李冠芳

【摘 要】為了更好的規(guī)范果脯的加工過(guò)程，提高果脯制品的安全性，增強(qiáng)果脯企業(yè)的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、擴(kuò)大對(duì)外貿(mào)易，本文研究和建立了果脯生產(chǎn)的HACCP體系。最終確定了原果接收、烘烤、金屬檢測(cè)這三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并設(shè)置了關(guān)鍵限值：（1）對(duì)供方進(jìn)行評(píng)價(jià)，要求其提供相關(guān)檢測(cè)報(bào)告，進(jìn)行抽檢，爛果率<5%；（2）烘房溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)2h；（3）Fe<ф2.0mm， SUS<ф3.0mm。企業(yè)在果脯生產(chǎn)過(guò)程中采用HACCP體系進(jìn)行管理，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效監(jiān)督，并實(shí)時(shí)糾偏，降低危害發(fā)生的可能性，同時(shí)提高果脯產(chǎn)品的可靠性。此外，定期對(duì)該體系進(jìn)行內(nèi)部審核促進(jìn)其有效實(shí)施和運(yùn)行。

【關(guān)鍵詞】果脯；HACCP；關(guān)鍵控制點(diǎn)；關(guān)鍵限值

1.綜述

果脯也稱蜜餞，是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，它是用鮮果或蔬菜以及白砂糖等為原輔料，經(jīng)過(guò)加工制作而成的，具有一定色、香、味、形的食品。它不僅可以作為休閑食品供人們直接食用，還可以作為原、輔料添加、裝裱到其他食品中去。

在過(guò)去，果脯產(chǎn)品是一種只有逢年過(guò)節(jié)才能吃到的“奢侈品”。 當(dāng)今，果脯越來(lái)越多的作為一種休閑食品被人們所食用，但隨之而來(lái)的問(wèn)題也冒然叢生。我國(guó)從1996年開(kāi)始到現(xiàn)在，已經(jīng)進(jìn)行了6次較大規(guī)模的抽檢，雖然在官方的監(jiān)督下，合格率逐年上升，但果脯蜜餞的食品安全問(wèn)題仍然備受消費(fèi)者的關(guān)注[1][2]。為何果脯產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題一出再出，近年，果脯蜜餞的質(zhì)量問(wèn)題甚至“榮登”了2012年3.15晚會(huì)。這些事件著實(shí)讓吃過(guò)的、喜歡吃的或是很想吃的消費(fèi)者望“梅”止渴，更是值得讓生產(chǎn)廠家潛心思考。

果脯生產(chǎn)過(guò)程中原、輔材料的不過(guò)關(guān)，產(chǎn)量與產(chǎn)能不匹配、生產(chǎn)環(huán)境條件差，生產(chǎn)人員素質(zhì)、衛(wèi)生意識(shí)相對(duì)低下等也都是造成果脯蜜餞類產(chǎn)品不合格的重要原因。最終，是以終產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)及食品添加劑不合格為主要原因[3]。

因此，改善產(chǎn)品工藝、有效引進(jìn)質(zhì)量控制體系并嚴(yán)格執(zhí)行，做到從產(chǎn)品的源頭抓起，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程經(jīng)行品質(zhì)監(jiān)控，嚴(yán)格生產(chǎn)工藝，成為果脯生產(chǎn)工作者的工作重點(diǎn)。

HACCP體系是對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制可能產(chǎn)生的食品安全顯著危害的一種系統(tǒng)研究方法[4]。HACCP體系雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，但確是目前食品安全控制中最有效的體系[5]。

當(dāng)前，果脯生產(chǎn)企業(yè)在面對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的同時(shí)，也越來(lái)越多的接觸著國(guó)際市場(chǎng)，為了更好的提高產(chǎn)品品質(zhì)，保證生產(chǎn)出安全的產(chǎn)品，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，讓消費(fèi)者真正放心購(gòu)買和食用，因此建立HACCP管理體系是十分必要的。

2.體系建立

2.1危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的判定

HACCP小組通過(guò)對(duì)果脯工藝流程的分析（詳見(jiàn)圖1），從危害發(fā)生的概率、交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)、侵入或污染、殘存和繁殖等幾個(gè)方面對(duì)顯著危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，同時(shí)判定是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)，詳見(jiàn)表1。

3.結(jié)論

依據(jù)對(duì)果脯工藝的研究及改善，通過(guò)危害識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和危害分析確定了三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別是CCP1原料驗(yàn)收，CCP2烘烤，CCP3金屬檢測(cè)，關(guān)鍵限值分別是：對(duì)供方進(jìn)行評(píng)價(jià)，收貨時(shí)出具相關(guān)檢測(cè)報(bào)告并進(jìn)行抽檢，爛果率<5%；烘房溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)2h；Fe<ф2.0mm、 SUS<ф3.0mm。

在果脯加工中實(shí)施HACCP管理體系，對(duì)以上3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效的監(jiān)督，及時(shí)的糾偏，將大大減低了危害產(chǎn)生的可能性；企業(yè)定期對(duì)整個(gè)管理體系進(jìn)行內(nèi)部審核，保證了該管理體系的有效運(yùn)行，盡可能做到用最少的資源做最有效的事情，在提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性的同時(shí)持續(xù)改進(jìn)，真正做到企業(yè)利益最大化。

參考文獻(xiàn)：

[1] 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局產(chǎn)品監(jiān)督司.蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量令人憂.[J]食品工業(yè)科技，2003，（7）：8-9.

[2]果脯蜜餞產(chǎn)品國(guó)家監(jiān)督抽檢結(jié)果.[J]商品與質(zhì)量，2005，31（8）：8.

[3]劉學(xué)銘，肖更生，陳衛(wèi)東.當(dāng)前我國(guó)果脯蜜餞行業(yè)存在的問(wèn)題與對(duì)策.[J]現(xiàn)代食品科技2006，22（2）：199-201.

[4]FDA.Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines[DB/MT].FDA Food Safety ，Adopted 1997，8，14.

[5]呂強(qiáng).ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)的理解和實(shí)施.[M]陜西：西北工業(yè)大學(xué)出版社，2008，1.51-53.