朱佳佳，潘永貴，2，*

（1.海南大學(xué)食品學(xué)院，海南海口570228；2.海南省熱帶園藝產(chǎn)品采后生理與保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東湛江524091）

氣調(diào)包裝對(duì)鮮切菠蘿品質(zhì)的影響

朱佳佳1，潘永貴1，2，*

（1.海南大學(xué)食品學(xué)院，海南?？?70228；2.海南省熱帶園藝產(chǎn)品采后生理與保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東湛江524091）

采用3種初始?xì)怏w比例（直接包裝，4%O2+5%CO2+91%N2,100%O2）來(lái)保鮮鮮切菠蘿，研究貯藏期鮮切菠蘿品質(zhì)變化。結(jié)果表明，初始?xì)怏w為4%O2+5%CO2+91%N2時(shí)對(duì)鮮切菠蘿保鮮效果最好，在10℃下貯藏9 d仍能保持良好的品質(zhì)。

鮮切菠蘿；氣調(diào)包裝；品質(zhì)

Abstract:Three kinds of atmosphere packaging(directly packaging,4%O2+5%CO2+91%N2,100%O2)were used to studied the effect of fresh-cut pineapple quality during storage.The results showed that the package of 4%O2+5%CO2+91%N2was the best effect.It could keep good quality after 9 d storage under 10℃.

Key words：fresh-cut pineapple;modified atmosphere packaging;quality

鮮切果蔬又名輕度加工果蔬，因其具有新鮮﹑方便﹑營(yíng)養(yǎng)﹑無(wú)公害等優(yōu)點(diǎn)，市場(chǎng)需求量增加相當(dāng)快。在美國(guó)﹑日本﹑法國(guó)等國(guó)家發(fā)展迅速，但我國(guó)在鮮切果蔬方面尚處于起步階段。鮮切果蔬即果蔬采后經(jīng)清洗﹑去皮﹑切割﹑修整﹑包裝而成，具有新鮮果蔬的品質(zhì)，為消費(fèi)者提供新鮮﹑安全和營(yíng)養(yǎng)需要的即食果蔬制品。然而，鮮切果蔬經(jīng)機(jī)械的切割，使組織暴露，呼吸旺盛，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流出易被微生物利用而腐敗變質(zhì)[1]。

MAP（Modified Atmosphere Packaging）是一種先將包裝袋抽真空后充入一定比例混合氣體的包裝保鮮方法，也稱簡(jiǎn)易氣調(diào)保鮮[2]。MAP作為一種不添加化學(xué)防腐劑和穩(wěn)定劑的無(wú)公害手段，在國(guó)際上備受矚目。MAP在新鮮果蔬上發(fā)展迅速，在我國(guó)尚屬起步階段。

本研究以鮮切菠蘿為研究對(duì)象，采用MAP保鮮手段來(lái)研究貯藏期間鮮切菠蘿品質(zhì)變化，從而明確鮮切菠蘿貯藏期品質(zhì)變化規(guī)律，為鮮切菠蘿的保鮮提供新的技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料及處理

選取表皮半黃新鮮菠蘿：購(gòu)于?？谵r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，巴厘品種。10℃下預(yù)冷過(guò)夜，挑選大小均一無(wú)明顯機(jī)械損傷的菠蘿進(jìn)行清洗﹑去皮﹑切分后，立即置于300 mg/L的二氧化氯溶液中浸泡10 min，取出后晾干，放于包裝盒內(nèi)充入預(yù)調(diào)節(jié)氣體進(jìn)行包裝。包裝后，統(tǒng)一放于10℃恒溫培養(yǎng)箱里貯藏。

充入初始?xì)怏w成分MAP1（4%/5%/91%）（O2/CO2/N2,以體積比表示），MAP2（100%O2），CK 為空氣氣分，包裝薄膜為0.045 mm聚丙烯（PP）+聚乙烯（PE）復(fù)合塑料。

1.2 儀器設(shè)備

MAP-260氣調(diào)包裝機(jī)：蘇州凱康；TW-450保鮮膜封接機(jī)：臺(tái)灣依利達(dá)；GY-1型硬度計(jì)：牡丹江市機(jī)械研究所；MIR-253恒溫培養(yǎng)箱：日本SANYO；CR-400色彩色差計(jì)：KONICA MINOLTA；WYT-1型折光儀：日本ATAGO。

1.3 方法

1.3.1 硬度

用GY-1型硬度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 亮度

用CR-400色彩色差計(jì)測(cè)量鮮切菠蘿表面亮度，用L*值為亮度指標(biāo)。L*值越大表示越接近白色，反之則趨于黑色。L*值可反映鮮切菠蘿褐變程度。

1.3.3 可滴定酸含量

酸堿滴定法，采用韓雅珊（1992）方法[3]并修改：取鮮切菠蘿2 g，研磨勻漿后定容到100 mL，放置20 min后用濾紙過(guò)濾，取10 mL濾液于三角瓶中，用0.01 mol/L的氫氧化鈉溶液滴定。

1.3.4 可溶性固形物含量

采用WYT-1型折光儀測(cè)定。

1.3.5 還原糖含量

采用碘量法[3]測(cè)定。

1.3.6 VC含量

采用2，6-二氯靛酚鈉鹽法[3]測(cè)定。

2 結(jié)果與討論

2.1 硬度的變化

硬度是鮮切果蔬最主要的品質(zhì)指標(biāo)之一。不同MAP對(duì)鮮切菠蘿硬度的影響，見(jiàn)圖1。

如圖1所示，鮮切菠蘿在貯藏期間硬度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，其中低氧MAP組在整個(gè)貯藏期硬度均比另外2個(gè)處理組高，對(duì)照組和純氧MAP組在貯藏前期差異不大。與對(duì)照組和純氧MAP組相比，低氧MAP（O24%，CO25%，N291%）更好地維持鮮切菠蘿的硬度，保持良好的口感。

2.2 亮度變化

色澤是人們?cè)u(píng)價(jià)果蔬產(chǎn)品品質(zhì)最直觀的重要因素。鮮切果蔬產(chǎn)品容易發(fā)生褐變，不僅影響果蔬的價(jià)值，而且也降低了其內(nèi)在品質(zhì)[4]。L*值的變化可反映果蔬產(chǎn)品的褐變程度，見(jiàn)圖2。

如圖2所示，鮮切菠蘿在貯藏期間L*值均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。本研究發(fā)現(xiàn)，低氧MAP（O24%，CO25%，N291%）與對(duì)照和純氧MAP相比，在貯藏期間一直維持較高的L*值，很好地抑制了鮮切菠蘿的褐變。

2.3 可滴定酸含量變化

酸含量是果蔬風(fēng)味口感的重要指標(biāo)之一。水果中酸的含量與產(chǎn)品本身的呼吸作用和腐爛程度有關(guān)，見(jiàn)圖3。

如圖3所示，在貯藏期間，對(duì)照組﹑純氧MAP組鮮切菠蘿酸含量呈現(xiàn)先上升后下降再上升的趨勢(shì)。低氧MAP（O24%，CO25%，N291%）組鮮切菠蘿酸含量呈現(xiàn)先下降后上升趨勢(shì)。其中低氧MAP（O24%，CO25%，N291%）組鮮切菠蘿酸含量在貯藏期間最低。與對(duì)照組相比，低氧 MAP（O24%，CO25%，N291%）和純氧MAP組酸含量較低。這證明MAP能較好的抑制鮮切菠蘿酸含量的上升，維持鮮切菠蘿的口感。

2.4 可溶性固形物含量變化

可溶性固形物含量的高低是果蔬組織中各種貯藏物質(zhì)變化的綜合表現(xiàn)，也是衡量果蔬貯藏和食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，不同MAP對(duì)鮮切菠蘿可溶性固形物含量的影響，見(jiàn)圖4[5]。

如圖4所示，鮮切菠蘿在貯藏期間可溶性固形物含量均呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。在貯藏前3天，鮮切菠蘿可溶性固形物含量差異不大。但是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，MAP（O24%，CO25%，N291%）的處理鮮切菠蘿貯藏期可溶性固形物高于其他處理組。對(duì)照組可溶性固形物含量比其他處理組下降更快。低氧MAP（O24%，CO25%，N291%）組和純氧MAP組在貯藏后期差異不明顯。

2.5 還原糖含量變化

糖含量是鮮切果蔬產(chǎn)品主要的品質(zhì)指標(biāo)之一，不同MAP對(duì)鮮切菠蘿還原糖含量的影響，見(jiàn)圖5。

如圖5所示，鮮切菠蘿還原糖含量在貯藏期間均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。其中低氧MAP（O24%，CO25%，N291%）保鮮的鮮切菠蘿貯藏期間還原糖含量明顯高于對(duì)照組和純氧MAP組。對(duì)照組鮮切菠蘿還原糖含量下降很快。MAP保鮮鮮切菠蘿能減緩其還原糖含量的下降。

2.6 VC含量變化

VC含量也是鮮切菠蘿主要的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，一般情況下VC隨果蔬貯藏期的延長(zhǎng)或組織衰老而降低，這與VC被氧化有關(guān)[6]，見(jiàn)圖6。

如圖6所示，在貯藏期間，鮮切菠蘿VC含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。在貯藏前3天，與對(duì)照組相比，低氧MAP（O24%，CO25%，N291%）和純氧MAP組在貯藏期間VC含量一直很高，而低氧 MAP（O24%，CO25%，N291%）處理組鮮切菠蘿VC含量在貯藏期間最高，這證明低氧 MAP（O24%，CO25%，N291%）能很好的抑制鮮切菠蘿VC含量的下降，更好地保持鮮切菠蘿的品質(zhì)。

3 討論與結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照相比，經(jīng)過(guò)低氧MAP和純氧MAP保鮮的鮮切菠蘿在貯藏過(guò)程中能很好地抑制硬度、還原糖和VC含量的下降，抑制鮮切菠蘿的褐變，同時(shí)能很好的抑制可滴定酸含量的上升，起到了較好的保鮮效果，維持了鮮切菠蘿本身的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。與純氧MAP相比，低氧 MAP（O24%，CO25%，N291%）對(duì)鮮切菠蘿的保鮮效果更好。

[1]高翔.鮮切菜“冷殺菌”技術(shù)研究[J].微生物學(xué)雜志,2003,23(5):56-59

[2]孔凡春.MAP保鮮特色果蔬的研究[D].中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文,2004

[3]韓雅珊.食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,1992:9-76

[4]連毅,李燕.果蔬褐變及其影響因素研究進(jìn)展[J].食品與藥品,2006,8(10A):31-36

[5]周柏玲,楊麗莉,李蕾,等.丁香和桂皮提取物對(duì)果蔬抑菌效果的影響[J].保鮮與加工,2003,3(6):19-21

[6]萬(wàn)忠民.植酸對(duì)草莓保鮮的研究[J].食品科學(xué),2008,29(10):619-621

Influence of Modified Atmosphere Packaging on Quality in Fresh-cut Pineapple

ZHU Jia-jia1,PAN Yong-gui1,2,*
（1.College of Food Science,Hainan University,Haikou 570228,Hainan,China；2.South Subtropical Crops Research Institute，Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences，Zhanjiang 524091,Guangdong,China）

2011-11-06

農(nóng)業(yè)部“948”項(xiàng)目[（（2006-G34（A）]；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)資助（3-41）

朱佳佳（1985—），女（漢），碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏專業(yè)。

*通信作者：潘永貴（1970—），男（漢），副教授，博士，主要從事果蔬采后生理與保鮮技術(shù)研究。