肖仁榮，馬健，張秀琴

（1.重慶市南川區(qū)畜牧獸醫(yī)局，重慶南川 408400；2.四川省達(dá)州市農(nóng)業(yè)局，四川達(dá)州635000 ；3.重慶市南川區(qū)城區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督分所，重慶南川 408400）

依據(jù)Q/HJY01-2007（自制酸奶）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)工藝釀制酸奶，其正常品質(zhì)表面光華如玉，呈豆腐腦狀，組織細(xì)膩，發(fā)酵乳香，口感純正，酸甜適宜，溫柔滑爽，特別濃稠，清新與天然讓人回味無窮，檢測其中的脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度等指標(biāo)達(dá)標(biāo)。凡酸奶的光澤、狀態(tài)、滋氣味、營養(yǎng)、酸度等指標(biāo)不符合要求，則為品質(zhì)異常。影響自制酸奶品質(zhì)的原因較多，本文就生產(chǎn)中容易出現(xiàn)的異常情況及解決方法做了詳盡介紹。

一、自制酸奶的技術(shù)指標(biāo)

依據(jù)Q/HJY01-2007（自制酸奶）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，自制酸奶就是以鮮牛乳為原料，使用含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種，并不添加食品添加劑，經(jīng)發(fā)酵而制成，以專賣店現(xiàn)場銷售形式的酸奶。家庭自制可參照其標(biāo)準(zhǔn)靈活掌握。根據(jù)原料牛奶和成品酸奶的指標(biāo)有如下要求。

（一）原料牛奶各項(xiàng)指標(biāo)脂肪≥3.3%，蛋白質(zhì)≥2.8%，干物質(zhì)≥11%，滋氣味良好，抗生素試驗(yàn)陰性。因此，選擇原料牛奶做到以下幾點(diǎn)要求。

1.有產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。符合乳品國家標(biāo)準(zhǔn)的乳品企業(yè)的鮮牛奶；或超市合格純鮮牛奶。

2.牛奶要確保新鮮。牛奶不新鮮容易出現(xiàn)蛋白變性，制成的酸奶有結(jié)塊或不成功。

3.牛奶確保無抗生素，否則制作會(huì)失敗。

（二）成品酸奶各項(xiàng)指標(biāo)脂肪≥2.5%；蛋白質(zhì)≥2.3%；非脂乳固體≥6.5%；酸度85±1以上。成品酸奶保質(zhì)期要求包裝容器無菌、冰箱冷藏條件下存放7d。

二、自制酸奶品質(zhì)異常情況及解決方法

（一）凝結(jié)良好，有水分溢出、乳清析出正常食用。

（二）凝結(jié)良好，食用過程中有水分分離溢出因現(xiàn)釀酸奶不含增稠劑、穩(wěn)定劑等添加劑，乳清一定會(huì)被分離出來，屬正?，F(xiàn)象。用勺攪拌均勻后，即無此水乳分離現(xiàn)象。

（三）凝結(jié)不實(shí)

1.鮮奶中乳固體(蛋白質(zhì))含量低（加水多）：選用乳固體含量高的原料奶發(fā)酵。

2.制作的時(shí)間未到：延長發(fā)酵時(shí)間。

3.投入菌種后奶液攪拌不均勻：充分分散溶解菌種。

（四）延長時(shí)間也不能正常發(fā)酵、不凝固（指8 h以上）

1.原料奶含抗生素。選用不含抗生素的奶重新制作。

2.牛奶不新鮮。可能是回爐奶（過期奶生產(chǎn)日期被涂掉、重新打號），開店前要選澤好原料牛奶。選幾種當(dāng)?shù)嘏Ｄ掏瑱C(jī)制作，觀察成品酸奶的凝固狀態(tài)及奶香味道、最終確定使用其一為原料。

3.鮮奶中乳固體。蛋白質(zhì)含量低（奶加水多），選擇蛋白質(zhì)含量高的牛奶。

（五）成品酸奶不酸反而有甜味

1.牛奶質(zhì)量不好、抗生素或各種添加劑超標(biāo)。抑制了正常發(fā)酵。

2.冷藏12?h后還是不酸。可將其取出在常溫下放2 h左右，再次放入冷藏。經(jīng)常品嘗，直至達(dá)到預(yù)期的酸度再銷售。

（六）酸奶分層、懸浮、沉淀、有異味分層是乳固體含量低，水份多；異味、懸浮、沉淀是奶質(zhì)腐敗，不能食用，更換牛奶重新制作。

（七）成品酸奶表面有氣泡、不平整牛奶混料并攪拌后，會(huì)產(chǎn)生很多泡沫，帶泡沫灌裝就會(huì)出此現(xiàn)象，把泡沫撇出去灌裝即可。

（八）成品酸奶中有大豆味道原料奶中乳固體(蛋白質(zhì))含量低，被添加了大豆蛋白，可以食用。如不喜歡此味道，可換另一品牌的牛奶制作。

（九）成品酸奶保質(zhì)期內(nèi)表面出現(xiàn)粉色斑點(diǎn)或有異味有雜菌污染，不能食用，重新制作。要注意制作過程絕對衛(wèi)生。

1.原料奶要新鮮、保證衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。

2.接種酸奶制作時(shí)器皿要用開水燙。避免有異味雜菌污染；如用洗滌劑一定要沖洗干凈。

3.包裝盒一定要找正規(guī)廠家供貨、要求其出具質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告。衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)，否則容易雜菌污染，成品酸奶變味或縮短保質(zhì)期。

（十）酸奶冷藏后發(fā)現(xiàn)沒有凝固沒有發(fā)酵凝固好就被取出進(jìn)入冷藏箱了；當(dāng)作鮮奶內(nèi)部食用，不要用其再發(fā)酵。一定要確定酸奶凝固后，再從酸奶機(jī)中取出冷藏。

（十一）口味不酸

1.發(fā)酵或冷藏時(shí)間不夠；延長發(fā)酵時(shí)間或延長冷藏時(shí)間；或酸奶冷藏前、在常溫下冷卻0.5～1 h，可以增加酸度。

2.接種酸奶量少，或按常規(guī)制作，增加接種酸奶投放比例。

（十二）口味太酸

1.發(fā)酵時(shí)間過長。縮短發(fā)酵時(shí)間或冷藏時(shí)間（但要保證酸奶凝固）。

2.接種酸奶量多。適當(dāng)降低接種酸奶投放量，按制作總量的4%或3% 都可以。

（十三）同機(jī)分杯制作會(huì)有個(gè)別杯未制成投入菌種后，奶液人工混合攪拌不均勻。充分分散溶解菌種。未制成的可能其中無菌或少菌，可適當(dāng)延長時(shí)間1～2 h再試做。

三、生鮮牛奶品質(zhì)簡易檢驗(yàn)方法

鮮奶品質(zhì)檢驗(yàn)是保證原奶質(zhì)量和酸奶制作成功與否的關(guān)鍵技巧之一。在自制酸奶時(shí)，可選用下面的鮮牛奶簡易檢驗(yàn)方法。

（一）感官檢查觀牛奶應(yīng)為乳白色或微帶黃色，無肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。聞牛奶不能有苦、咸、澀的滋味和飼料、青貯、霉菌等其他異常氣味。

（二）牛奶摻水檢驗(yàn)將比重計(jì)數(shù)放在裝有250ml牛奶的量筒中，看比重計(jì)在牛奶最高點(diǎn)位讀數(shù)。比重計(jì)讀數(shù)30為沒摻水牛奶（紅線范圍內(nèi)讀數(shù)都屬于正常范圍）。

(三)牛奶新鮮度檢驗(yàn)在干燥潔凈的培養(yǎng)皿中加入20℃2ml的牛奶和75%中性酒精2ml，搖蕩均勻后觀察：出現(xiàn)絮狀凝塊沉淀的為酒精試驗(yàn)陽性乳。說明牛奶的酸度超過了20，已經(jīng)不新鮮了。如不出現(xiàn)絮狀凝塊沉淀的說明牛奶的酸度未超過20，為符合酸度標(biāo)準(zhǔn)的原料乳。