朱貞友

（四川省德昌縣畜牧局，四川 德昌 615500）

1 影響因素

1.1 宰前檢疫不嚴(yán)格 通過(guò)宰前檢疫，可以初步確定動(dòng)物的健康狀況，尤其能夠發(fā)現(xiàn)許多在宰后難以發(fā)現(xiàn)的人畜共患病，早發(fā)現(xiàn)，早處理，可以盡量減少損失。但目前有的屠宰場(chǎng)宰前檢疫只是一種形式，更有甚者是隨到隨宰，根本沒(méi)有宰前檢疫這一環(huán)節(jié)。有的檢疫人員僅對(duì)瀕死或已死的牲畜進(jìn)行檢疫，對(duì)于活畜疏于檢疫，甚至直接屠宰。事實(shí)上有不少疫病，如破傷風(fēng)、腦炎、胃腸炎以及某些中毒性疾病，在宰后根本無(wú)法檢出。忽視宰前檢疫，也就錯(cuò)過(guò)了檢出疫病的時(shí)機(jī)，從而導(dǎo)致肉品受污染甚至疫病傳播。

1.2 屠宰條件不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)機(jī)械屠宰的檢疫檢驗(yàn)嚴(yán)格，水質(zhì)等衛(wèi)生條件符合要求，肉品安全有保障。而私屠濫宰的肉品無(wú)法保障衛(wèi)生條件，加工車間不清潔，帶有有毒細(xì)菌和霉菌，還有屠宰用具、設(shè)備的不衛(wèi)生也會(huì)造成肉品的嚴(yán)重污染。

1.3 屠宰前應(yīng)激綜合癥 如果應(yīng)激發(fā)生于接近屠宰或屠宰當(dāng)時(shí)，由于腎上腺素分泌增加，促使磷酸化酶的活性升高，會(huì)使宰后肌肉糖酵解過(guò)程加快，產(chǎn)生大量乳酸，造成肉的pH值急劇下降。這時(shí)如果胴體溫度尚高（屠宰前后高溫和肌肉痙攣所引起的強(qiáng)直熱），肌纖維發(fā)生收縮，肌漿蛋白凝固，肌肉保水能力降低，游離水增多并從肌細(xì)胞中滲出，就會(huì)導(dǎo)致白肌肉。有的屠工在將動(dòng)物從待宰圈趕到屠宰線時(shí)，動(dòng)作粗暴，致使動(dòng)物皮膚、肢體或內(nèi)臟受傷，造成皮下脂肪淤血，體表傷痕增多，甚至出現(xiàn)整個(gè)軀體放血不良的現(xiàn)象，使肉品外觀和質(zhì)量受到嚴(yán)重影響。

1.4 待宰時(shí)間和沐浴時(shí)間不當(dāng)

1.4.1 待宰時(shí)間不足。由于種種條件的限制，有的屠戶往往在深夜將活畜從外地運(yùn)來(lái)，次日凌晨宰殺（有時(shí)甚至隨到隨宰），然后上市批發(fā)銷售。如動(dòng)物在運(yùn)輸途中受驚，或身體疲勞，待宰前沒(méi)有得到充分休息，可造成動(dòng)物機(jī)體的屏障機(jī)能受到抑制，腸道內(nèi)細(xì)菌侵入血液，隨血流轉(zhuǎn)移到肌肉組織和其他臟器內(nèi)，造成局部組織發(fā)生病變，從而影響肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。

1.4.2 沐浴時(shí)間短。部分定點(diǎn)屠宰場(chǎng)內(nèi)沒(méi)有給宰前動(dòng)物創(chuàng)造淋浴的條件，使畜體宰前得不到充分的清潔，在放血和剝皮過(guò)程中很容易污染肉品。

1.5 屠宰放血方式不當(dāng) 如電擊過(guò)程中電壓和時(shí)間掌握不當(dāng)，電壓過(guò)高或麻電時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引起呼吸中樞和運(yùn)動(dòng)中樞麻痹，從而導(dǎo)致心力衰竭、心臟收縮無(wú)力而放血不全。放血方式不當(dāng)或部位不正確，未完全切斷頸動(dòng)脈、頸靜脈，血液不能充分排出或在放血時(shí)刺破心臟，也可使心臟收縮無(wú)力，導(dǎo)致全身血液不能充分排出而發(fā)生放血不全，這些不當(dāng)?shù)姆叛绞骄鶗?huì)影響肉品衛(wèi)生質(zhì)量。

1.6 肉品污染

1.6.1 胃腸道內(nèi)容物外溢造成污染。動(dòng)物宰殺時(shí)，如果胃內(nèi)容物外逸就會(huì)污染血液和局部胴體，開膛時(shí)割破或拉斷腸管，浸燙過(guò)久或開膛時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都可能引起腸道細(xì)菌的溢出而造成污染。

1.6.2 屠宰工作人員自身帶來(lái)的污染?；加腥诵蠊不疾〉娜藛T從事動(dòng)物屠宰工作，會(huì)造成肉品污染，危害消費(fèi)者身體健康。

1.7 宰后檢驗(yàn)不完善 宰后檢驗(yàn)是肉類出場(chǎng)前的最后一關(guān)，也是關(guān)系到肉品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。但目前由于各地方經(jīng)濟(jì)條件和檢疫人員業(yè)務(wù)水平的限制，定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的宰后檢驗(yàn)不規(guī)范，漏檢、錯(cuò)檢以及操作不當(dāng)?shù)痊F(xiàn)象都會(huì)使肉品受到不同程度的污染。

1.8 內(nèi)臟檢疫檢驗(yàn)不完全 內(nèi)臟檢疫、檢驗(yàn)是動(dòng)物產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)中很重要的環(huán)節(jié)。一方面內(nèi)臟的某些病理變化是鑒定肉類染疫的重要依據(jù)。另一方面，各種臟器本身也有很多病變處需要專門的檢疫人員重點(diǎn)進(jìn)行檢疫，但目前有的定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的內(nèi)臟檢疫工作僅限于對(duì)動(dòng)物尸體的腎臟進(jìn)行檢驗(yàn)，而對(duì)胃、腸、脾、心、肝、肺則疏于檢驗(yàn)，這樣會(huì)造成病害肉和臟器進(jìn)入市場(chǎng)銷售。

1.9 檢疫工具消毒不及時(shí) 定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的衛(wèi)檢人員有的僅配備一套工具，在檢出疫病后往往不能及時(shí)進(jìn)行更換和消毒，而是繼續(xù)使用，這很容易污染其它健康肉品，甚至導(dǎo)致疫病的傳播。

2 防制措施

2.1 定期對(duì)檢疫檢驗(yàn)人員進(jìn)行檢疫檢驗(yàn)技術(shù)培訓(xùn)，使之熟練掌握檢疫檢驗(yàn)技能，以確保肉品質(zhì)量。

2.2 屠宰場(chǎng)應(yīng)制定規(guī)范的管理制度，加強(qiáng)監(jiān)督，避免隨到隨宰。待宰動(dòng)物應(yīng)在屠宰場(chǎng)的待宰圈內(nèi)至少休息12～24小時(shí)，宰前12小時(shí)應(yīng)施行斷食管理，這樣有利于排盡腸道內(nèi)的積糞，便于開膛摘除胃腸，減少污染。斷食期間至宰前3小時(shí)必須供給足夠的飲水，這有利于動(dòng)物放血以及代謝物的排除。這期間還可使體內(nèi)的硬脂肪酸和高級(jí)脂肪酸分解成為可溶性脂肪酸，分布在肌肉中，使肉質(zhì)肥嫩，口感好，同時(shí)能促進(jìn)肝糖元分解生成葡萄糖和乳酸分布全身，使運(yùn)輸中的糖元消耗得到補(bǔ)充，有利于改善肉品質(zhì)。充分休息也可使宰前的各種應(yīng)激反應(yīng)癥狀得到緩解，從而大大降低白肌肉的發(fā)生。另外，在飼喂和驅(qū)趕動(dòng)物時(shí)應(yīng)禁止毆打動(dòng)物，盡可能避免人為的傷害。

2.3 屠宰過(guò)程中應(yīng)經(jīng)常檢查和定期更換麻電設(shè)備，嚴(yán)格控制電壓及麻電時(shí)間。電麻的部位應(yīng)放在豬的頭部太陽(yáng)穴與枕骨之間，放血應(yīng)在致昏后立即采用倒掛垂直方式進(jìn)行，刀應(yīng)于頸與軀體分離處的中線偏右刺入，時(shí)間不超過(guò)30秒，以免引起肌肉出血，抽刀向外側(cè)切斷血管，不可刺傷心臟，放血時(shí)間不少于5分鐘，放血工作應(yīng)由熟練的工作人員操作。

2.4 按動(dòng)物來(lái)源進(jìn)行分群管理，嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行宰前檢疫、宰后檢疫檢驗(yàn)。

2.5 建立健全規(guī)范完善的宰前檢疫、宰后檢疫檢驗(yàn)制度和監(jiān)督機(jī)制，避免漏檢、錯(cuò)檢。