趙艷麗

（鄭州旅游職業(yè)學院，河南 鄭州 450009）

筆者于去年秋到奧地利學習餐旅管理。由于初次出國，期間，對西方日常用餐方面深感興趣，且發(fā)現有幾點是文獻上尚未介紹的，因此本文就西方餐飲禮儀做一簡介，以便初次出國同胞在用西餐時舉止更加優(yōu)雅大方，合乎當地禮儀。其間有一些細節(jié)，現按主次敘述如下。

一 預約

在西方，幾乎任何事情都有預約。沒有預約，或者爽約，是不被人們接受的。預約一起吃飯時，要說清就餐人數和時間，也要說清是否有吸煙區(qū)或者有舒適的座位。如果有其他特別的要求，預先告知宴會主辦方，會得到滿意的結果，但沒有提前告知的事情，主辦方一般不予解決。在預定時間內到達并結束就餐，是必須的，因為餐廳的預約都是提前大約一周的，時間段也都是安排好的，如果爽約，餐廳方面可能因成本原因不予解決問題。

二 衣著儀表

歐美人同友人吃飯時常常穿著正裝，休閑裝運動裝再昂貴，也不隨意穿著會餐。去正式就餐場所，男士應穿整潔的西裝，干凈的皮鞋；女士應著淡妝，穿套裝，有跟的鞋子。而且有時主辦方會明確告知穿正式服裝，那么男士就要打領帶。

三 入座禮儀

一般女士優(yōu)先入座，位置按照安排做就可以。做的時候從椅子左側入座。女士最好的方式是把椅子拉開一些后，側身坐下，再將雙腿移動到桌子下。男士稍好，動作可以更自由。用餐時，上臂和背部要靠到椅背，西方的椅子比較直，不用太后仰就靠住了。腹部和桌子保持約一個拳頭的距離，最好避免兩腳交叉著坐。

四 上菜順序

在西方，人們就餐除了講究營養(yǎng)衛(wèi)生，也很享受用餐的情調。

在用餐前，筆者及同事被安排自由站在高約1米5的圓桌周圍，侍者根據個人喜好斟上紅葡萄酒、白葡萄酒，是歡迎客人等待客人儀式，同時有輕音樂環(huán)繞。整個餐廳幽雅寧靜、浪漫溫馨，令人愜意。

接著上正式的全套餐點。順序是：開胃頭盤、湯、副盤/魚盤、主菜、甜品。一道菜或者酒配一道餐具酒具。開胃頭盤一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。湯類大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種主要有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式蔥頭湯等。副菜通常是水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。主菜主要是肉、禽類菜肴。其中牛肉或牛排最為常見，肉類菜肴配用的調味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調味汁有咖喱汁、奶油汁等。甜品主要是布丁、冰淇淋、奶酪、水果等。有時也在副菜和主菜之間加一道雪吧，就是用水果和冰做的冰凍果子露，用以清潔口腔，從而更好地品嘗主菜。有時在主菜和甜品之間安排一道芝士，以增加營養(yǎng)。如果需要，也有在餐后上咖啡，一般要加糖和淡奶油。

用餐同時，一直有樂隊演奏莫扎特樂曲。

五 就餐時注意事項

西餐餐具及吃法與中國有很多不同。特別的餐具是刀叉，而且是一道菜一副餐具，吃一道菜換一道餐具，比較繁瑣，但可以保證各菜各味，避免串味，比全靠一副筷子衛(wèi)生。西餐烹飪工藝講究選料、營養(yǎng)、衛(wèi)生，也很講究吃法。餐具及吃法遵循實用優(yōu)雅原則，像“左叉右刀”、“液體在右邊，固體在左邊”。

1.酒及酒杯

西方人基本把酒當做飲料。喝什么酒用什么杯。葡萄酒杯又叫高腳杯，酒杯種類比較好辨認，主要有兩種，一種是喝紅葡萄酒用的，大一些；另一種是喝白葡萄酒用的，小一些。三角型高腳杯是用來雞尾酒杯，杯身較細高的高腳杯是香檳酒杯，杯身像碟型的也是香賓杯，主要用來擺“香檳塔”造型。杯身很大、矮腳、口稍小是白蘭地杯。喝紅酒主要注意的是持高腳杯方式，應用大拇指、食指、中指三個手指輕輕捏著杯柄部分，小指放在杯子底部固定，不宜端著杯肚，以防手的溫度使酒溫升高，影響其品質。喝酒時一般傾斜酒杯，像把酒放在舌尖上似的喝。輕輕搖動酒杯讓酒與空氣接觸以增加酒味的醇香，不應猛烈晃動杯子。一飲而盡、邊喝邊透過酒杯四處觀望等，都是失禮的行為。也不要用手指擦杯沿上的口紅印，用面巾紙較好。有時會遇到服務員將少量酒倒入酒杯中，讓客人鑒別一下品質是否合口。這時應喝一小口并回簽Good。隨后服務員來倒酒，此時應把酒杯放在桌上由服務員去倒，不應拿著酒杯接著。

2.咖啡

喝咖啡主要應注意三個細節(jié)。一是持咖啡杯。應用大拇指、食指或者有中指捏著杯柄，食指不應穿過杯耳。二是咖啡匙是專門用來攪拌咖啡，使其冷卻，或者使加入的糖融化，不能用來喝咖啡，這樣是不雅動作。喝咖啡時把咖啡匙放在咖啡碟上。三是加糖要用夾子，以免咖啡濺到臺布或衣服上。

3.刀、叉、湯匙及酒杯

一份正宗的西餐餐具中，不易辨認的是：三刀三叉兩杯匙。三刀分別是牛油刀、前菜刀、主菜刀；三叉分別是：前菜叉、主菜叉、甜品叉；兩杯分別是：紅酒杯、白酒杯；兩匙是：湯匙、甜品匙。使用基本原則是方便，比如主菜刀又叫大刀，比如大多數人都是習慣先用右手拿東西，且右手力量相對較大，所以切割面包或者肉用右手持刀，左手持叉，湯匙酒杯也一樣。如果感覺不方便，例如左撇子，可以換手拿刀叉，不必拘禮。暫時休息時，盤里有食物，應把刀叉以三角形擺在盤子中央，這樣也便于在休息完繼續(xù)用餐。用餐結束時刀叉擺置方式有兩種：將刀叉平行并排放于餐盤右側。盡量將柄放入餐盤內，這樣可以避免因碰觸而掉落，服務生也較容易收拾。如果盤子已空，把刀叉分開擺放約呈八字形，一般意思是服務員應該添加飯菜。

4.主菜：肉類

西方人吃肉--主要是羊排、牛排、豬排等，一般尺寸比較大。吃時用刀、叉從左邊切起，把肉切成小塊，大小剛好一口為宜。吃一塊，切一塊，不應先全切再吃，也不應用叉子把整塊肉夾到嘴邊吃。吃牛肉（牛排）時，服務員或主人會問你生熟的程度，可按自己愛好，預定生熟程度。吃有骨頭的肉，比如雞，不宜直接“動手”，可以用叉子把整片肉固定（可以把叉子朝上，用叉子背部壓住肉），再用刀沿骨縫切開，切一塊吃一塊。如果骨頭較小時，可用叉子叉起送進嘴里吃，吃完吐到叉子上放碟子里。需要直接“動手”的肉，往往是洗手水和肉同時端上來。吃的過程一定要時常用餐巾擦手和嘴。

魚肉極嫩易碎，因此常備專用吃魚湯匙。這種魚匙比一般喝湯用湯匙稍大，可切分菜肴，還可以將調味汁一起舀起來吃。吃魚基本方法是先用刀在魚鰓附近刺一條直線，刺入一半即可，刀尖不應刺透。將魚的上半身挑開后，從頭開始，將刀叉在骨頭下方，往魚尾方向劃開，把針骨剔掉并挪到盤子的一角。最后再把魚尾切掉。由左至右面，邊切邊吃。若要吃其他混合的青菜類食物，還是使用叉子為宜。吃魚時要注意，吃魚時不要把魚翻身，吃完上層后用刀叉剔掉魚骨后再吃下層。這是西方禁忌，據說出門會遭厄運。

吃龍蝦時，第一步先要將刀子插入蝦殼和蝦肉之間，使之剝離，再將肉取出，慢慢地切片享用。

六 告辭

在歐洲，大型聚餐結束告辭由客人提出。我們就因為以為主辦方安排好了就，在菜品上完，服務員、廚師依次謝幕后，我們仍把酒言歡，雖然心里著急，但不知如何是好。在私下問清對方后才知告辭應由客人—我方提出道。

正餐之后的酒會告辭時間按常識而定，如果酒會不是在周末舉行，那就意味著告辭時間應在晚間十一時至午夜之間。如果在周末，就可以更晚一些。告辭應不宜過早或過遲。

餐后酒會離開前一般要向女主人當面致謝。致謝時，該說的事交代完就可離開。如果是主賓，應先于其他客人向主人告辭。一般來說，主賓應在用完點心后的二十分鐘到四十分鐘之間相機告辭。一般客人不要先于主賓告辭，否則是對主人和主賓的不敬。如果確實有事需要先走，也要誠懇地說明情況。

出席雞尾酒會的客人應按請?zhí)蠈懨鞯臅r間起身告辭。如果接到的是口頭邀請(可能沒說明時間)，應該認為酒會進行兩個小時。如果有一位客人遲遲不走，而女主人又另有晚餐之約，那她就應該婉轉說明。她可以友好地說：“我得跟您分手了，因為我不得不……”

另外，參加了一次雞尾酒會或非正式的正餐、酒會之后，寫信或是通打個電話表示謝意，都是非常得體的。如果過不了多久又要見面的話，也可以面謝。

[1]陸理民.西餐烹調技術，旅游教育出版社，2004年9月1日

[2]黃艷麗.中西方文化差異與社交禮儀 邵陽學院學報2005年03期

[3]張占一.試議交際文化和知識文化 語言教學與研究1990年03期

[4]張崇琛.中國傳統文化中的社交禮儀 秘書之友 2011年02期

[5]鄧曉娟.中西禮儀文化之比較 蘭州大學漢語國際教育，2012，碩士論文