里 南 方勤美 嚴(yán)小波 鄭奎城 林光美 傅武勝，5

(福建省疾病預(yù)防控制中心福建省人獸共患病研究重點實驗室1，福州 350001)

(福建省農(nóng)科院生物技術(shù)所2，福州 350003)

(福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院3，福州 350002)

(福州大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院食品安全分析與檢測技術(shù)教育部重點實驗室4，福州 350108)

(福建醫(yī)科大學(xué)省疾控中心教學(xué)基地5，福州 350001)

脂肪酸氯丙醇酯(簡稱氯丙酯)是氯丙醇與高級脂肪酸結(jié)合而形成的一類新的食品污染物。早在1980年即在酸水解植物蛋白(HVPs)中就發(fā)現(xiàn)此類物質(zhì)[1]，后來在山羊奶中也分離出目前較為關(guān)注的一種氯丙酯，即脂肪酸3－氯－1，2－丙二醇酯(3－MCPD酯)[2]，但在隨后的時間里國際上關(guān)注的一直是氯丙醇，而對結(jié)合形式的氯丙酯問題并未引起重視。2004年Svejkovska.B等[3]提出食品中3－氯－1，2－丙二醇(3－MCPD)不僅以游離形式存在，而且還以與脂肪酸結(jié)合的酯類形式存在，后者的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于游離態(tài)氯丙醇，由此國際上開始關(guān)注氯丙酯的危害。氯丙酯的健康風(fēng)險主要是基于其在體內(nèi)水解為氯丙醇的假設(shè)[4]，已知3－MCPD具有遺傳毒性和腎臟毒性，是可能的致癌物[5－6]，1，3－二氯 －1－丙醇(1，3－DCP)為遺傳毒性致癌物，會引起小鼠肝臟和腎臟的損傷，2，3－二氯 －1－丙醇(2，3－DCP)對腎臟的損傷作用超過1，3－DCP[6]。2009年日本花王公司停止59種烹飪油及其產(chǎn)品的銷售[7]原因是擔(dān)心氯丙酯的潛在危害。體外水解試驗發(fā)現(xiàn)脂肪酶作用1 min后，3－MCPD單酯的水解率接近100%[4]。2006年 Zelinkova Z等[8]報道在多種食用油中檢出較高水平的3－MCPD酯，此后油脂類食品中3－MCPD酯污染的問題逐漸被重視。氯丙酯問題正日益成為國際食品安全研究的熱點問題之一。目前研究報道均表明精煉食用油的氯丙酯污染尤為顯著，精煉植物油也是食品中氯丙酯的主要來源[9－12]。我國是食用油生產(chǎn)、消費大國，我國食用油中氯丙酯的污染情況尚為空白。為了解我國市售食用植物油中氯丙酯的污染情況，同時彌補國際上相關(guān)研究僅局限于3－MCPD酯這一類物質(zhì)的不足，本研究采用(七氟丁?；溥?HFBI衍生結(jié)合GC－MS分析方法對食用植物油中4類氯丙醇的脂肪酸酯污染情況開展了調(diào)查。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

除3份福建當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)山茶油為散裝外，其余樣品均為市售定型包裝食品。樣品購自福州、廈門、武漢、成都及北京的大中型超市，涵蓋了市場上銷售的食用油種類和常見的品牌，包括茶籽油、葵花油、玉米油、花生油、調(diào)和油、菜籽油、芝麻油、大豆油、橄欖油及以植物油為主要原料的花椒油和辣椒油等；樣品涵蓋金龍魚、福臨門、魯花、胡姬花、多力、盛洲等國產(chǎn)品牌和聯(lián)合利華、西班牙維多利亞、希臘克里特大地等進(jìn)口品牌。所有樣品均在保質(zhì)期內(nèi)，采樣后于陰涼干燥處保存。

1.2 標(biāo)準(zhǔn)品

3－MCPD棕櫚酸二酯(純度98%)、2－MCPD硬脂酸二酯(純度98%)、同位素內(nèi)標(biāo)d5－3－MCPD棕櫚酸二酯(純度99%)和d5－2－MCPD硬脂酸二酯(純度99%):加拿大TRC公司；1，3－二氯－2－丙醇(1，3－DCP)、2，3－二氯 －1－丙醇(2，3－DCP)(純度97%):美國 Fluka公司；d5－1，3－DCP(純度98%):美國CIL公司。目前國際上尚無二氯取代脂肪酸氯丙醇酯標(biāo)準(zhǔn)出售，故以1，3－DCP、2，3－DCP和d5－1，3－DCP替代其脂肪酸酯類物質(zhì)。

1.3 氣相色譜/質(zhì)譜條件

氣相色譜條件為:色譜柱(DB－5MS毛細(xì)管柱，30 m×0.25 mm×0.25μm):美國 Agilent公司；進(jìn)樣口溫度:280℃；程序升溫:50℃(1 min)以2℃/min升至84℃，再以50℃/min升至300℃(5 min)；載氣:高純氦，流速0.8 mL/min；進(jìn)樣方式:不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣體積:1μL。質(zhì)譜條件為:離子化方式:EI源；電子倍增器增益:＋250 V；燈絲電流:75μA；阱溫:230℃；傳輸線溫度:250℃；歧盒溫度:50℃；溶劑延遲:3 min；質(zhì)譜采集時間:3～29 min；掃描質(zhì)量數(shù)范圍(m/z):90～460；掃描速率:0.65 s/次。

1.4 氯丙酯含量的測定[13]

1.4.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備

以0.10 g飽和氯化鈉溶液為本底，分別準(zhǔn)確移取2.0μg/mL的氯丙酯標(biāo)準(zhǔn)使用液12.5～250μL于5支50 mL離心管中，并加入50μL混合內(nèi)標(biāo)液(2.00μg/mL)，然后混勻，配成相當(dāng)于樣品中氯丙酯濃度為250～5 000μg/kg的標(biāo)準(zhǔn)系列(以氯丙醇計)。水解:加入0.5 mL甲基叔丁基醚/乙酸乙酯溶液，超聲5 min。以甲醇鈉溶液水解后加冰乙酸中和，充分渦旋。凈化:用硅藻土小柱(基質(zhì)分散固相萃取法)凈化。先以正己烷淋洗，再以無水乙醚洗脫，用裝有無水硫酸鈉的錐形瓶收集洗脫液。洗脫液充分脫水后轉(zhuǎn)移至雞心瓶中，減壓濃縮后，再轉(zhuǎn)移到5 mL玻璃試管中。用正己烷洗滌雞心瓶2次，合并洗滌液。衍生:加入50μL HFBI衍生試劑于上述濃縮液中，于75℃恒溫箱中衍生。待衍生液冷卻至室溫后，加入2 mL 20%NaCl溶液，充分渦旋。取有機相以無水硫酸鈉脫水后用于GC－MS分析。

1.4.2 樣品中氯丙酯含量的測定

準(zhǔn)確稱取0.10 g食用油于50 mL離心管中，加入50μL混合內(nèi)標(biāo)液超聲5 min，自水解開始的其余步驟同1.4.1。

1.5 結(jié)果計算與數(shù)據(jù)統(tǒng)計

內(nèi)標(biāo)法定量，計算結(jié)果保留3位有效數(shù)字。鑒于食品中氯丙酯分布呈現(xiàn)偏態(tài)分布，正態(tài)性較差，因此采用幾何均值計算，同時也統(tǒng)計其算術(shù)均值，以便對比。1，3－DCP酯、2，3－DCP酯在樣品中均未檢出，故未統(tǒng)計。

2 結(jié)果與分析

2.1 3－MCPD酯的污染狀況

2.1.1 總體狀況

此次調(diào)查發(fā)現(xiàn)食用植物油普遍存在3－MCPD酯的污染，全部樣品3－MCPD酯檢出率為74.8%，其中葵花油和花椒油的檢出率均為100%(見表1)，這與歐盟調(diào)查體現(xiàn)的高檢出率相一致。調(diào)查表明我國某些品種食用植物油氯丙酯污染較為突出。

2.1.2 不同種類食用油氯丙酯污染的比較

不同種類食用油3－MCPD酯的污染水平差異較大。少量樣品3－MCPD酯含量在5.0 mg/kg以上，茶籽油的污染最為嚴(yán)重(中位數(shù)1.12 mg/kg)，芝麻油次之，橄欖油3－MCPD酯中位數(shù)最低。造成食用油品種間3－MCPD酯污染水平差異的原因尚不清楚，但從3－MCPD酯形成機制的相關(guān)研究中可以推測，油脂原料及精煉過程的差異等可能是影響終產(chǎn)品3－MCPD酯含量的重要因素。如芝麻油普遍采用水代法加工，因為水分的加入，可能會影響3－MCPD酯的形成[14－15]。而茶籽油由于售價較高，生產(chǎn)企業(yè)可能在提取時采用高溫加熱以及溶劑高溫處理等方式。溶劑或助劑若混入氯離子或氯化物，就可能形成3－MCPD酯，而精煉溫度，尤其是脫臭溫度及時間與3－MCPD酯含量也體現(xiàn)一定的相關(guān)性[16]。植物油深加工產(chǎn)品(辣椒油、花椒油)是在原料植物油基礎(chǔ)上的再次熱加工，勢必也會加劇污染水平?；ㄉ毡椴捎脗鹘y(tǒng)壓榨工藝，橄欖油采用初榨方式，未經(jīng)脫臭等工藝，因此污染較低。

表1 市售食用植物油中3－MCPD酯含量的分布情況/mg/kg

此外，原料的類別及原料的?；视皖惤M成等因素也會影響終產(chǎn)品3－MCPD酯的污染水平。根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽提供的信息，山茶油普遍采用壓榨法，然而山茶油的氯丙酯污染比其他油種嚴(yán)重，這說明山茶油中的氯丙酯可能主要來源于油脂原料。在對比不同品牌植物油的污染水平時，由于樣品數(shù)量和油種的差異，統(tǒng)計分析比較困難，總體上未發(fā)現(xiàn)污染水平較高(較低)的樣品在某一品牌集中。

2.1.3 與國外數(shù)據(jù)比較

對比德國CVUA實驗室調(diào)查食用油的數(shù)據(jù)[11]，本次調(diào)查3－MCPD酯的均數(shù)(0.71 mg/kg)最大值(5.96 mg/kg)均低于 CVUA的統(tǒng)計值(平均值0.90 mg/kg，最大值 21.5 mg/kg)。在不同油種的污染程度上，CVUA實驗室按污染水平的高低將食用油分類比較，被歸為低污染水平(0.50～1.5 mg/kg)的菜籽油在本次調(diào)查中的污染情況并不樂觀，平均污染水平為 1.12 mg/kg，最高達(dá) 5.96 mg/kg；而被歸為中等污染水平(1.5～4.0 mg/kg)的橄欖油則是本次調(diào)查污染水平最低的油種，檢出率僅為15.0%，P97.5僅為0.73 mg/kg。

對比目前對食用油開展過類似大規(guī)模調(diào)查的德國CVUA實驗室提供的調(diào)查數(shù)據(jù)，此次調(diào)查的食用植物油在氯丙酯含量及不同油種污染程度上都存在一定差異。造成這種差異的原因可能有:1)樣品自身的差異。這可能是主要原因。因為所調(diào)查樣品的產(chǎn)地、制造商不同，在原料和加工方式上存在一定的差異。2)檢測方法的差異。德國數(shù)據(jù)均以 DGF法[17]獲得，該法測定的準(zhǔn)確性目前受到不少質(zhì)疑[18－20]。而本次調(diào)查采用本實驗室建立的方法，該法經(jīng)驗證[21]不受甘油等干擾物質(zhì)的影響。

此次調(diào)查中污染最為嚴(yán)重的茶籽油，以及食用油為主的加工產(chǎn)品辣椒油、花椒油在國際上還未見對其開展氯丙酯污染調(diào)查的報道。

2.2 2－MCPD酯

食用油中2－MCPD酯的檢出率(49.7%)比3－MCPD酯低。2－MCPD酯的整體污染水平也較3－MCPD酯低，幾何均數(shù)為0.16 mg/kg，約為3－MCPD酯含量的1/2。茶籽油和芝麻油同樣是污染較為嚴(yán)重的油種，而橄欖油和大豆油污染水平較低。目前國際上的研究主要集中于3－MCPD酯，對于其他氯丙酯安全性的了解還很少。試驗發(fā)現(xiàn)3－MCPD和2－MCPD對小鼠的毒理作用明顯不同，還不知道這些差異與氯丙酯危害的相關(guān)性。此外，2－MCPD酯比3－MCPD酯稍微容易受脂肪酶水解作用的影響[22]。這也說明2－MCPD酯的污染同樣值得關(guān)注。

2.3 3－MCPD酯與2－MCPD酯含量之間的相關(guān)關(guān)系

通過分析食用油中3－MCPD酯和2－MCPD酯含量之間的關(guān)系(圖1)發(fā)現(xiàn)二者的相關(guān)性較好，相關(guān)系數(shù)R為0.89，2－MCPD酯含量為3－MCPD酯的3.27%～218%，中位數(shù)為46.8%。其中2－MCPD酯含量高于3－MCPD酯的樣品僅占全部樣品的6.1%，且主要集中在芝麻油樣品。對于大多數(shù)植物油樣品，2－MCPD酯的含量均低于3－MCPD酯。而且調(diào)查的所有樣品均不含1，3－DCP酯和2，3－DCP酯，這說明3－MCPD酯可用于指示食用植物油脂中氯丙酯的含量，在今后氯丙酯污染的監(jiān)控中可考慮只測定3－MCPD酯，而不必對其他氯丙醇的脂肪酸酯一一測定。

表2 食用植物油中2－MCPD酯含量的分布情況/mg/kg

圖1 食用油中3－MCPD酯與2－MCPD酯含量之間的相關(guān)關(guān)系

3 建議

3.1 加強相關(guān)研究

鑒于食用油中氯丙酯污染情況普遍，污染涉及的食用油品種較多，建議相關(guān)研究者深入系統(tǒng)地開展污染調(diào)查、形成機制和毒理學(xué)研究。并對我國其他類型的食用油，如棉籽油、棕櫚油等的污染情況開展調(diào)查，以獲更多污染數(shù)據(jù)，做出更加精確、全面的暴露評估，為風(fēng)險管理提供可靠的依據(jù)。

3.2 加強國際交流

通過對比國際上的污染數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，我國食用油3－MCPD酯污染總體水平相對較低，在不同油種的污染程度上國內(nèi)外數(shù)據(jù)表現(xiàn)出很大的差異。菜籽油和橄欖油的污染差異尤其明顯。這些差異的具體原因還不清楚。因此有必要加強國際間的交流與合作，開展氯丙酯的污染調(diào)查和溯源工作，共同探討、完善氯丙酯的形成機制。

4 結(jié)論

通過對食用植物油中氯丙酯污染的調(diào)查，獲得了我國食用油氯丙酯的污染數(shù)據(jù)。報道了常見植物油和茶籽油、芝麻油這類新的高污染油種以及食用油加工產(chǎn)品辣椒油、花椒油的污染數(shù)據(jù)。我國食用植物油中氯丙酯的污染較為普遍，3－MCPD酯檢出率達(dá)74.8%，2－MCPD酯檢出率達(dá)49.7%，不同油種的污染程度差異較大，3－MCPD酯和2－MCPD酯含量的中位數(shù)分別在0.064(LOD)～1.63 mg/kg和0.072(LOD)～3.43 mg/kg之間。

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