張 茜

（四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成 都 6 10100）

重慶位于長江與嘉陵江的匯合處，水陸交通方便，工商業(yè)發(fā)達(dá)，是中國重要的歷史文化名城，也是巴蜀文化重要的起源和聚集區(qū)。近代的重慶和中國許多城市一樣，面臨著近代化的轉(zhuǎn)變。重慶的近代化過程，是從1876年中英《煙臺條約》簽訂后開始的，但由于各種原因，重慶城市的近代化較為緩慢，其飲食市場和同屬西南地區(qū)重要城市之一的成都相比，仍有一定的差距?？谷諔?zhàn)爭時(shí)期，重慶進(jìn)入了近代化發(fā)展的最重要時(shí)期。1937年11月南京國民政府移駐重慶，重慶成為中國戰(zhàn)時(shí)的陪都，成為有重要地位和有重大國際影響的大城市。政治中心遷渝不僅大幅度提高了重慶的地位，而且推動(dòng)了重慶經(jīng)濟(jì)的大發(fā)展。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展為重慶的飲食業(yè)帶來了前所未有的發(fā)展機(jī)遇，各種地方風(fēng)味在此匯集和發(fā)展，滿足了不同層次、不同地域人們的飲食需求。綜合現(xiàn)有的資料，我們可以得知總體而言近代重慶的飲食市場主要由三部分構(gòu)成：一是四方薈萃的綜合性飲食店、二是個(gè)性突出的專業(yè)化飲食行、三是靈活方便的飲食攤販。

一、四方薈萃的綜合性飲食店

近代重慶飲食市場格局中的第一大類是四方薈萃的綜合性飲食店。這類店鋪有的以承辦筵席為主，有的以經(jīng)營零餐為主，在飲食市場中占有重要的地位，代表著較高的專業(yè)烹飪技術(shù)。尤其是在抗戰(zhàn)爆發(fā)后，國民黨的龐大政府機(jī)關(guān)、各國使館、學(xué)校團(tuán)體紛紛遷到重慶，各省逃難的豪紳巨賈也不斷涌入，一時(shí)間山城官蓋云集，工商興盛，當(dāng)時(shí)重慶的綜合性飲食店可以說是薈萃了四方美食，即東南西北風(fēng)味匯集、中西菜肴合璧。從經(jīng)營檔次主要可分為高檔綜合性飲食店和中低檔綜合性飲食店。

（一）高檔綜合性飲食店

高檔綜合性飲食店，主要以承辦筵席為主，有的也經(jīng)營零餐，這些餐廳不僅注重菜品的質(zhì)量、烹飪技術(shù)的創(chuàng)新，而且注重環(huán)境、服務(wù)的舒適宜人，主要為高收入人群服務(wù)。如適中樓，創(chuàng)辦于清末民初，是重慶最早的大餐館。該店由創(chuàng)始人杜小恬主廚，在30年代可算是重慶名師云集、技術(shù)力量最強(qiáng)的名店。適中樓承辦高級筵席，也經(jīng)營一部分零餐。著名的菜肴有一品海參、壇子肉、米熏雞、叉燒填鴨等，小吃酸菜燴面亦膾炙人口，受到廣大食客的贊賞。桃園創(chuàng)辦于1943年，以承包高級筵席為主。當(dāng)時(shí)餐館所在地的上清寺為國民黨中央政府機(jī)關(guān)集中地區(qū)，桃園餐館的顧主也多為達(dá)官貴人，曾經(jīng)出現(xiàn)了“日有百宴”的盛況。凱歌歸創(chuàng)辦于抗戰(zhàn)初期，以承包高級筵席為主，往來多為當(dāng)時(shí)高官顯要，一般市民望而卻步。小洞天創(chuàng)辦于20世紀(jì)20年代，店址初設(shè)于后伺坡。為使“洞天”名副其實(shí)，其依山筑樓，鑿壁為洞，以洞為室，讓食客進(jìn)店就餐有入洞室之感。經(jīng)營者創(chuàng)制了醋熘雞、小煎雞、家常雞、半湯魚、菜魚湯、豆渣鴨子、軟炸蹄膀等一批特色菜，吸引了眾多的食客。當(dāng)時(shí)，重慶的一些社會名流、軍政要人，都成為小洞天的座上客。此外，知名的高檔綜合性飲食店還有白玫瑰餐廳、國泰、醉東風(fēng)、暇娛樓、九華源、姑姑筵等等。

（二）中低檔綜合性飲食店

中低檔綜合性飲食店，主要以菜品質(zhì)量、價(jià)格取勝，極受普通百姓的喜歡。

最典型的中檔綜合性飲食店當(dāng)數(shù)冠生園的飲食部。冠生園是冼冠生于1915年在上海創(chuàng)立，以生產(chǎn)經(jīng)營糖果糕點(diǎn)罐頭食品為主，它所附設(shè)的飲食部兼營具有南國風(fēng)味的粵菜粵點(diǎn)和廣東臘味。抗戰(zhàn)爆發(fā)后，冠生園在重慶開設(shè)分店，其飲食部能容納四百余人。當(dāng)時(shí)其他的大餐館，都以承包筵席為主，對零星顧客也只是供應(yīng)價(jià)格高昂的大份菜肴。而冠生園一反常例，改變方式，把經(jīng)營的重點(diǎn)轉(zhuǎn)到面向大眾，撤去了部分雅座，擴(kuò)展了大餐廳，各種粵菜分大中小三種，以小份為主，大量供應(yīng)。并備有快餐，供應(yīng)價(jià)格低廉的蓋澆飯、廣州窩飯、廣州窩面、魚生粥、艇子粥、臘味飯、陽春面。又開設(shè)鹵菜燒臘專柜，備有包裝紙、盒，專供顧客購買攜走。此外，冠生園供應(yīng)品種繁多的美味早點(diǎn)，如雞球大包、叉燒包、紙包雞等，對顧客極具吸引力。

低檔綜合性飲食店主要是一些便飯館和炒菜館，菜肴咄嗟可辦，口味上乘，價(jià)格便宜。如小竹林和星焰軒就非常有名。此外，近代重慶知名的中低檔綜合性飲食店還有樂露春、粵香村、兼善餐廳、蓉村、高豆花、九園等等。

二、個(gè)性突出的專業(yè)化飲食行

近代重慶飲食市場格局中的第二大類是個(gè)性突出的專業(yè)化飲食行。專業(yè)化飲食行主要依靠經(jīng)營某種風(fēng)味獨(dú)特的著名菜點(diǎn)占據(jù)著市場的重要位置。近代重慶的專業(yè)化飲食行大都個(gè)性突出，既有外來的專業(yè)化飲食店，也有具有濃厚本地特色的專業(yè)化飲食店。其中，典型的代表有甜點(diǎn)店、面店和火鍋店。

（一）甜食店

重慶的甜食店具有一定的歷史和文化特色。民國以前，重慶的糖果糕點(diǎn)鋪，都稱“齋館”，多由回民經(jīng)營，故有“教門齋館”之稱。當(dāng)年重慶著名的教門齋館，有大什字的“五福齋”、新街口的“永和齋”，二者均是開業(yè)數(shù)十上百年的老店，主打產(chǎn)品有綠豆糕、白果糕、雜糖、蜜餞等。清末民初，重慶人稱糕點(diǎn)為“茶食點(diǎn)心”，喜在飲茶之間，閑坐之時(shí)，以糕餅佐興。吃糕餅不為吃飽，仍需飯菜。故“齋館”除制售糕點(diǎn)外，兼營菜堂。半設(shè)柜臺，半置桌凳，俗稱“雙合鋪面”，即是茶館兼飯館，別有風(fēng)味。民國三年（1914年），蘇州的老字號“稻香村”在重慶陜西街中段的“鴻升堂”巷右側(cè)開張，專營糖果糕點(diǎn)。稻香村的糕點(diǎn)制法及外形與本地齋館不同，且門面整齊堂皇，陳設(shè)新穎，包裝別致，生意興隆。抗戰(zhàn)之后，重慶糖果糕點(diǎn)店鋪中的執(zhí)牛耳者當(dāng)數(shù)冠生園，其所售的食品多為機(jī)器制作，價(jià)格相對低廉，品質(zhì)穩(wěn)定，且善于廣告宣傳，因而成為中國近代食品企業(yè)的成功典范。另外，重慶本地的甜食店也擁有自己的穩(wěn)定客源，如德園夏天經(jīng)營冷飲，冬、春、秋三季經(jīng)營甜食，出售的甜食、飲料有包心大湯圓、瀘州白糕、倫教糕、花生漿、銀耳羹、酸梅湯等，制作精細(xì)，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，極受歡迎。

（二）面店

近代重慶的下江面館，市招一律為三六九，故三六九成為上海面店之代名詞。除了上海面店，其他面店若有特色者，同樣食客頗多。如著名的丘三館和丘二館。丘三館的創(chuàng)辦人是原籍湖北的韓德稱，他便退伍為民后，于1944年在重慶鬧市區(qū)新生市場(在解放碑東側(cè))開設(shè)餐館。丘三館店不大，但陳設(shè)雅致，餐具精美。此店只經(jīng)營燉雞、燉雞面、墨魚燉雞面三個(gè)品種，并掛牌定量供應(yīng)，食客爭相購買，當(dāng)時(shí)有身份的人都樂于光顧于此。

（三）火鍋店

火鍋店是最具有重慶地方特色的專業(yè)化飲食店，集中展現(xiàn)出巴文化的豪放、濃烈、粗獷。20世紀(jì)20年代，在重慶一江之隔的江北縣一帶有不少攤販出賣水牛肉，有人把水牛肉的心肝肚舌之類下鍋煮后，折價(jià)發(fā)給零售商販。零售商販在嘉陵江沿江碼頭空地或街頭巷尾，擺上擔(dān)子小攤、幾條長凳，架起泥敷的火爐，支起一具分了格子的洋鐵盆（或鐵鍋），盆內(nèi)煮又辣又麻的鹵水，再把切好分類的肝肚之類放影牛肉，因做工考究，生意很好。當(dāng)時(shí)有記者經(jīng)常光顧，見其沒有招牌，就據(jù)兩夫婦的籍貫，做了一塊一尺多長的黑漆金字小招牌“老四川”送給他們。這些小攤點(diǎn)如遇天時(shí)地利人和，可能會進(jìn)一步發(fā)展成為飲食店鋪，上述兩個(gè)攤點(diǎn)都在新中國成立后發(fā)展成為正式的飲食店鋪，類似的例子還有正東擔(dān)擔(dān)面、山城小湯圓等等。

四、結(jié)語

綜上，近代重慶的飲食市場主要由三部分構(gòu)成，不論是綜合性飲食店，還是專業(yè)化飲食行、飲食攤販，它們都共生共存，滿足了近代居住在重慶地區(qū)人們的飲食需求，我們應(yīng)該站在歷史的高度辯證地看待這種飲食市場的格局。近代重慶和近代中國的其他城市相比，其經(jīng)濟(jì)發(fā)展可以說是一種畸形的繁榮。各種群體蜂擁至渝，給重慶的餐飲業(yè)提供了很多的剛性需求。我們一方面要看到近代重慶飲食市場的格局，尤其是抗戰(zhàn)期間的飲食市場格局是建立在重慶特殊的政治和經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的，其部分內(nèi)容正應(yīng)和了當(dāng)時(shí)人們所說的“前方吃緊，后方緊吃”的話語，但是另一方面我們也要看到，這種飲食市場格局的積極意義。飲食是人們最基本的生理需求，在災(zāi)難深重的中國，在抗戰(zhàn)的大后方——重慶，雖然人們面臨著日軍飛機(jī)的空襲，面臨著失去大好河山和親人朋友的悲痛，但人們?nèi)匀粵]有放棄并積極主動(dòng)地盡力維持正常的生活秩序，其中重要的就是飲食生活的秩序，并試圖從飲食生活中體味人生的些許樂趣和對未來生活的堅(jiān)持、樂觀。近代重慶飲食市場中就有一部分店鋪是由那些從抗日戰(zhàn)場上撤退下來的退伍軍人所開設(shè)，他們戲稱自己的戰(zhàn)友在前方殺敵，而自己卻在后方殺雞殺鴨，在這些餐廳中還出現(xiàn)了被命名為“轟炸東京”的名菜。民以食為天，飲食從來都不是小事，這種構(gòu)建正常飲食生活秩序的努力積蓄了大量的積極能量亟待爆發(fā)。我們要看到，雖然有一部分人群在后方過著揮霍的生活、盡情享受奢華的飲食，他們的需求促成了近代重慶飲食市場高檔飲食店的畸形繁榮；同時(shí)我們更要看到，更多的普通大眾，更多的低收入人群，仍然過著滿足于果腹而已的生活，家庭爐灶的一日三餐和偶爾的、作為調(diào)劑的街頭飲食攤販或低檔次的飲食店鋪所售的食物就構(gòu)成了其飲食生活，對于他們來說一日三餐能夠吃飽就已很不錯(cuò)。但是，正是這些普通的“重慶人”，他們在極其艱苦的條件下，自強(qiáng)不息，頑強(qiáng)拼搏，努力生活和勞作，為重慶的生存和發(fā)展做出了貢獻(xiàn)，為抗戰(zhàn)的最后勝利，以及新中國成立后現(xiàn)代重慶的建設(shè)做出了貢獻(xiàn)。

此外，四方薈萃的綜合性飲食店、個(gè)性突出的專業(yè)化飲食行以及方便靈活的飲食攤販，這種共生共存的近代重慶飲食市場格局也促成了當(dāng)代重慶飲食文化的獨(dú)特個(gè)性，即既具有巴文化的豪放濃烈，又具有海派文化的包容和諧。

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