劉自平

（安徽新華學(xué)院 藥學(xué)院，安徽 合肥 230088）

天然蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結(jié)合后經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質(zhì)[1]，營養(yǎng)豐富，易為人體直接吸收，且氣味芳香，味甜適口，深為人們所喜愛，被稱為天然的食品，大眾的補(bǔ)品.即天然蜂蜜是蜜蜂釀造的天然食品，也有一定數(shù)量的經(jīng)過脫水加工的濃縮蜂蜜.天然蜂蜜是蜜蜂的分泌物與花蜜、植物分泌物或蜜露在巢脾內(nèi)轉(zhuǎn)化、脫水、貯存至成熟的過程.現(xiàn)代科學(xué)研究證明[2]，蜂蜜含有180余種成分，葡萄糖和果糖是其主要成分，但它還含有多種微量糖，如麥芽糖、松三糖、棉籽糖等，以及人體需要的18種氨基酸、多種有機(jī)酸、6類活性酶、7種維生素、10多種生物類黃酮、多種礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)、膠體物質(zhì)和來源于蜜蜂采集的固體顆粒物如植物花粉等.天然蜂蜜的氣味和色澤隨蜜源的不同而不同，色澤是水白色、琥珀色或深色.天然蜂蜜在通常情況下呈粘稠流體狀，貯存時(shí)間較長或溫度較低時(shí)可形成部分或全部結(jié)晶.天然蜂蜜始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，除能滿足人們對(duì)甜物質(zhì)的需求外，醫(yī)學(xué)臨床與實(shí)踐證明，具有改善腸胃功能、促進(jìn)消化吸收、鎮(zhèn)靜安神、提高機(jī)體免疫能力、促進(jìn)兒童成長發(fā)育等功效；同時(shí)研究還顯示蜂蜜在治療小兒咳嗽、燒傷、燙傷，促進(jìn)潰瘍愈合、傷口愈合，抗衰老，幫助減輕體重及心血管病的輔助治療等方面有很好的療效.天然蜂蜜除單獨(dú)作為藥用外，還可作為中藥炮制及中成藥的重要輔料[3].隨著人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)天然蜂蜜及其制品的特性、食用和藥用價(jià)值認(rèn)識(shí)不斷深入，對(duì)天然蜂蜜的需求量越來越大，對(duì)其品質(zhì)的要求也越來越高.

調(diào)和型蜂蜜，即由幾種不同花型種類的天然蜂蜜調(diào)配而成的，是兩種或兩種以上的天然蜂蜜，為達(dá)到增進(jìn)其營養(yǎng)功效，經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的，具有天然蜂蜜的功效.但市場上另有一種銷售的蜂蜜，標(biāo)注為“調(diào)和型蜂蜜”，實(shí)質(zhì)為主要利用果葡糖漿、麥芽糖等植物淀粉水解后得到的淀粉糖類產(chǎn)品（轉(zhuǎn)化糖）作原料與天然蜂蜜按照一定的比例，經(jīng)過人工調(diào)配加工而成的加工蜂蜜[4].國家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定[1]：蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結(jié)合后，經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質(zhì).蜂蜜中不得添加或混入任何淀粉類、糖類、代糖類物質(zhì)，不得添加或混入任何防腐劑、澄清劑、增稠劑等異物；如果在蜂蜜中添加其他礦物、生物或其提取物、分泌物、工業(yè)生產(chǎn)物質(zhì)的，不應(yīng)以“蜂蜜”或“蜜”作為產(chǎn)品名稱，只能叫蜂蜜制品，且必須標(biāo)明其中蜂蜜含量.因此市場上標(biāo)注為“調(diào)和型蜂蜜”的加工蜂蜜從營養(yǎng)角度來說比不上天然蜂蜜，從保健、藥用功效來說更比不上天然蜂蜜.

由于天然蜂蜜中主要成分是果糖和葡萄糖，是很容易造假的食品，在利益的驅(qū)動(dòng)下，有不少不法廠家及商販向蜂蜜中添加葡萄糖、麥芽糖、葡萄糖漿、果葡糖漿等原料，輔助添加色素、蜂蜜香精等進(jìn)行造假來謀取暴利，甚至有些不法廠家以蜂蜜國家標(biāo)準(zhǔn)為技術(shù)參數(shù)進(jìn)行造假，使得某些假蜂蜜的感官指標(biāo)和部分理化指標(biāo)與天然蜂蜜極為相似，難以辨別.因而假蜂蜜只含有基本的果糖和葡萄糖，含有很少或不含有天然蜂蜜中的其他營養(yǎng)成分，更談不上藥用功效.“調(diào)和型蜂蜜”和假蜂蜜都屬于加工蜂蜜.

如何鑒別蜂蜜質(zhì)量的好壞與摻假問題，已成為人們普遍關(guān)心的事情.天然蜂蜜與加工蜂蜜的鑒別，根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GB/T18796-2012及相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，可通過精密儀器的檢測，質(zhì)量監(jiān)督部門對(duì)市場蜂蜜質(zhì)量通過抽查已經(jīng)能準(zhǔn)確的的鑒別.但是在利益的驅(qū)使下，不法分子仍然鋌而走險(xiǎn)，以加工蜂蜜充當(dāng)天然蜂蜜在市場流通，那么作為普通消費(fèi)者在購買時(shí)能否通過一種簡便的方法就能定性的鑒別出蜂蜜質(zhì)量的好壞呢？根據(jù)市場調(diào)查及大量文獻(xiàn)，天然蜂蜜與加工蜂蜜中羥甲基糠醛（HMF是蜂蜜中的還原糖經(jīng)加熱、脫水生成的一種黑色、具有難聞氣味的有毒物質(zhì).在國際貿(mào)易中HMF屬強(qiáng)檢指標(biāo)，要求每千克蜂蜜中HMF的含量應(yīng)小于40mg[1].）含量的鑒別是至關(guān)重要的，因?yàn)樾迈r蜂蜜中幾乎不含有HMF，隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長及儲(chǔ)存溫度升高[5]，HMF含量會(huì)逐漸升高，但在適當(dāng)保存條件下超過20個(gè)月，其含量仍會(huì)超標(biāo).根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，加工蜂蜜是主要利用果葡糖漿、麥芽糖的等植物淀粉水解后得到的淀粉糖類產(chǎn)品作原料，水解過程中由于加熱及脫水，使加工蜂蜜中HMF含量一般都超過40 mg/kg.而HMF的脫除有望利用大孔樹脂吸附法[6]，但目前仍未廣泛使用.HMF生成反應(yīng)機(jī)理是，在酸性條件下，蜂蜜中的氨基化合物與葡萄糖發(fā)生Mailard反應(yīng)或者蜂蜜中的還原糖發(fā)生脫水反應(yīng)，生成HMF.HMF的存在不僅會(huì)導(dǎo)致蜂蜜風(fēng)味的改變和顏色的加深，而且會(huì)影響到蜂蜜食用的安全性.此外，HMF對(duì)眼睛、黏膜或皮膚有刺激性，攝入過多會(huì)引起中毒，甚至引發(fā)癌癥、造成動(dòng)物橫紋肌麻痹和內(nèi)臟損傷.因此，各國將其作為判定是否摻有轉(zhuǎn)化糖[7]的依據(jù).故本文認(rèn)為：（1）HMF有毒，在國際貿(mào)易中屬強(qiáng)檢指標(biāo)；（2）加工蜂蜜由于是利用植物淀粉加熱及脫水的水解過程，會(huì)產(chǎn)生大量HMF，其含量一般超過天然蜂蜜；（3）天然蜂蜜一旦超過有效期，其中的HMF含量會(huì)增加；因此建立蜂蜜中HMF含量的快速簡便的測定，是維護(hù)普通消費(fèi)者利益，使消費(fèi)者能獲得天然蜂蜜的保健與藥用功效以及加強(qiáng)食用蜂蜜的安全性的有效方法.

〔1〕中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.蜂蜜[J].中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(GB／T187962012).

〔2〕劉建平，胡樂乾，蔡玉樂，等.國外蜂蜜品種識(shí)別和摻假鑒別研究進(jìn)展[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2011（4）：87-94.

〔3〕國家藥典委員會(huì)編.中華人民共和國藥典[S].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，一部，2010.377.

〔4〕修敏.對(duì)“調(diào)和型蜂蜜”和“天然蜂蜜”的內(nèi)在質(zhì)量的探討[J].經(jīng)濟(jì)技術(shù)協(xié)作信息，2008（13）：72.

〔5〕余林生，賀鋒，葛倩，等.溫度對(duì)蜂蜜淀粉酶值和羥甲基糠醛相關(guān)指標(biāo)的影響 [J].中國蜂業(yè)，2009，60（9）：41-43.

〔6〕盧珂，曹煒，陳衛(wèi)軍，等.吸附樹脂吸附蜂蜜中羥甲基糠醛的熱力學(xué)研究 [J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2006，22(11)：254-256.

〔7〕Kelly J D，Petisco C，Downey G.Potential of nearinfrared transflectance spectroscopy to detect adultery-ation of irish honey by beet invert syrup and high fructose coin syrup[J].J Near Infrared Spectroscopy，2006，14：139-146.