張海生

（山西省農(nóng)業(yè)科學院作物科學研究所，山西 太原 030031）

大豆的營養(yǎng)價值及功效*

張海生

（山西省農(nóng)業(yè)科學院作物科學研究所，山西 太原 030031）

大豆含有40%的蛋白質(zhì)、20%的脂肪、10%的水分、5%的纖維和5%的灰分，是人們推崇的健康食品之一。大豆中亞油酸和亞麻酸的含量也比較高，同時還含有能促進人體激素分泌的維生素E和大豆磷脂。此外，大豆中鐵、磷等多種元素的含量也比較豐富。大豆經(jīng)加工制作出的多種豆制品，是高血壓、動脈硬化、心臟病等心血管病人的有益食品。它的營養(yǎng)價值很高，是數(shù)百種天然食物中較受營養(yǎng)學家推崇的食物。

大豆；營養(yǎng)價值；功效

大豆學名為Gliycine max(L)Merrill，別名：黃豆（包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等）。中國是大豆的故鄉(xiāng)，其種植歷史約有4 000多年。黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”，營養(yǎng)價值極高。大豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40%，為其他糧食之冠。大豆味甘性平，有補腎強身、活血利水、解毒的功效，民間自古就有“每天吃豆三錢，何需服藥連年”的諺語，意思是說如果每天都能吃點大豆，可以有效抵抗疾病。黃豆富含多種營養(yǎng)素，對健康的貢獻更是“不可斗量”。概述了大豆的營養(yǎng)成分、保健功效，供豆制品加工、醫(yī)用食療等作為參考。

1 大豆的營養(yǎng)成分

1.1 獨特的優(yōu)質(zhì)蛋白

大豆中的蛋白質(zhì)含量位居植物性食品原料之首，高達40%左右，其中有80%～88%是可溶的，在豆制品加工中主要利用的就是這部分蛋白質(zhì)。組成大豆蛋白的氨基酸有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸等18種之多，而且組成蛋白質(zhì)的氨基酸比例接近人體所需的理想比例，尤其富含賴氨酸，正好補充了禾谷類食物賴氨酸不足的缺陷，使蛋白質(zhì)互補。在所有植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉、蛋、奶、魚等動物性食物中的蛋白質(zhì)相媲美，在營養(yǎng)學上被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白”，享有“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等美譽。

1.2 有益于健康的脂肪酸

大豆中脂肪含量為20%，其中不飽和脂肪酸占61%，富含的卵磷脂有助于血管壁上的膽固醇代謝，可預防血管硬化。單不飽和脂肪酸為24%，亞油酸占52%～60%，亞麻酸占3%～8%，還含有較多的磷脂。大豆脂肪熔點低，易于消化吸收，并對兒童的生長發(fā)育，神經(jīng)活動有著重要的功效。此外，大豆卵磷脂還具有防止肝臟內(nèi)積存過多脂肪的作用，從而預防脂肪肝。

1.3 豐富的維生素

大豆中維生素含量很豐富，特別是B族維生素，如附表所示。大豆中脂溶性維生素主要有維生素A、β-胡蘿卜素、維生素E等；水溶性維生素有維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素B6、泛酸、抗壞血酸等。

1.4 富含鈣質(zhì)

每100 g大豆中含有鈣200 mg左右，其鈣含量是小麥粉的6倍、稻米的15倍、豬肉的30倍。大豆中無機鹽和微量元素也很豐富，無機鹽總量為5%～6%，其種類大約有10余種，多為鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯、鐵、銅、鋅、鋁等；此外，大豆的含鈣量與蒸煮大豆（整粒）的硬度有關(guān)，即鈣含量越高，蒸煮大豆越硬。

附表 大豆中的維生素含量 mg/100g

1.5 特殊營養(yǎng)成分

大豆中富含大豆多肽、大豆異黃酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆核酸、大豆磷脂等多種特殊營養(yǎng)成分，其中，大豆多肽是一種極具潛力的功能性食品基料，已逐漸成為21世紀的健康食品；大豆核酸具有增強機體抗病能力的功能，被廣泛應用于醫(yī)療、食品工業(yè)和遺傳工程；近年的研究表明，大豆皂苷具有抗高血壓和抗腫瘤等活性。

2 大豆的保健功效

大豆味甘，性平，有益脾養(yǎng)中、潤燥生津、清熱解毒之功效，也是夏令消暑清熱之佳品。主治疳積瀉痢、腹脹贏瘦、妊娠中毒、瘡癤腫毒、外傷出血等。黑大豆可治傷風感冒，發(fā)熱惡寒，夏季頭痛、鼻塞不通等癥。

大豆富含賴氨酸，可以補充谷類食品賴氨酸不足的缺陷。大豆中富含的油酸及亞油酸，具有降低膽固醇的作用，對于防止血管硬化、高血壓和冠心病大有益處。大豆還含有豐富的磷脂、膽堿等對神經(jīng)系統(tǒng)有保健作用的物質(zhì)以及維生素E等抗衰老物質(zhì)。大豆也含有精氨酸，是精子生成的重要原料。大豆皂苷能防止過氧化脂質(zhì)生成，延緩機體老化。大豆磷脂對防治老年性癡呆和記憶力減退有特殊功效。多吃大豆又可防治肥胖，增強耐久力。據(jù)資料報道，盛產(chǎn)大豆的地方，長壽的人多，所以，大豆是老人餐桌上不可缺少的食品，也是值得推薦的保健、長壽食品。

新的《中國居民膳食指南》強調(diào)，健康飲食應每周吃5次薯類、每次50～100 g，同時天天吃大豆或豆制品。美國研究人員發(fā)現(xiàn)，大豆渣中可提煉出乙醇汁，經(jīng)實驗室試驗，可抑制癌細胞生長。大豆中還含有微量元素硒，它能與細胞內(nèi)的活性物質(zhì)一起防止細胞膜受損，能使某些致癌物質(zhì)的代謝活性下降。據(jù)報道，豆腐中含有5種能抑制腫瘤細胞生長的物質(zhì)，豆?jié){也具有同樣的抗癌保健功能。大豆及其制品，可以降低乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌的發(fā)病率，因此是理想的營養(yǎng)型抗癌保健食品。大豆的保健功效主要有以下幾種：

2.1 健腦益智

大豆中富含磷脂，是一種天然營養(yǎng)活性劑，是建筑聰明大腦的重要物質(zhì)。由于人的大腦20%～30%由磷脂構(gòu)成，所以多食富含磷脂的食物——大豆，可使腦中乙酰膽堿的釋放增加，從而提高人的記憶和接受能力。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等營養(yǎng)素，可增加神經(jīng)機能和活力，有較好的保健功能。

2.2 防酸效應

大豆磷脂中含有85%～90%磷脂酰膽堿以及磷脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，對人體器官有很好的保健效應。最近的研究成果表明，人體的各組織器官中含有大量磷脂，大豆磷脂可增加組織機能，降低膽固醇，改善脂質(zhì)代謝，預防和治療腦動脈、冠狀動脈硬化，它還有助于肝臟健康，對肝炎、脂肪肝都有一定的療效。另外，大豆磷脂還能促進脂溶性維生素的吸收，防止體質(zhì)及各組織器官酸化。

2.3 養(yǎng)顏護膚

目前醫(yī)學家們正在研制一種既有美容護膚價值，又避免一些副作用的外用美容用品——植物雌激素制劑。這種植物雌激素是從大豆中提取出的一種類似異類黃酮的物質(zhì)，被稱作駐顏、護顏的健康使者。它有類似雌激素的作用，而無雌激素的毒副作用，如惡心、食欲不振、乳房腫脹、月經(jīng)不調(diào)等，是美容抗皮膚衰老的上品。英、美科學家經(jīng)過研究，揭示了東方女性容顏俏麗、肌膚細膩、乳腺癌發(fā)生率較歐美女性低的奧秘，東方大豆制品為餐桌上的“貴賓”、“座上客”，而大豆恰恰堪稱“雌激素之王”。

2.4 高效抗癌

大豆皂苷具有抑制腫瘤細胞生長的作用，它可以通過增加SOD的含量，清除自由基，破壞腫瘤細胞膜的結(jié)構(gòu)或抑制DNA的合成。美國紐約大學一位學者通過實驗，發(fā)現(xiàn)大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮膚癌、膀胱癌，對乳腺癌的抑制效果可達50%。另有報告說，蛋白酶抑制素對結(jié)腸癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌等亦能發(fā)揮抑制功效。實踐證明，大豆中的蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、異黃酮、微量元素硒等物質(zhì)具有防癌功效。

2.5 生理活性

大豆皂苷可控制血小板減少和凝血酶引起的血栓纖維蛋白形成，具有抗血栓作用。大豆中鐵和鋅的含量較其他食物高很多，人體補充鐵質(zhì)可以擴張微血管，軟化紅血球，保證耳部的血液供應，因此，常吃豆制品有利于預防老年性耳聾。

2.6 降糖、降脂

大豆中含有一種抑制胰酶的物質(zhì)，對糖尿病有治療作用。大豆所含的大豆皂苷有明顯的降血脂作用，同時，可抑制體重增加，瘦身減肥。

3 大豆的食療功效

近年來，醫(yī)藥科研工作者發(fā)現(xiàn)，用黃豆配甘草與化學藥物同用，能減輕抗癌藥物的副作用，故可作為化療或放療的輔助治療食品。祖國醫(yī)學認為，黃豆有健脾開中、潤燥消水、排膿解毒、消腫止痛功效?！堆幽昝劁洝分休d：“服食大豆”可令人“長肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補虛能食”。民間也常用黃豆來防病治病，如防治感冒、治習慣性便秘、治腹瀉、治單純性消化不良等。臨床上，還可治療下腿潰瘍、尋常疣、手足抽筋疼痛、燒燙傷等，此外，對外傷或凍傷后的嚴重糜爛，也有一定的效果。

大豆如何食用營養(yǎng)最好：科學實驗表明，大豆磨成豆?jié){更營養(yǎng)、更充分吸收；干炒大豆蛋白質(zhì)消化率為48%；整粒煮大豆為65%；全脂豆粉為80%；脫脂豆粉為85%；鮮豆?jié){高達95%（泡發(fā)、磨制、部分物質(zhì)溶解的原因）。所以豆?jié){的營養(yǎng)價值最高。

4 應用實例

大豆不僅營養(yǎng)價值高，而且具有很好的保健功效和醫(yī)用價值，以大豆或大豆制品為主料搭配其他輔料可以醫(yī)治各種疾病，以下列舉幾種應用實例：

（1）手足腫痛：黃豆30 g，白礬6 g，花椒9 g，水煎，乘熱先熏后洗，每日1次。

（2）習慣性便秘：每日以黃豆皮20 g，水煎，分3次服。

（3）腹瀉：黃豆皮燒灰研末，以開水送服。每日2次，每次15 g。

（4）預防感冒：黃豆1把，干香菜5 g（或蔥白3根），白蘿卜3片，水煎溫服。

（5）腳氣：黃豆150 g，水煎洗腳立愈。

（6）足跟痛：黃豆根500 g（在土內(nèi)者），煎湯趁熱浸洗數(shù)次。

（7）妊娠高血壓：黃豆芽水煮3～4小時，溫服數(shù)次。

（8）尋常疣：黃豆芽煮熟，連湯淡食，一日三餐，吃飽為止。三天為一療程，第四天改為正常飲食，仍以豆芽菜佐餐。

（9）血崩：生豆?jié){一碗，韭菜汁半碗，調(diào)和空腹飲下。

（10）胃及十二指腸潰瘍：豆?jié){1碗，加飴糖15 g，煮沸后每日晨起空腹服之。

（11）淋癥：滑石粉：甘草粉為6:1，沖入豆?jié){飲。

（12）帶下：豆?jié){1碗，白果仁10粒搗碎，沖入豆?jié){內(nèi)燉溫內(nèi)服。每日1次，連服數(shù)日。

（13）久?。憾垢笫煺捍壮浴?/p>

（14）甲狀腺機能亢進：豆腐4塊，鯽魚1條（約500 g），調(diào)味品適量，共燉服食。每天1次，連服。

（15）脈管炎：豆腐切兩片，一片撒白糖，一片不撒，共蒸20分鐘。撒糖豆腐食之，無糖豆腐敷之。

（16）通乳：鮮豆腐、黑糖各120 g，煮數(shù)沸，1次服。

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［1］殷涌光,劉靜波主編.大豆食品工藝學[M].北京:化學工業(yè)出版社,2006.［2］王風翼,錢方主編.大豆蛋白質(zhì)生產(chǎn)與應用[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2004.

［3］崔洪斌主編.大豆生物活性物質(zhì)的開發(fā)與應用[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2001.

S565.1

A

1674-3547(2012)01-0051-03

2011-11-28

張海生，男，山西左權(quán)縣人，副研究員，主要從事大豆育種、栽培、加工研究，E-mail：ddshs@163.com

山西省科技攻關(guān)項目（20100311008）；國家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項目（2010GB2A300044）