雷躍磊，熊善柏，*，趙思明

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070；2.國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心（武漢），湖北武漢430070）

漂洗方式對微粒化魚漿品質(zhì)的影響

雷躍磊1，2，熊善柏1，2，*，趙思明1，2

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070；2.國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心（武漢），湖北武漢430070）

以去鱗、去內(nèi)臟、去頭的白鰱為對象，采用濕法研磨技術(shù)制備成微?；~漿，研究了漂洗方式對微?；~漿品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，漂洗能顯著提高微粒化魚漿的乳化性、持水性，并改善其凝膠特性、質(zhì)構(gòu)特性及色度（P＜0.05），而漂洗對微?；~漿中魚骨的破碎程度影響不大。在三種漂洗方式中，采用漂洗方式III（先用清水漂洗2次，再用0.5% NaCl漂洗1次）所制得的微?；~漿的品質(zhì)優(yōu)于另外兩種漂洗方法。采用漂洗方式III所制得的微?；~漿的乳化性、持水性、凝膠強(qiáng)度、硬度、咀嚼度和白度分別比對照提高6.31g/m2、5.66%、28.01g·cm、60.34g、27.73g和1.13。

微粒化魚漿，乳化性，持水性，凝膠特性，質(zhì)構(gòu)特性

魚糜及其制品是我國水產(chǎn)品加工的主要類型之一。但在魚糜（又稱魚漿）加工中淡水魚的采肉率通常只有25%～30%[1]，除魚內(nèi)臟和鰓之外還有40%～55%的原料未被利用[2]，而這些原料中富含鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分[2-5]。微?；~漿則是以去鰓、去內(nèi)臟的新鮮魚體為原料，經(jīng)過清洗、切塊、漂洗、冷凍、絞碎、微?；纫幌盗刑幚碇笾瞥傻囊环N含骨的魚漿，其原料利用率高達(dá)75%～85%，且顯著提高了魚漿中的礦物質(zhì)含量，尤其是鈣質(zhì)，作為一種新型原料既可直接用于高鈣魚糜制品的生產(chǎn)，如高鈣魚丸、高鈣魚香腸等，也可與豬肉等畜肉復(fù)配生產(chǎn)高鈣的復(fù)合食品，如高鈣肉丸、高鈣豬肉棒等，還可與大米、面粉等復(fù)配，聯(lián)合擠壓膨化技術(shù)，開發(fā)出即食魚羹[6]等，應(yīng)用前景廣闊。漂洗是魚漿生產(chǎn)過程中的一道重要工序，可去除色素、水溶性蛋白，提高魚糜制品白度和凝膠強(qiáng)度[7]。漂洗液種類、pH、溫度以及漂洗方式等都會(huì)對魚漿品質(zhì)產(chǎn)生明顯影響[8-15]，而目前未見漂洗方式對微粒化魚漿品質(zhì)影響的報(bào)道。本文擬以“三去”白鰱為對象，采用日本MASUKO SANGYO公司生產(chǎn)的超細(xì)微化加工設(shè)備，將原料經(jīng)凍結(jié)、絞碎和微?；忍幚砗蠹庸こ晌⒘；~漿，研究漂洗方式對微粒化魚漿品質(zhì)的影響，為建立微?；~漿制備工藝、開發(fā)適宜的利用途徑奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮白鰱 購于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)菜市場；大豆油 武漢中昌有限公司；主要試劑 均為分析純。

MKCA6-2超細(xì)微骨泥機(jī) 日本MASUKOSANGYO公司；金牛牌立式絞肉機(jī) 北京市華聯(lián)工業(yè)有限公司；722型可見紫外分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；TDL-5-A型臺(tái)式離心機(jī) 上海菲恰爾分析儀器廠；TA-XTPlus物性測試儀 英國Stable Micro System公司；Ultra Scan XE型色差計(jì) 美國Hunter Lab公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 微?；~漿制備流程 新鮮白鰱→去頭、去鱗、去內(nèi)臟→清洗→切塊→漂洗→瀝干→冷凍→微?；~漿

1.2.2 漂洗方式對微粒化魚漿品質(zhì)的影響 在實(shí)驗(yàn)過程中，采用三種漂洗液（即清水、0.5%NaCl和0.5% NaHCO3）、三種漂洗方式（漂洗方式I：先采用0.5% NaCl漂洗2次，再用清水漂洗1次；漂洗方式II：先用0.5%NaHCO3漂洗2次，再用清水漂洗1次；漂洗方式III：先采用清水漂洗2次，再用0.5%NaCl漂洗1次）漂洗魚塊，以未漂洗的作為對照（CK）。漂洗液溫度為10℃，魚塊與漂洗液比例為1∶5（w/w），每次漂洗時(shí)，先緩慢攪拌5min，再靜置5min，三次漂洗后瀝干表面的水分備用。

1.2.3 微?；~漿凝膠的制備 在微?；~漿（含水量為82%）中加入3%NaCl斬拌1min，將混合物灌入直徑3.5cm的PVDC塑料腸衣，將兩端用鋁絲扎好，先于40℃水浴保溫60min，再于90℃加熱30min，取出后用流水冷卻30min，置4℃冷藏過夜，作指標(biāo)測定用。

1.2.4 微粒化魚漿凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)性能的測定 參考劉茹等[16]的方法。在室溫下，將凝膠切成高20mm的小圓柱體，斷面的中心置于質(zhì)構(gòu)儀探頭的正下方樣品臺(tái)上，使用TA-XTPlus物性測試儀測定微?；~漿凝膠的凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)性能，每個(gè)樣品做5個(gè)平行。

1.2.4.1 凝膠強(qiáng)度的測試條件 采用球形探頭，型號(hào)為P/0.25S，模式為Return to Start，壓縮距離為15mm，間隔時(shí)間為5s，測前速度為5mm/s，測試速度為1mm/s，測后速度為5mm/s。凝膠強(qiáng)度（g·cm）等于破斷強(qiáng)度（g）與凹陷深度（cm）的乘積。

1.2.4.2 質(zhì)構(gòu)性能的測試條件 采用圓柱形探頭，型號(hào)為P/36R，進(jìn)行兩次壓縮；魚漿凝膠的壓縮比為25%，測前速度為5mm/s，測試速度為1mm/s，測后速度為5mm/s，停留時(shí)間為5s，觸發(fā)力為5g。

1.2.5 微?；~漿乳化性的測定 參考Pearce和Kinsella的濁度法[17]，略有修改。取魚漿1.0g，加入100mL 1mol/L的NaCl溶液，加入30mL大豆油于高速均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行勻漿（14000r/min，1min），制成乳液狀，用微量吸液器從底部抽取乳狀液200μL，立即與25mL 0.1%十二烷基硫酸鈉（SDS）溶液混合，然后用分光光度計(jì)于500nm測其吸光值A(chǔ)。乳化性用乳化活力指數(shù)（EAI）來表示。

式中：EAI為每克魚漿乳化的面積，m2/g；D為稀釋倍數(shù)，本實(shí)驗(yàn)為125；A為500nm處的吸光值；L為比色池厚度，cm，本實(shí)驗(yàn)為1cm；φ為油相所占的體積分?jǐn)?shù)，本實(shí)驗(yàn)為30/130；C為魚漿的濃度，g/mL，本實(shí)驗(yàn)為1%；10000為平方米的修正系數(shù)。

1.2.6 微?；~漿持水性的測定 先按照黃曉鈺的方法[18]測定魚漿的含水量，然后參考楊寶進(jìn)[18]的方法測定加熱持水性。稱取20.0g左右樣品放入50mL塑料離心管中，70℃水浴加熱20min，離心3min（3000r/min），倒掉水分，稱重。魚漿的持水性按下式計(jì)算：

1.2.7 微粒化魚漿凝膠色度的測定 根據(jù)Park的方法[20]，在室溫下用Ultra Scan XE色差儀測定樣品的色度。儀器采用標(biāo)準(zhǔn)白板校正。CIE L*、a*、b*表示顏色的坐標(biāo)，L*表示樣品的明度，其范圍為0～100，100表示白色，0表示黑色；a*表示樣品的紅度，正值時(shí)表示樣品偏紅，負(fù)值時(shí)表示樣品偏綠；b*表示樣品的黃度，正值時(shí)表示樣品偏黃，負(fù)值時(shí)表示樣品偏藍(lán)。每個(gè)樣品測量5組，并取其平均值。W（白度）由下式計(jì)算[19]：

1.2.8 微粒化魚漿粒度分布的測定 參考雷鳴等[21]的方法并作適當(dāng)改進(jìn)。準(zhǔn)確稱取50.0g的樣品于250mL燒杯中，加入5倍的蒸餾水，混勻之后添加2%的復(fù)合蛋白酶，于（50±1）℃水浴，直到水解液較為澄清為止。水解完畢后，得到白色骨粒，然后用自來水清洗4～6次，于55℃鼓風(fēng)干燥箱中干燥8～10h，并室溫下稱重。

魚骨的粒度測定參考化工用石灰石的粒度測定（GB/T 15057.11-1994）、白砂糖（GB 317-1998），將各個(gè)篩中殘留的骨粒稱重，計(jì)算出粒度上下限相對應(yīng)孔徑的兩層篩之間所殘留的魚骨樣品的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，結(jié)果以孔徑上下限及其質(zhì)量百分?jǐn)?shù)表示。

式中：wi為篩上物的質(zhì)量，g；w為樣品的質(zhì)量，g。

1.2.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 采用SAS 8.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，ANOVA進(jìn)行方差分析，鄧肯氏（Duncan）多重比較進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著[22]。

2 結(jié)果與分析

2.1 漂洗方式對微粒化魚漿乳化性和持水性的影響

乳化性和持水性是微?；~漿的重要功能特性，也是其品質(zhì)評價(jià)的重要指標(biāo)。乳化性和持水性好的微粒化魚漿在加工凝膠制品時(shí)會(huì)表現(xiàn)出較好的粘結(jié)性和保水性，從而保證產(chǎn)品品質(zhì)、提高產(chǎn)品得率。圖1反映了漂洗方式對微?；~漿乳化性和持水性的影響。

圖1 漂洗方式對微?；~漿乳化性和持水性的影響Fig.1 Effect of washing process on emusifying activity and water holding capacity of micronized fish paste

從圖1中可以看出，與對照相比，漂洗可顯著地提高微粒化魚漿的乳化性和持水性（P＜0.05），且三種漂洗方式之間也有明顯差異（P＜0.05）。在三種漂洗方式中，采用漂洗方式Ⅲ所制得的微?；~漿的乳化性和持水性最好，其次是漂洗方式Ⅱ和漂洗方式Ⅰ。采用漂洗方式Ⅲ（先用清水漂洗魚塊2次、再用0.5% NaCl漂洗魚塊1次）所制得的微?；~漿的乳化性和持水性分別為13.99g/m2和93.85%，比未漂洗微?；~漿的乳化性和持水性分別高6.31g/m2和5.66%?？妆ＨA等[23]在研究不同漂洗方法對鰱魚肉保水性的影響時(shí)，也發(fā)現(xiàn)先用清水漂洗2次、再用0.5%NaCl漂洗2次可提高產(chǎn)品的保水性。其原因可能是漂洗除去了魚塊中的血污、脂肪以及水溶性蛋白質(zhì)，提高了鹽溶性蛋白含量，從而使產(chǎn)品的持水性增強(qiáng)。

2.2 漂洗方式對微粒化魚漿凝膠特性的影響

凝膠特性是魚漿的重要品質(zhì)特性之一，然而因微?；~漿中含有細(xì)小骨粒，其凝膠特性不同于全魚肉魚漿（魚糜）。表1顯示了用不同漂洗方式制備的微?；~漿凝膠的破斷強(qiáng)度、凹陷深度和凝膠強(qiáng)度。由表中可看出，漂洗能顯著提高微?；~漿凝膠的破斷強(qiáng)度、凹陷深度和凝膠強(qiáng)度（P＜0.05），而三種漂洗方式之間沒有明顯差異（P＞0.05）。先用清水漂洗2次再用0.5%NaCl溶液漂洗1次所制得的微粒化魚漿的凝膠強(qiáng)度最高。其原因是水洗增加了鹽溶性蛋白的蛋白質(zhì)含量[10]，當(dāng)形成凝膠時(shí)，相對于未漂洗前有更多的蛋白形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而使凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)[15]。

表1 漂洗方式對微粒化魚漿凝膠特性的影響Table 1 Effect of washing process on gel properties of micronized fish paste gel

2.3 漂洗方式對微?；~漿質(zhì)構(gòu)特性的影響

采用TPA模式進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，通過模擬人口腔的咀嚼，可實(shí)現(xiàn)對樣品的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性等參數(shù)的分析。表2反映了漂洗方式對微粒化魚漿凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響。從表中可知，漂洗能顯著提高微?；~漿凝膠的硬度和咀嚼度（P＜0.05），但是對微粒化魚漿凝膠的彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性影響不大。

2.4 漂洗方式對微?；~漿凝膠色度的影響

表2 漂洗方式對微粒化魚漿凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effect of washing process on texture charateristics of micronized fish paste gel

白度也是評價(jià)魚漿及其制品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。表3反映了漂洗方式對微?；~漿凝膠色度的影響。從表3中可以看出，三種漂洗方式均能顯著地提高微?；~漿凝膠的L*值和W值、降低凝膠樣品的a*值和b*值（P＜0.05）。漂洗可有效去除魚塊中的血污和脂肪，使微?；~漿凝膠的亮度和白度增加、紅度和黃度降低。但采用三種漂洗方式所制得的微粒化魚漿凝膠的色度沒有明顯差異（P＞0.05）。

表3 漂洗方式對微?；~漿凝膠色度的影響Table 3 Effect of washing process on color of micronized fish paste gel

2.5 漂洗方式對微粒化魚漿中魚骨粒度分布的影響

圖2反映了漂洗方式對微?；~漿中魚骨粒度分布的影響。從圖2中可以看出，漂洗對微粒化魚漿的粒度分布的影響不大（P＞0.05）。未漂洗以及采用三種漂洗方法制得的四種微?；~漿中魚骨的粒度分布基本相似，粒度小于20目的占20%左右，20～40目的占40%左右，40～60目的占18%左右，大于60目的占20%左右。可見微?；~漿中魚骨主要集中在20目到40目之間。

圖2 漂洗方式對微?；~漿中魚骨粒度分布的影響Fig.2 Effect of washing process on size distribution of fish bone in the micronized fish paste

3 結(jié)論

漂洗能顯著提高微粒化魚漿的乳化性、持水性，改善其凝膠特性、質(zhì)構(gòu)特性及色度（P＜0.05），而漂洗對微?；~漿中魚骨的破碎程度影響不大。在三種漂洗方式中，采用漂洗方式Ⅲ（先用清水漂洗2次、再用0.5%NaCl漂洗1次）所制得的微?；~漿的品質(zhì)優(yōu)于另外兩種漂洗方法。采用漂洗方式Ⅲ所制得的微粒化魚漿的乳化性、持水性、凝膠強(qiáng)度、硬度、咀嚼度和白度分別為13.99g/m2、93.85%、98.78g·cm、770.48g、589.86g和68.74，與對照相比，分別提高6.31g/m2、5.66%、28.01g·cm、60.34g、27.73g和1.13。

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Effect of washing process on the quality of micronized fish paste

LEI Yue-lei1，2，XIONG Shan-bai1，2，*，ZHAO Si-ming1，2（1.College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China；2.National Ramp;D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing，Wuhan 430070，China）

Micronized fish paste from silver carp（Hypophthalmichthys molitrix）was prepared by wet grinding method.The effects of washing process on the quality of micronized fish paste were investigated.Washing process could significanly improve the emulsifying property，water holding capacity，gel properties，texture charateristics and color of micronized fish paste（P＜0.05）.However，the size distribution of fish bone in the micronized fish paste could not be affected by washing.The micronized fish paste washed with water for twice and subsequently with 0.5%NaCl solution for once（washing process III）exhibited better quality.The emulsifying property，water holding capacity，gel strength，hardness，chewness and whiteness of micronized fish paste prepared by washing process III increased by 6.31g/m2，5.66%，28.01g·cm，60.34g，27.73g and 1.13，respectively.

micronized fish paste；emusifying activity；water holding capacity；gel properties；texture charateristics

TS201.7

A

1002-0306（2012）05-0080-04

2011－05－11 *通訊聯(lián)系人

雷躍磊（1985-），男，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品加工及貯藏工程。

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)基金（CARS-46-23）。