孫術(shù)國，高彥祥，尹 紅，麻成金，王小虎

(1.吉首大學(xué)食品科學(xué)研究所，湖南 吉首 416000；2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)

橙汁飲料中β-胡蘿卜素乳狀液的穩(wěn)定性

孫術(shù)國1,2，高彥祥2，尹 紅1，麻成金1，王小虎1

(1.吉首大學(xué)食品科學(xué)研究所，湖南 吉首 416000；2.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)

研究均質(zhì)條件、VC添加量、阿拉伯膠的添加量和殺菌時(shí)間對(duì)橙汁飲料中β-胡蘿卜素放置前2h期間的遷移速率和貯藏兩周粒徑變化的影響，從而評(píng)價(jià)橙汁飲料β-胡蘿卜素的物理穩(wěn)定性；研究貯藏兩周橙汁飲料β-胡蘿卜素含量的變化，判別橙汁飲料β-胡蘿卜素的化學(xué)穩(wěn)定性。結(jié)果表明：均質(zhì)壓力30MPa、VC添加的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%、阿拉伯膠添加的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.08%和殺菌時(shí)間7min制備的橙汁飲料β-胡蘿卜素乳狀液物理化學(xué)穩(wěn)定性最佳。研究不同貯藏溫度條件橙汁飲料β-胡蘿卜素的穩(wěn)定性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：飲料β-胡蘿卜素含量與貯藏時(shí)間變化擬合一階動(dòng)力學(xué)模型lnC＝lnC0－kt(R2＝0.992)，不同溫度梯度條件下β-胡蘿卜素降解速率常數(shù)的對(duì)數(shù)與溫度的倒數(shù)很好的擬合Arrhenius模型(R2＝0.961)。

橙汁；β-胡蘿卜素乳狀液；穩(wěn)定性；一階動(dòng)力學(xué)模型

類胡蘿卜素是一類天然色素，廣泛分布于各類植物中[1]。它們擁有多種結(jié)構(gòu)形式，對(duì)人類具有多種保健功能，除了可用于各類食品調(diào)色[2]，從營養(yǎng)學(xué)角度，它們還具有VA原的活性。目前報(bào)道的類胡蘿卜素大約有700種，當(dāng)中具有未被取代β-環(huán)、11個(gè)碳原子的多烯烴類胡蘿卜素才擁有VA原的活性[3]，能滿足這種結(jié)構(gòu)的類胡蘿卜素只有60多種。另外，類胡蘿卜素還具有清除自由基、增強(qiáng)抗氧化活性[4]，能夠預(yù)防和治療人類一些疾病，如皮膚代謝混亂、癌癥、心狀病、眼睛老化相關(guān)疾病等[5-8]，研究也發(fā)現(xiàn)人體內(nèi)類胡蘿卜素具有信號(hào)識(shí)別功能[9]和護(hù)肝功能[10]。正因?yàn)轭惡}卜素具有上述重要的保健功能，越來越多的研究重視類胡蘿卜素在食品和醫(yī)藥方面的應(yīng)用。

類胡蘿卜素應(yīng)用于食品當(dāng)中典范是β-胡蘿卜素在橙汁飲料當(dāng)中的應(yīng)用，它可以改善橙汁飲料的色澤，同時(shí)可以給人類提供VA原。但由于天然的β-胡蘿卜素不溶于水，對(duì)氧、熱和光敏感，在橙汁飲料貯存期間(貨架期間)容易上浮，在PET瓶蓋處形成油圈，嚴(yán)重影響飲料產(chǎn)品的品質(zhì)和外觀。為解決這些問題，研究人員將油溶性β-胡蘿卜素制成水溶性納米級(jí)乳狀液[11-14]，部分解決了β-胡蘿卜素在橙汁飲料中穩(wěn)定差的問題，但納米級(jí)β-胡蘿卜素乳狀液在橙汁飲料穩(wěn)定性研究鮮有報(bào)道。本研究采用納米級(jí)β-胡蘿卜素乳狀液制備橙汁飲料，考察均質(zhì)條件、VC的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)、阿拉伯膠的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)和殺菌條件對(duì)β-胡蘿卜素穩(wěn)定性的影響，并且探討橙汁飲料在不同溫度條件下的貯存穩(wěn)定性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的β-胡蘿卜素油為納米級(jí)乳狀液 自制[11]；濃縮橙汁 北京匯源飲料食品集團(tuán)有限公司；

VC 北京國人逸康科技有限公司；阿拉伯膠 喬富食品工業(yè)公司；β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司；甲醇(色譜純)和乙酸乙酯(色譜純) 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；其他化學(xué)試劑均為分析純；實(shí)驗(yàn)用水為去離子水。

1.2 儀器與設(shè)備

Waters 2695 高效液相色譜儀 美國Waters公司；Turbiscan穩(wěn)定性分析儀 法國Formulaction公司；Agilent XDB-C18色譜柱(15cm×3.9mm，5μm) 美國安捷倫公司；Mastersizer2000激光粒度分析儀 英國馬爾文儀器公司；GYB60-6S高壓均質(zhì)機(jī) 上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠。

1.3 方法

1.3.1 橙汁飲料制備方法

橙汁飲料的基礎(chǔ)配方(以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì))：濃縮橙汁1.8%(6.8倍濃縮)、白砂糖7.8%、檸檬酸0.16%、檸檬酸鈉0.05%、阿拉伯膠0.08%、VC 0.04%、1%的β-胡蘿卜素乳狀液0.03%。

2000mL橙汁飲料的制備：按照橙汁飲料的基配方配制2000mL橙汁飲料于5000r/min高速攪拌15min，再經(jīng)25MPa壓力條件下均質(zhì)5min，獲得的橙汁經(jīng)100℃殺菌、PET瓶灌裝和冷卻，最終產(chǎn)品用于穩(wěn)定性評(píng)價(jià)。

分別研究不同均質(zhì)條件(壓力分別為15、20、25、30、35、40MPa)、不同VC添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0%、0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%)、不同阿拉伯膠添加量(質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.12%、0.14%)和不同殺菌時(shí)間(分別為1、4、7、10、13、16min)對(duì)β-胡蘿卜素乳狀液穩(wěn)定性影響，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.3.2β-胡蘿卜素的測定

色譜條件如下：色譜柱：C18(15cm×3.9mm，5μm)；流動(dòng)相：A：甲醇：水體積比為90:1 0，B：乙酸乙酯，洗脫梯度參考文獻(xiàn)[15]方法；檢測波長454 nm；柱溫：25℃；進(jìn)樣量：15μL；保留時(shí)間：10.46min。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：精密稱取β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品，用正己烷稀釋配成4μg/mL標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別取標(biāo)準(zhǔn)溶液0.5、1.5、2.5、3.5、4.5、5.5mL移入10mL棕色容量瓶中，用正己烷將其定容10mL，經(jīng)0.45μm濾膜過濾，分別進(jìn)樣，根據(jù)β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品的不同質(zhì)量濃度(x，μg/mL)和相應(yīng)的峰面積(y)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y＝845150x－81618(R2＝0.9984)。

取橙汁飲料20mL，采用高速分散均質(zhì)機(jī)邊攪拌邊添加20mL正己烷，待完全加入后，將速度調(diào)制10000r/min，均質(zhì)5min，然后分層，取正己烷部分，稀釋到合適的倍數(shù)，經(jīng)0.4μm濾膜過濾，進(jìn)樣，根據(jù)出峰時(shí)間和峰面積計(jì)算β-胡蘿卜素質(zhì)量分?jǐn)?shù)。上述所有操作在避光條件下進(jìn)行。

1.3.3 穩(wěn)定性分析和粒度分析

采用Turbiscan穩(wěn)定性分析儀根據(jù)參考文獻(xiàn)[11]進(jìn)行穩(wěn)定性分析。此儀器專門測試飲料、乳狀液穩(wěn)定性，其檢測原理為儀器檢測指標(biāo)透射光和反射光隨檢測樣品顆粒在液相中遷移速率和平均粒徑變化而變化，這些指標(biāo)變化大小間接體現(xiàn)樣品顆粒在液相中穩(wěn)定性，本實(shí)驗(yàn)采用該儀器檢測橙汁飲料配制后，放置2h期間β-胡蘿卜素乳滴遷移動(dòng)力學(xué)，考察橙汁飲料中β-胡蘿卜素乳狀液穩(wěn)定性。

采用Mastersizer2000激光粒度分析儀測定橙汁飲料中β-胡蘿卜素乳貯藏兩周粒徑變化率(D/%＝(D14—D0)/D0，D14和D0分別是14d和0d時(shí)β-胡蘿卜素乳滴粒徑的大小)，根據(jù)粒徑變化率確定β-胡蘿卜素乳液穩(wěn)定性。

1.3.4 橙汁飲料β-胡蘿卜素貯藏穩(wěn)定性

在較佳工藝條件下，制備的橙汁飲料分別在10、25、40、55℃避光貯藏，經(jīng)歷6、12、24、48、96、168、360、720h后，檢測橙汁飲料中β-胡蘿卜素含量的變化。

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

上述所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值，實(shí)驗(yàn)采用SPSS統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 橙汁飲料β-胡蘿卜素乳滴遷移動(dòng)力學(xué)

在均質(zhì)壓力25MPa、VC添加量0.03%、阿拉伯膠添加量為0.75%和殺菌時(shí)間5min的工藝條件制備一批橙汁飲料，采用Turbiscan穩(wěn)定性分析儀測定放置2h期間飲料中β-胡蘿卜素乳滴在飲料中遷移規(guī)律，結(jié)果如圖1所示。圖1A顯示2h內(nèi)玻璃測試瓶內(nèi)飲料所有的掃描曲線基本重合，說明飲料中β-胡蘿卜素乳滴穩(wěn)定性較好。采用掃描特定區(qū)域模式(35～41mm)，掃描時(shí)間0～2h，樣品分散粒子遷移速率結(jié)果如圖1B所示，樣品瓶中35～41mm區(qū)域樣品分散粒子遷移平均速率為3.83657μm/min，結(jié)合Stokes沉淀定律，說明該體系穩(wěn)定性較好。

圖1 橙汁飲料中β-胡蘿卜素乳滴在2h內(nèi)遷移速率Fig.1 Migration rate of β-carotene emulsion droplets in orange juice during the first two hours

2.2 均質(zhì)條件對(duì)橙汁飲料中β-胡蘿卜素穩(wěn)定性影響

圖2 均質(zhì)壓力對(duì)橙汁飲料中β-胡蘿卜素穩(wěn)定性影響Fig.2 Effect of homogenization pressure on the stability of β-carotene emulsion in orange juice

由圖2可知，隨著均質(zhì)壓力的增加，β-胡蘿卜素穩(wěn)定性先增加后降低，最佳均質(zhì)壓力為30MPa，而β-胡蘿卜素乳滴粒徑變化以及放置2h期間的遷移速率，呈現(xiàn)與β-胡蘿卜素穩(wěn)定性變化負(fù)相關(guān)。此結(jié)果原因在于飲料灌裝殺菌前適當(dāng)?shù)木|(zhì)，能夠降低β-胡蘿卜素乳滴的粒徑，增加β-胡蘿卜素與VC的接觸機(jī)會(huì)和面積，同時(shí)，也促進(jìn)阿拉伯膠對(duì)β-胡蘿卜素乳滴的包埋，提高了β-胡蘿卜素乳滴分散性和穩(wěn)定性。但均質(zhì)超過一定壓力，β-胡蘿卜素乳滴變小，其表面積突然增大，原有的乳化劑未能對(duì)β-胡蘿卜素乳滴完整的包埋，反而造成團(tuán)聚加劇，因而穩(wěn)定性降低。

2.3 殺菌時(shí)間對(duì)橙汁飲料中β-胡蘿卜素穩(wěn)定性影響

圖3 殺菌時(shí)間對(duì)橙汁飲料中β-胡蘿卜素穩(wěn)定性影響Fig.3 Effect of sterilization time on the stability of β-carotene emulsion in orange juice

由圖3可知，隨殺菌時(shí)間的延長，飲料中β-胡蘿卜素穩(wěn)定性先增加后降低，最佳的殺菌時(shí)間7min。細(xì)菌污染是影響飲料不穩(wěn)定的重要因素，適當(dāng)?shù)臍⒕幚砜梢蕴岣唢嬃戏€(wěn)定性，但殺菌超過一定程度，易造成β-胡蘿卜素?fù)p失，而且也容易造成破乳現(xiàn)象，β-胡蘿卜素穩(wěn)定性反而降低。

2.4 阿拉伯膠和VC的添加量對(duì)橙汁飲料中β-胡蘿卜素穩(wěn)定性影響

圖4 阿拉伯膠添加量對(duì)橙汁飲料中β-胡蘿卜素穩(wěn)定性影響Fig.4 Effect of arabic gum concentration on the stability of β-carotene emulsion in orange juice

圖5 VC添加量對(duì)橙汁飲料中β-胡蘿卜素穩(wěn)定性影響Fig.5 Effect of vitamin C concentration on the stability ofβ -carotene emulsion orange juice

由圖4、5可知，隨著阿拉伯膠和VC的添加量的增加，β-胡蘿卜素穩(wěn)定性先增加，然后趨于平衡，考慮到原料成本和添加劑的使用限量，最佳VC添加量和阿拉伯膠的添加量分別為0.03%和0.08%，而β-胡蘿卜素乳滴粒徑以及貯藏2h期間的遷移速率，也呈現(xiàn)與β-胡蘿卜素穩(wěn)定性變化相反的趨勢(shì)。

2.5 貯藏期間橙汁飲料中β-胡蘿卜素降解動(dòng)力學(xué)

采用上述較佳的制備方法(均質(zhì)壓力30MPa、VC添加量0.03%、阿拉伯膠添加量0.08%和殺菌時(shí)間7min)生產(chǎn)一批橙汁飲料，研究4種溫度條件下，貯藏6～720h的β-胡蘿卜素貯藏穩(wěn)定性，結(jié)果如圖6所示。結(jié)果表明橙汁飲料中β-胡蘿卜素含量的變化與貯藏時(shí)間變化很好的擬合一階動(dòng)力學(xué)模型lnC＝lnC0－kt，其中，C0為初始β-胡蘿卜素含量/%，C為β-胡蘿卜素在t時(shí)的含量/%，k為β-胡蘿卜素降解速率常數(shù)/h-1。對(duì)于一階動(dòng)力學(xué)模型，半衰期t1/2＝ln2/k。此模型目前普遍用于食品天然色素在貯藏過程降解動(dòng)力學(xué)研究[16-17]。通過此模型，可以預(yù)測橙汁飲料中β-胡蘿卜素含量的變化。

而在4種溫度條件下，lnk與溫度倒數(shù)(1/T)擬合Arrhenius模型lnk＝lnA－Ea/RT(R2＝0.961)(表1)，其中，A為頻率因子；Ea為活化能/(J/mol)；R為理想氣體常數(shù)，為8.314J/(mol·K)。4種溫度條件下的降解速率常數(shù)差異極顯著(P＜0.001)，說明貯藏過程控制溫度對(duì)β-胡蘿卜素穩(wěn)定性至關(guān)重要。

圖6 不同貯藏溫度條件下β-胡蘿卜素一階降解動(dòng)力學(xué)曲線Fig.6 First-order kinetic plot for the degradation of β-carotene at different storage temperatures

表1 不同貯藏溫度條件下β-胡蘿卜素降解速率常數(shù)(K)、半衰期(t1/2)、一階動(dòng)力學(xué)回歸系數(shù)(R2＊)和阿列紐斯方程回歸系數(shù)(R2＊＊)Table 1 Degradation rate constant (K), half-life (t1/2), regression coefficient of first-order kinetic model (R2＊) and regression coefficient of Arrhenius model (R2＊＊) for β -carotene in orange juice at differentstorage temperatures

3 結(jié) 論

采用Turbiscan穩(wěn)定性分析儀和粒度分析儀測定橙汁飲料中β-胡蘿卜素在貯藏過程中物理穩(wěn)定性，采用高效液相色譜法測定橙汁飲料中β-胡蘿卜素在貯藏過程中化學(xué)穩(wěn)定性，從而全方位掌握飲料中β-胡蘿卜素動(dòng)態(tài)變化過程。以β-胡蘿卜素穩(wěn)定性為指標(biāo)，獲得較佳的橙汁飲料制備方法：均質(zhì)壓力30MPa、VC添加量0.03%、阿拉伯膠添加量0.08%和殺菌時(shí)間7min。并且研究橙汁飲料在4個(gè)溫度梯度條件下，飲料中β-胡蘿卜素的貯藏穩(wěn)定性，結(jié)果表明橙汁飲料中β-胡蘿卜素含量的變化與時(shí)間變化很好的擬合一階動(dòng)力學(xué)模型。本研究為含β-胡蘿卜素的飲料制備研究提供參考，也能為功能性食品品質(zhì)損失研究提供方法借鑒。

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Stability ofβ-Carotene Emulsion in Orange Juice

SUN Shu-guo1,2，GAO Yan-xiang2，YIN Hong1，MA Cheng-jin1，WANG Xiao-hu1
(1. Institute of Food Science, Jishou University, Jishou 416000, China；2. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)

The stability ofβ-carotene emulsion in orange juice was evaluated under different preparation conditions and different storage temperatures. The effects of homogenization pressure, vitamin C concentration, arabic gum concentration and sterilization time on the stability ofβ-carotene emulsion in orange juice were monitored based on the changes in particle size and migration rate ofβ-carotene emulsion droplets during the first two hours andβ-carotene content during two-week storage.The results showed that the best stability forβ-carotene emulsion in orange juice was achieved under the conditions:homogenization pressure of 30 MPa, vitamin C concentration of 0.03%, Arabic gum concentration of 0.08% and sterilization time of 7 min. The stability ofβ-carotene emulsion in orange juice was also investigated at different storage temperatures. We found thatβ-carotene degradation could be fitted into a first-order kinetic model with a regression coefficient (R2) of 0.992. The logarithm of degradation rate constant against the reciprocal of absolute temperature revealed the best fit to the Arrhenius model with a regression coefficient (R2) of 0.961.

orange juice；β-carotene emulsion；stability；first-order kinetic model

TS202.3

A

1002-6630(2012)11-0099-05

2011-06-12

孫術(shù)國(1977—)，男，講師，碩士，研究方向?yàn)槭称贩治雠c功能食品開發(fā)。E-mail：sshuguo@163.com