火腿行業(yè)是浙江省金華市的特色傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，是金華的一張金名片。許多人都是從認(rèn)識(shí)金華火腿開(kāi)始認(rèn)識(shí)金華的。毫不夸張地說(shuō)，金華人的祖先為金華留下了一筆寶貴的物質(zhì)財(cái)富。歷經(jīng)多年風(fēng)雨和長(zhǎng)期磨難，金華火腿憑借獨(dú)特的“色、香、味、形”四絕得以聞名天下，始終位列國(guó)內(nèi)三大火腿之首（金華火腿、宣威火腿、如皋火腿）。
　　 2003年曝出的“敵敵畏火腿”事件，令“金華火腿”千年品牌蒙塵，金華火腿行業(yè)受到了嚴(yán)重打擊。如今火腿年產(chǎn)量從2003年“敵敵畏火腿”事件后最低時(shí)的200萬(wàn)只提高到現(xiàn)在的400萬(wàn)只，年產(chǎn)值達(dá)10億元以上；火腿平均銷售單價(jià)從最低時(shí)的20元/公斤提高到2010年的近40元/公斤；火腿產(chǎn)品批次合格率從85%提升到2010年的93.3%，火腿質(zhì)量穩(wěn)步提高。其產(chǎn)業(yè)從低谷開(kāi)始的轉(zhuǎn)型升級(jí)有以下幾點(diǎn)值得借鑒：
　　 一、嚴(yán)監(jiān)管、促發(fā)展，扶優(yōu)治劣有成效。針對(duì)火腿行業(yè)中存在的問(wèn)題，質(zhì)監(jiān)部門(mén)嚴(yán)格按食品安全生產(chǎn)許可條件，對(duì)全市所有火腿生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備、制度、人員等生產(chǎn)條件進(jìn)行全面檢查和重新審驗(yàn)，符合條件的允許繼續(xù)生產(chǎn)，不符合條件的限期進(jìn)行整改，生產(chǎn)條件達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求的予以取締，吊銷有關(guān)證照。通過(guò)關(guān)、停、并、轉(zhuǎn)，一批有實(shí)力的企業(yè)嶄露頭角，一大批“農(nóng)戶式”的小企業(yè)逐步淘汰出局。
　　 二、重品牌、保安全，品牌建設(shè)有突破。為提高金華火腿的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，金華市多家火腿企業(yè)在提升產(chǎn)品質(zhì)量和積極爭(zhēng)創(chuàng)名牌上狠下苦功，加大生產(chǎn)設(shè)備和檢測(cè)設(shè)備投入，加強(qiáng)食品質(zhì)量安全防范，提升金華火腿的知名度。從當(dāng)前年產(chǎn)1萬(wàn)只以上火腿的43家企業(yè)來(lái)看，2010年比2003年增加生產(chǎn)設(shè)備投入近3800萬(wàn)元，增加檢測(cè)設(shè)備投入近350萬(wàn)元，進(jìn)一步確保了食品安全。很多大型食品公司車間設(shè)施裝備完全按照HACCP質(zhì)量管理體系的要求和GMP的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)計(jì)建造，完善從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品加工全過(guò)程的衛(wèi)生質(zhì)量管理，確保產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程安全并滿足各種質(zhì)量要求。大部分食品公司都獲得HACCP質(zhì)量管理體系認(rèn)證注冊(cè)。
　　 三、建制度、抓規(guī)范，地理標(biāo)志金華火腿保護(hù)落實(shí)處。2002年，金華火腿經(jīng)批準(zhǔn)受原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)，全市53家企業(yè)取得地理標(biāo)志金華火腿生產(chǎn)資格。使用原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)專用標(biāo)志的金華火腿，已成為消費(fèi)者喜愛(ài)的正宗金華火腿。為了進(jìn)一步加大對(duì)地理標(biāo)志金華火腿的保護(hù)力度，讓消費(fèi)者能更直觀地鑒別正宗的金華火腿，從2007年起，對(duì)列入原產(chǎn)地產(chǎn)品保護(hù)的金華火腿實(shí)行產(chǎn)品身份驗(yàn)證制度，實(shí)施統(tǒng)一套腳圈、掛標(biāo)牌、設(shè)置防偽編碼、編號(hào)及網(wǎng)上公開(kāi)等剛性措施。2010年，全市共生產(chǎn)地理標(biāo)志金華火腿7.5萬(wàn)只，使地理標(biāo)志金華火腿保護(hù)工作真正落到了實(shí)處，促進(jìn)了地理標(biāo)志金華火腿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大。
　　 四、加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)制訂和修訂，提升火腿質(zhì)量水平。繼國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)《地理標(biāo)志金華火腿》（GB/T/9088-2008）為國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)后，金華市又發(fā)布了《切割小包裝火腿》地方標(biāo)準(zhǔn)，使金華火腿的質(zhì)量更符合科學(xué)，合理地體現(xiàn)原產(chǎn)地域產(chǎn)品本質(zhì)的特征。金華火腿生產(chǎn)企業(yè)已按金華火腿國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠、直至到消費(fèi)者手上，整個(gè)生產(chǎn)工藝流程做到嚴(yán)格把關(guān)，確保了金華火腿質(zhì)量。
　　 五、創(chuàng)新生產(chǎn)工藝，拉伸火腿產(chǎn)業(yè)鏈。一是在火腿深加工上下工夫，提高產(chǎn)品附加值，開(kāi)發(fā)了火腿醬、火腿汁、休閑肉制品等產(chǎn)品；二是在質(zhì)量品牌上下工夫，如“金字巴瑪”、“華統(tǒng)生吃火腿”等高檔火腿每只售價(jià)都在千元以上，產(chǎn)品附加值大幅提高；三是在拉長(zhǎng)火腿產(chǎn)業(yè)鏈上下工夫，如“華統(tǒng)”將飼料生產(chǎn)、生豬養(yǎng)殖、定點(diǎn)屠宰、肉類銷售、火腿加工等產(chǎn)業(yè)融于一體，給千年火腿生產(chǎn)操作模式帶來(lái)更多的改變。
　　 六、加強(qiáng)人才培養(yǎng)，建立火腿生產(chǎn)后備力量?，F(xiàn)在火腿加工的技工隊(duì)伍都是20世紀(jì)七八十年代從事火腿加工人員，年齡偏大，青黃不接。為此，金華市質(zhì)量技監(jiān)局與金華火腿行業(yè)協(xié)會(huì)一同對(duì)金華火腿傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了整理，形成書(shū)面資料，由火腿協(xié)會(huì)、金華市人事勞動(dòng)保障局對(duì)70名火腿從業(yè)人員進(jìn)行了資格培訓(xùn)，逐步建立完善一支金華火腿技師隊(duì)伍，確保千年金華火腿傳統(tǒng)工藝不失傳。 （浙江 徐王軍）