張榮春

（南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100）

隨著江蘇旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，酒店餐飲行業(yè)的專業(yè)化、市場(chǎng)化、國際化特點(diǎn)日趨突顯，各類餐飲企業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，而從業(yè)人員素質(zhì)低下及人才緊缺的現(xiàn)狀，已成為制約餐飲行業(yè)迅猛發(fā)展的瓶頸。高等職業(yè)教育正在遵循現(xiàn)代職業(yè)教育的發(fā)展規(guī)律，走具有中國特色的職業(yè)教育發(fā)展之路，培養(yǎng)符合旅游酒店廚房發(fā)展需要的高素質(zhì)的廚房生產(chǎn)者，使學(xué)生具備從事酒店廚房生產(chǎn)的工作能力，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化，更好地促進(jìn)高職院校學(xué)生的就業(yè)和旅游業(yè)發(fā)展需要。

一、江蘇旅游發(fā)展對(duì)烹飪專業(yè)人才的需求分析

1.省內(nèi)旅游酒店餐飲業(yè)發(fā)展的需要

我國餐飲市場(chǎng)的迅猛發(fā)展導(dǎo)致國內(nèi)餐飲業(yè)零售總額每年以兩位數(shù)的速度遞增，新的酒店不斷增多，餐飲業(yè)需要大批的烹飪專業(yè)人才。就目前江蘇旅游發(fā)展來看，省內(nèi)烹飪?？茖W(xué)生緊缺，所占比例較少。從市場(chǎng)調(diào)研的數(shù)據(jù)來看，江蘇省內(nèi)旅游酒店餐飲業(yè)烹飪工作人員中，18%的人是以師傅帶徒弟的方式培養(yǎng)出來的，30%左右的人只在民辦烹飪培訓(xùn)班經(jīng)過了3個(gè)月或1年時(shí)間的短期培訓(xùn)，40%的人左右是經(jīng)過職高、中職的中等職業(yè)教育，經(jīng)過高等職業(yè)教育的人數(shù)不多，只占12%左右。隨著江蘇星級(jí)飯店和社會(huì)餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，烹飪?nèi)瞬诺纳鐣?huì)需求總量不斷增加，每年需要大量的各種層次的實(shí)用型烹飪?nèi)瞬拧?jù)江蘇省旅游局統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，江蘇星級(jí)酒店數(shù)量已位居全國第三位，由于區(qū)域飯店發(fā)展迅速，不少世界頂級(jí)酒店管理機(jī)構(gòu)紛紛涉足江蘇省內(nèi)酒店業(yè)。世界前10大酒店管理公司有8家進(jìn)入江蘇省內(nèi)，如洲際酒店集團(tuán)、希爾頓集團(tuán)、香格里拉酒店集團(tuán)等。烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)是生活性服務(wù)業(yè)，是知識(shí)和技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)。烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)應(yīng)以中國烹飪傳統(tǒng)技能和地方特色為基礎(chǔ)，結(jié)合區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展實(shí)際和用人單位對(duì)人才需求標(biāo)準(zhǔn)，確定專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)要堅(jiān)持以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，以行業(yè)人才需求為目標(biāo)，在充分科學(xué)調(diào)研的基礎(chǔ)上，建立科學(xué)合理的符合旅游酒店用人標(biāo)準(zhǔn)的專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。

2.江蘇省餐飲行業(yè)烹飪技能型人才市場(chǎng)短缺

隨著旅游酒店餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，廚房烹飪技術(shù)人員已嚴(yán)重缺乏，酒店企業(yè)急需一大批高素質(zhì)，具備一定理論知識(shí)、熟練掌握專業(yè)技能、具有很強(qiáng)職業(yè)崗位能力的應(yīng)用型專門烹飪?nèi)瞬拧＝?年，烹飪畢業(yè)生供不應(yīng)求，就南京而言，每增加三星級(jí)以上飯店至少5家，每一家按35名廚師的需求計(jì)算，至少需要180人，再加上社會(huì)飯店、民營(yíng)餐館的需求以及每年流動(dòng)的、改行的、退休的和外地需要的等，每年大約有600-1000人的需求量。而南京地區(qū)的高技能、復(fù)合型烹飪專門人才遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需求。烹飪專業(yè)人才是旅游酒店廚房菜品不斷創(chuàng)新的關(guān)鍵人物，是飯店建設(shè)最活躍的生產(chǎn)力?，F(xiàn)代旅游餐飲業(yè)的發(fā)展需要新設(shè)備、新工藝、新的烹飪技術(shù)的不斷武裝，更需要大批高質(zhì)量的烹飪專業(yè)技術(shù)人員。旅游業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，也逐漸暴露出烹飪高技能人才崗位的缺失，迫使旅游酒店企業(yè)在困境中不斷尋求解決方案，走向成熟。烹飪專業(yè)高技能應(yīng)用型人才的培養(yǎng)與餐飲業(yè)的發(fā)展密不可分，高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)要為旅游酒店餐飲業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能、應(yīng)用型創(chuàng)新人才。我們?cè)诼糜尉频晔袌?chǎng)的調(diào)研過程中，必須瞄準(zhǔn)烹飪?nèi)瞬攀袌?chǎng)需求，專業(yè)要鎖定現(xiàn)代市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，根據(jù)酒店廚房的崗位設(shè)置專業(yè)課程。而且，烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)要時(shí)刻跟蹤學(xué)生就業(yè)崗位，探索高技能應(yīng)用人才培養(yǎng)的教育特色，牢牢把握高職烹飪?nèi)瞬判枨蟀l(fā)展的學(xué)科前沿，科學(xué)分析烹飪?nèi)瞬攀袌?chǎng)需求，就必須建立在現(xiàn)代旅游酒店企業(yè)人才需求的基礎(chǔ)之上。

3.旅游餐飲業(yè)特點(diǎn)決定了烹飪工藝專業(yè)畢業(yè)生的社會(huì)需求量大

南京旅游職業(yè)學(xué)院的“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)”是省級(jí)特色專業(yè)，從1978年起，該院特別是烹飪工藝專業(yè)的建設(shè)，30多年來以其獨(dú)特的辦學(xué)形式、培養(yǎng)模式、創(chuàng)新的教學(xué)理念以及多年來辦學(xué)的積淀，在中國的旅游教育業(yè)和飯店業(yè)內(nèi)始終享有較高的聲譽(yù)。該專業(yè)始終著眼于教學(xué)與酒店廚房生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合、烹飪課程的教學(xué)服務(wù)于行業(yè)的現(xiàn)代高職教育理念，持續(xù)推進(jìn)烹飪項(xiàng)目課程教學(xué)的改革與創(chuàng)新，突破了職業(yè)教育原有的知識(shí)理論化的學(xué)科體系。在烹飪項(xiàng)目課程的建設(shè)過程中，堅(jiān)持以服務(wù)企業(yè)為宗旨，以“就業(yè)為導(dǎo)向、學(xué)生為主體”的辦學(xué)方針，按照行業(yè)、企業(yè)技能領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的實(shí)際任務(wù)設(shè)置課程，實(shí)現(xiàn)了項(xiàng)目課程教學(xué)與旅游業(yè)市場(chǎng)需求相對(duì)接，培養(yǎng)了學(xué)生烹飪工藝的生產(chǎn)制作與菜品設(shè)計(jì)能力、質(zhì)量管理與菜品創(chuàng)新能力。該專業(yè)以構(gòu)建模塊化專業(yè)課程為先導(dǎo)，并以此為核心拓展延伸到教學(xué)及管理的各主要方面，形成了以能力為本位、以職業(yè)實(shí)踐為主線、以項(xiàng)目課程為主體的培養(yǎng)“職業(yè)型人才”的教學(xué)模式，使學(xué)生真正做到了畢業(yè)即就業(yè)。我們根據(jù)近5年的烹飪畢業(yè)生跟蹤調(diào)查和招聘單位用人需求統(tǒng)計(jì)，每年來招聘烹飪專業(yè)畢業(yè)生的飯店企業(yè)有60-85家，崗位需求平均每年在200人左右，而且許多三星級(jí)及以下的旅游飯店和大型社會(huì)餐飲企業(yè)都進(jìn)不了我們畢業(yè)生所選的行列，烹飪班的學(xué)生每年的就業(yè)率100%。面對(duì)江蘇旅游業(yè)的快速發(fā)展，目前該烹飪系每年只有120-180人的招生規(guī)模，烹飪專業(yè)招生學(xué)生數(shù)量還有很大的發(fā)展空間。這些都得益于該烹飪專業(yè)的素質(zhì)教育，立足旅游酒店以及工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建，適應(yīng)旅游業(yè)發(fā)展的需求。

二、烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)上應(yīng)采取的對(duì)策

1.構(gòu)建校企結(jié)合的旅游業(yè)人才培養(yǎng)新模式

我們根據(jù)國家職業(yè)教育的特點(diǎn)、職業(yè)教育培養(yǎng)的目標(biāo)來進(jìn)行課程建設(shè)。以“項(xiàng)目課程”體系取代了傳統(tǒng)的學(xué)科型課程體系。項(xiàng)目課程與傳統(tǒng)學(xué)科型課程比較，體現(xiàn)在通過對(duì)原有多門割裂的學(xué)科型課程重組，引入了營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)、強(qiáng)調(diào)食品安全、中西烹飪技能進(jìn)行融合，文化基礎(chǔ)課為專業(yè)課有機(jī)服務(wù)等，整合出全新的烹飪項(xiàng)目課程體系。在改革中，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，突破原有的學(xué)科系統(tǒng)化、理論化的框架，在課程中體現(xiàn)生產(chǎn)與教學(xué)相結(jié)合、體現(xiàn)教與學(xué)的互動(dòng)性，樹立以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)的綜合能力為目標(biāo)的現(xiàn)代職教理念。確立現(xiàn)代烹飪職業(yè)人所需要的技能結(jié)構(gòu)，重新構(gòu)架烹飪課程體系，充分體現(xiàn)“三以一化”（即以能力為本位、以職業(yè)化實(shí)踐為主線、以項(xiàng)目課程為主體和模塊化）的課程體系。在項(xiàng)目教學(xué)中，強(qiáng)調(diào)多種能力的組合、各種知識(shí)的結(jié)合，不斷加強(qiáng)課內(nèi)與課外、學(xué)校與實(shí)踐生產(chǎn)相結(jié)合?；谏鲜鏊伎?，我們提出了烹飪項(xiàng)目課程設(shè)計(jì)與實(shí)施的核心理念：以烹飪?cè)牧仙a(chǎn)為主線，以崗位工作任務(wù)為路徑，以弘揚(yáng)學(xué)生個(gè)性化發(fā)展為目標(biāo)，以飯店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以提高學(xué)生的職業(yè)能力、創(chuàng)新能力和社會(huì)適應(yīng)能力為方向，達(dá)到國家規(guī)定的中高級(jí)中西式烹調(diào)專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)。徹底打破傳統(tǒng)的文化基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課的三段式課程設(shè)置思路和模式，緊緊圍繞工作任務(wù)完成的需要來選擇和組織課程內(nèi)容。

2.創(chuàng)新烹飪項(xiàng)目課程的體系

（1）制定與培養(yǎng)模式相對(duì)應(yīng)的烹飪課程體系。在烹飪專業(yè)課程體系制定過程中，我們通過對(duì)餐飲市場(chǎng)和旅游酒店企業(yè)現(xiàn)狀的調(diào)研分析，按照餐飲行業(yè)和廚房各個(gè)工作崗位的中式烹飪師、西式烹飪師、中西式面點(diǎn)師等職業(yè)崗位的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位需求，以職業(yè)能力培養(yǎng)為核心、技能訓(xùn)練為重點(diǎn)，突出現(xiàn)代酒店廚房烹飪各工種人員的技術(shù)應(yīng)用能力培養(yǎng)，構(gòu)建以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，基于廚房生產(chǎn)與設(shè)計(jì)和產(chǎn)品制作與革新、滿足崗位能力要求的課程體系。將專業(yè)課劃分為培養(yǎng)專業(yè)基本素質(zhì)和職業(yè)能力的兩大部分，并按照崗位職業(yè)能力與專業(yè)特點(diǎn)整合課程體系與內(nèi)容。

（2）創(chuàng)新烹飪課程評(píng)價(jià)方法。以酒店餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)組織專任教師與行業(yè)專家，重新修訂烹飪課程評(píng)價(jià)體系。在新的課程評(píng)價(jià)體系中，注重實(shí)訓(xùn)課程過程控制與評(píng)價(jià)，強(qiáng)調(diào)學(xué)生在烹飪學(xué)習(xí)中的主觀能動(dòng)性?？己顺煽?jī)由過程評(píng)價(jià)、小組評(píng)價(jià)、綜合評(píng)價(jià)、期末綜合測(cè)評(píng)成績(jī)構(gòu)成。將專任教師、兼職教師對(duì)學(xué)生實(shí)訓(xùn)課程過程評(píng)價(jià)與學(xué)生綜合評(píng)價(jià)（學(xué)生自評(píng)、學(xué)生教師互評(píng)）作為平時(shí)成績(jī)，平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)的70%，期末綜合測(cè)評(píng)成績(jī)占總成績(jī)的30%。通過不同的教學(xué)考核方法，建立起完善、客觀的課程評(píng)價(jià)體系，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提高了動(dòng)手能力，使學(xué)生就業(yè)時(shí)實(shí)現(xiàn)了“零距離”上崗，提高了烹飪專業(yè)的就業(yè)率。

3.基于崗位職業(yè)能力培養(yǎng)的烹飪專業(yè)核心課程構(gòu)建

在烹飪專業(yè)教學(xué)設(shè)計(jì)上構(gòu)建了“核心課程＋項(xiàng)目課程＋專業(yè)拓展”的教學(xué)模式，其中核心課程主要加強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)技能訓(xùn)練及其相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，提高學(xué)生的專業(yè)思想、語言應(yīng)用能力和職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。在“項(xiàng)目課程”教學(xué)中，依循我系課程改革實(shí)施方案，以任務(wù)教學(xué)為主導(dǎo)，針對(duì)高職院校的特點(diǎn)，結(jié)合國家職業(yè)教育改革的方向，打破原有烹飪高職教材的學(xué)科體系，確立現(xiàn)代烹飪職業(yè)人所需要的技能結(jié)構(gòu)，重新構(gòu)架烹飪課程體系。專業(yè)拓展則以食品加工與營(yíng)養(yǎng)配餐相關(guān)的知識(shí)和文化要求，主要培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)。把專業(yè)教學(xué)與社會(huì)需求有機(jī)地結(jié)合起來，擴(kuò)展學(xué)生的就業(yè)與適應(yīng)能力。

在實(shí)踐教學(xué)方面以“項(xiàng)目教學(xué)”為主，設(shè)計(jì)若干個(gè)工作任務(wù)進(jìn)行教學(xué)。我們以工作任務(wù)為項(xiàng)目課程設(shè)計(jì)與實(shí)施的核心理念，以烹飪?cè)牧仙a(chǎn)為主線，以崗位工作任務(wù)為路徑，以弘揚(yáng)學(xué)生個(gè)性化發(fā)展為目標(biāo)，以飯店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以提高學(xué)生的職業(yè)能力、創(chuàng)新能力和社會(huì)適應(yīng)能力為方向，達(dá)到國家規(guī)定的中、高級(jí)烹飪師的標(biāo)準(zhǔn)。徹底打破了傳統(tǒng)的文化基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課的三段式課程設(shè)置思路和模式，緊緊圍繞工作任務(wù)完成的需要來選擇和組織課程內(nèi)容。主要課程有烹飪基礎(chǔ)、畜奶菜品工藝、禽蛋菜品工藝、水產(chǎn)菜品工藝、烹飪工藝學(xué)、中式面點(diǎn)工藝、西式面點(diǎn)工藝、食品衛(wèi)生與安全、中外烹飪概論、廚房生產(chǎn)與管理、烹飪英語、烹飪美術(shù)等。

4.構(gòu)建符合職業(yè)教育理念的“雙師”型教學(xué)團(tuán)隊(duì)

教師在教學(xué)工作和人才培養(yǎng)中起著主導(dǎo)作用，打造一支德才兼?zhèn)?、教風(fēng)嚴(yán)謹(jǐn)、技能高超、關(guān)愛學(xué)生符合高職教育特點(diǎn)的“雙師型”教師隊(duì)伍是提高職業(yè)教育質(zhì)量的關(guān)鍵。在項(xiàng)目課程教學(xué)過程中，建設(shè)“雙師”型教師隊(duì)伍，應(yīng)作為高職院校烹飪專業(yè)工作的重點(diǎn)。具體講就是要提高項(xiàng)目課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)的水平、手段和措施，探索加強(qiáng)教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)的新思維，商討提高教師隊(duì)伍結(jié)構(gòu)整體上的“雙師”素質(zhì)和個(gè)體“雙師”素質(zhì)的激勵(lì)機(jī)制。在建設(shè)過程中一定要強(qiáng)調(diào)理論與實(shí)踐并重，充分體現(xiàn)高職特色。專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)是一項(xiàng)復(fù)雜的、系統(tǒng)的、長(zhǎng)期的工程，只有高職學(xué)院與教師共同努力，才能打造一支符合專業(yè)建設(shè)需要的水平高、實(shí)力強(qiáng)的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，才能使師資隊(duì)伍建設(shè)可持續(xù)發(fā)展，從而保障烹飪專業(yè)建設(shè)的穩(wěn)步推進(jìn)，并有效地為應(yīng)用型人才的培養(yǎng)提供人才支撐。同時(shí)，烹飪專業(yè)教師既能走上國內(nèi)行業(yè)的高層論壇，為全國飯店總經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、總廚師長(zhǎng)培訓(xùn)班授課，也能走進(jìn)企業(yè)做咨詢顧問的專業(yè)隊(duì)伍，為高星級(jí)飯店的廚房產(chǎn)品開發(fā)指導(dǎo)的“雙師型”教學(xué)團(tuán)隊(duì)。

5.進(jìn)一步完善第三方教學(xué)質(zhì)量的評(píng)價(jià)體系

高職院校的教學(xué)質(zhì)量是職業(yè)發(fā)展的生命線，不斷完善教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)是高職發(fā)展的必然趨勢(shì)。第三方評(píng)價(jià)是教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控的有效手段，合理使用第三方評(píng)價(jià)能夠促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的不斷提高。要進(jìn)一步擴(kuò)大與行業(yè)企業(yè)合作的力度，與企業(yè)共同開展教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)工作，探索“校企共管”教學(xué)質(zhì)量保障體系的建設(shè)。烹飪專業(yè)將從專業(yè)課程設(shè)置的論證、人才培養(yǎng)目標(biāo)的定位、人才培養(yǎng)模式的實(shí)施、人才培養(yǎng)方案和課程標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)大綱的制定、課堂教學(xué)的實(shí)施、教學(xué)效果的檢驗(yàn)、畢業(yè)生的跟蹤調(diào)研等多個(gè)方面開展與行業(yè)企業(yè)的深入合作，探索“校企共管”教學(xué)質(zhì)量保障體系的建設(shè)。制定委托用人單位、行業(yè)協(xié)會(huì)、學(xué)生及其家長(zhǎng)等共同參與的第三方人才培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)制度開展教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)的方案。

基于上述培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬挪扇〉膶?duì)策，充分體現(xiàn)了“以學(xué)生主體”、“以學(xué)生為本”的高職教學(xué)理念。教學(xué)效果有著明顯的提升，得到旅游酒店餐飲行業(yè)的高度評(píng)價(jià)，烹飪專業(yè)學(xué)生受到國內(nèi)外高星級(jí)酒店歡迎，符合旅游業(yè)不斷發(fā)展的需要。

［1］ 江蘇省旅游發(fā)展總體規(guī)劃（2001－2020）［Z］.

［2］ 邵萬寬.烹飪專業(yè)課程改革與重構(gòu)的探索［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2011，（1）.