湯曉娟，王 鳳，賈春利，黃衛(wèi)寧,*，姚 遠(yuǎn)，鄭建仙，Lu-fang WEN

(1.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122；2.無錫麥吉貝可生物食品有限公司，江蘇 無錫 214131；3.華南理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，廣東 廣州 510640；4.美國寶潔公司，美國 俄亥俄州 辛辛那提市 45202)

含Olestra低脂休閑蛋糕體系的流變學(xué)、微結(jié)構(gòu)與烘焙特性

湯曉娟1，王 鳳1，賈春利1，黃衛(wèi)寧1,*，姚 遠(yuǎn)2，鄭建仙3，Lu-fang WEN4

(1.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122；2.無錫麥吉貝可生物食品有限公司，江蘇 無錫 214131；3.華南理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，廣東 廣州 510640；4.美國寶潔公司，美國 俄亥俄州 辛辛那提市 45202)

以O(shè)lestra為脂肪替代物替代休閑蛋糕配方中的部分脂肪(替代率分別為質(zhì)量分?jǐn)?shù)25%、50%、75%)，研究其對面糊的密度、微觀結(jié)構(gòu)及流變學(xué)特性的影響，并對休閑蛋糕產(chǎn)品的理化參數(shù)、質(zhì)構(gòu)、感官評定進(jìn)行研究。結(jié)果表明：當(dāng)脂肪替代率為25%時(shí)，休閑蛋糕面糊流變特性和休閑蛋糕品質(zhì)和對照組差別不大；脂肪替代率為50%時(shí)，會(huì)顯著增大面糊密度，減少面糊中氣泡數(shù)目，降低休閑蛋糕比容。TPA結(jié)果表明添加脂肪替代物會(huì)使休閑蛋糕的硬度和咀嚼度顯著增加。

Olestra；休閑蛋糕；脂肪替代物；面糊；流變特性；微觀結(jié)構(gòu)；質(zhì)構(gòu)

蛋糕是一種高熱量的烘焙產(chǎn)品，由于其良好的口感和松軟的質(zhì)地而備受消費(fèi)者的青睞。在蛋糕的制作過程中，油脂是主要原料之一，它不僅能夠提高制品的營養(yǎng)價(jià)值，而且對產(chǎn)品的面糊調(diào)制、熟制加工、成品貯存以及制品的色、香、味均有很大的作用[1]。然而，由于飲食習(xí)慣和社會(huì)基本物質(zhì)條件的改變，一些人攝入脂肪的量超過機(jī)體代謝所需，過剩的脂肪在體內(nèi)積累后，便會(huì)出現(xiàn)肥胖癥，肥胖癥會(huì)進(jìn)一步導(dǎo)致高血脂、高血壓、腦血栓等慢性疾病[2]。近年來隨著人們對健康飲食的追求，自然、低熱量食品成為研究的熱點(diǎn)。然而，如果只單純減少食品配料中脂肪的含量會(huì)給產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和口感特性等帶來一系列的變化[3]。因此在減少食品中脂肪含量的時(shí)候，必須同時(shí)考慮脂肪對食品品質(zhì)的影響。

Olestra是一種類似食用脂肪的人造蔗糖脂肪酸聚酯，它是脂肪酸和蔗糖酯化產(chǎn)物，由蔗糖代替甘油和6、7、8個(gè)脂肪酸分子酯化而成。由于Olestra特殊的分子結(jié)構(gòu)，其中的酯鍵被嚴(yán)密包裹而隱藏起來。消化酶由于立體位阻不能接近脂肪酸的支鏈，使大分子的 Olestra不能被吸收，故不增加食品的熱量[4]。Olestra具有傳統(tǒng)脂肪的親脂性，可以溶解一定量的膽固醇，再加上蔗糖聚酯的不吸收性，從而降低了對膽固醇的吸收[5]。同時(shí)，Olestra在外觀、香味、熱穩(wěn)定性和品質(zhì)方面均與標(biāo)準(zhǔn)脂肪相似，因此，適用于脂肪替代品。目前Olestra已經(jīng)應(yīng)用于薯片等咸味休閑食品上，但是在休閑蛋糕產(chǎn)品中的應(yīng)用尚未見報(bào)道。

面粉是制作蛋糕的重要原料，在休閑蛋糕配方中約占32.8%，面粉的品質(zhì)直接影響到休閑蛋糕產(chǎn)品的質(zhì)量。紅皮小麥粉具有粉色白、面筋數(shù)量適中、穩(wěn)定性高、面團(tuán)彈性好、食品加工性能好等優(yōu)點(diǎn)，適合制作優(yōu)質(zhì)饅頭和面條，但其在休閑蛋糕等糕點(diǎn)類產(chǎn)品中的適用性尚待考證。

本實(shí)驗(yàn)以一種休閑蛋糕為研究對象，將Olestra作為脂肪替代物，分別添加到以紅皮小麥低筋粉(粉A)和普通小麥低筋粉(粉B)為主要原料的休閑蛋糕配方中，代替配方中質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%、50%、75%的起酥油，研究其對休閑蛋糕面糊密度、微觀結(jié)構(gòu)和流變學(xué)特性的影響，并對休閑蛋糕產(chǎn)品的理化參數(shù)、質(zhì)構(gòu)特性、感官評定進(jìn)行進(jìn)一步研究。同時(shí)也對比Olestra在紅皮小麥低筋粉和普通小麥低筋粉兩種不同休閑蛋糕體系中的應(yīng)用效果。

1 材料與方法

1.1 材料

紅皮小麥低筋粉(粉A) 江蘇楚龍面粉有限公司；普通低筋粉(粉B) 江蘇荊元面粉有限公司；Olestra美國寶潔公司；起酥油 臺(tái)灣強(qiáng)冠企業(yè)股份有限公司；食鹽、脫脂乳粉、泡打粉、雞蛋均為市售食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

Motic顯微鏡照相儀 麥克奧迪實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司；T-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司；旋轉(zhuǎn)流變儀 美國TA公司；Kitchen Aid攪拌機(jī) 美國惠而浦公司；烤箱 上海早苗食品有限公司；SM-302切片機(jī) 新麥機(jī)械有限公司；便攜式水分活度測定儀瑞士Novasina公司；數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 方法

1.3.1 低筋粉基本成分分析

水分含量分析：參照AACC Method 44-15A《Air-Oven Methods》；粗蛋白含量測定：參照GB/T 5009.5ü 2003《食品中蛋白質(zhì)的測定》；粗脂肪含量測定：參照GB/T 14772ü2008《食品中粗脂肪的測定》；粗灰分含量測定：參照GB/T 5009.4ü2003《食品中灰分的測定》。

1.3.2 休閑蛋糕配方

休閑蛋糕配方參照參考Nicol[6]的配方并做適當(dāng)修改，見表1。

表 1 添加不同脂肪替代量的休閑蛋糕配方Table 1 Formulations of snack cakes with the addition of olestra at various substitution levels

1.3.3 休閑蛋糕制備

根據(jù)表1中的配方準(zhǔn)確稱取各種原料，首先將綿白糖和油在攪拌缸中低速(2檔)攪拌1min，中速(6檔)15min攪拌至白色。邊慢速攪打邊加入雞蛋1min，然后中速攪打5min，得到光滑的面糊，加入水慢速攪打1min。將過篩后的低筋粉、食鹽、脫脂乳粉、泡打粉一起加入攪面缸慢速攪拌1min，然后中速攪拌2min至均勻。

將攪拌好的面糊稱質(zhì)量裝盒(每個(gè)50g)，放入預(yù)熱好的烘箱中(上、下火均為195℃)烘烤25min。室溫下冷卻1h后密封裝袋待用。

1.3.4 面糊密度測定

采用簡易測定法：首先取一個(gè)平底容器并稱出其質(zhì)量m0，記下注滿清水和容器的總質(zhì)量m1，再用相同的容器盛裝面糊，記為質(zhì)量m2，水的密度約為1g/cm3，按式(1)計(jì)算出面糊密度(ρ)。

1.3.5 面糊微觀結(jié)構(gòu)觀察

將新鮮制備的面糊均勻地涂在載玻片上，蓋上蓋玻片放于電子顯微鏡下觀察。電子顯微鏡物鏡倍數(shù)選擇10h。調(diào)節(jié)焦距光亮及位置，對面糊的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀測。

1.3.6 面糊流變特性測定

取適量新鮮制備的面糊在25℃條件下用流變儀測定流變特性。平板直徑選用20mm，夾縫距離為1mm。樣品的剪切速率在5min內(nèi)從0.1s-1線性增加到100s-1。利用方程(2)描述面糊的流變曲線，所有曲線符合Ostwald模型[7]。

式中：η為表觀黏度/(Pags)；K為稠度系數(shù)/ (Pagsn)；γ為剪切速率/s—1；n為流動(dòng)指數(shù)。

1.3.7 理化參數(shù)分析

休閑蛋糕的比容：采用菜籽替代法測定蛋糕的比容。將烤好的休閑蛋糕在室溫下冷卻1h，分別測定蛋糕的質(zhì)量和體積，按照式(3)計(jì)算休閑蛋糕比容。

水分含量測定：分別測定0、1、3、5、7d休閑蛋糕的水分含量。

水分活度測定：分別測定0、1、3、5、7d休閑蛋糕的水分活度。利用水分活度儀在常溫下測定，將樣品放入樣品槽中，平衡后讀取數(shù)據(jù)。

1.3.8 全質(zhì)構(gòu)分析

將室溫冷卻1h后的休閑蛋糕切成24mm厚的均勻薄片進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析。采用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀P/0.5探頭，對休閑蛋糕進(jìn)行連續(xù)2次壓縮測試。實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)定為：測試前速率1.0mm/s、測試速率1.0mm/s、測試后速率1.0mm/s、壓縮程度50%、2次壓縮間隔時(shí)間30s。測定的指標(biāo)包括硬度、黏著性、彈性、黏聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性。

1.3.9 感官分析

10名經(jīng)過簡單培訓(xùn)的感官評定人員(6名女性、4名男性)對休閑蛋糕進(jìn)行感官評定。測試前產(chǎn)品隨機(jī)編號，評定人員根據(jù)產(chǎn)品的色澤、外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感以及風(fēng)味進(jìn)行評分，評分采用9分制。1～9分別代表極度不喜歡、非常不喜歡、適度不喜歡、輕微不喜歡、既不喜歡也不討厭、輕微喜歡、適度喜歡、非常喜歡、極度喜歡。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)均為3次平行測量的平均值，采用SPSS 16.0分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。運(yùn)用方差分析法(ANOVA)進(jìn)行顯著性分析，顯著差異水平取P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 低筋粉基本成分

表 2 低筋粉的基本成分(±s, n=3)Table2 Basic composition of low gluten fl our±s, n=3)

表 2 低筋粉的基本成分(±s, n=3)Table2 Basic composition of low gluten fl our±s, n=3)

樣品水分粗蛋白粗脂肪粗灰分紅皮小麥筋粉(粉A)13.68f0.05 11.55f0.061.52f0.010.70f0.01普通低筋粉(粉B)13.42f0.04 9.03f0.071.54f0.020.80f0.01

從表2可以看出，紅皮小麥低筋粉和普通小麥低筋粉相比其水分、粗脂肪(濕基值)、粗灰分(濕基值)的含量差別不大，但粗蛋白含量(濕基值)比普通低筋粉要高。

2.2 面糊密度

面糊密度是蛋糕的一個(gè)重要物理特性，它代表了攪拌過程中混入面糊中氣泡的保存率。蛋糕面糊在攪拌過程中不斷地拌入空氣，拌入的空氣越多，面糊的密度就越輕，等質(zhì)量面糊烤出的蛋糕體積就越大，組織也較松軟[8]。

表 3 添加不同量脂肪替代品對面糊密度的影響(±s, n=1)Table 3 Effect of fat substitution at various levels on the speci fi c gravity of fl our paste (±s, n=1)

表 3 添加不同量脂肪替代品對面糊密度的影響(±s, n=1)Table 3 Effect of fat substitution at various levels on the speci fi c gravity of fl our paste (±s, n=1)

注：同一列不同字母表示差異顯著(P＜0.05)。表4、5同。

組別粉A粉B空白組0.881f0.042a0.760f0.003a25%脂肪替代組1.036f0.023b0.960f0.022b50%脂肪替代組1.114f0.030c1.062f0.024c75%脂肪替代組0.996f0.027b0.973f0.014b

從表3可以看出，無論是在含有粉A還是粉B的休閑蛋糕面糊體系中，未添加Olestra的空白組面糊密度最小，而添加50%脂肪替代品的面糊密度最大，分別比空白組增加了26.4%、39.7%(粉A、粉B)。這是由于面糊攪打過程中Olestra拌入空氣的能力不及起酥油，從而當(dāng)Olestra添加量由25%增加到50%，而起酥油用量減少時(shí)，面糊中拌入空氣的數(shù)目也隨之降低[9]。但是當(dāng)油脂替代達(dá)到75%時(shí)，面糊密度又減小了。這可能與起酥油同Olestra的相容性有關(guān)。關(guān)于相容性的機(jī)理有許多學(xué)說，主要多從油脂的結(jié)晶性質(zhì)上來解釋[10]。推測當(dāng)面糊體系中起酥油與Olestra的添加比例接近1:1時(shí)，油脂的相容性最差，產(chǎn)生嚴(yán)重的共晶現(xiàn)象，從而降低了油脂拌入空氣的能力；而當(dāng)Olestra的添加量進(jìn)一步增加到75%時(shí)，共晶現(xiàn)象被破壞，這時(shí)油脂拌入空氣的能力又提高了。對比2種不同的低筋粉，紅皮小麥低筋粉(粉A)組的面糊密度較之普通小麥低筋粉(粉B)要大，這可能與紅皮小麥低筋粉的蛋白質(zhì)含量較高有關(guān)。普通低筋粉的蛋白質(zhì)含量為9.0%，而紅皮小麥低筋粉的蛋白質(zhì)含量高達(dá)11.64%，濕面筋含量達(dá)27.6%，在面糊攪拌過程中易形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻礙面糊的打發(fā)[11]。

2.3 面糊微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果

在制作休閑蛋糕時(shí)，糖、油在進(jìn)行攪拌過程中拌入了大量空氣并產(chǎn)生氣泡[12]。繼續(xù)加入蛋液，體系中的氣泡也隨之增多，當(dāng)最后加入面粉后面糊形成一個(gè)復(fù)雜的水包油體系，其中，雞蛋-糖-水-油的混合物是一個(gè)連續(xù)相，面粉顆粒分布其中，氣泡使分離相相互隔離[13]。因此，氣泡是蛋糕面糊的重要組成部分，通過對面糊中氣泡的分布、平均大小以及其大小的一致性可以對面糊的品質(zhì)特性進(jìn)行判定[14]。

由圖1可知，在兩種粉(粉A和粉B)體系中，當(dāng)脂肪替代率由0增加到50%時(shí)，面糊中氣泡的大小和數(shù)目逐漸減少，其中空白組的大氣泡數(shù)量最多，50%最少。當(dāng)脂肪替代率進(jìn)一步增加到75%時(shí)，大氣泡的數(shù)目又有所增加，但是大小分布不均勻。這說明Olestra具有模擬脂肪的功能，能夠在面糊調(diào)制過程中拌入空氣，但由于其拌入氣體的能力低于普通起酥油，使得添加部分Olestra后面糊中產(chǎn)生的氣泡數(shù)目減少。

圖 1 添加不同脂肪替代品的新鮮面糊微觀結(jié)構(gòu)圖Fig.1Microstructure of fresh fl our paste with the addition of olestra at various substitution levels

2.4 面糊流變特性測定結(jié)果

表 4 不同脂肪替代率的休閑蛋糕面糊的稠度系數(shù)()(x±s) K)和流動(dòng)特性指數(shù)(nTable 4 Effect of fat substitution at various levels on the consistency coeff i cient (K) and fl ow behavior indices (n) of fl our paste (x±s)

稠度系數(shù)K是黏度的量度，它與流體性質(zhì)有關(guān)，通常黏度越大，K值越大。在蛋糕制作中，較高的面糊黏度十分重要，因?yàn)楫?dāng)面糊的黏度較大時(shí)，氣泡的擴(kuò)散和遷移較慢[15-16]。室溫條件下足夠大的面糊黏度能夠阻止面糊中的氣泡溢出，有助于維持面糊的穩(wěn)定性[17]。從表4可以看出，隨著脂肪替代率的增加面糊的稠度系數(shù)比空白組顯著增大，面糊的黏度顯著增加。這可能與Olestra本身黏度比甘油三酯高有關(guān)[18]。流動(dòng)特性指數(shù)n偏離1越遠(yuǎn)，流體越偏離理想狀態(tài)，其黏度隨著剪切速率變化而變化的程度越大。如表4所示，所有實(shí)驗(yàn)組休閑蛋糕面糊流動(dòng)指數(shù)都小于1，為假塑性流體，具有剪切變稀的特性。當(dāng)脂肪替代率超過50%時(shí)，面糊的流動(dòng)特性指數(shù)顯著增大。即隨著脂肪替代率的增加，面糊偏離理想狀態(tài)的程度顯著增大。粉A和粉B兩個(gè)處理組之間的差異性與面粉中粗蛋白含量有關(guān)[19]。

2.5 休閑蛋糕比容變化結(jié)果

蛋糕的比容是判斷蛋糕產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)，它能夠影響消費(fèi)者的可接受度，并且可以反映出制作過程中所使用油脂的類型和數(shù)量[20]。蛋糕比容大小與拌入蛋糕中氣泡數(shù)目和保持氣泡能力有關(guān)[15]。要獲得質(zhì)量良好的蛋糕，所用油脂必需具有良好的可塑性和融合性，以保證面糊攪拌過程中拌入空氣和保存空氣的能力[11]。

圖 2 不同脂肪替代率休閑蛋糕的比容Fig.2Effect of fat substitution at various levels on the specif i c volume of snack cakes

由圖2顯示，當(dāng)替代率在50%以內(nèi)時(shí)，所制得的休閑蛋糕和空白組相比比容顯著減小。這是由于脂肪含量的降低，導(dǎo)致拌入面糊中的空氣減少，面糊保持氣泡的能力降低。當(dāng)替代率增加到75%時(shí)，比容又有所增加，和空白組沒有顯著差異。這一結(jié)果和脂肪替代率對休閑蛋糕面糊密度以及脂肪替代率對面糊微觀結(jié)構(gòu)的影響類似。對比紅皮小麥低筋粉和普通小麥低筋粉，普通小麥粉組的休閑蛋糕比容較大，這可能是由于紅皮小麥粉的筋力稍強(qiáng)于普通低筋小麥粉，從而導(dǎo)致得到的休閑蛋糕不夠蓬松。

圖 3 休閑蛋糕樣品的表觀圖片F(xiàn)ig.3Effect of fat substitution at various levels on the appearance of snack cakes

圖3是不同脂肪替代率的休閑蛋糕與空白組休閑蛋糕的實(shí)物對照圖。由剖面圖中可以看出，空白組的組織細(xì)膩均勻，氣孔較小且分布均勻，25%脂肪替代率的剖面結(jié)構(gòu)與全脂休閑蛋糕類似。當(dāng)脂肪替代率增加到50%時(shí)，組織孔洞不規(guī)則，顆粒粗糙。脂肪替代率進(jìn)一步增加時(shí)，結(jié)構(gòu)有所改善。從休閑蛋糕的全結(jié)構(gòu)圖中可以看出，當(dāng)脂肪替代率小于50%時(shí)，隨著Olestra添加量的增加，休閑蛋糕的高度逐漸降低，飽滿的頂部發(fā)生皺縮。

2.6 休閑蛋糕的水分含量和水分活度變化情況

圖 4 脂肪替代率與休閑蛋糕水分含量和水分活度的關(guān)系Fig.4Effect of fat substitution at various levels on moisture content and water activity in snack cakes

蛋糕的老化速度與其含水量密切相關(guān)。由圖4可以看出，貯藏時(shí)間為0d時(shí)，添加Olestra的休閑蛋糕與空白組休閑蛋糕相比水分含量差別不大，在存放期間，休閑蛋糕的水分含量和水分活度均下降。其中A粉空白組水分含量從25.90%降低到23.11%，失水率為10.8%。分別添加25%、50%、75%的Olestra后7d內(nèi)水分含量的降低幅度分別為12.0%、12.5%、12.8%，都比空白組要大。B粉的失水率隨著脂肪替代物的增加分別為11.9%、13.1%、14.8%、13.8%。隨著貯藏時(shí)間延長，休閑蛋糕的水分活度呈現(xiàn)降低的趨勢，這和水分含量的變化趨勢是一致的。隨著脂肪替代率的增加，休閑蛋糕的失水率逐漸增大，這一結(jié)果與以往研究中低脂食品在貯藏過程中容易變干的結(jié)論是一致的，這一問題可以通過添加乳化劑來解決。

2.7 休閑蛋糕全質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果

表 5 不同脂肪替代率對新鮮休閑蛋糕質(zhì)構(gòu)的影響(±s, n=4)Table 5 Effect of fat substitution at various levels on texture parameters of snack cakes (±s, n=4)

表 5 不同脂肪替代率對新鮮休閑蛋糕質(zhì)構(gòu)的影響(±s, n=4)Table 5 Effect of fat substitution at various levels on texture parameters of snack cakes (±s, n=4)

組別硬度/g彈性內(nèi)聚性咀嚼度/g回復(fù)性粉A空白組239.40f13.08a0.72f0.07a0.407f0.012a79.56f8.49a0.118f0.005a粉A 25%脂肪替代組272.32f32.86a0.83f0.09ab0.426f0.031ab97.57f14.04a0.130f0.000b粉A 50%脂肪替代組342.98f13.85b0.87f0.05ba0.433f0.018b141.19f25.90b0.143f0.005c粉A 75%脂肪替代組263.51f1.15a0.75f0.02ab0.420f0.014ab80.87f10.83a0.125f0.006ab粉B空白組197.67f16.39a0.70f0.01a0.364f0.008a65.02f7.17a0.098f0.009a粉B 25%脂肪替代組246.02f13.79b0.76f0.02b0.439f0.014b97.69f17.56b0.142f0.013b粉B 50%脂肪替代組331.44f24.90c0.81f0.04c0.449f0.006bc122.03f15.70c0.147f0.004b粉B 75%脂肪替代組243.94f20.79b0.71f0.01a0.425f0.019a93.01f11.02b0.150f0.010b

硬度是使休閑蛋糕芯部達(dá)到一定形變所需的力，是評價(jià)休閑蛋糕質(zhì)構(gòu)的主要指標(biāo)，它與休閑蛋糕品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，硬度值越大，休閑蛋糕越缺乏柔韌、綿軟的感覺，口感越差。如表5所示，空白組休閑蛋糕的硬度最小，口感最佳。Sanz等[21]研究發(fā)現(xiàn)在烘焙產(chǎn)品中減少脂肪的含量通常會(huì)引起硬度的增加，這是由于油脂能夠和面粉結(jié)合從而阻止面筋網(wǎng)絡(luò)的生成。同時(shí)，休閑蛋糕硬度增加也與脂肪含量減少導(dǎo)致的面糊攪拌過程中混入氣泡的數(shù)量減少以及休閑蛋糕烘焙過程中氣泡受熱膨脹的程度降低有關(guān)[22]。在當(dāng)以紅皮小麥低筋粉(粉A)為原料時(shí)，添加50%的脂肪替代物能夠顯著增加休閑蛋糕的硬度。在普通低筋粉(粉B)處理組中，與空白組休閑蛋糕相比添加脂肪替代物后休閑蛋糕的硬度均顯著增加，分別為24.5%、67.7%、23.4%，當(dāng)脂肪替代率50%時(shí)，休閑蛋糕的硬度最大。添加脂肪替代物對紅皮小麥粉制成的休閑蛋糕彈性沒有顯著影響。在普通小麥粉組中，當(dāng)脂肪替代率小于50%時(shí)，隨著替代率的增加休閑蛋糕的彈性逐漸增大。當(dāng)脂肪替代率為75%時(shí)，休閑蛋糕的彈性和全脂休閑蛋糕沒有顯著差異。咀嚼度反映了休閑蛋糕芯對咀嚼的持續(xù)抵抗性，數(shù)值上用膠黏性和彈性的乘積表示。它與休閑蛋糕品質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān)。咀嚼度越大，休閑蛋糕吃起來就越硬，缺乏彈性和柔韌性，休閑蛋糕的整體品質(zhì)越差。當(dāng)脂肪替代率在50%以內(nèi)時(shí)，隨著替代率的增加，休閑蛋糕的咀嚼度越大。在粉A實(shí)驗(yàn)組中，添加50%的脂肪替代率休閑蛋糕的咀嚼度與全脂休閑蛋糕相比顯著增大。在粉B組中，隨著脂肪替代率的增大，休閑蛋糕咀嚼度顯著增大，分別49.2%、87.7%、43.1%。

總體來看，當(dāng)Olestra的添加量50%時(shí)，休閑蛋糕的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)最差。對比2種不同的低筋粉，以紅皮小麥低筋粉為原料時(shí)，Olestra替代部分脂肪后對休閑蛋糕全質(zhì)構(gòu)的影響較小。

2.8 休閑蛋糕感官評定結(jié)果

油脂賦予休閑蛋糕柔軟細(xì)膩的口感，使制品內(nèi)部組織均勻，并且可以增進(jìn)休閑蛋糕的風(fēng)味和光澤，通過感官評定探討Olestra替代部分脂肪后對休閑蛋糕的品質(zhì)影響。

圖 5 脂肪替代物對休閑蛋糕感官評定的影響Fig.5 Effect of fat substitution at various levels on sensory characteristics of snack cakes

由圖5可知，在粉A和粉B兩個(gè)處理組中，Olestra對休閑蛋糕色澤都沒有顯著影響，但其會(huì)使休閑蛋糕外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感以及風(fēng)味的得分降低。25%脂肪替代率的休閑蛋糕感官評定得分和空白組沒有顯著差異。當(dāng)Olestra添加量為50%時(shí)，休閑蛋糕的外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)得分顯著降低，其中紅皮小麥處理組50%脂肪替代率的休閑蛋糕得分最低。當(dāng)脂肪替代率增加到75%時(shí)，休閑蛋糕的口感和風(fēng)味最不能讓消費(fèi)者接受。

3 結(jié) 論

Olestra在休閑蛋糕制作中具有模擬脂肪口感和功能特性的特點(diǎn)。面糊的密度和微觀結(jié)構(gòu)結(jié)果顯示，含25% Olestra的面糊與對照組差別不大。從流變分析可知，Olestra在一定程度上改善了面糊的流變特性。休閑蛋糕的比容在Olestra添加量為50%時(shí)最小，這一結(jié)果與面糊密度和微觀結(jié)構(gòu)的結(jié)果是一致的。添加Olestra加速了休閑蛋糕水分含量和水分活度的降低速率。TPA結(jié)果表明，添加50% Olestra的休閑蛋糕與對照組相比硬度和咀嚼度顯著增加。結(jié)合感官分析結(jié)果可知，添加25% Olestra 的休閑蛋糕與對照組休閑蛋糕品質(zhì)最為接近，能夠被消費(fèi)者接受，而添加50% Olestra 的休閑蛋糕品質(zhì)最差。對比2種不同的低筋粉，紅皮小麥低筋粉組面糊密度較大，休閑蛋糕的比容小，硬度增加，這可能與其蛋白質(zhì)含量相對較高有關(guān)。在以后的實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)過程中，要獲得品質(zhì)良好的休閑蛋糕可針對此方面進(jìn)行改善。

Olestra作為脂肪替代品，減少了傳統(tǒng)蛋糕配方中油脂用量，從而降低了產(chǎn)品的熱量，滿足了消費(fèi)者的健康需求，在烘焙市場中具有巨大的市場潛力。

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Effect of Olestra on Microstructure, Rheological Properties and Baking Properties of Snack Cake

TANG Xiao-juan1，WANG Feng1，JIA Chun-li1，HUANG Wei-ning1,*，YAO Yuan2，ZHENG Jian-xian3，Lu-fang WEN4
(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China；2. Magibake International Co. Ltd., Wuxi 214131, China；3. School of Food and Bioengineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China；4. Procter & Gamble Company, Cincinnati 45202, USA)

The effect of partial fat substitution with olestra in different proportions (25%, 50% and 75%) on paste density, microstructure and rheological properties and physiochemical parameters, texture and sensory characteristics of snack cakes was studied. At a fat substitution level of 25%, only little differences in rheological properties of fl our paste and the quality of snack cakes were observed compared with control group. Fat substitution at a level of 50% resulted in an obvious increase in paste density and a decrease in the number of gas bubbles and the specif i c volume of snack cakes. TPA showed that the hardness and chewiness of snack cakes could be markedly improved by fat substitution with olestra.

olestra；snack cake；fat substitute；f l our paste；rheological properties；microstructure；texture

TS201.3

A

1002-6630(2013)01-0001-07

2011-12-21

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31071595；20576046)；美國農(nóng)業(yè)部國際合作項(xiàng)目[A-(86269)]；國家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目(2009GB23600520；2011GB2C100017)；廣東省-教育部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合項(xiàng)目(2011B090400592)

湯曉娟(1988—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)楹姹嚎茖W(xué)、功能配料與食品添加劑。E-mail：tangtinaxiao@hotmail.com

*通信作者：黃衛(wèi)寧(1963—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)楹姹嚎茖W(xué)與發(fā)酵技術(shù)、谷物食品化學(xué)。E-mail：wnhuang@jiangnan.edu.cn