文 _ 史小杰

食物的記憶

文 _ 史小杰

新加坡的斯里蘭卡蟹與國(guó)內(nèi)的大閘蟹不同，最明顯的是個(gè)頭，稍大的海蟹光螯便有孩童手掌大小。餐館通常的做法是將蟹劈開(kāi)，佐以酸辣醬燒煮，或佐以咸蛋黃煎炸，若顧客需要還會(huì)添上米粉。待消滅完蟹肉，剩下的醬汁就可以下飯，或者用金黃的炸饅頭蘸著權(quán)當(dāng)主食。每到傍晚在路邊小攤、河邊餐館，親朋好友就會(huì)聚在一起，喝著加冰的馬蹄水、薏米水或者產(chǎn)自泰國(guó)的椰子，在喧囂聲中燈光逐漸亮起。在新加坡，我每日都是這樣度過(guò)熱帶特有的晚上。

國(guó)內(nèi)的大閘蟹卻沒(méi)有這么麻煩，一般捆上草繩清蒸即可，至多考慮到螃蟹性寒的傳統(tǒng)理論，在蘸蟹的醋碟里加上幾粒姜米。捆上蟹腳、蟹螯既是擔(dān)心螃蟹傷人，也是防止蒸煮時(shí)它們脫落。年幼時(shí)有人送來(lái)一小麻袋螃蟹，家里畢竟沒(méi)有飯店細(xì)心，架起一口大鍋清洗干凈便全部下鍋，最后撈出殘缺不全的蟹身，鍋底卻是蟹腳蟹膏鋪了厚厚一層。

故鄉(xiāng)靠海臨江，又有幾條天然河道，河鮮、江鮮、海鮮都是餐桌上的常見(jiàn)之物。最常見(jiàn)的是青蝦、對(duì)蝦，后來(lái)又多了基圍蝦。也許是地域原因，蝦蛄一直罕見(jiàn)，第一次見(jiàn)到時(shí)險(xiǎn)些以為是怪物。這些食材處理起來(lái)都不麻煩，清洗干凈放到備有蔥姜的鹽水里煮熟即可。至于俗稱(chēng)“小龍蝦”的鰲蝦，原先傳聞并不衛(wèi)生，通常是母親與外祖母買(mǎi)回來(lái)用刷子仔細(xì)洗刷干凈后，方才放心下鍋。父親本來(lái)對(duì)這種傳言中“越臟繁衍越旺盛”的物種嗤之以鼻，后來(lái)因公去盱眙考察，見(jiàn)到當(dāng)?shù)匦↓埼r產(chǎn)業(yè)之盛，初嘗之后便再也顧不上其他。那時(shí)滿(mǎn)大街的小龍蝦店都要掛上“盱眙”的招牌，就跟現(xiàn)在說(shuō)起煎餅果子必然要冠以“天津”，拉面必稱(chēng)“蘭州”一樣。

幼時(shí)喜食蝦蟹，當(dāng)時(shí)賣(mài)點(diǎn)心的店鋪里肉包子是5角一個(gè)，倘加點(diǎn)蟹肉、蟹黃便搖身變成5元一個(gè)的蟹包。小學(xué)同桌買(mǎi)早餐時(shí)店主不小心錯(cuò)給了蟹包，他故作鎮(zhèn)定接下，事后卻得意了很久。那時(shí)的零花錢(qián)精確到角，雖然嘴饞，5元一個(gè)的包子卻并不舍得嘗試。后來(lái)吃到也不過(guò)如此，倒也算是了卻一樁心事。

父親、外祖父外出赴宴時(shí)時(shí)常會(huì)帶幾只大閘蟹回家。每次用電飯煲蒸飯時(shí)在上面附上一格蒸籠，放上一只從冰箱里取出的熟蟹，待蒸熱就可以食用。蒸飯時(shí)水汽向上蒸騰，保證蒸格里的蟹肉不會(huì)干癟。

掰下蟹腿蘸一點(diǎn)醋，前面幾節(jié)只象征性地咀嚼，待到尾部飽滿(mǎn)的一節(jié)先將兩邊咬通，再在一端一吸，一小塊潔白的蟹肉便被大氣壓推擠入口。許多人因蟹腿、蟹螯吃起來(lái)麻煩干脆直接丟棄，實(shí)在是暴殄天物。蟹螯不同于蟹腿，吃法似乎并無(wú)太多技巧。大閘蟹的蟹螯硬不過(guò)牙齒，若是更大的海蟹，就得借助工具撬開(kāi)。

剝開(kāi)蟹殼，若是團(tuán)臍的母蟹，便有發(fā)紅的蟹黃，那是大閘蟹精華所在；倘是尖臍的公蟹，也多少會(huì)有厚厚的白色蟹膏。蟹心、蟹胃、蟹腸、蟹腮都是棄去不食的部分。蟹腮俗稱(chēng)胰子，是螃蟹長(zhǎng)居水下過(guò)濾臟物的器官，但民間有說(shuō)法稱(chēng)食蟹之后搓著胰子洗手可以去除手上的腥味。后來(lái)在新加坡也聽(tīng)說(shuō)過(guò)類(lèi)似的說(shuō)法，不過(guò)畢竟都只是傳聞。

還有蟛蜞，罐裝的醉蟹多半是用此物制成。跟其他蟹相比，蟛蜞殼多肉少。每次回如皋鄉(xiāng)下看親戚時(shí)，都要找把鐵鍬去河邊岸灘上挖出一盆，收工之后看它們?cè)谂枥锿卤M泥沙，吐出陽(yáng)光下閃著光的泡沫。河灘上打洞曬太陽(yáng)的日子真是人人都羨慕，但最后不免化作一道菜，在人類(lèi)胃與食道的祭臺(tái)上結(jié)束生命的輪回。

在外漂泊許多年，家鄉(xiāng)的記憶多化作舌頭上的味道，在異國(guó)僥幸重逢就會(huì)有遇到熟人般的驚喜。譬如一次偶然發(fā)現(xiàn)學(xué)校餐廳的水餃面所加的韭菜豬肉餃跟家里如出一轍，每次過(guò)節(jié)時(shí)為了兩個(gè)水餃就會(huì)特意跑去點(diǎn)上一份。一次中秋節(jié)，老師叫上幾個(gè)學(xué)生去他家吃飯過(guò)節(jié)。飯畢，照例到房間一角打電話(huà)回家，接通之后電話(huà)那頭是外祖父的聲音：“今天家里吃螃蟹，外婆看到了說(shuō)很想你?！?/p>

顧城說(shuō)：“魚(yú)在盤(pán)子里想家?！眳s不知家也會(huì)在海洋的另一邊想你。食物的記憶，大抵如此。