○李成慧

（溫州大學(xué) 浙江 溫州 325035）

高等院校是我國培養(yǎng)人才和接班人的重要基地，也是國家維護(hù)穩(wěn)定的重要因素。近年來由于市場物價(jià)高漲，給高校食堂經(jīng)營帶來很大的困難，一方面是食品價(jià)格高位盤旋，另一方面國家又要求高校食堂價(jià)格要保持相對穩(wěn)定。近五年來高校食堂長期處在“外漲內(nèi)不能漲”的局面，高校食堂飯菜價(jià)格尤其是可比性的品種的價(jià)格倒掛嚴(yán)重，從而造成食堂大面積的虧損。如何既相對穩(wěn)定高校食堂價(jià)格，又保持高校食堂經(jīng)營不出現(xiàn)虧損，這是我們急需研究的課題。

一、造成高校食堂虧損的主要成因

1、高物價(jià)直接造成高校食堂毛利率下降

高校是社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的特殊群體，國家政策明確規(guī)定高校食堂不以追求利潤最大化為目的，而應(yīng)該是保本微利，在物價(jià)快速上漲的時(shí)候應(yīng)保持食堂飯、菜價(jià)格的相對穩(wěn)定。因此市場高物價(jià)勢必導(dǎo)致高校食堂毛利率的大幅下降。據(jù)相關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，高校食堂要做到保本微利，毛利率必須控制在30%～35%，否則就會(huì)出現(xiàn)虧損。

2011年7月國家CPI達(dá)到34個(gè)月的最高值6.5%，雖然2012年CPI回落到4%以內(nèi)，但食品價(jià)格還在高位盤旋，導(dǎo)致原材料成本不斷上漲。據(jù)某高校食堂報(bào)表分析，2012年1至2月份，食堂營業(yè)額同比上升8.9%，但主營成本上升10.3%，毛利率從22.4%下降到19.8%，出現(xiàn)倒掛現(xiàn)象。食品價(jià)格輪番上漲。據(jù)北京市教委的調(diào)查，2011年6月份，北京市肉蛋糧主副食15個(gè)品種平均漲幅17%，主要調(diào)料類9個(gè)品種平均漲幅在11%，熟食飲料類采集的14個(gè)品種平均上漲17%。其中豬肉6月份比1月份上漲46%，雞蛋上漲10%，大米上漲9%。上海高校食堂原材料成本同比上漲19.3%，這直接導(dǎo)致高校食堂綜合成本核算后同比提高10.24%。

同時(shí)，近年來我國國民最低工資多次上調(diào)和社會(huì)保障體系的不斷健全，使高校食堂人力用工成本不斷上漲。以溫州大學(xué)為例，現(xiàn)有在校生30000余名，食堂服務(wù)人員550余人，2008年4月1日溫州市最低工資從原來750元/月上調(diào)到960元/月，2010年4月1日又上調(diào)到1100元/月，2011年4月1日上調(diào)到1310元/月。僅僅最低工資上調(diào)就給溫州大學(xué)食堂用工每年增加支出360余萬元。據(jù)有關(guān)報(bào)導(dǎo)得知，北京高校食堂的勤雜工每月要1600元，還要包吃包住上保險(xiǎn)，一個(gè)小炒工，每月不會(huì)低于3000元。2011年4月1日，上海提高最低工資標(biāo)準(zhǔn)，用工保險(xiǎn)提升，導(dǎo)致高校食堂用工成本增加8.5%，影響到綜合成本上漲3%。

再者，能源和管理成本的上漲，給高校食堂帶來很大的壓力。近年來能源價(jià)格也在不斷上漲，煤氣價(jià)格從每立方8元漲到現(xiàn)在每立方16元，成品油價(jià)格只漲不跌，導(dǎo)致食堂成本居高不下。同時(shí)，雖然最低工資不斷上調(diào)，但用工荒的現(xiàn)象還在加劇。據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道，近年來“用工荒”在中國呈愈演愈烈態(tài)勢，不但東南沿海缺工，就連一些勞動(dòng)力輸入大市也開始缺工，2012年春節(jié)后凸顯的“用工荒”成為很多企業(yè)面臨的難題，全國人才市場從高端人才到基礎(chǔ)崗位勞動(dòng)力普遍出現(xiàn)短缺。據(jù)溫州大學(xué)統(tǒng)計(jì)，食堂應(yīng)該用工人數(shù)為550人，2012年春季開學(xué)時(shí)，實(shí)際到崗人數(shù)只有462人，缺口88人。致使食堂許多服務(wù)窗口無法開張營業(yè)，只好通過各種勞務(wù)用工招聘網(wǎng)，甚至通過親戚朋友，高價(jià)招聘當(dāng)?shù)貏?wù)工人員，通過各種技能培訓(xùn)才能上崗就業(yè)，很大程度上增加了食堂的管理成本。

2、高校食堂行政化管理導(dǎo)致大鍋飯現(xiàn)象嚴(yán)重

1999年我國高校后勤實(shí)行社會(huì)化改革，大部分高校都實(shí)現(xiàn)了政企分開的運(yùn)作方式，高校后勤實(shí)行自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧、獨(dú)立核算的經(jīng)營模式，逐步建立了“市場提供服務(wù)、學(xué)校自主選擇、政府宏觀調(diào)控、行業(yè)自律管理、職能部門監(jiān)管”的新型高校后勤保障體系。但是，近年來由于部分高校對后勤社會(huì)化改革認(rèn)識(shí)不足，重新走回頭路，以為只有對高校食堂實(shí)行行政化管理，才能穩(wěn)定學(xué)生的情緒，放棄了按照市場規(guī)律經(jīng)營和企業(yè)方式的運(yùn)作，出現(xiàn)了大鍋飯現(xiàn)象。

食堂實(shí)行準(zhǔn)行政化管理，學(xué)校雖然能全面掌握學(xué)生的思想動(dòng)態(tài)，但是違背了市場規(guī)律，導(dǎo)致食堂經(jīng)營大面積虧損。管理者的政治責(zé)任就是維護(hù)校園的穩(wěn)定，他們會(huì)強(qiáng)調(diào)“用錢買平安”，食堂虧損的主因是市場的高物價(jià)引起的，與準(zhǔn)行政化管理無關(guān)。他們等候政府的補(bǔ)貼，甚至拿到政府補(bǔ)貼后還出現(xiàn)虧損，漠視成本核算。他們習(xí)慣把行政命令當(dāng)成經(jīng)營手段，來約束員工的行為，使許多員工只是憑著一種責(zé)任心來完成行政任務(wù)。食堂虧盈與員工沒有任何經(jīng)濟(jì)聯(lián)系，造成了員工等、靠、要、懶的行為作風(fēng)，工作動(dòng)力不足。管理者在下達(dá)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)時(shí)，允許食堂規(guī)模越大虧損越多，管理者的邏輯是食堂規(guī)模越大就餐人數(shù)越多，政府按學(xué)生人數(shù)補(bǔ)貼也越多，所以指標(biāo)虧損也越大。這就是準(zhǔn)行政化管理造成的弊端。

3、采購的隨意性與成本核算的偏離造成食堂毛利率的下降

（1）采購的隨意性。我國高校食堂的大米、食用油等大宗物品都實(shí)行了招標(biāo)采購，但日常使用的蔬菜、豬肉、牛肉、禽蛋、調(diào)料品等由食堂部門組織統(tǒng)一采購，占有食堂主營成本的60%，由于實(shí)行準(zhǔn)行政化管理，采購人員組成較為復(fù)雜，由采購員、監(jiān)督員和駕駛員組成，他們的任務(wù)是按各食堂開具的菜單去采購。采購員既不還價(jià)，也不挑選，按照食堂開具的菜單將所需要的物品采購齊全就算完成任務(wù)。為避免拿“回扣”，每一組采購人員都有一個(gè)監(jiān)督員跟在旁邊，以為這樣就能萬無一失。另一種現(xiàn)象是，食堂負(fù)責(zé)人在開具當(dāng)天菜單的時(shí)候，由于疏忽漏掉幾個(gè)品種，當(dāng)采購組回來時(shí)才發(fā)現(xiàn)，無奈采購人員又要開著大卡車到農(nóng)貿(mào)市場采購，大大增加了采購成本。其次，物品入庫不規(guī)范，雖然各食堂都設(shè)有倉庫保管員，但每天使用的蔬菜、肉類、禽蛋入庫時(shí)只是走過場，許多急需物品更是直接由采購員送到廚師手中，跳過出入庫的環(huán)節(jié)，甚至有些物品出現(xiàn)缺斤短兩的現(xiàn)象也沒有及時(shí)給予糾正，從而使主營成本居高不下。

（2）忽視成本核算。由于高校后勤社會(huì)化以后，有關(guān)專家和學(xué)者多次呼吁，高校食堂應(yīng)該帶有公益性，國家教育部相關(guān)文件精神也多次強(qiáng)調(diào)，高校食堂應(yīng)該實(shí)行“零”租賃，就是高校食堂的房產(chǎn)、大型設(shè)備設(shè)施的折舊不計(jì)入食堂成本核算，食堂使用的水、電、氣也沒有進(jìn)入食堂的成本。甚至有些學(xué)校還允許食堂實(shí)行虧損經(jīng)營，從而導(dǎo)致了食堂的經(jīng)營者對成本核算不夠重視，反正食堂虧損政府和學(xué)校會(huì)給予補(bǔ)貼，食堂的經(jīng)營者只要保持菜價(jià)的相對穩(wěn)定，保持學(xué)生情緒的穩(wěn)定，這才是他們最重要的任務(wù)。從而把食堂虧損的責(zé)任全部推給市場的高物價(jià)。

4、市場競爭無法體現(xiàn)規(guī)模效益

近年來高校后勤社會(huì)化以后，許多高校周邊的后勤服務(wù)行業(yè)日趨繁榮和復(fù)雜，特別是餐飲業(yè)，異軍突起，有南北風(fēng)味和全國各地的特色小吃，品種繁多、價(jià)格實(shí)惠、色香味俱全，特別適合于學(xué)生的口味，使大量的學(xué)生在校外就餐。以溫州大學(xué)為例，有3萬在校生，以學(xué)生最低生活費(fèi)為標(biāo)準(zhǔn)，每天用在飲食方面的費(fèi)用為10元人民幣，每天食堂的總營業(yè)額應(yīng)該是30萬元，而實(shí)際的營業(yè)額基本保持在15—18萬元之間，說明有40%～45%的學(xué)生在校外就餐。就餐人員的流失導(dǎo)致了學(xué)校食堂的規(guī)模效益不能體現(xiàn)，成本居高不下。同時(shí)，又很難把控當(dāng)天的用餐人數(shù)，造成采購數(shù)量無法確定，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重。

二、改善高校食堂經(jīng)營的方法與措施

1、解放思想，轉(zhuǎn)變觀念，提高食堂經(jīng)營的靈活性

靈活的機(jī)制是辦好高校食堂的關(guān)鍵。高校后勤雖然進(jìn)行了社會(huì)化改革，但大部分高校食堂還是在計(jì)劃體制下運(yùn)行。因此機(jī)制的靈活度直接影響到人的積極性，高校后勤部門應(yīng)該大膽放權(quán)，讓食堂負(fù)責(zé)人具有對人、財(cái)、物的調(diào)配權(quán)和使用權(quán)。后勤部門對食堂設(shè)定責(zé)任和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，日常進(jìn)行監(jiān)督和檢查。責(zé)任指標(biāo)主要是：安全衛(wèi)生、學(xué)生的滿意度和進(jìn)貨渠道；經(jīng)濟(jì)指標(biāo)主要是：保本微利。在完成兩項(xiàng)指標(biāo)以后，允許食堂負(fù)責(zé)人對員工實(shí)行多勞多得、優(yōu)勞憂酬、獎(jiǎng)罰分明的分配原則，充分發(fā)揮員工的積極性，進(jìn)一步體現(xiàn)高校食堂的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

2、鼓勵(lì)各高校實(shí)行“雙軌制”的經(jīng)營方式

高校食堂的目標(biāo)就是讓貧困生吃得飽，讓其他學(xué)生吃得好，使學(xué)生有充沛的精力投入到學(xué)習(xí)之中，不要因?yàn)椤俺浴钡膯栴}造成學(xué)生思想上的不穩(wěn)定。因此應(yīng)該采用“雙軌制”的經(jīng)營方式，引入南北風(fēng)味使學(xué)生在飲食方面有更多的選擇，滿足不同層次的需求。將校內(nèi)食堂區(qū)分為公益性食堂和經(jīng)營性食堂，按照國家五部委文件精神，公益性食堂應(yīng)該占60%以上。所謂公益性食堂就是要求經(jīng)營者要保本經(jīng)營，把國家對高校食堂的優(yōu)惠政策落實(shí)到飯菜價(jià)格上，使學(xué)生得到更加實(shí)惠的消費(fèi)。經(jīng)營性食堂要求經(jīng)營者做到保本微利，確保南北風(fēng)味、花式品種更加適合學(xué)生的口味，讓學(xué)生在校內(nèi)食堂里也能領(lǐng)略到中華飲食文化的博大精深。從而把經(jīng)營性食堂產(chǎn)生的利潤反饋到公益性食堂，減少公益性食堂因市場物價(jià)波動(dòng)造成的虧損。

3、加強(qiáng)成本核算，控制各項(xiàng)成本支出

高校食堂成本分為直接成本和間接成本，直接成本是指在食品生產(chǎn)過程中直接耗用的原材料、調(diào)料、配料、輔助材料等直接材料。間接成本是指食堂經(jīng)營、服務(wù)、管理過程中，所發(fā)生的與食品生產(chǎn)相關(guān)聯(lián)的各項(xiàng)費(fèi)用，如水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、維修費(fèi)、低耗費(fèi)、通訊費(fèi)、交通費(fèi)、人員用工費(fèi)用等。首先對每個(gè)單菜進(jìn)行成本核算，根據(jù)成本的構(gòu)成和單菜的質(zhì)量進(jìn)行合理定價(jià)，公益性食堂的定價(jià)要剔除國家的優(yōu)惠政策帶來的因素，一般要低于市場價(jià)格的15%左右。其次對每個(gè)食堂和班組要進(jìn)行每日成本核算，對出現(xiàn)異常波動(dòng)的要及時(shí)查找原因，控制成本的支出。再則要對食堂和各個(gè)班組進(jìn)行每月成本核算，根據(jù)后勤部門與食堂及班組簽訂的經(jīng)濟(jì)與責(zé)任目標(biāo)協(xié)議進(jìn)行核對，進(jìn)一步提高員工“開源節(jié)流”的積極性。

4、加強(qiáng)采購和庫房管理，提高原材料使用效率

首先要制定物資采購管理制度，明確物資采購計(jì)劃的申報(bào)和采購程序，建立專門的采購部門或物流中心，與食堂經(jīng)營相分離。使采購與庫房管理形成相互監(jiān)督和相互制約。大宗物品實(shí)行集中招標(biāo)和本地區(qū)兄弟院校聯(lián)合采購，發(fā)揮規(guī)模優(yōu)勢，降低原材料的成本。日常原材料的采購由食堂廚師長開具當(dāng)日的蔬菜、禽、蛋、肉、調(diào)料品等清單，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核，報(bào)采購部門進(jìn)行采購。其次要建立專門的詢價(jià)制度，貨比三家，食堂負(fù)責(zé)人要了解每天農(nóng)貿(mào)市場的信息價(jià)，才能對采購部門實(shí)行監(jiān)督。最后要做好庫房的入庫驗(yàn)收和出庫管理，庫房管理人員要嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，對質(zhì)量、數(shù)量及價(jià)格要及時(shí)登記，并且及時(shí)將相關(guān)數(shù)據(jù)報(bào)送財(cái)務(wù)部門，做到當(dāng)日入賬、賬物相符，確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的真實(shí)性。每月要在財(cái)務(wù)人員的監(jiān)督下按時(shí)盤存，確保當(dāng)月核算的準(zhǔn)確性。

5、集中加工，分散經(jīng)營，杜絕原材料的浪費(fèi)

高校的食堂應(yīng)該體現(xiàn)規(guī)模效益，主干菜系的食品要集中加工、規(guī)?；a(chǎn)，降低原材料和人工成本。大排、雞排、鹵制品、豆制品統(tǒng)一制作，蔬菜統(tǒng)一清洗切配，冷藏食品反季采購，統(tǒng)一儲(chǔ)存。同時(shí)我們還應(yīng)該利用先進(jìn)的設(shè)備和設(shè)施，提高食品的加工效率，例如：米飯生產(chǎn)線、餃子機(jī)、包子機(jī)等，不僅能降低人工成本，更能降低各種能耗。

三、結(jié)語

高校食堂作為高校后勤中的重要角色，同時(shí)也是樹立學(xué)校形象的一個(gè)窗口，直接關(guān)系到高校師生的學(xué)習(xí)生活質(zhì)量與身心健康。在改革發(fā)展新形勢下，高校食堂要在高物價(jià)下尋求生存契機(jī)，減少高物價(jià)壓力。在為師生提供基本飲食保障的同時(shí)，還應(yīng)該加強(qiáng)食堂科學(xué)管理，注重成本系統(tǒng)核算與分析，根據(jù)實(shí)際情況，制定適合現(xiàn)代化高校食堂經(jīng)營理念與管理制度；完善對食堂硬件設(shè)施的現(xiàn)代化配置，強(qiáng)化與師生之間的溝通與監(jiān)督，才能給高校師生提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，促進(jìn)學(xué)校教育事業(yè)穩(wěn)定發(fā)展。

[1]趙相華、李春啟、于寧：北京高校飲食中心十大舉措有效應(yīng)對市場物價(jià)及人工成本上漲[J].高校后勤研究，2011（2）.

[2]任瑞璋：淺談高校食堂經(jīng)營虧損的原因與改善措施[J].中國鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)會(huì)計(jì)，2011（9）.

[3]潘麗慧：高校后勤餐飲成本管理的研究[J].高校后勤研究，2011（2）.