一、腌制基本要求
　　腌制工具及原料的選擇：農(nóng)家腌制咸菜，一般以選用瓷壇或玻璃壇為好，不能使用金屬制品。在原料選擇上必須符合兩條基本標準：一是新鮮，無病蟲害，符合衛(wèi)生要求；二是品種必須對路，腌制咸菜，應(yīng)選擇耐貯藏，不怕壓擠，肉質(zhì)堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、大頭菜等。在腌制咸菜時，食鹽的最高使用量不能超過蔬菜重量的20％。
　　按時倒缸：倒缸就是將容器里的咸菜上下翻動，這樣可使蔬菜腌制得均勻，并能較好地保持原有的顏色。
　　腌制溫度及放置場所：咸菜的腌制溫度最高不要超過20℃，最低不要低于-5℃，最適宜的溫度是2～3℃。裝完各種原料后，將腌制容器置于陰涼通風的地方，以利于散發(fā)蔬菜腌制過程中產(chǎn)生的熱量。
　　二、用壇子腌制三種咸菜的方法
　　1.腌蓮藕
　　原料：蓮藕2.5公斤，食鹽300克、生姜50克、八角15克、涼開水1.5公斤、醬油適量。
　　腌制步驟：
　　原料處理。先將洗凈去皮的蓮藕切成片，生姜切成細絲備用。先將食鹽倒入壇內(nèi)，然后加入涼開水，用勺子攪拌，直至食鹽完全溶解。
　　初次腌制。先把藕片放入壇中、壓實，再加入些清水，使鹽水沒過藕片，然后蓋上壇蓋，在密封槽里加水密封。
　　倒壇。腌制時，要每天倒壇一次。每次倒壇時先將密封水倒掉，然后將藕片及鹽水倒出，在盆中翻攪幾下后，再全部放回壇內(nèi)，用水密封后繼續(xù)腌制。
　　再次腌制。腌制4～5天后，先將藕片倒出，并倒掉食鹽水，然后將姜絲、八角拌入，加入適量醬油，攪拌均勻后裝入壇內(nèi)再次腌制。腌制1～2天就可以食用了。
　　2.腌黃瓜
　　原料：黃瓜2.5公斤、生姜125克、大蒜125克、醬油350克、白酒150克、辣椒500克，食鹽、白糖、味精、水、花生油各適量。
　　腌制步驟：
　　處理原料。先將生姜切成絲，大蒜切成片，辣椒切成小段備用。將洗凈的黃瓜切成蛇皮狀，這樣不僅好看，而且可以盤起來放在壇中腌制，更容易入味。
　　制作腌料。將醬油放入水中燒開，然后再加入花生油、白酒、味精、白糖、姜絲和蒜片，熬煮2～3分鐘后關(guān)火，晾涼后備用。
　　腌制。先把切成蛇皮狀黃瓜盤起來鋪放到壇子中，一層黃瓜放一層鹽，直至所有黃瓜全部放入壇內(nèi)，然后將切好的辣椒鋪放到黃瓜上，再撒上一些鹽。最后將晾涼的腌料倒入壇中，蓋上壇蓋，在密封槽內(nèi)加入適量的水，將壇子密封起來。一般不需要倒壇，腌制4～5天后即可食用。
　　3.腌辣椒
　　原料：辣椒2.5公斤、食鹽100克、花椒15克、八角15克、桂皮15克。
　　腌制步驟：
　　制作腌料。制作腌料時，將花椒、八角、桂皮放入一個有孔的不銹鋼容器內(nèi)，放在盛有水的鍋中，然后加入食鹽，熬煮10分鐘后，關(guān)火，待晾涼后備用。
　　處理辣椒。把清洗干凈的辣椒從中間斜切，以利于腌制時入味。
　　腌制。先將切好的辣椒放入壇內(nèi)，再將晾涼的腌料倒入壇內(nèi)，沒過辣椒，然后蓋上蓋子密封。腌辣椒不需要倒壇，只要每天攪動一次，再密封起來腌制3～5天，即可食用。 （湖北 林