張廣倫，張衛(wèi)明，肖正春，錢學(xué)射

(南京野生植物綜合利用研究院，江蘇南京210042)

苦苣(Cichorium endivia L.)又名苦菊、菊苣、花葉生菜、苣荬菜等，是菊科苦苣屬一二年生草本，原產(chǎn)西歐、西亞和北美。以新鮮嫩葉作蔬菜，富含氨基酸、維生素、鈣、磷、鐵、鋅等有益礦質(zhì)元素，并含山奈酚等藥用成分和100多種揮發(fā)性物質(zhì)。其味苦涼，入口脆嫩清香，有涼血、清肺、益肝、健胃、明目等功效。苦苣抗病蟲性強(qiáng)，受農(nóng)藥污染少，是時(shí)尚的無公害保健蔬菜。近些年來，已成功實(shí)現(xiàn)人工栽培，栽培區(qū)域已從我國東北擴(kuò)展至華北、華東、華南、西南等地區(qū)，從高檔酒店走向了普通百姓的餐桌。本文概括了苦苣的生態(tài)生物學(xué)特性、營養(yǎng)及其他化學(xué)成分、藥用價(jià)值等研究近況，并對(duì)其開發(fā)利用提出了建議，供有關(guān)方面參考。

1 形態(tài)特征和生態(tài)生物學(xué)特性

苦苣為一年生或二年生草本，高可達(dá)170 cm，根系淺，須根發(fā)達(dá)。幼時(shí)呈蓮座狀，形成疏松頭部。葉輪生，全緣或羽狀深裂，寬而無柄，大小可達(dá)45 cm ×18 cm，微皺。被短柔毛或無毛。中脈淺白色、深綠色或淡黃色，有時(shí)淡紅色。頭狀花序，每一花序15～20朵花，無柄或有柄，柄長可達(dá)20 cm，花梗頂部變粗?？偘廨営?個(gè)苞片組成，苞片大小7～10 mm ×2～5 mm，，內(nèi)輪由8個(gè)8～12 mm ×1～3 mm的苞片組成，花冠藍(lán)色，有時(shí)白色，長可達(dá)2 cm，頂端5裂。雄蕊5，花藥聚合成管狀。子房下位，單室?；ㄖ?xì)長，多毛，有2個(gè)垂?fàn)钗铩Ｊ莨?，倒卵形至圓柱形，褐色，2～3 mm × 1～1.5 mm，有1～3排宿存膜狀鱗片。果實(shí)四周有縱行果棱14條，果實(shí)頂端有環(huán)狀冠毛一束。千粒重 1.6 ～1.7 g［1］。

苦苣分皺葉和闊葉兩大類型。皺葉類型葉緣深缺刻;闊葉類型葉面平，全緣稍具刺，葉脈黃綠色，基部黃白色。

苦苣適應(yīng)性廣，在冷涼地區(qū)到熱帶低地均可生長。種子發(fā)芽適溫15～20℃，3～4 d即可發(fā)芽，幼苗生長適宜溫度為12～20℃，葉片生長適宜溫度15～18℃，能耐高溫和適度低溫。苦苣屬長日照作物，在長日照下發(fā)育速度隨溫度的升高而加快，在熱帶地區(qū)很少開花。用赤霉素處理也能起到跟低溫春化處理同樣的效果?？嘬南彩杷伞⒎饰值耐寥?，pH值6.5～7.8。較耐干旱，但葉部生長盛期如缺水則葉小且苦味重。

苦苣幼時(shí)葉呈密實(shí)的蓮座狀，抽薹后莖伸長分枝?；ㄍǔＴ谠缟祥_放，6 h左右即凋謝。多數(shù)栽培品種自花授粉，少數(shù)幾種通過昆蟲異花授粉。自然狀態(tài)下6月抽薹開花，8月種子成熟。

苦苣在我國南方廣東省秋冬季營養(yǎng)生長正常，但生殖生長受影響，抽薹較遲，種子產(chǎn)量低。采用300 mg/L的赤霉素溶液連續(xù)噴灑苦苣5 d可促進(jìn)開花，種子產(chǎn)量和質(zhì)量優(yōu)于其它處理。此外，選擇適宜的播種期也是獲得種子高產(chǎn)的措施之一，10月中旬至11月中旬播種有利于苦苣采種生產(chǎn)［2］。

2 營養(yǎng)成分及其他化學(xué)成分

苦苣含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)。據(jù)測(cè)定，闊葉苦苣C.endivia L.var.latifolium營養(yǎng)成分為(100 g):水94 g，能量71 kJ，蛋白質(zhì) 1.3 g，碳水化合物 3.4 g，脂肪0.2 g，纖維 3.1 g，Ca 52 mg，Mg 15 mg，P 28 mg，F(xiàn)e 0.8 mg，Zn 0.8 mg，VA2167 IU，VB10.08 mg，VB20.08 mg，煙酸 0.4 mg，葉酸 142 μg，VC6.5 mg。皺葉苦苣 C.endivia L.var.crispum的VC含量較高，達(dá)13 mg/100 g，其他成分及含量與闊葉苦苣相當(dāng)［1，3］。

皺葉苦苣和闊葉苦苣的不同栽培品種營養(yǎng)成分也有所不同。以皺葉苦苣的3個(gè)栽培品種Markant，Midori，Protos和闊葉苦苣的3個(gè)栽培品種 Malan，Maral，Nuance為材料，分析比較其維生素 C、可食纖維，干物質(zhì)和硝酸鹽等的含量。結(jié)果皺葉苦苣可食纖維和干物質(zhì)含量明顯高于闊葉苦苣。皺葉栽品種Markant維生素C較高，達(dá)282 mg/kg，維生素C是N-亞硝基化合物形成的很好的阻斷劑。研究表明維生素C與亞硝酸鹽的摩爾比為2∶1時(shí)，阻斷率為100%。闊葉苦苣各栽培種的葉硝酸鹽含量較高，Malan葉硝酸鹽含量達(dá)到1030 mg/kg，而皺葉苦苣品種Midori的僅為190 mg/kg［4］。生產(chǎn)上常采用苦味平和、維生素含量高、硝酸鹽含量低的皺葉類型。

除了以上營養(yǎng)物質(zhì)外，苦苣葉還含菊糖(inulin)、山萵苣苦素(intybin)等苦味物質(zhì)?？嘬目谖肚逑悖褭z測(cè)出100多種揮發(fā)性化合物，其中乙烯醛、(E)-2-乙烯醛、紫羅酮等呈味性較強(qiáng)［5］。主要的揮發(fā)性烴有:苯、癸烷、甲苯、十一烷、乙苯、二甲苯、β-蒎烯、檸檬烯、丙基苯、十二烷、1，3，5- 三甲苯、丁苯、1，4- 二乙苯、p- 傘花烴、1，2，4，5- 四甲基苯、2，5-二甲亞砜、正十四碳烷、茚、十六烷、十七烷、萘、正十八烷、2-甲基萘、1-甲基萘、聯(lián)苯、二十烷、二十一烷、菲，等［6］。

從葉中還分離出羥基肉桂酸和黃酮醇衍生物、山奈酚、山奈酚-3-O-β-D-葡萄糖苷、苯乙醇葡萄糖苷、腺苷，以及新化合物2-糠醇-(5′→11)-1，3-環(huán)戊二烯并［5，4-c］-1H- 噌啉［7-9］。山奈酚是保肝活性物質(zhì)，具有抗炎、抗變態(tài)反應(yīng)、利尿、利膽、降膽固醇、抗血栓形成、緩解哮喘等作用，也是哺乳動(dòng)物肝臟涎酶的特異性抑制劑。

從苦苣根部分離出酚酸酯及12個(gè)倍半萜烯和倍半萜烯糖苷，經(jīng)鑒定為愈創(chuàng)木內(nèi)脂(guaianolide)，germacrenolide 和 elemanolide［10］。

以上化學(xué)物質(zhì)賦予了苦苣多種保健效果。

3 苦苣的保健作用

(1)抗氧化和清除自由基作用［7，11-12］。

國外研究表明，苦苣水溶液具有清除DPPH·、ROO·和OH·等自由基的作用。國內(nèi)對(duì)栽培苦苣提取物體內(nèi)外抗氧化作用進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)60%乙醇洗脫物的抗氧化活性明顯優(yōu)于其他溶劑提取的部分。該部分還可有效防止由AAPH誘導(dǎo)的兔血紅細(xì)胞溶血，提示它能防御機(jī)體的氧化應(yīng)激損傷。

(2)保肝作用［13-16］。

近年來，苦苣的保肝作用研究已成熱點(diǎn)課題?？嘬?0%乙醇提取物能保護(hù)由叔丁基過氧化氫(t-BHP)、過氧化氫(H2O2)和 2，2′- 偶氮二(2- 甲基丙基咪)二鹽酸鹽(AAPH)導(dǎo)致氧化損傷的HepG2細(xì)胞，有效降低受損HepG2細(xì)胞內(nèi)的活性氧(ROS)水平，同時(shí)能減少肝組織的脂質(zhì)過氧化、提高肝組織中的還原型谷胱甘肽(GSH)水平，并增加肝組織中的超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽-S-轉(zhuǎn)移酶(GST)活性。說明苦苣提取物具有肝保護(hù)的功效。

苦苣水提物也能防止CCl4誘導(dǎo)的大鼠肝細(xì)胞微粒體膜氧化損傷。以雄性大鼠作實(shí)驗(yàn)，苦苣葉提取物的保肝性能與保肝藥物水飛薊素(silymarin)相似。

(3)增強(qiáng)免疫力［17］。

Han等最新研究表明，苦苣超聲波提取物具有免疫增強(qiáng)作用。研究發(fā)現(xiàn)，60～100℃乙醇為溶劑，60 kHz超聲波輔助提取得到的苦苣提取物能促進(jìn)人B細(xì)胞和T細(xì)胞生長，比對(duì)照組提高10% ～20%;添加提取物還可促進(jìn)TNF-和IL-6的分泌，使NK細(xì)胞的活性提高到對(duì)照的1.37倍。此外，經(jīng)苦苣提取物處理的巨噬細(xì)胞要比脂多糖處理的產(chǎn)生更多的一氧化氮(NO)。巨噬細(xì)胞產(chǎn)生的NO在微生物和腫瘤細(xì)胞的殺傷等多方面具有重要的意義，因而苦苣提取物有增強(qiáng)免疫活性。

此外，菊苣還可以明顯改善眼睛視力，對(duì)老年視力衰退、視覺模糊有明顯的治療作用［18］。

4 栽培措施對(duì)苦苣產(chǎn)量和品質(zhì)的影響

為提高苦苣的產(chǎn)量和品質(zhì)，可從以下幾方面入手。

(1)品種選擇。根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂驐l件，選擇抗逆性強(qiáng)、產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)、株型好的苦苣類型和品種?？嘬闹饕邪櫲~和闊葉類型。目前國內(nèi)栽培品種大多為多皺葉類型，有花葉生苦苣、美國大苦苣等品種，較耐熱，單株重0.5 ～0.8 kg，生育期 70 ～80 d，苦味輕;近年從意大利引進(jìn)的碧英達(dá)、奧地斯婭苦苣等為闊葉類型，單株重0.5～1.0 kg，生育期60～80 d，苦味較重［19］。

(2)適度密植。適當(dāng)密植有利于提高苦苣產(chǎn)量和品質(zhì)。適宜的苦味可刺激食欲，呈現(xiàn)出苦苣特征性味道，但苦味又不能過重。栽培密度適當(dāng)可減輕苦味并可獲較高產(chǎn)量。試驗(yàn)表明株行距為10 cm×10 cm可減輕苦味，并提高脆爽度和產(chǎn)量［20］。

(3)合理施肥。氮磷鉀肥施用需合理，特別要防止氮肥施用過量。超量施用氮肥，會(huì)導(dǎo)致土壤硝酸鹽積累和淋溶，污染水源，并造成蔬菜積累硝酸鹽，危害人體健康。栽培時(shí)肥料中添加氮素緩/控釋劑，可把苦苣體內(nèi)硝酸鹽調(diào)節(jié)到適當(dāng)水平并有增產(chǎn)效果。

水培法栽培苦苣時(shí)，改變采前營養(yǎng)液成分也會(huì)影響苦苣的品質(zhì)。研究表明，采收前10 d營養(yǎng)液中添加甘氨酸可提高苦苣維生素C含量;添加蘋果酸鉀可提高苦苣可溶性蛋白、可溶性糖的含量［21］。

(4)加強(qiáng)病蟲害防治。同一地塊連年栽培或在設(shè)施栽培條件下苦苣易發(fā)生病蟲害，對(duì)產(chǎn)量造成影響。葡萄孢菌(Botrytis cinerea)，核盤霉(Sclerotinia spp.)以及其它一些細(xì)菌可引起基部腐爛，Marssonina panattoniana和Alternaria cichorii易造成葉斑病，菊苣假單胞(Pseudomonas cichorii)易引起莖葉枯萎、腐爛，萵苣盤梗霉(Bremia lactucae)可引起霜霉病。蟲害主要有蚜蟲和毛蟲危害。霜霉病可用普力克水劑防治，軟腐病可用農(nóng)用鏈霉素防治，蚜蟲等可用黃板誘殺［22］。應(yīng)盡量采用物理、生物防治方法以及通過輪作、間作等措施防治病蟲害，減少化學(xué)農(nóng)藥的使用。

5 開發(fā)利用前景

苦苣作為歐洲傳統(tǒng)的葉用蔬菜，除爆炒、煮菜羹熟食外，也可涼拌、做湯、作餡等，目前已在我國遼寧，吉林、河北、山西、山東以及北京、上海等多個(gè)省市引種栽培成功。應(yīng)盡量采用有機(jī)栽培的方法，保證這一美味蔬菜綠色無污染;繼續(xù)研究發(fā)掘其營養(yǎng)保健功能，并研制開發(fā)出深加工產(chǎn)品。展望未來，苦苣除用作營養(yǎng)蔬菜外，在食品添加劑，具有增強(qiáng)免疫、抗氧化、肝損傷輔助保護(hù)、緩解視力疲勞等功能的保健品開發(fā)，以及醫(yī)藥、日化產(chǎn)品等多領(lǐng)域的應(yīng)用會(huì)越來越廣泛。

［1］Oyen L P A.Cichorium endivia L.［DB/OL］.(2012-02-18)［2004］.http://database.prota.org/PROTAhtml.

［2］王艷，任吉君，周榮，等.赤霉素處理對(duì)苦苣采種的影響［J］.北方園藝，2007(9):28-29.

［3］U.S.Department of Agriculture.USDA nutrient database for standard reference:Cichorium endivia L.［DB/OL］.(2012-02-12)［2003-06-15］.http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp.

［4］Kouela M，Petrikova K.Nutritional composition and yield of endive cultivars– Cichorium endivia L.［J］.Hort Sci，2007，34:6-10.

［5］Eva-Maria G S，Peter S.Neutral volatiles from blended Endive(Cichorium endivia L.)［J］.J Agric Food Chem，1986，34:212-215.

［6］Goetz-Schmidt E M，Schrier P.Neutral volatiles from blended endive(Cichorium endivia L.)［J］.J Agric Food Chem，1986，34(2):212-215.

［7］Adele P，Maria D，Camilla A，et al.Hydroxycinnamic acid derivatives occurring in Cichorium endivia vegetables［J］.Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis，2008，48(2):472-476.

［8］Papetti A，Daglia M，Gazzani G.Anti-and pro-oxidant water soluble activity of Chchorium genus vegetables and effect of thermal treatment［J］.J Agric Food Chem，2002，50(16):4696-4704.

［9］Tsutomu W，Toshio M.Sesquiterpenes from the roots of Cichorium endivia［J］.Chemical and Pharmaceutical Bulletin，2008，56(10):1445-1451.

［10］Pascale M G，Patrick J A V，Jacques J N，et al.Identification and localization of hydroxycinnamoyl and flavonol derivatives from endive(Cichorium endivia L.cv.Geante Maraichere)leaves［J］.J Agric Food Chem，1990，38(12):2116–2121.

［11］王愛平.栽培菊苣提取物KJ-I的抗氧化活性研究［C］//中國活性氧生物學(xué)效應(yīng)學(xué)術(shù)會(huì)議論文集:第一冊(cè)，2011.

［12］陳超杰，秦海林，鄧安珺，等.苦苣提取物的抗氧化活性研究［J］.食品與藥品，2011，13(3):93-96.

［13］Papetti A，Daglia M，Grisoli P，et al.Anti-and pro-oxidant water soluble activity of Chchorium genus vegetables and effect of thermal treatment in biological systems［J］.Food Chem，2006，97(1):157-165.

［14］Mohamed M，Amany A S，Amel M S.Hepatoprotective and antioxidant effects of Cichorium endivia L.leaves extract against acetaminophen toxicity on rats［J］.Journal of Medicine and Medical Sciences，2011，2(12):1273-1279.

［15］Chen Chaojie ，Deng Anjun，Liu Chang，et al.Hepatoprotective activity of Cichorium endivia L.extract and its chemical constituents［J］.Molecules，2011，16，9049-9066.

［16］Mohamed M，Amany A S，Amel M S.Hepatoprotective and antioxidant effects of Cichorium endivia L.leaves extract against acetaminophen toxicity on rats［J］.Journal of Medicine and Medical Sciences，2011，2(12):1273-1279

［17］Han J G，Kwon M，Lee S H，et al.Enhancement of immunopotentiation of Cichorium endivia L.by ultrasonification extraction process［J］.The Journal of the Federation of American Societies of Experimental Biology，2008，22:574.

［18］劉供.新興保健作物—菊苣［J］.臺(tái)灣農(nóng)業(yè)探索，1994(3):40.

［19］鄭主民，呂拾紅.苦苣高產(chǎn)栽培技術(shù)［J］.上海蔬菜，2009(6):23-24.

［20］宋亞平，任吉君，王艷.不同播期和密度對(duì)苦苣產(chǎn)量和品質(zhì)的影響［J］.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院學(xué)報(bào)，2009，22(3):17-19.

［21］李爽，徐志英，袁立偉，等.不同采前營養(yǎng)液對(duì)苦苣品質(zhì)的影響［J］.安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)，2011，17(7):90-91.

［22］王曉銳.無公害苦苣高產(chǎn)高效栽培技術(shù)［J］.現(xiàn)代農(nóng)村科技，2010(9):16-17.