黃振宇

（云南滇紅集團(tuán)股份有限公司，云南 鳳慶 675900）

1 前言

滇紅是云南紅茶的統(tǒng)稱，分為滇紅工夫茶和滇紅碎茶兩種。滇紅工夫茶芽葉肥壯，金毫顯露，湯色紅艷，香氣高醇，滋味濃厚。滇紅工夫茶于1939年在云南鳳慶首先試制成功。普洱茶、滇紅功夫茶、滇紅碎茶是云南茶葉的代表。

滇紅碎茶于1958年試制成功，1964年開始批量生產(chǎn)。1983年推廣擠揉成型機(jī)，盤式揉切機(jī)逐步被淘汰，以鳳翼型轉(zhuǎn)子機(jī)為主，輔以擠揉成型機(jī)，以后因市場供求關(guān)系，擠揉成型機(jī)被淘汰，以轉(zhuǎn)子機(jī)生產(chǎn)為主，優(yōu)質(zhì)紅碎茶外形顆粒重實(shí)、勻齊、純凈，色澤油潤，內(nèi)質(zhì)香氣甜醇，湯色紅艷，滋味鮮爽濃強(qiáng)，葉底紅勻明亮。

2 “CTC”紅碎茶生產(chǎn)線生產(chǎn)工藝技術(shù)

九十年代起始云南省大渡崗茶場、勐海茶廠、鳳慶茶廠先后從英國、印度國引進(jìn)“CTC”紅碎茶生產(chǎn)線，同時(shí)國內(nèi)隨之作了“吸收、消化”技術(shù)，相應(yīng)的由云南熱作機(jī)械廠、云南農(nóng)機(jī)研究所等先后制造三條國產(chǎn)“CTC”生產(chǎn)線。后由于技術(shù)、材質(zhì)等原因，最后各茶企業(yè)還是以引進(jìn)為主。繼大渡崗、勐海巴達(dá)、鳳慶茶廠先后引進(jìn)三條生產(chǎn)線后，隨著“CTC”產(chǎn)品市場發(fā)展前景的看好，高優(yōu)茶園發(fā)展迅速，在九十年代末至2011年初近十年間，先后引進(jìn)印度國“CTC”生產(chǎn)線18條（臨滄、云縣、雙江、鎮(zhèn)康、永德、鳳慶、昌寧）鳳慶縣就引進(jìn)了八條之多。

傳統(tǒng)紅碎茶產(chǎn)品的生產(chǎn)，應(yīng)用盤式傳統(tǒng)揉切法、轉(zhuǎn)子機(jī)傳統(tǒng)揉切法、轉(zhuǎn)子機(jī)揉切法、擠揉成型揉切法和“CTC”傳統(tǒng)揉切法，均為初精制分離、兩段制造的工藝技術(shù)。勞動(dòng)強(qiáng)度大，衛(wèi)生度較差，圓實(shí)度差，菱角大、干手，片、精毛多精度差等。引進(jìn)和應(yīng)用進(jìn)口“CTC”紅碎茶生產(chǎn)線，一改歷史上兩段分離的傳統(tǒng)制造法，從鮮葉萎凋后、給料、落托凡機(jī)的（卷曲、擠揉、切碎）；“CTC”三聯(lián)機(jī)組（兩初一細(xì)）主要功能為巻緊，一切初顯體形未顯顆粒，二切體形縮小，基本顯顆粒（齒輥呀距八呀粗），三切顆粒固定形成（呀距11呀細(xì)），經(jīng)三聯(lián)機(jī)連續(xù)撕切，葉組織細(xì)胞得到充分破壞；兩級(jí)發(fā)酵床“發(fā)酵”全程（45-55分鐘）；進(jìn)入沸騰干燥機(jī)的大風(fēng)量、高溫（120-140℃）、沸騰、吸塵排濕，全程8-12分鐘，實(shí)現(xiàn)一次性干燥（5.-6.%）；在輸送機(jī)的作用下，進(jìn)入靜電抖分揀雜三臺(tái)機(jī)組的抖、分、揀全程分篩出1-7口，計(jì)14口產(chǎn)品。

“CTC”紅碎茶：外形顆粒緊、圓實(shí)、勻齊、色褐潤；內(nèi)質(zhì)香氣鮮爽、強(qiáng)烈、持久，滋味濃強(qiáng)、鮮爽，湯色紅艷明亮，葉底紅勻鮮亮。末茶：外形砂粒狀、重實(shí)、勻凈、色褐潤，內(nèi)內(nèi)質(zhì)香氣鮮爽，滋味濃強(qiáng)，湯湯色深紅明亮，葉底紅勻亮，凈度好。整個(gè)生產(chǎn)過程與傳統(tǒng)的紅碎茶制造，有著較大的工藝技術(shù)、設(shè)備技術(shù)的差別。得到的產(chǎn)品質(zhì)量有著較大的差異，差異點(diǎn)：一是所用的設(shè)備技術(shù)，單機(jī)、分段制作；二是單一的轉(zhuǎn)子機(jī)的擠、揉、切破碎率底、顆粒細(xì)度差、發(fā)酵轉(zhuǎn)化慢；三是顆粒圓實(shí)度差、菱角大；四是凈度差，筋、毛碎片多；五是勞動(dòng)強(qiáng)度大、衛(wèi)生差；六是產(chǎn)品分口單一，須二次精制加工等?！癈TC”紅碎茶產(chǎn)品引用了進(jìn)口的卷曲、擠揉、切碎落托凡機(jī)，壓碎、撕裂、巻緊造粒的三聯(lián)機(jī)組等破碎率高的一次性成形生產(chǎn)線。引進(jìn)新的設(shè)備技術(shù)，把紅碎茶產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步得到提升。

特別是“CTC”生產(chǎn)線設(shè)備1993年至2003年的十年間，滇紅公司經(jīng)10年的生產(chǎn)運(yùn)作管理，實(shí)踐發(fā)現(xiàn)該設(shè)備的三聯(lián)“CTC”的三次撕切破碎，顆粒細(xì)胞破碎程度還有待于增強(qiáng)，破碎強(qiáng)度還有潛力，就在2003年再次進(jìn)口兩條生產(chǎn)線的同時(shí)增加了“一切”（11呀細(xì)齒），四條生產(chǎn)線的“CTC”齒輥由三聯(lián)機(jī)，變?yōu)樗穆?lián)機(jī)，兩粗二細(xì)（每寸8呀、11呀），破碎力得到增強(qiáng)，使之在造粒、發(fā)酵過程中葉象變化、轉(zhuǎn)化效果更加明顯，由于增強(qiáng)了破碎率，顆粒質(zhì)量提升，正茶率提高（80-93%）。效果非常明顯。

第一條500噸/年“CTC”生產(chǎn)線：落托凡機(jī)直徑15英寸、三聯(lián)齒輥、兩級(jí)帶式發(fā)酵床，大風(fēng)量、低風(fēng)壓的沸騰式干燥機(jī)。由滇紅自制的無管式三回程熱風(fēng)爐換熱供熱，該干燥機(jī)由于結(jié)構(gòu)為床面（9200*1300），大風(fēng)機(jī)大風(fēng)量（3600m3/h×2），低風(fēng)壓（80-40）汞柱。溫度高（140-150℃）強(qiáng)風(fēng)、吸、吹并進(jìn)，在不同角度導(dǎo)風(fēng)板作用下，推動(dòng)茶胚循序懸浮、干燥茶葉于箱內(nèi)成波瀾式沸騰干燥（8-12分），一次性干燥（5-6%）。改變了傳統(tǒng)碎茶的兩段干燥工藝技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到，粒圓、重實(shí)、清香、鮮爽，湯色紅艷明亮，無火高現(xiàn)象，口感適應(yīng)于東、西歐、西方人群。

后三條生產(chǎn)線（250、500、250 噸），2003年，著重加大了落托凡機(jī)的結(jié)構(gòu)材質(zhì)及直徑（18英寸）技術(shù)要求，根據(jù)“CTC”產(chǎn)品口感適應(yīng)的東南亞等區(qū)域，選擇了鏈板式全封閉大排濕干燥機(jī)，中風(fēng)量（3600m3/h），該機(jī)由全金屬結(jié)構(gòu)、內(nèi)設(shè)兩層連扳，由3-4組離心風(fēng)機(jī)組合的大排濕吸塵，溫度（100-120℃），干燥時(shí)間（8-15分），一次性干燥（5-6%），主要是茶胚與金屬連扳的高溫接觸作用。產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到粒圓、重實(shí)、蜜糖香、湯色紅艷呈姜黃，口感呈糖蜜香。適應(yīng)東南亞、港、澳、臺(tái)等人群。

滇紅為了研究開發(fā)提高紅碎茶產(chǎn)品質(zhì)量水準(zhǔn)，再創(chuàng)“CTC”紅碎茶國家標(biāo)準(zhǔn)樣制者，還將先后引進(jìn)的四條生產(chǎn)線最后一道工序茶葉分號(hào)，統(tǒng)一選擇四臺(tái)旋振式分號(hào)機(jī)，設(shè)置6篩7口。統(tǒng)一篩號(hào)標(biāo)準(zhǔn)、保證了外形圓實(shí)、顆粒更加勻齊一致，各具口感，適應(yīng)現(xiàn)代市場和消費(fèi)大眾的“CTC”紅碎茶產(chǎn)品。

結(jié)語

綜上所述，傳統(tǒng)紅碎茶產(chǎn)品的生產(chǎn)加工工藝技術(shù)與現(xiàn)代“CTC”紅碎茶生產(chǎn)加工工藝技術(shù)，主要原料工藝技術(shù)要求是一致的，最關(guān)鍵的就是徹底改變了設(shè)備工藝技術(shù)，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，用現(xiàn)代設(shè)備技術(shù)徹底改變和提升傳統(tǒng)紅碎茶的品質(zhì)，外形特征，是當(dāng)今茶產(chǎn)品中具備茶飲品深加工技術(shù)極佳原料，所以說，云南茶產(chǎn)業(yè)要得到發(fā)展，還須注重發(fā)展“CTC”紅碎茶，因?yàn)樵摦a(chǎn)品發(fā)展前景看好，深加工潛力深，除了云南大葉種茶內(nèi)含物質(zhì)豐富以外，具提取、萃取容易，鮮爽度高，多香氣，多口感還等優(yōu)越性，廣泛適用于茶飲品系列，納米超微原茶粉系列的深加工開發(fā)。再者云南茶園面積大，“CTC”紅碎茶產(chǎn)品所需的原料四級(jí)以下的鮮葉，而云南茶園四級(jí)以下的鮮葉占70%，是廣大茶農(nóng)發(fā)展致富的一大經(jīng)濟(jì)支柱，所以各級(jí)政府、職能部門、茶葉學(xué)會(huì)、商會(huì)應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步提高茶葉產(chǎn)品發(fā)展的方向，指導(dǎo)和扶持在發(fā)展建設(shè)高優(yōu)生態(tài)茶園的同時(shí)注重對(duì)現(xiàn)代茶園建設(shè)的發(fā)展和培植，所謂現(xiàn)代茶園建設(shè)培植和高優(yōu)茶園建設(shè)基本是一致的，只不過說，現(xiàn)代茶園除了具備高優(yōu)生態(tài)以外，還必須具備現(xiàn)代茶園管理技術(shù)、現(xiàn)代檢測監(jiān)控技術(shù)、現(xiàn)代機(jī)械采摘管理技術(shù)等，適應(yīng)于先進(jìn)技術(shù)、現(xiàn)代設(shè)備技術(shù)的應(yīng)用。

我認(rèn)為云南茶葉事業(yè)的發(fā)展各級(jí)政府部門確實(shí)給予了最大的支持和扶持，基礎(chǔ)面積發(fā)展迅速，廣大茶農(nóng)確實(shí)得到了實(shí)惠，建議各級(jí)政府和職能部門在繼續(xù)支持扶持茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時(shí)，重視對(duì)茶葉產(chǎn)品，茶葉品牌，云南茶文化宣傳，市場營銷等指導(dǎo)、扶持。特別是茶葉茶品和品牌發(fā)展建設(shè)上加大力度。