陳雅男

[編者按]：空間設(shè)計師，從來都是身兼數(shù)職。他們的品鑒力不凡，旅程總是跨過千山萬水。那些吃吃喝喝的記載，有時卻也是對真實生活的體認。他們不標(biāo)榜自己為美食家，卻愛好烹飪，愛在廚房里搗鼓新品，在餐廳里宴請友人。有的上過電視出過教程，有的升級為私房菜或法式餐廳的經(jīng)營者，有的是私家Party的主廚，有的只愛在家里烹飪，感受溫暖……他們是一個特殊的群體，是最好的關(guān)食品嘗者。我們希望講述一個有關(guān)空間設(shè)計師與美食、與烹飪、與餐廚設(shè)計、與情感的故事。

美食設(shè)計家酈波的餐廚觀

《現(xiàn)代裝飾·家居》對話酈波

您愛美食么？大抵喜歡哪些菜系或菜名，喜歡它們的哪些口感？

酈波：如果不是有什么特別需要的話，我更喜歡去找每個地方的特色風(fēng)味，最好是那種有一定歷史且多半沒位的餐廳。出去旅游時，我都會事前做好功課，把當(dāng)?shù)氐拿朗尘艏氝x一遍，然后按著地址“摸”過去，什么菜系無所謂，也無關(guān)高檔餐廳或是路邊排檔，中餐西餐也不會限制，關(guān)鍵要有特色，是美食……因為自己平時就喜歡做菜，所以對吃的會特別挑。而且，我認為做美食和設(shè)計是一樣的，創(chuàng)意、選料、配色、出品都必須獨具個性，才能博得一片叫好聲。

每每在外就餐是否會從菜的品相開始推敲菜的烹飪過程，火候的掌控，有沒有哪次經(jīng)歷讓你想跑到廚房里看看大廚是怎么烹飪的或是回家自己嘗試做一做？

酈波：我不太會去研究別人的做法，我喜歡按照自己對各種食材的理解，創(chuàng)造性地搭配去做。比如很多人喜歡把各類食材備干再綜合翻炒，而我認為如果不能讓各種食材的汁水融合并相互吸收，那把它們炒在一起有何意義？所以如果不是非常必要的話，我基本都是將各種食材按時間段分別投入，讓它們可以充分地相互作用……有時，我也會把西餐中很漂亮的食材和香料的處理方式用于中餐的烹飪，出來的感覺很有意思。當(dāng)然也有做出很難吃的失敗的“暗黑料理”經(jīng)歷，記得曾試著用一款從未試過但賣相很好的起司做意大利面，太太和同事只吃了兩口就下樓補餐去了……但這恰恰就是烹飪誘人的地方，和做設(shè)計一樣，經(jīng)過了很多，你總能找到成功的辦法，關(guān)鍵在于過程。

美食與烹飪，都是在餐廚空間產(chǎn)生，餐廚空間創(chuàng)造了神奇的魔幻效果，在您著手對餐廚空間進行設(shè)計時，腦海中大抵有怎樣一個畫面，構(gòu)思時最關(guān)注哪些部分？

酈波：功能至上，關(guān)注細節(jié)，為生活而設(shè)計！

在設(shè)計時，我常常在腦海中模擬不同家庭在這個空間中生活的場景。我會事先和客戶做朋友，了解他們的喜好，和他們分享對食材、美食和用餐的感受，并借此了解他們的個案需求，然后才在自己腦海中用模擬的生活場景來搭配盡可能完善的生活流程和廚作動線。盡管有很多人不善烹飪，可是每個人對美食和美好生活的追求是不變的。舉一個去年完成的案例。

這個項目的業(yè)主是我的朋友，他希望將這套很小的老宅子做個全面的改造。在餐廚方面，盡管業(yè)主本人不善烹飪，但希望有間大的廚房空間，配備最完整的系列廚房電器。而且他有藏酒（紅酒）和飲酒的嗜好，希望能經(jīng)常在家里會友待客。然而這套大約140平米的復(fù)式老宅在建筑結(jié)構(gòu)上非常不合理，給排水的改動幾乎不可能，并且老房子的廚房空間狹窄逼仄到連冰箱都不得不擺到餐廳。但根據(jù)業(yè)主的需求，新的廚房必須放下對開門冰箱、嵌入式冷凍柜、烤箱、微波爐、電蒸爐、消毒柜、恒溫酒柜、洗碗機、超大水槽……還要預(yù)留出足夠的操作空間，可謂相當(dāng)棘手。

還好，業(yè)主喜歡會友的愛好讓我們找到了解決的辦法。我們?yōu)闃I(yè)主設(shè)想了一系列的生活場景：將原來餐廳的一部分設(shè)計成長條形的西廚，并設(shè)置了島臺，將前面提到的幾乎全部的廚房電器都放進這個區(qū)域。在廚房安裝了一道玻璃移門用以區(qū)隔，形成“中廚”。另外我們把餐桌緊靠島臺，使島臺成為餐桌的延伸，極度放大了餐桌的承載力。而開放的西廚和客廳保持在同一交通動線之上，能確保主人和親朋之間的交流：有人在座，有人在做，有人在吃著，有人在玻璃天橋上翻著藏書，而主人會捧著珍藏的紅酒游走于其間……這個案例中，所有相關(guān)空間都被開發(fā)并用到了極致。業(yè)主非常滿意，它也成功地入選了英國2013年度ANDREW MARTIN國際室內(nèi)設(shè)計大獎。

一般而言，目前的家居樣板項目中，餐廳會成為客廳的一個補充，軟隔斷讓客餐廳的風(fēng)格要素都較為統(tǒng)一，在您看來，這種隔而不斷的設(shè)計手法流行的原因是什么？酈波：家應(yīng)該是一個鋪滿親情和能講故事的地方，為什么回到家，我們還要把自己擱在不同的封閉空間里呢？若非家中的必要區(qū)間，我都不主張有門！可是開放的表象并不是為了所謂風(fēng)格的統(tǒng)一，而更多基于交流與共享的考慮。現(xiàn)在，該是對這種為設(shè)計而設(shè)計的思想說再見的時候了。

目前，大家越來越重視情感化設(shè)計，并認為空間最終投射給人心里的是各種不同的情感感受，您認同這種觀點么？又是如何將其運用到餐廚設(shè)計中去的，兼顧實用、美及家庭溫暖感的傳承？

酈波：同意！空間因情感而生動，人才是空間最后的主宰，不注重情感的空間就是本末倒置。我覺得不是要將情感運用到設(shè)計中去，而是要帶著對情感的追求去設(shè)計；不是要去兼顧使用、美和家庭的溫暖而是應(yīng)把它們作為家庭餐廚空間設(shè)計的第一要素。這一點非常重要！

進行每一個餐廚空間的設(shè)計時，我都會把自己想象成演員，去扮演各個不同性格的家庭成員，憑著自己的生活經(jīng)歷和從旅游、生活、時裝和科技等各方面了解到的知識，去一遍一遍在腦海中演繹著不同的家庭，不同的人和不同的生活方式。這種自導(dǎo)自演的設(shè)計過程，會讓我最終找到不同的、適切的表達方式，而這些表達方式自然是會飽含情感和傳遞溫暖的。在很多家居個案中，我們看到有的設(shè)計師會在餐廚區(qū)設(shè)置出菜口，或者直接用推拉窗戶連接西廚及餐廳……很多點子都來源于公共餐廚空間，這種“借鑒”的方式是否預(yù)示著空間要素的重組、更新的趨勢？酈波：對于住宅的餐廚空間，每位設(shè)計師可能都會有不同的設(shè)計概念。就我而言，我更希望餐廚空間是一個家庭的家庭成員之間，親朋好友之間歡樂互動，享受親情、友情，感受著愛與被愛的地方。所以可能的話，我偏好將這兩個空間融和在一起，這種融和有著多樣的表現(xiàn)方式，但一定不會是可能拉遠人與人距離的方式。我覺得，做住宅設(shè)計，所有的創(chuàng)新都應(yīng)該以將現(xiàn)有的生活方式得以升華為目的。新，不一定就好；家，也不是食堂……

有設(shè)計師言及，設(shè)計本身是一個對生活態(tài)度和生活方式的反省過程。那么，在餐廚設(shè)計中，您如何看待美食、烹飪的生活情調(diào)及色彩、光影、材質(zhì)等要素塑造的空間效果之間的關(guān)系？

酈波：設(shè)計說到具體，的確也就是用什么樣的材料、燈光，以及光影對空間的不同塑造等等，可是這些和生活態(tài)度及生活方式之間是不存在什么固定的方程式的。倒是設(shè)計師自己應(yīng)該在平時的生活中通過各種渠道，不斷關(guān)注和了解不同的材料、光源、色彩、電器等等物件對各種生活方式的作用，掌握了這些“配料”，就可以游刃有余運用他們?nèi)コ尸F(xiàn)出各具特點而又適切的生活情趣。

舉個例子，光源在餐廚設(shè)計中非常重要，設(shè)計師必須首先掌握各種光源的工作原理：在廚房，什么地方用聚光？什么地方用散光？操作臺適合用什么樣的光源？這些都是設(shè)計師必須了解的?，F(xiàn)在比較流行用LED光源，但光源的色溫是該用2700K、3500K或者6500K？食物如果用冷光來照射，那么你還會有食欲嗎？有個我自己的親身經(jīng)歷：我非常喜歡一款國內(nèi)某著名品牌的油煙機，這款油煙機還榮獲了德國IF產(chǎn)品設(shè)計獎，它的外觀設(shè)計和品質(zhì)的確無可挑剔，可當(dāng)我決定選用它放置到我設(shè)計的一個廚房空間時，卻驚訝發(fā)現(xiàn)這款油煙機配備的是6500K的LED冷光？！

我無法想象在這樣的光源下做菜的情形，并且銷售人員還告訴我這是一個不能更換的固定設(shè)計！最后我只好放棄了，因為它會是未來生活中的災(zāi)難，美味和壞心情永遠畫不上等號！