斤茶葉，春天則需要四斤半。

手工茶除了以手工采摘外，室內(nèi)萎凋時(shí)的浪青也頗費(fèi)功夫，手指頭與腰部的律動(dòng)，秘訣在于手要輕，且不得搓到茶青，如此需來回四次，泡出的茶湯才會(huì)細(xì)滑輕柔。第二次手動(dòng)攪拌前，用指腹與手背觸摸感覺稍硬，攪拌后則有較軟的觸感。

而整個(gè)萎凋與發(fā)酵的過程也不能有絲毫的馬虎，熱風(fēng)萎凋、除濕，此后每隔2～3小時(shí)的手工浪青，將三盤并作兩盤，集中抖動(dòng)浪青十次，之后將尚青的茶葉以茶碗試泡，藉以修正之前的缺點(diǎn)，再往后香氣則越來越濃郁，明顯出現(xiàn)“自然卷、紅鑲邊”的特色。

到了殺青階段，鄭添福延續(xù)過去的作法，以傳統(tǒng)爐灶升火，將雙手伸入大鍋內(nèi)手工炒青，約以150℃上下的溫度炒青8分鐘，冷卻后再以手工揉捻。經(jīng)過初揉、復(fù)揉后，再以竹焙籠作炭火干燥。由于溫度遠(yuǎn)不及現(xiàn)代干燥機(jī)，火力較小，因此必須干燥三次，使得完成的茶品帶有令人無法抗拒的韻味。

屬于輕發(fā)酵條型的坪林包種茶，香氣清揚(yáng)是其最典型的特征，風(fēng)味介于綠茶與凍頂茶之間，香氣特別幽雅而飄逸，茶湯則呈蜜綠或金黃色，俗稱為“清茶”。但鄭添福以手工制作的茶品，卻是恢復(fù)清末最傳統(tǒng)的包種茶制法，因此發(fā)酵度超過25%，口感也較重。他說炭火干燥與機(jī)器干燥最大的不同在于滋味較濃、較香，有炭火味與特殊香氣，日久不會(huì)退。相較于一般烏龍茶僅約一年左右的最佳賞味期，發(fā)酵程度較重的手工包種茶卻與武夷巖茶一樣，可以久放多年而不變質(zhì)，甚至更具豐姿熟韻，令人回味再三。

我曾多次前往阿里山茶區(qū)，總能見到鄭添福出現(xiàn)在海拔1500公尺以上的高山茶園中，跟著當(dāng)?shù)鼐用褚黄鸩刹柚撇?，令我深感好奇。深入問個(gè)究竟，原來鄭添福不僅在山區(qū)與當(dāng)?shù)鼐用窆餐撇?，還曾四次拿下阿里山茶葉競(jìng)賽特等獎(jiǎng)。鄭添福表示，他早于1987年就陸續(xù)前往阿里山石棹、太和等地制茶，上世紀(jì)90年代后才到特富野部落，深深為當(dāng)?shù)氐耐临|(zhì)、氣候與鄒族豪邁的個(gè)性所吸引，因而從坪林引進(jìn)萬(wàn)株茶苗，以合作方式與原住民攜手種茶。

鄭添福回憶說，當(dāng)初本想輔導(dǎo)族人以小型手工精制茶開創(chuàng)一片天，但當(dāng)?shù)鼐用駱诽熘膫€(gè)性無法配合，從此茶樹種植與茶園管理由當(dāng)?shù)鼐用翊蚶?，他則負(fù)責(zé)施肥、收茶與制茶，十多年下來彼此都合作無間。

無論高山烏龍或高山包種，鄭添福堅(jiān)持發(fā)酵度分別為20%與25%，這是因?yàn)闂l型的包種茶少了布包揉的工序，攪拌自然要重一些，二者均比一般的高山茶發(fā)酵度高，但茶品必須“清”，即“清中轉(zhuǎn)花香，香到能穿鼻”。盡管都是清香型的茶品，但入口都具有濃郁的飽足感，茶湯則黃中帶綠且圓潤(rùn)、飽滿，達(dá)到“淡而有滋味，濃而好入口”的境界。

鄭添福說要制出好茶，成功的秘訣在于浪青比別人多一次，且每一個(gè)階段都要先沖泡，聞聞是否好茶，以便在下一個(gè)階段彌補(bǔ)不足。在山上的茶廠制成毛茶后，也一定帶回臺(tái)北做精致烘焙。難得的是，鄭添福的烘焙無論量多量少，總是堅(jiān)持以焙籠炭焙，并堅(jiān)持使用硬實(shí)木質(zhì)的龍眼木炭。他說首先木炭堆積需密實(shí)，減少炭與炭的間隙，將初燃的黑色糠灰鋪在炭堆上方，點(diǎn)燃火種置于中央，待糠灰燃燒成白色且刺鼻煙味散盡、受熱均勻，再將茶葉置于焙籠中均勻鋪平。他說茶量太多不易焙勻，過少則茶味不足，而茶末不可散落焙窟中，以免煙焦味影響茶葉味道。當(dāng)季新茶初焙溫度由低漸高，間隔約40～60分鐘翻焙一次，使焙火均勻。他說炭焙賦予茶葉特殊的香氣及圓潤(rùn)湯品，而香久益清、味久益醇，更是炭焙茶難以言喻的特色。