寇莉萍，王 敏，侯豪豪

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100）

貯藏溫度對(duì)鮮切杏鮑菇呼吸強(qiáng)度和貯藏品質(zhì)的影響

寇莉萍，王 敏，侯豪豪

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100）

以鮮切杏鮑菇為試材，在不同貯藏溫度（0、5、10℃和室溫）下，通過(guò)測(cè)定呼吸強(qiáng)度、失重率、PPO活性、相對(duì)電導(dǎo)率、顏色L*含量變化，并結(jié)合感官變化研究了不同溫度對(duì)鮮切杏鮑菇保鮮效果的影響。結(jié)果表明：低溫0℃延遲了鮮切杏鮑菇的多酚氧化酶活性高峰的產(chǎn)生，抑制了相對(duì)電導(dǎo)率和失重率的升高，可以有效降低菇片的變色、腐爛及褐變，保持杏鮑菇的新鮮品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。

鮮切，杏鮑菇，貯藏，溫度

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）又名雪茸、刺芹側(cè)耳，是近年來(lái)新培育的一種品質(zhì)超群的大型肉質(zhì)傘菌。該菇肉質(zhì)細(xì)膩，鮮脆可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，具有淡淡的杏仁香味和鮑魚似的口感，含較多的寡糖和膽固醇合成酶的抑制物質(zhì)[1]。鮮切杏鮑菇是一種高營(yíng)養(yǎng)、方便、健康的新鮮產(chǎn)品，但是由于清洗和切分，使得鮮切杏鮑菇含水量高并且易受到機(jī)械損傷，進(jìn)而導(dǎo)致組織褐變，呼吸代謝旺盛，微生物侵染而引起腐敗，貨架期比新鮮完整的杏鮑菇更短[2-3]。溫度控制是降低鮮切果蔬品質(zhì)損失的最簡(jiǎn)單、最重要的技術(shù)，貯藏期間溫度的變化會(huì)直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)[4]。目前，國(guó)內(nèi)外還未見有關(guān)鮮切杏鮑菇貯藏保鮮方面的研究，尤其是對(duì)鮮切杏鮑菇的貯藏溫度、貯藏條件下的呼吸強(qiáng)度、營(yíng)養(yǎng)成分及失重率的變化等研究更是未見有報(bào)道。因此，本研究以新鮮杏鮑菇為實(shí)驗(yàn)材料，經(jīng)鮮切處理，研究在不同貯藏溫度條件下，鮮切杏鮑菇的色澤、呼吸強(qiáng)度、PPO活性、相對(duì)電導(dǎo)率等生理生化變化，闡明切割對(duì)杏鮑菇生理生化的影響，為鮮切杏鮑菇的加工、保鮮以及貨架期的延長(zhǎng)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮杏鮑菇 陜西楊凌金麒麟生物科技有限公司，選擇菇體完整、顏色潔白、未開傘、無(wú)病蟲害和機(jī)械傷的杏鮑菇進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，原料采收當(dāng)日盡快送至西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院食品貯藏保鮮實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)處理；聚乙烯保鮮膜 市售食品級(jí)；NaClO、鄰苯二酚 均為分析純。

Telaire7001紅外線CO2分析儀 美國(guó)Telaire公司；DDS-11A型電導(dǎo)率儀 上海光學(xué)儀器廠；722型分光光度計(jì) 南京聯(lián)創(chuàng)分析儀器制造有限公司；UV1240分光光度計(jì) SHIMADZU CORPORATION；PK121R冷凍離心機(jī) 意大利ALC公司；WSC-S色差計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；超聲波清洗設(shè)備（頻率為50kHz，輸出功600W×40%） 深圳市科達(dá)超聲自動(dòng)化設(shè)備有限公司；組合式機(jī)械冷庫(kù) 浙江上虞精工制冷工業(yè)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

新鮮杏鮑菇用清水洗凈，100mg/L NaClO（用HCl調(diào)整pH為6.5）消毒1min并用清水沖洗干凈，然后用大孔篩盤瀝干水分后，切成3mm的薄片，每20片/塑料盤（15cm×10cm），覆厚度0.015mm PE膜包裝，每個(gè)處理設(shè)三個(gè)重復(fù)，分別置于0、5、10℃和室溫（18～25℃）貯藏條件下。根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，貯藏期間，前3d每天測(cè)定一次生理生化指標(biāo)，3d后每隔3d測(cè)定一次生理生化指標(biāo)并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，當(dāng)鮮切杏鮑菇褐變程度超過(guò)50%以上時(shí)終止實(shí)驗(yàn)的測(cè)定。

1.3 指標(biāo)及測(cè)定方法

1.3.1 呼吸強(qiáng)度 采用Telaire7001紅外線CO2分析儀測(cè)定，單位為CO2mg/（kg·h）。

1.3.2 顏色 測(cè)量鮮切杏鮑菇表面的色度值，平行測(cè)定數(shù)次取平均值。用L*值表示。L-0為黑色，L-100為白色。L*值越大，表示顏色越白，褐變程度越輕[5]。

1.3.3 PPO（多酚氧化酶）活性 取杏鮑菇4g，加入0.1mol/L磷酸緩沖液（pH6.0含2.5%PVP）20mL，冰浴研磨，8500r/min冷凍離心15min，上清液作為酶提取液。PPO測(cè)定體系為2.5mL，其中0.05mol/L磷酸緩沖液（pH6.0）1.95mL與0.1mol/L鄰苯二酚0.5mL混合后預(yù)熱至25℃，然后迅速加入PPO提取液50μL，混勻，記錄波長(zhǎng)420nm處吸光度在3min內(nèi)的變化，以每分鐘吸光度變化0.001所需的酶量為一個(gè)酶活單位（U）[6]。

1.3.4 失重率的測(cè)定 采用稱量法。

失重率（%）=（貯前重量－貯后重量）／貯前重量×100%

1.3.5 電導(dǎo)率[7]將10g杏鮑菇薄片放入盛有30mL去離子水中，室溫下浸泡30min，用DDS-11A型電導(dǎo)儀測(cè)定提取液電導(dǎo)率（L1）；再將樣品在-20℃冷凍24h，解凍后再測(cè)提取液的電導(dǎo)度（L0）。細(xì)胞膜滲透率（Le）公式為：Le（%）=（L1/L0）×100%[7]

1.3.6 感官質(zhì)量評(píng)定[8]感官質(zhì)量評(píng)定由5位經(jīng)過(guò)提前訓(xùn)練的評(píng)定員對(duì)鮮切杏鮑菇進(jìn)行外觀（顏色、氣味、病斑、組織狀態(tài)等）綜合評(píng)定。為了盡量減消主觀因素，保證測(cè)試的準(zhǔn)確性，待試樣品需要提前準(zhǔn)備，每處理隨機(jī)選擇3個(gè)數(shù)字編碼來(lái)掩蓋原處理標(biāo)志。總體質(zhì)量評(píng)定中采用5點(diǎn)測(cè)試，5=特別好，4=中等喜歡，3=既不喜歡也不討厭，2=中等不喜歡，1=特別不喜歡。褐變程度評(píng)定采用5點(diǎn)測(cè)試，5=無(wú)褐變，4=輕微（剛開始褐變），3=＜1/4表面褐變，2=＞1/4，＜1/2表面褐變，1=＞1/2表面褐變。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用完全隨機(jī)設(shè)計(jì)，所有數(shù)據(jù)均采用Excel統(tǒng)計(jì)和繪圖，DPS v3.01軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。所得數(shù)據(jù)為3次平均值，采用Duncan’s新復(fù)極差法進(jìn)行分析，檢驗(yàn)其差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 室溫下鮮切杏鮑菇呼吸強(qiáng)度的變化

從圖1可知，室溫條件下，鮮切杏鮑菇呼吸強(qiáng)度隨時(shí)間延長(zhǎng)而快速上升，在12h時(shí)呼吸強(qiáng)度達(dá)到1382CO2mg/（kg·h），這是由于杏鮑菇經(jīng)過(guò)切分，機(jī)體受到損傷后，自身會(huì)發(fā)生一系列生理生化反應(yīng)進(jìn)行損傷調(diào)節(jié)、修復(fù)，這些反應(yīng)其中就包括呼吸速率的提高[9]。72h時(shí)，呼吸強(qiáng)度達(dá)到3526CO2mg/（kg·h），而此時(shí)杏鮑菇表面50%以上出現(xiàn)褐變，基本失去食用價(jià)值，實(shí)驗(yàn)中止。由此可見，鮮切杏鮑菇常溫貯藏條件下，由于清洗和切分，使其呼吸強(qiáng)度急劇上升，直至組織敗壞。

圖1 室溫貯藏下鮮切杏鮑菇呼吸強(qiáng)度的變化Fig.1 Effect of room temperature on respiration intensity of fresh-cut Pleurotus eryngii

2.2 貯藏溫度對(duì)鮮切杏鮑菇PPO活力的影響

從圖2可以看出，5、10℃和室溫條件下PPO活性的變化基本一致，均是先增加后降低。室溫的PPO活性高峰在第1d，10℃和5℃的PPO活性高峰在第2d；室溫的鮮切杏鮑菇PPO活性高峰值最高、10℃的次之、5℃最低。0℃貯藏的鮮切杏鮑菇，在貯藏的前3d，PPO活性始終處于最低，與其它三個(gè)處理達(dá)極顯著水平（P＜0.01）。但是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，PPO活性卻緩慢上升，由17.8U/g上升至45.6U/g，達(dá)到最大值。這與張少穎[10]的研究結(jié)果相似，表明低溫對(duì)PPO的活性高峰出現(xiàn)時(shí)間有一定的抑制作用，溫度越高，PPO活性高峰出現(xiàn)越早。5、10℃和室溫條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，PPO活性快速下降，直至腐爛變壞。

圖2 不同溫度貯藏下鮮切杏鮑菇PPO活性的變化Fig.2 Effect of different storage temperature on PPO activity of fresh-cut Pleurotus eryngii

2.3 貯藏溫度對(duì)鮮切杏鮑菇相對(duì)電導(dǎo)率的影響

從圖3可以看出，在鮮切杏鮑菇貯藏期間，各溫度處理的膜透性（用相對(duì)電導(dǎo)率表示）均逐漸升高。0℃下的鮮切杏鮑菇在貯藏前12d相對(duì)電導(dǎo)率變化比較平緩，僅從30%上升到35%，顯著低于其他處理（P＜0.05），12d后快速上升，這可能是由于這時(shí)鮮切杏鮑菇已經(jīng)成熟衰老。室溫下貯藏，相對(duì)電導(dǎo)率急劇上升，第3d就達(dá)到60%。而5℃和10℃貯藏的，相對(duì)電導(dǎo)率變化趨勢(shì)介于室溫和0℃之間。細(xì)胞膜是控制細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換的門戶，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的正常與否在一定程度上反映了細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的完整性?？梢?，0℃下貯藏，可以抑制鮮切杏鮑菇的衰老速度。

圖3 不同溫度貯藏下鮮切杏鮑菇相對(duì)電導(dǎo)率的變化Fig.3 Effect of different storage temperature on relative conductivity of fresh-cut Pleurotus eryngii

2.4 貯藏溫度對(duì)鮮切杏鮑菇失重率的影響

失重率是衡量鮮切杏鮑菇新鮮度的重要指標(biāo)之一。杏鮑菇水分含量高，且表面無(wú)明顯保護(hù)結(jié)構(gòu)，生命活動(dòng)非常旺盛，呼吸強(qiáng)度大，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗快，水分蒸發(fā)速度快，從而導(dǎo)致菇片迅速萎蔫[10]。從圖4可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各溫度下的鮮切杏鮑菇失重率均呈上升趨勢(shì)，但以0℃貯藏的失重率最低，并且失重率顯著低于室溫和10℃（P＜0.05）。這說(shuō)明低溫0℃可明顯抑制其失重率，有利于其貯藏保鮮，與相對(duì)電導(dǎo)率的變化相吻合。

圖4 不同溫度貯藏下鮮切杏鮑菇失重率的變化Fig.4 Effect of different storage temperature on weight loss of fresh-cut Pleurotus eryngii

2.5 貯藏溫度對(duì)鮮切杏鮑菇表面顏色的影響

圖5 不同溫度貯藏下鮮切杏鮑菇L*的變化Fig.5 Effect of different storage temperature on L*of fresh-cut Pleurotus eryngii

根據(jù)劉吟等的研究結(jié)果，通過(guò)測(cè)量蘑菇表面的色度L*值，可以反映其褐變程度。從圖5可以看出，鮮切杏鮑菇L*隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，逐漸降低，這說(shuō)明表面光亮度逐漸發(fā)褐變暗。低溫0℃處理在整個(gè)貯藏期間L*下降速度最慢，其次是5℃，然后是10℃處理，最后是室溫貯藏。低溫0℃處理的L*顯著高于室溫和10℃（P＜0.05）。這說(shuō)明低溫可有效抑制褐變，保持產(chǎn)品表面潔白，這也與低溫可以抑制PPO活性有關(guān)，從而抑制了褐變，從感官褐變程度結(jié)果也可以證明這一點(diǎn)。

2.6 貯藏溫度對(duì)鮮切杏鮑菇感官評(píng)定的影響

感官評(píng)定是判斷鮮切杏鮑菇貯藏效果好壞最直觀的指標(biāo)。從圖6看出，當(dāng)鮮切杏鮑菇總體評(píng)價(jià)為中等（既不喜歡也不討厭）時(shí)，0℃貯藏9d，5℃貯藏6d，10℃貯藏3d，室溫貯藏2d，這充分說(shuō)明隨著貯藏溫度的升高，鮮切杏鮑菇貯藏時(shí)間顯著縮短。圖7為鮮切杏鮑菇表面褐變情況，其變化趨勢(shì)與總體評(píng)價(jià)一致，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，表面逐漸由白色加深至深褐色，當(dāng)褐變面積不足1/2時(shí)，0℃貯藏的鮮切杏鮑菇貯藏15d，5、10℃和室溫貯藏時(shí)間分別為12、4、3d。

圖6 不同溫度貯藏下鮮切杏鮑菇總體感官評(píng)價(jià)的變化Fig.6 Effect of different storage temperature on overall sensory evaluation of fresh-cut Pleurotus eryngii

圖7 不同溫度貯藏下鮮切杏鮑菇褐變度的變化Fig.7 Effect of different storage temperature on browning degree of fresh-cut Pleurotus eryngii

3 結(jié)論

溫度直接影響著鮮切杏鮑菇的貯藏效果，室溫條件下，經(jīng)過(guò)清洗切分的杏鮑菇的呼吸強(qiáng)度非常旺盛，褐變和失水速度很快；隨著溫度的降低，影響褐變的PPO活性高峰的產(chǎn)生明顯被推遲，相對(duì)電導(dǎo)率的增加受到抑制，褐變和失水速度減緩；低溫0℃延遲了鮮切杏鮑菇的多酚氧化酶活性高峰的產(chǎn)生，抑制了相對(duì)電導(dǎo)率和失重率的升高，可以有效降低菇片的變色、腐爛及褐變程度，保持杏鮑菇的新鮮品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期，比較適合作為鮮切杏鮑菇的貯藏溫度。

[1]張信仁.杏鮑菇軟罐頭加工工藝的研究[J].食用菌，2006（2）：43-44.

[2]Oms－Oliu G，Aguiló－Aguayo I，Martín－Belloso O，et al. Effects of pulsed light treatments on quality and antioxidant properties of fresh－cut mushrooms（Agaricus bisporus）[J]. Postharvest Biology and Technology，2010（56）：216－222.

[3]Cliffe－Byrnes V，O’Beirne D.Effects of washing treatment on microbial and sensory quality of modified atmosphere（MA）packaged fresh sliced mushroom（Agaricus bisporus）[J].Postharvest Biology and Technology，2008，48（2）：283－294.

[4]Aguila J S，Heiffig L S，Sasaki F F，et al.Fresh－cut radish using different cut types and storage temperatures[J].Postharvest Biology and Technology，2006，40（2）：149－154.

[5]劉吟，李成華，吳關(guān)威，等.雙孢蘑菇子實(shí)體采后褐變及相關(guān)生化變化研究[J].中國(guó)食用菌，2010，29（3）：48－51.

[6]朱繼英，王相友，許英超.貯藏溫度對(duì)雙孢蘑菇采后生理和品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)，2005，36（11）：92－97.

[7]Kou L，Luo Y，Ding W，et al.Effects of mild heat treatment on microbial growth and product quality of packaged fresh－cut table grapes[J].J Food Sci，2007，72：S567－573.

[8]Kim J，Luo Y，Tao Y，et al.Effect of initial oxygen concentration and film oxygen transmission rate on the quality of fresh－cut romaine lettuce[J].Journal of the Science of Food and Agriculture，2005，85：1622－1630.

[9]劉興華，陳維新.果品蔬菜貯藏運(yùn)銷學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2008：275－277.

[10]張少穎.一氧化氮對(duì)雙孢蘑菇采后生理及貯藏品質(zhì)的影響[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2010，26（12）：40－44.

Effect of storage temperature on the respiratory intensity and quality of fresh-cut Pleurotus eryngii

KOU Li-ping，WANG Min，HOU Hao-hao
（College of Food Science and Engineering，Northwest Aamp;F University，Yangling 712100，China）

Freshly harvested Pleurotus eryngii were sanitized in 100mg/L chlorine solution for 1min,Each individual Pleurotus eryngii was cut to 3mm slices and packaged in 15cm×10cm plastic tray wrapped with 0.015mm PE film,and stored at different temperature(0,5,10°C and room temperature).Respiratory rate,weight loss,PPO activity,relative conductivity,L*and overall quality were evaluated on days 0,1,2,3,6,9,12,15,18.Results indicated that 0°C retarded the PPO activity summit,maintained a significantly lower relative conductivity and weight loss,declined the browning degree,extended the storage life of Pleurotus eryngii.

fresh-cut；Pleurotus eryngii；storage；temperature

TS205.7

A

1002-0306（2012）05-0340-04

2011－04－07

寇莉萍（1972-），女，博士，副教授，研究方向：果品蔬菜貯藏與加工。

西北農(nóng)林科技大學(xué)青年學(xué)術(shù)骨干項(xiàng)目（2007-2010）。