●小籠灌湯包

小籠灌湯包的主料為精制面粉1000克和精選豬后腿肉1000克。配料為：精鹽20克、味精10克、白糖7克、生抽80克、香油250克。

做餡兒：將豬后腿肉放入冷柜中凍5個(gè)小時(shí)后取出，投入鉸餡機(jī)，再加入糖、鹽、味精和生抽，之后開(kāi)動(dòng)鉸餡機(jī)。待餡上筋后，兌入500克清水（兌水時(shí)，要關(guān)閉機(jī)器），繼續(xù)攪拌。根據(jù)肉餡的吃水狀況，需反復(fù)加5～6次水，直到肉餡攪拌成不稀不稠，再淋入小磨香油，攪勻。

和面：以1000克面粉為例，兌入300克清水（分多次倒入），和成面穂，將面穂揉成面團(tuán)，揉面時(shí)，可用手蘸上清水反復(fù)揉，使面團(tuán)逐漸變軟。面團(tuán)過(guò)軟時(shí)，停止蘸水，繼續(xù)揉，直到面團(tuán)恢復(fù)適當(dāng)?shù)挠捕?。這種和面方法俗稱(chēng)“三軟三硬”，以此法和好的面筋道十足。用濕布將面團(tuán)遮嚴(yán)，餳10分鐘。

包餡：將面團(tuán)切塊，再將小塊搓成長(zhǎng)條，抓住面的兩頭在面案上用力摔打，然后抖成麻花狀，再搓成長(zhǎng)條，繼續(xù)摔打，如此反復(fù)多次即可。把面揪成重15克左右的劑子。按扁劑子，用兩頭尖中間粗的搟面杖將劑子搟成四周薄中間厚的面皮，包入20克左右的餡，再捏18～22個(gè)褶子。

蒸包子：蒸灌湯包，需用直徑32～35厘米的竹籠，先在竹籠內(nèi)鋪上消過(guò)毒的籠布，然后碼放10個(gè)包子，蓋上籠頭，放在蒸汽爐上蒸5分鐘左右，即可就籠上桌。

注意，吃灌湯包一定不要獅子大開(kāi)口，否則容易被包子內(nèi)的熱湯燙到，應(yīng)先咬個(gè)小口，待包子內(nèi)的熱氣散出后，再仔細(xì)品嘗。

●胡辣湯

胡辣湯的主料為精制面粉2500克、熟羊肉500克和鮮羊肉湯1000克。配料為胡椒面20克、辣椒20克、蔥50克、姜50克、花椒10克、茴香8克、肉桂8克、粉條500克、碘鹽200克、味精8克，香菜、醋適量。

洗面筋：先將面粉放入盆中，用溫水調(diào)成軟面團(tuán)，用手蘸上水反復(fù)搓揉面團(tuán)，揉好后要餳3～5分鐘，然后再揉、再餳，反復(fù)進(jìn)行，直到面團(tuán)上筋為止。之后在面盆內(nèi)兌入溫水，水量以漫過(guò)面團(tuán)為宜，輕輕壓揉面團(tuán)，將其中的淀粉洗出，洗到面盆內(nèi)的水呈稠狀時(shí)，換成清水繼續(xù)洗。注意，換水時(shí)洗過(guò)面筋的水不要倒掉，可舀出保存在容器內(nèi)以備制湯時(shí)使用。如此反復(fù)3～4次，直到面團(tuán)中的淀粉全部洗出，就可將面筋用手?jǐn)n起取出，浸泡在清水盆中。

配料加工：將熟羊肉切成小方丁，粉條浸泡在溫水中，蔥切碎，洗凈的鮮姜剁成米粒狀，花椒、茴香、肉桂等調(diào)料磨成粉。

制湯：在鍋內(nèi)加入3000克清水煮沸，將洗好的面筋抖成大薄片，慢慢地在盆內(nèi)涮成面筋穂，大片的面筋用筷子攪散。待鍋內(nèi)的水再次煮沸時(shí)，加入鮮羊肉湯，來(lái)回?cái)噭?dòng)勺子。待水再煮沸后依次放入老抽、蔥姜、配好的各種調(diào)料粉、胡椒、粉條等，繼續(xù)攪動(dòng)，并放入熟羊肉丁。再次煮沸后，將洗面筋時(shí)沉淀的面芡攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊不停地用勺子攪動(dòng)，待其稀稠均勻，燒開(kāi)后即成。

胡辣湯的特點(diǎn)是酸辣鮮香，風(fēng)味濃郁，回味悠長(zhǎng)。食用時(shí)如果再淋入香醋和味精，口感更好。

●炒紅薯泥

炒紅薯泥的主料為紅心紅薯1000克。配料為植物油300克、糖350克、山楂丁適量。

加工紅薯：將紅薯洗凈、削皮、切成片，放入蒸箱中蒸1個(gè)小時(shí)左右即可取出。

捺泥過(guò)濾：將蒸熟的紅薯片碼放在案板上，一手持刀柄，一手按住刀背，將紅薯片捺成泥狀，再用濕紗布過(guò)濾掉紅薯泥中的粗纖維。

炒紅薯泥：將鍋加熱，倒入植物油，燒至五六成熱時(shí)放入糖炒化，再倒入紅薯泥，用勺子按同一方向不停地用力攪動(dòng)，炒10分鐘左右，當(dāng)紅薯泥的顏色呈柿紅狀時(shí)即可出鍋裝盤(pán)。炒好的紅薯泥要“三不粘”，即不粘鍋、不粘勺、不粘盤(pán)。裝盤(pán)后，若點(diǎn)綴些山楂丁則更能增添幾分美觀。炒紅薯泥的特點(diǎn)是味道甘甜，爽口開(kāi)胃，色澤鮮艷，營(yíng)養(yǎng)豐富。

●炒涼粉

炒涼粉以紅薯淀粉或綠豆淀粉為主料，佐以各種配料，用植物油炒制而成。入口熱鮮香嫩，涼粉滑嫩不碎，素有“涼粉管炒”之美譽(yù)。

制作炒涼粉的主料為紅薯淀粉或綠豆淀粉500克。配料為植物油100克、西瓜豆醬50克、蔥15克、姜15克、大蒜15克、鹽3克，味精、雞精適量。

制作涼粉：將紅薯淀粉用清水?dāng)嚦杉t薯芡。然后在鍋內(nèi)加入清水用大火燒開(kāi)，再倒入紅薯芡，按同一方向不停地?cái)噭?dòng)。注意，攪動(dòng)時(shí)要將大火逐漸改為小火，以防燒焦。當(dāng)鍋內(nèi)的紅薯芡煮成糊狀時(shí)，倒入容器內(nèi)自然冷卻。一般10多個(gè)小時(shí)后就可凝固成涼粉。

原料加工：將涼粉切成0.5厘米厚的小片，蔥、姜剁成末，大蒜切成片。

炒制：炒涼粉要用平底鍋。先將鍋燒熱，倒入植物油，待油五六成熱時(shí)，倒入涼粉片，用鏟子翻動(dòng)，當(dāng)涼粉快炒熟時(shí)，用盤(pán)子扣在涼粉上燜一下，大約3分鐘后掀開(kāi)盤(pán)子，將西瓜豆醬、姜末、蒜片等配料加入，翻炒，然后用盤(pán)子扣燜3分鐘左右，掀開(kāi)盤(pán)子，加入少許蔥花末，翻動(dòng)幾次后，加入適量的味精、雞精，即可出鍋。

●羊肉燴面

開(kāi)封的“包子”，鄭州的“面”。在鄭州，羊肉燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，以味道鮮美、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而享譽(yù)中原。羊肉燴面的主料為優(yōu)質(zhì)小麥面粉2500克和精選羊肉1000克。配料為色拉油500克、豆腐皮200克、水發(fā)粉條200克、水發(fā)黃花50克、水發(fā)木耳50克、青菜50克、蔥15克、姜15克、鹽50克、堿面20克、味精20克，糖蒜、油炸辣椒、香菜各適量。

熬羊肉湯：首先將羊肉切成大塊，生姜拍破，大蔥挽結(jié)，將花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香等調(diào)料制成香料包。然后將羊肉塊放進(jìn)加入清水的鍋中，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再加入生姜、大蔥，用中火煮約２個(gè)小時(shí)后，放入香料包，并用羊肉塊將其壓住，續(xù)煮約1小時(shí)至香味溢出時(shí)，改用小火煮約５個(gè)小時(shí)，至羊肉塊變軟后，調(diào)入精鹽，將羊肉塊撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈，羊肉湯就做好了。

制作面坯：首先將面粉與精鹽、堿面和勻，再加入清水，揉成稍硬的面團(tuán)后，蓋上保鮮膜餳約10分鐘，然后揭開(kāi)保鮮膜，將面團(tuán)反復(fù)揉搓后，再蓋上保鮮膜餳10分鐘左右。當(dāng)面團(tuán)餳至用手按下不彈起時(shí)，就餳好了。將面團(tuán)切開(kāi)，搓成直徑約6厘米的長(zhǎng)條，揪成小劑子，每個(gè)面劑子重約125克。將面劑子碼放在面案上，在其表面均勻地刷少量的色拉油，然后將每個(gè)面劑子搓成長(zhǎng)15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋上保鮮膜餳約5分鐘后，再用搟面杖搟成15厘米長(zhǎng)、8厘米寬、中間厚兩邊薄的長(zhǎng)面片，并在面片上均勻地抹上少許色拉油，即成燴面面坯。將面坯整齊地?cái)[入托盤(pán)內(nèi)，注意，托盤(pán)要先用色拉油涂抹一遍，以防止其粘住面坯。最后用保鮮膜蓋嚴(yán)，約20分鐘后即可進(jìn)行抻拉。

配料加工：將煮熟的羊肉切成丁，豆腐皮洗凈切成絲，水發(fā)粉條切長(zhǎng)節(jié)，水發(fā)黃花切成細(xì)絲，水發(fā)木耳撕成小塊兒，青菜洗凈切段，之后將這些配料裝入配料盤(pán)中備用。

拉面煮面：首先將兩個(gè)小鍋上火，一個(gè)鍋內(nèi)注入熬好的羊肉湯，另一個(gè)鍋內(nèi)注入清水。湯鍋燒開(kāi)后，將配料盤(pán)中的配料下入鍋中，小火慢煮；待水鍋燒開(kāi)后取一塊燴面面坯，兩只手掌向上托住面坯的兩頭，再用兩只手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然后兩只手掌上下晃動(dòng)，手臂均勻用力，將面片繼續(xù)抻拉成約３米長(zhǎng)的面片，最后用左手夾住面片的兩頭，將面片橫著撕成約３厘米寬的面條，下入水鍋煮3分鐘左右，再用漏勺將其從水鍋中撈出，放入湯鍋中，小火煮2分鐘后，起鍋裝入淋有少許香油的大碗內(nèi)，再將鍋中的湯汁澆上，一碗熱騰騰的羊肉燴面就做成了。做好的羊肉燴面湯美面香，色彩豐富，再搭配上糖蒜、油炸辣椒、香菜等就可以品嘗了。 （北京 廣農(nóng)）