一、底湯配料及制作
　　 菜油200克、豬油100克、豆瓣醬30克、泡姜片30克、泡辣椒節(jié)40克、蒜瓣10瓣、老姜50克、花椒15克、白糖25克、精鹽10克、味精5克、胡椒面3克、雞湯或鴨湯500克。
　　 炒鍋置火上，倒入菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬、老姜（拍破）炒幾下，去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入雞湯或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，撇去浮沫。此湯也可作為火鍋的鍋底。
　　 二、主菜及調(diào)料
　　 葷菜：兔腰50克、牛百葉50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克。
　　 素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克。
　　 調(diào)料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹興黃酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。
　　 三、制作程序
　　 1.制鹵水。炒鍋置旺火上，倒入菜油燒到6成熱后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）炒酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下底湯。再放入舂茸的豆豉，研細(xì)的冰糖，牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等調(diào)料。熬開后撇去泡沫即成鹵水。
　　 2.制主料。將葷菜洗凈，兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；牛百葉、豬環(huán)喉、午餐肉切成4厘米見方的片。素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽穿菜，三四十克一串。
　　 3.燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類主料串入鍋燙制。
　　 4.蘸食。將燙熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。
　　 四、容易出現(xiàn)的問題及解決的方法
　　 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易熟的，不能用雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。
　　 鱔魚、帶魚一類的菜肴燙制的時(shí)間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動過多、過快，要掌握好火候。 （四川 姜陽）