□康興濤

海南本土餐飲業(yè)的破壁之道

□康興濤

由于海南的文化是兼收并蓄的移民文化和自具特色的熱帶島嶼文化結(jié)合，使得不同地區(qū)和國(guó)家的餐飲文化習(xí)俗在這里交匯、交融。其中包括了國(guó)內(nèi)各色菜系風(fēng)味、東南亞風(fēng)味、歐美快餐、日韓料理等，再加上海南本地別具一格的飲食文化?？梢哉f，在建設(shè)國(guó)際旅游島幾年之后，海南國(guó)際化與多元化的餐飲格局已經(jīng)基本形成。

但是筆者認(rèn)為，海南的餐飲業(yè)應(yīng)以創(chuàng)新發(fā)展海南本地餐飲為主，以引進(jìn)其他地區(qū)和國(guó)家的餐飲文化為輔，樹立起有海南特色的美食格局，打造出自己的品牌應(yīng)該是海南餐飲業(yè)發(fā)展的最終目標(biāo)。但目前實(shí)際情況卻并非如此，本土餐飲在海南餐飲業(yè)中的表現(xiàn)并不突出，整體缺乏亮點(diǎn)，存在問題較多，但發(fā)展空間很大。

海南本土餐飲業(yè)問題何在

一、企業(yè)經(jīng)營(yíng)缺乏戰(zhàn)略目標(biāo)。企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的制定對(duì)于其立身、發(fā)展具有重要的作用。但是目前海南的大部分餐飲企業(yè)都缺乏相對(duì)成熟的戰(zhàn)略目標(biāo)，企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)，都僅僅是為了提高單店的營(yíng)業(yè)額和擴(kuò)大分店數(shù)量，缺乏一個(gè)整體的、長(zhǎng)期的規(guī)劃。

二、沒有完善的企業(yè)文化。企業(yè)文化是一個(gè)企業(yè)區(qū)別于其他企業(yè)的獨(dú)特內(nèi)涵，也是參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的獨(dú)家絕技和保持旺盛生命力的源泉。企業(yè)要發(fā)展，就要有成熟的企業(yè)文化作為指導(dǎo)，而海南餐飲企業(yè)目前缺乏的正是能夠得到員工和顧客廣泛認(rèn)同的企業(yè)文化。

三、沒有形成科學(xué)的管理體系。大部分餐飲企業(yè)沒有建立整體的、科學(xué)高效的管理體系。例如從采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售、環(huán)境等各個(gè)環(huán)節(jié)看還是單兵作戰(zhàn)，沒有連續(xù)性，缺乏整體觀念，沒有形成科學(xué)有效的各項(xiàng)制度，致使海南本土餐飲企業(yè)普遍競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。缺乏對(duì)員工的全面培訓(xùn)、考核、激勵(lì)機(jī)制和科學(xué)的管理手段，也導(dǎo)致了餐飲業(yè)從業(yè)者的業(yè)務(wù)素質(zhì)不高。

本土餐飲業(yè)的發(fā)展出路探究

從上述分析看，海南本土餐飲業(yè)各項(xiàng)問題突出，為了解決這些問題，使餐飲企業(yè)更好更快地發(fā)展，必須在以下幾方面加強(qiáng)重視。

一、突出經(jīng)營(yíng)特色與品牌戰(zhàn)略。餐飲企業(yè)必須有明確的市場(chǎng)定位，使本企業(yè)與其他企業(yè)嚴(yán)格區(qū)分開來，使消費(fèi)者明顯感覺和認(rèn)識(shí)到這種差別，使企業(yè)在消費(fèi)者心目中占有特殊的位置。海南本土餐飲企業(yè)要充分了解消費(fèi)者對(duì)價(jià)格、菜品質(zhì)量、上菜時(shí)間、就餐環(huán)境、服務(wù)設(shè)施、服務(wù)水平的重視程度，準(zhǔn)確把握目標(biāo)市場(chǎng)的餐飲需求，提供具有針對(duì)性的服務(wù)，從而在菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、企業(yè)文化等方面突出自己的經(jīng)營(yíng)特色，逐漸形成品牌，發(fā)揮品牌效應(yīng)。

二、連鎖化與集團(tuán)化的發(fā)展模式。餐飲企業(yè)只有走集團(tuán)經(jīng)營(yíng)之路，發(fā)揮集團(tuán)在資金、信息、管理、人才等多方面的規(guī)模經(jīng)濟(jì)和范圍經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)，才能形成較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。連鎖經(jīng)營(yíng)是擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模、規(guī)范企業(yè)發(fā)展的重要方式，也是當(dāng)前餐飲業(yè)普遍采用的經(jīng)營(yíng)方式。連鎖經(jīng)營(yíng)除掌握好標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化等基本功之外，還要處理好幾個(gè)關(guān)系∶

1、直營(yíng)連鎖和特許連鎖的關(guān)系。直營(yíng)連鎖與總部的關(guān)系緊密，但需要強(qiáng)大的資金支持，特許經(jīng)營(yíng)則無須資金投入，洋快餐大多都采用特許經(jīng)營(yíng)的方式迅速擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模。從目前來看，餐飲業(yè)開展特許經(jīng)營(yíng)的時(shí)間一般在5年左右，企業(yè)應(yīng)視資金實(shí)力、標(biāo)準(zhǔn)化程度采取適合自己的連鎖方式。

2、速度和質(zhì)量的關(guān)系。總店要對(duì)各連鎖門店進(jìn)行嚴(yán)格、規(guī)范的管理，切忌降低質(zhì)量、無序運(yùn)作、盲目擴(kuò)張，最后導(dǎo)致連而不鎖。因此，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)要量力而行，不可貪圖速度和數(shù)量。

3、統(tǒng)一性與地方性的關(guān)系。在實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)的時(shí)候既要保持品牌的統(tǒng)一性，又要考慮到各地消費(fèi)心理、消費(fèi)習(xí)慣的差異，真正做到品牌內(nèi)涵和目標(biāo)市場(chǎng)的完美統(tǒng)一，保證健康、持續(xù)的發(fā)展。重慶陶然居在?？谶B鎖店的價(jià)位較高、服務(wù)欠缺、收取包廂費(fèi)的做法，不符合海南本地的消費(fèi)習(xí)慣，最終被市場(chǎng)淘汰。

三、加快創(chuàng)新，提高餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。根據(jù)波特的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)理論，企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力來自于兩個(gè)方面：產(chǎn)品差異和低成本優(yōu)勢(shì)。產(chǎn)品差異來源于企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新、生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新，能夠創(chuàng)造出在市場(chǎng)上具有特色的產(chǎn)品來獲取更高的報(bào)酬。低成本優(yōu)勢(shì)來自于規(guī)模經(jīng)濟(jì)和范圍經(jīng)濟(jì)。所以，為了提高核心競(jìng)爭(zhēng)力，餐飲企業(yè)必須進(jìn)行創(chuàng)新，全面掌握市場(chǎng)動(dòng)向，不斷推出新產(chǎn)品、新服務(wù)滿足消費(fèi)者的新需求，提升自己的優(yōu)勢(shì)，提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。海南食材豐富，擁有大量具有養(yǎng)生功效的南藥，這為發(fā)展、創(chuàng)新海南養(yǎng)生餐飲，將海南本地餐飲推向國(guó)際化打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。海南居住著漢族、黎族、苗族等不同的民族，每個(gè)民族都有著獨(dú)特的飲食文化，如果能很好地挖掘發(fā)展，它們將成為海南國(guó)際化餐飲格局中最具特色的部分。

同時(shí)，海南本土餐飲企業(yè)也必須更多地利用現(xiàn)代信息技術(shù)和科技手段，加大技術(shù)創(chuàng)新和管理創(chuàng)新的力度，降低成本，規(guī)范管理，鑄造低成本優(yōu)勢(shì)，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展，信息技術(shù)已經(jīng)融入到社會(huì)的各行各業(yè)，與國(guó)際洋快餐相比，海南本土餐飲業(yè)存在技術(shù)含量低、管理不規(guī)范等問題。企業(yè)可以引進(jìn)PDA無線點(diǎn)菜系統(tǒng)、庫(kù)存管理系統(tǒng)、客戶管理系統(tǒng)、績(jī)效管理系統(tǒng)、遠(yuǎn)程查詢系統(tǒng)等優(yōu)秀管理軟件，降低人力成本、加強(qiáng)服務(wù)監(jiān)控，不斷提高服務(wù)效率，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

四、拓寬產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間。餐飲業(yè)是與人們生活緊密相連的產(chǎn)業(yè)之一，也與交通、旅游等很多行業(yè)有著非常廣泛的聯(lián)系。同時(shí)餐飲企業(yè)也可與航空、鐵路、高速公路等交通部門開展廣泛合作。隨著經(jīng)濟(jì)交往的密切，交通業(yè)發(fā)展空間日益擴(kuò)大，餐飲企業(yè)應(yīng)抓住航空公司、鐵路的餐飲需求。交通網(wǎng)絡(luò)，不僅可以拓展餐飲業(yè)的發(fā)展空間，更有助于餐飲品牌的推廣。北京全聚德公司和中國(guó)國(guó)際航空公司的合作，開創(chuàng)了這方面的先河，收到了良好的效果。

雖然島內(nèi)本土餐飲企業(yè)走向全國(guó)才剛剛起步，但餐飲的網(wǎng)絡(luò)化趨勢(shì)已勢(shì)在必行。首先，行業(yè)組織要為投資做好向?qū)?。行業(yè)組織要充分了解省內(nèi)外餐飲市場(chǎng)行情，幫助企業(yè)掌握目標(biāo)市場(chǎng)的法律法規(guī)、投資回報(bào)、消費(fèi)習(xí)慣，為企業(yè)投資做好前期指導(dǎo)。其次，企業(yè)必須從市場(chǎng)調(diào)研、投資回報(bào)、投資風(fēng)險(xiǎn)等多方面制定嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌l(fā)展規(guī)劃。走出海南島不是一蹴而就的，企業(yè)要積蓄人力、物力和財(cái)力，根據(jù)計(jì)劃循序漸進(jìn)。

五、完善人才培養(yǎng)體系，實(shí)施人才戰(zhàn)略。在海南餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的今天，餐飲業(yè)的快速發(fā)展與人才短缺的矛盾，已成為制約海南餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素之一。一方面要增加開設(shè)餐飲管理專業(yè)的學(xué)校，同時(shí)要從學(xué)科規(guī)劃上建立?？?、本科、研究生一整套的餐飲專業(yè)教育體系，從教育體制上保證人才的供給。另一方面，要緊密聯(lián)系實(shí)際，做到學(xué)歷教育和職業(yè)教育的統(tǒng)一，鼓勵(lì)學(xué)生積極參與餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人教育、行政總廚培訓(xùn)等，加深他們對(duì)行業(yè)的理解，同時(shí)也鼓勵(lì)從業(yè)人員參加餐飲業(yè)自學(xué)考試和提供多途徑學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，提高他們的綜合素質(zhì)，為餐飲業(yè)發(fā)展培養(yǎng)更多復(fù)合型人才。

六、著手編制《海南美食地圖》。為了提高國(guó)外旅游者對(duì)海南旅游餐飲環(huán)境的認(rèn)知程度，引導(dǎo)他們尋找到正宗又經(jīng)濟(jì)的美食，應(yīng)編制一本權(quán)威的《海南美食地圖》宣傳冊(cè)，在飛機(jī)、火車上派發(fā)給每個(gè)來海南的旅客，這也必將成為海南旅游餐飲業(yè)的一張亮麗的國(guó)際名片，成為海南本土餐飲業(yè)走向全球的橋梁。

七、舉辦各種形式的美食節(jié)和餐飲博覽會(huì)。集中展示該城市的飲食文化，可以大大提高城市餐飲業(yè)的知名度和美譽(yù)度。當(dāng)一個(gè)旅游城市舉辦一次大型的美食節(jié)，意味著短時(shí)間內(nèi)就會(huì)有大量的游客和食品聚集在這個(gè)城市，四面八方趕來參與美食節(jié)的客人就會(huì)親身感受到該地區(qū)的人文環(huán)境和旅游資源。美食節(jié)后，這些感受便會(huì)向四面八方傳送，再加上媒體對(duì)美食節(jié)的宣傳，美食節(jié)舉辦城市的美名會(huì)遠(yuǎn)播四方。

迄今為止，凡是在國(guó)內(nèi)舉辦過美食節(jié)的旅游城市，絕大部分都收到了令人滿意的效果。比如青島啤酒節(jié)、山西國(guó)際面食節(jié)等，都是其中的范例。尤其是杭州從2000年開始，成功舉辦八屆中國(guó)杭州美食節(jié)更是飽受褒獎(jiǎng)。在杭州美食節(jié)中，除了有豐富多樣的中華名小吃展銷，還有印度、俄羅斯、土耳其等異國(guó)風(fēng)味的小吃品種多達(dá)五、六十種，其中不少品種由上述國(guó)家的大廚親手制作，口味正宗，不僅讓品嘗者大飽口福，還促進(jìn)了國(guó)際餐飲文化的交流與合作。這一經(jīng)驗(yàn)值得海南借鑒參考。

海南近年來也不斷開展各種美食節(jié)，如2009年11月15日—18日由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)和海南省商務(wù)廳在?？诼?lián)合舉辦的“2009年中國(guó)(海南)旅游美食文化節(jié)”，2010年6月13日在定安定城舉辦的首屆海南定安端午美食文化節(jié)等等，這些美食節(jié)的舉辦，對(duì)吸引廣大旅游、美食愛好者前來品嘗特色美食、擴(kuò)大城市的知名度和美譽(yù)度有著極佳的效果。如果能把類似的美食節(jié)規(guī)模辦得更大，宣傳得更廣，食品制作更精良，甚至辦成常態(tài)化，則將對(duì)海南本土餐飲發(fā)展和推廣起到積極的作用。

（作者單位：海南省委黨校）