張英

活靈活現(xiàn)的飛禽走獸、栩栩如生的花草苗木、惟妙惟肖的人物肖像……這些生動(dòng)豐富的物象既不在畫紙上，也不在鏡頭里，而是被一雙雙靈巧的手雕刻在一個(gè)個(gè)碧綠、透鮮的瓜果上，讓人忍不住一見傾心。

這是靖州苗族侗族自治縣有名的民間工藝品和食品——雕花蜜餞。每年的6至7月，當(dāng)?shù)毓瞎蹰L成，勤勞的苗侗婦女便齊齊拿出工具圍坐在樹蔭下、院落里，在鮮嫩的各色瓜果上雕刻各式花紋圖案，再經(jīng)

過特定的工序制成蜜餞。

又到7月柚香時(shí)，正是一年中做雕花蜜餞的最好時(shí)候。剛長成又未熟透的柚子是當(dāng)?shù)厝俗畛Ｓ脕碜龅窕垧T的材料。靖州艮山口是該縣制作雕花蜜餞的集中地，在這里可感受到群眾齊雕萬類物象、同釀幸福蜜餞的熱鬧。

蜜樣生活

午后時(shí)分，天氣分外炎熱，村口一戶人家的屋檐下圍坐了一圈人，有老人、婦女、小孩，甚至還有幾位中年男士。這些勤勞淳樸的人們吃完午飯后顧不上休息便拿起工具，圍在一起做起了雕花蜜餞。

靖州雕花蜜餞起源于五代時(shí)期，至今已有1000多年歷史。其主要原料是青柚子皮，或用冬瓜、西瓜等切片雕刻各種動(dòng)物和花草的圖案，再用糖腌后曬干，加工后的蜜餞不僅外形精致，泡出的蜜餞茶也是清香甜美。關(guān)于雕花蜜餞，相傳古時(shí)候，有一年連下了三天三夜的大雨，洪水淹沒了靖州城，城中男女老少都聚到北坡避難。人們所帶的食物漸漸吃光了，只好靠坡上的野茶、樹根等維持生命。這時(shí)有一個(gè)叫甜姐的侗家媳婦，在一棵樹下，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)還未成熟的柚子，她摘下一咬，頓覺滿口苦澀。甜姐想，假如這柚片拌點(diǎn)蜂蜜該是什么滋味呢？于是，她將其放在蜂蜜中浸了浸。柚片吸滿了蜂蜜，味道變得既甜又香，還散發(fā)著陣陣柚香，蜜餞便這樣問世了。

是否真有甜姐其人不得而知，但是當(dāng)?shù)氐拿缱搴投弊宓淖嫦群茉缇椭溃鸿謽浣Y(jié)果太多柚果就長不大，于是就把多余的幼果摘下來。只有未成熟的幼果才是做雕花蜜餞的好材料，皮厚、瓤小，便于雕刻和加工。在現(xiàn)場你可以看到，村民或是拿著切成塊的柚片、或是拿著完整的果子，雕著各種漂亮的圖案。讓人驚嘆的是，這里的婦女們似乎都是天生的美術(shù)師，她們從不用畫底稿，就可以直接雕刻出主題鮮明、構(gòu)圖完整的畫面來。大家雕的花樣有龍鳳、花鳥、走獸以及各種寓意吉祥的圖騰。村民胡愛華說，雕刻只是雕花蜜餞的第一道工序，經(jīng)過多道工序完成的雕花蜜餞既可做食品，也可做裝飾，是當(dāng)?shù)孛考颐繎舯貍渲铩?/p>

雕花蜜餞在靖州當(dāng)?shù)囟嘤脕砼莶璐?，切成片的一塊塊蜜餞咬起來脆生生的，茶水甜滋滋的，不僅味美可口，而且有潤肺生津的藥用價(jià)值。村民說，雕花蜜餞除用柚子青果作原料外，還用冬瓜、黃瓜、菜瓜、西紅柿、苦瓜、紅豆、刀豆、瓜筒子、天茄子作原料，這些都是送禮佳品。

民間傳統(tǒng)小吃

村民胡愛華說，雕花蜜餞的制作過程較為復(fù)雜，要經(jīng)過刮瓜皮、雕刻、水煮、曬干等八九道工序，完全采用傳統(tǒng)手工藝。

先將柚子切成薄片，再用“柳葉刀”（即蜜餞刀）雕刻龍、鳳、蝦、魚及花、鳥、蟲、葉各類花樣圖案。柚片雕花以后，還只是半成品，接著是深加工。將雕花柚片用清水漂洗過后，與明礬、銅一起入鐵鍋沸煮，待表皮翠綠，表里純白，起出浸泡于涼開水中，去除礬水，然后置于盆內(nèi)，放入精制白糖（比例為1：1）腌制，待白糖與柚片完全溶合，晴天以陽光烘曬，雨天用火爐烘烤，糖水全部被烘干后，雕花蜜餞便完成?！傲罆竦臅r(shí)候尤其要選擇大晴天，這樣水分才能充分蒸發(fā)，否則制作出來的雕花蜜餞帶有霉味，不易保存。制作成功的雕花蜜餞通?？梢员４?年時(shí)間?！?/p>

雕花蜜餞的技術(shù)含量體現(xiàn)在要使瓜果渾圓狀的表面鐫刻物象圖案豐富、立體感強(qiáng)又可四面欣賞，需要在瓜果體不同形狀和階段更換不同的刀具。雕花蜜餞制作的工具簡單卻多樣，大大小小加起來有七八件，最關(guān)鍵的工具是“柳葉刀”，約10厘米長，刀片形狀似柳葉。柳葉刀異常鋒利，稍不慎就會(huì)傷到自己，而它卻能在心靈手巧的農(nóng)婦們手中來回穿梭。雕刻過程中，比較難的一關(guān)是刮瓤。通常人們會(huì)在瓜的頂部留一個(gè)圓孔，等瓜面圖案雕刻完畢，再用刀具將瓜瓤一點(diǎn)點(diǎn)往外掏出。這個(gè)環(huán)節(jié)非常耗時(shí)，沒有捷徑可走，但不能馬虎。

最有技術(shù)含量的屬雕刻完以后的水煮環(huán)節(jié)。雕花蜜餞的水煮要加入明礬等多樣原料。水煮的目的是要加固瓜果皮的硬度，以保證蜜餞長時(shí)間不變形。其中，明礬量和火候的掌握就至關(guān)重要。

除了食用，雕花蜜餞還是很好的裝飾品。經(jīng)過多道工序制作而成的雕花蜜餞顏色鮮綠、光亮，在陽光照射下猶如一尊尊碧綠的翡翠。賢惠能干的靖州婦女，將一個(gè)個(gè)簡單的柚子雕成造型各異、圖案豐富逼真的工藝品，成品紋路清晰，鮮艷多姿，令人愛不釋手。

作坊式經(jīng)營

2009年3月，靖州雕花蜜餞技藝被列為第二批湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，已經(jīng)八十高齡的汪永貞是其代表性傳承人。

汪永貞祖上系出名門，受家族遺風(fēng)熏陶，從小便習(xí)得書畫，無論是圖案創(chuàng)作還是雕功，都是首屈一指的大師。1994年，她以冬瓜為原材料，按六百萬分之一的比例創(chuàng)作的寶島臺灣輪廓圖栩栩如生，還被送到臺灣展覽。2010年，汪永貞的外孫女金華在她指導(dǎo)下創(chuàng)作的作品在世博館深受大家關(guān)注。

這位自懂事起就與家里長輩一起圍坐做雕花蜜餞的老人有著70多年的制作生涯，在當(dāng)?shù)赜型降苓^千人。汪永貞說，上世紀(jì)60年代，她在當(dāng)?shù)氐囊患颐垧T廠擔(dān)任技術(shù)指導(dǎo)，后來廠子倒閉，之后她被派往新疆支援建設(shè)，在那里傳授雕花蜜餞的制作工藝。她回憶說，過去每到六七月份，走在縣城的大街小巷都可見到大家圍坐在一起邊話家常邊雕蜜餞?！吧鲜兰o(jì)80年代，一斤雕花蜜餞只能賣八九塊錢，能工巧匠一天下來也就雕兩斤?！?/p>

現(xiàn)在做蜜餞的人比過去少了很多，年輕人里會(huì)做的就更少了。如今，當(dāng)?shù)刈龅窕垧T的主要是在家務(wù)農(nóng)的婦女、老人，以家庭為單位進(jìn)行作坊式生產(chǎn)。近兩年，隨著雕花蜜餞被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，雕花蜜餞的傳承和保護(hù)工作也隨之提上日程，不斷有旅游區(qū)縣前來批量訂購產(chǎn)品。

現(xiàn)在靖州苗族侗族自治縣年產(chǎn)雕花蜜餞達(dá)100多萬公斤，原來只能賣幾毛錢的柚子經(jīng)過雕花加工，能賣個(gè)二三十元錢，大大提高了產(chǎn)品附加值。目前，靖州有近萬戶農(nóng)戶從事雕花蜜餞加工，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，當(dāng)?shù)貗D女農(nóng)閑時(shí)通過制作雕花蜜餞，每人一年可創(chuàng)造1萬元以上的收入，雕花蜜餞已經(jīng)成為了靖州的特色經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)。