黎小萍

(江西省蠶桑茶葉研究所 330202)

桑葉是養(yǎng)蠶的原料，桑葉及其提取物對(duì)人體安全無(wú)毒，可作為功能食品原料。

隨著人民生活水平的提高，人們的保健意識(shí)增強(qiáng)，對(duì)食品的養(yǎng)生與保健要求提高。桑葉味甘甜、對(duì)人體具有疏散風(fēng)熱、清肝明目、消炎退腫、涼血等作用。據(jù)研究，桑葉還有具有類人參的補(bǔ)益與抗衰老等其它多種保健作用。桑葉制成茶飲，具有補(bǔ)血、疏風(fēng)、散熱、益肝通氣、降壓利尿等功效。長(zhǎng)期飲用，能增強(qiáng)人體免疫力，延年益壽。

參照茶葉的加工工藝，桑葉可加工成桑葉綠茶、桑葉烏龍茶、桑葉紅茶等，現(xiàn)介紹一種桑葉袋泡茶的加工技術(shù)。

1 加工設(shè)備簡(jiǎn)介

桑葉茶加工可利用茶葉加工的車間用具與機(jī)械設(shè)備，如竹匾、簸箕、蒸汽殺青機(jī)、揉捻機(jī)、烘干機(jī)等。成品拼配與包裝時(shí)要用到烘箱、粉碎機(jī)、袋泡茶包裝機(jī)、封口機(jī)、過塑機(jī)、打碼機(jī)等。

2 工藝流程簡(jiǎn)介

2．1 原料采摘

在晚秋霜后的雨后晴朗天氣，選擇葉位適中、葉質(zhì)較嫩的桑葉作為原料。采摘的桑園地不宜靠近馬路，要選擇無(wú)蟲害等污染的干凈桑葉。桑芽制作的桑葉茶青臭氣和澀味重，故不采桑芽作原料。粗老桑葉中的氨基酸、黃酮類化合物、桑多酚等功能成分含量較低，且粗老氣重，所以粗老葉不適合制作桑茶。桑葉水分多，烘干慢，干燥可充分利用太陽(yáng)光照進(jìn)行初干，所以選擇晴天采摘加工可起到事半功倍的效果。

2．2 攤放

桑葉茶原料采摘后，為防局部發(fā)熱使桑葉變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)運(yùn)至通風(fēng)陰涼的干燥處進(jìn)行攤放。桑葉體積較大，要在加工前準(zhǔn)備足夠的攤青用具或預(yù)先沖洗攤放場(chǎng)所，等攤放場(chǎng)所干燥后再開始采摘。攤放厚度5cm左右，為減少攤放場(chǎng)所，可采取切葉后放入竹匾然后一層一層置于匾架中。

2．3 切葉

切葉應(yīng)有一定的規(guī)格，切成寬1cm左右的碎條對(duì)后面的蒸汽殺青操作較方便。使用蒸汽殺青機(jī)殺青時(shí)，切葉更需要均勻，葉片過大，殺青不足且易阻塞蒸汽傳送帶，葉片過小，易在吹涼時(shí)掉入熱風(fēng)口中沉積。桑葉切好后不能堆積，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行加工，如果需要攤放，不能堆積過厚，并要注意翻動(dòng)。

2．4 殺青

使用茶葉蒸汽殺青機(jī)殺青，蒸汽溫度110～140℃，送葉厚度0．5cm，脫水溫度約100℃。殺青葉葉色變?yōu)闇\黃綠色，不粘手。殺青葉及時(shí)揉捻，避免發(fā)熱發(fā)酵。

2．5 揉捻

使用茶葉揉捻機(jī)揉捻，以裝葉至比桶口淺3～5cm為宜，不可過滿。揉捻時(shí)掌握輕重輕的原則，時(shí)間約10min，以揉捻葉基本卷緊成條、桑汁溢出、葉質(zhì)油潤(rùn)為適度。

2．6 干燥

揉捻后適度攤放、低溫足干、高溫提香等加工方法有利于桑葉的除臭脫澀，改善口感。足干溫度85～90℃，烘至水分含量6%左右;高溫提香溫度120～130℃，時(shí)間2～3min。揉捻后的桑葉茶滑潤(rùn)，水分多，可用紗網(wǎng)、竹匾等器具等薄攤于太陽(yáng)底下使其快速散發(fā)水分，便于足干。足干和高溫提香用茶葉烘干機(jī)進(jìn)行。

2．7 粉碎、拼配與包裝

為了使桑葉的口感與保健價(jià)值更佳，可將桑葉、茶葉、薄荷、菊花、甘草、金銀花等按比例混合，粉碎，用袋泡茶包裝紙包裝成桑涼茶成品。為了使產(chǎn)品更美觀大方，桑涼茶成品還需要進(jìn)一步進(jìn)行一些合理的后期包裝，以便貯存與銷售。